글루텐프리와 밀가루

오늘은 베이킹 기초 중 기초 재료인 밀가루에 대해 알아볼까 하는데요.

 

여러분은 밀가루에 잘 알고 사용하고 계신가요?

 

예전 포스팅에서 간단히 다뤄본 적이 있는 글인데요. 다시 한번 더 자세히 다뤄보죠.

 

 

 

당무

<경력>

-New Zealand coffeeCo. Head chef(4 years)

-Billy cafe Head chef(2 years)

-Greedy guts baker(1 year)

-Cafe Esquires Chef(2 years)

:베이킹 항목, 식품 재고관리, 메뉴 기획 

모든 요리 레시피 푸드 코스팅, 고품질 제품 제공하여 고객만족을 지속적으로 달성

 

<교육>

Diploma professional cookery L5

Diploma in international cookery and patisserie L5

Diploma in international culinary arts L5

 

 

 

 

 

 

밀가루

생 곡물, 뿌리, 콩, 견과류 또는 씨앗을 갈아서 만든 가루이죠.

 

밀가루는 다양한 음식을 만드는 데 사용되어요.

 

우리나라가 주식이 쌀이듯이, 다른 나라의 주식은 빵 이기도 해요.  빵이 다 같은 빵이냐고요?

 

 

 

그렇지 않죠.

 

옥수수 가루는 고대부터 아메리카 대륙에서 주식으로 주로 쓰이고요.

 

호밀 가루는 중부 및 북부 유럽에서 빵의 구성 요소이랍니다.

 

 

 

 

생밀가루는 반죽을 그냥 먹어서는 안 된답니다.

 

대장균과 비슷한 박테리아가 살고 있어서, 다른 음식들 조리하듯이 익혀야 해요.

 

 

밀가루를 물과 섞어 반죽을 만들 때, 단백질 함량은 글루텐으로 변환되는데, 이는 반죽 전체에 형성하고 가스를 보유할 수 있는 탄성 물질로, 이에 따라 구운 제품이 부풀게 되는 것이죠.

 

글루텐의 강도는 밀가루의 단백질 함량에 따라 다른데요.

 

약 8-12%의 단백질을 함유한 부드러운 밀은 케이크, 쿠키, 파이크러스트 및 크래커와 같이 최소한의 구조를 필요로 하는 제품에 적합한 밀가루를 생산해요.

 

 

단백질 함량이 높은(12-15%정도) 단단한 밀은  빵, 단단한 롤 및 효모로 키운 스위트 롤과 같이 더 강한 구조를 요구하는 제품에 적합한 밀가루를 생산한다고 하네요.

 

 

밀가루를 갈아서 만든 사람들은 로마인들이라고 해요. 6000년에 단순한 맷돌 식의 콘 밀에서 씨앗을 갈았다고 하네요.

 

그리고 1779년 런던에 최초의 증기 공장이 세워졌답니다.

 

1930년에는 제가 다른 포스팅에서 이야기 한 것처럼 밀가루가 다른 영양소들이 첨가가 되기 시작하죠. 예를 들어 철분, 티아민 등이요.

 

 

 

탈거 및 열처리 밀가루

산업 혁명에서는 밀가루의 보존이 문제시 되었는데요.

 

운송 거리도 꽤 되기도 하고 옛날은 아무래도 유통 시스템이 느려서 많이 발달이 안된 유통기한 시스템으로 문제가 항상 생기곤 했다고 하는데요.

 

 

 

세균의 지방산이 산소에 노출되면서 문제가 발생했다고 해요.

 

이것은 곡물을 제분할 때  지방산이 산화되고 밀가루가 썩기 시작하는 거죠. 기후와 곡물 품질에 따라 이 과정은 보통6~9개월이 걸린다 하네요.

 

19세기 후반에 이 과정은 산업 생산 및 유통 주기에 너무 짧아서 골칫거리였다고 합니다.

 

 

 

비타민, 미량 영양소, 아미노산은 19세기 후반에 완전히 또는 상대적으로 알려지지 않았기 때문에 세균을 제거하는 것이 효과적인 해결책이었는데요. 세균이 없으면 밀가루가 산패할 수 없다고 하네요.

 

열처리 밀가루는 배유와 밀기울에서 배아를 먼저 분리한 다음 스팀, 건열 또는 전자레인지로 가공하여 다시 밀가루에 혼합하는 밀가루라고 합니다.

 

 

 

밀가루(글루텐)

 

 밀가루를 만드는 데 보통 사용되는 것은 밀이라는 곡물이에요.

 

밀가루에는 단백질 글루텐이 포함되어 있는데요.

 

강력밀가루는글루텐 함량이 높은 편이에요.

 

빵을 만드는데 가장 자주 사용되는 밀가루죠.

 

요즘은 글루텐 프리 밀가루로도 많이 사용하기 시작했는데요. 그건 좀 있다 다뤄 보도록 해요.

 

 

그전에 표백되지 않은 밀가루라는 무슨 말인지 간단히 적어보았어요.

 

표백되지 않은 밀가루: 표백되지 않은 밀가루는 다목적 밀가루와 구성이 비슷하지만 화학적으로 표백되지 않아요.

 

표백되지 않은 밀가루는 다목적 밀가루만큼 많은 곳에 사용될 수 있어요.

 

 

 

강력분, 중력분, 박력분 정의 

 

 

강력분(strong, plain, soft, bread flour)

강력분은 만능 제품보다 단백질과 탄수화물의 비율이 높기 때문에 더 강한 반죽을 만듭니다.

 

강한 글루텐 매트릭스는 부풀어오른 반죽에 구조를 제공하고 최종 제품에 좋고 쫄깃한 질감을 제공해요.

 

단백질은 13%를 함유하고 있죠. 강력분은 글루텐 함량(13-14%)이 매우 높은 가장 강력한 밀가루이죠.

 

 

그 모든 단백질을 가지고 있기 때문에 글루텐 구조가 발달하려면 많은 반죽이 필요합니다.

 

반죽이 충분히 반죽 되었는지 확인하는 확실한 테스트를 하는 것인데 반죽의 작은 덩어리를 부수지 않고 반투명해질 때까지 늘릴 수 있다면 글루텐이 충분히 발달한 것이라 하는데요.

 

확인하기에 괜찮은 방법이지요.

 

 

 

중력분(plain, all purpose flour)

 밀이나 쌀로 만든 아시아 스타일 국수를 만드는 데 사용되는 밀가루의 특별한 혼합이에요.

 

질감은 다목적과 케이크 가루 사이에요.

 

미세한 질감은 얇은 페이스트리 크러스트를 생성하는 반면 약간 낮은 단백질 함량은 페이스트리가 너무 조밀하거나 질긴 것을 방지하죠.

 

페스트리 외에도 이 밀가루는 쿠키, 비스킷을만드는 데도 아주 좋아요. 다목적 밀가루는 단백질을 10-12%를 함유하고 있어요.

 

 

 

박력분(cake flour, soft flour)

 박력분은 다목적보다 단백질이 적고 더 미세한 질감이에요.

 

이 두 가지 요소가 결합되어 더 부드럽고 섬세한 빵 부스러기를 만들어 주죠.

그것은 약 7-9%의 단백질을 함유하고 있어요.

 

단백질 함량은 글루텐 형성과 직접적인 관련이 있어요.

 

 

케이크 가루의 저단백은 반죽을 함께 섞을 때 형성되는 글루텐이 적다는 것을 의미하죠.

 

글루텐 형성이 적으면 더 부드럽고 푹신한 질감이 됩니다.

 

그리고 혼합 과정에서 더 많은 글루텐이 형성되죠.

 

통밀

통밀가루는 전체 곡물(배유, 겨, 배아)을 갈아서 만듭니다.

 

이 밀가루는 다목적보다 더 많은 영양소와 섬유질을 함유하고 있어 건강식 찾는 분들은 거의 통밀을 드시죠.

 

밀기울은 반죽의 글루텐 매트릭스 형성을 방해할 수 있기 때문에 통밀가루는 다목적 또는 빵가루보다 더 무겁고 밀도가 높은 빵을 생산해요.

 

 

 

아타 가루

남아시아의 통밀 가루로 인도와 파키스탄 요리에서 중요한 통밀가루인데요.

 

로티와 차파티와 같은 다양한 빵에 사용다고 하네요.

 

일반적으로 돌로 갈아서 거친 알갱이로 되어 있어 다른 빵들과 다른 텍스쳐를 느낄 수 있어요.

 

제가 가끔 로티 많이 시켜먹었는데, 괜히 친근하네요.

 

 

 

마이다 밀가루

파라타와 난과 같은 다양한 인도 빵을 만드는 데 사용되는 입자가 고운 밀가루입니다.

 

마이다(Maida)는 인도 요리뿐만 아니라 중앙아시아와 동남아 요리에도 널리 사용되는데 케이크 가루나 순수한 전분과 비슷하다고 하네요.

 

인도에서는 마이다 가루를 사용하여 패스트리와 빵, 비스킷, 토스트와 같은 기타 베이커리 품목을 만들 수 있어요.

 

한마디로 흔히 이용하는 중력분과 비슷한 느낌이네요.

 

 

 

호밀가루

 독일, 오스트리아, 스위스, 러시아, 폴란드 등에서 전통적인 사워도우 빵을 굽는 데 사용된다고 하네요.

 

대부분의 호밀 빵은 호밀이 충분한 글루텐을 생성하지 않기 때문에 호밀과 밀가루를 혼합하여 사용한다고 하네요.

 

 

 

그리고 그 외에 글루텐이 포함되지 않은 글루텐 프리 밀가루도 많지요.



 

 

 

 

쌀가루

이 밀가루는 도정한 쌀알로 만들어지며 흰색(배유만)과 갈색(통곡물) 품종 모두에서 찾을 수 있습니다.

 

쌀가루는 밀가루보다 질감이 가볍고 글루텐에 내성이 없는 사람들에게 인기 있는 선택입니다.

 

 

 

아몬드 가루

가장 일반적인 곡물 및 글루텐이 없는 가루 중 하나에요. 제가 자주 사용하는 것중 하나이기도 하죠.

 

확실히 아몬드 가루 넣으면 엄청 부드러워 지는 데 단단하게 잡아줄 다른 가루를 살짝 섞어주는 것도 좋아요.

 

아니면 부드럽게 만드는 것도 괜찮긴 하죠.

 

아몬드 가루 1컵에는 아몬드가 90개 정도 들어간다 하는데요. 꽤 많이 들어가죠.

 

 

일반적으로 일반 밀가루 또는 밀가루 대신 1:1 비율로 대체할 수 있어요.

 

이런 종류의 밀가루로 베이킹하는 경우 계란을 하나 더 사용하세요.

 

반죽은 더 두껍고 최종 제품은 더 밀도가 높아지죠.

 

여기서 글루텐프리 제품으로 만들고 싶으시면 밀가루 대신 다른 종류를 넣어주심 된답니다.

 

 

아몬드 가루에는 철, 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 구리 및 망간을 비롯한 많은 미네랄이 포함되어 있어요.

 

또한 비타민 E와 단일불포화 지방의 좋은 공급원이기도 하죠.

 

 

 

 

메밀가루

메밀에는 "밀"이라는 단어가 포함될 수 있지만 밀알이 아니며 글루텐이 없는 게함정이죠.

 

그것은 곡물처럼 먹지만 풀과에 속하지 않는 곡물의 그룹 인 유사시리얼과에  속합니다.

 

유사시리얼은 생산된 씨나 열매를 곡물과 같이 쓰는 식물 종 예를 들면 메밀, 퀴노아와 아마란트 씨앗 같은 쪽이랍니다.

 

메밀가루는풍부하고 흙 맛을 제공하며 효모 빵에 제격이죠.

 

글루텐이 없기 때문에 자연적으로 잘 부서지기 쉬워요. 그래서 보통 이 메밀가루도 다른 가루와 잘 섞어서 더 완성도 있는 빵을 만들죠.

 

 

그것은 다양한 B-비타민을 함유하고 미네랄 철, 엽산, 마그네슘, 아연, 망간 및 섬유질이 풍부합니다.

 

메밀가루는 또한 항산화제, 특히 항염증 특성이 있는 폴리페놀 루틴이 풍부하다고 하네요.

 

또한 지방이 밀가루보다 살짝 더 많은게 함정이네요.

 

아몬드와 모든 견과류는 보통 글루텐이 없지만 가공되는 공장에서 밀가루도 함께 다루지는 않는지 확인을 꼭 해주세요.

 

포장지 라벨에 분명 표기가 되어있으니 알레르기가 있으신 분들은 확인을 항상 해주세요.

 

이 말은 글루텐프리 제품에 다 포함입니다.

 

 

 

저희 고객들도 가끔 음식 주문하실 때 물어보더라고요.

 

그래서 저도 항상 라벨 체크를 꼼꼼히 한답니다.

 

잘못되면 정말 큰일날 수도 있기 때문이죠.

 

예전에 한국에 있을 때는 많이 대수롭지 않았었고 이해가 안 되었거든요.

 

 

우리나라 사람들은 대체적으로 알레르기가 그리 있는 편은 아니기 때문에,  음식 주문할 때도 인지를 잘 안하게 되죠.

 

하지만 여기서 많이 몸소 경험해서 골고루 여러가지 먹는 우리나라 사람들보다 서양 분들이 확률적으로 좀 더 알레르기가 있더라고요.

 

이건 개인적인 생각이지만, 아마 어릴 때부터 부모님의 교육대로 골고루 먹어야 한다는 훈계가 있어서 그런 건 아닐까 조심스레 생각되어 지는군요.

 

여기는 뭐 대체적으로 20살정도쯤 독립해서 살고 그러면서 건강 잘 안챙기게 되고, 부모님들이 자유롭게 그냥 자식들 먹고픈거 먹게 해주는 식이더라고요.

 

어릴 때부터 몸이 영양소를 골고루 안받아서 그런 알레르기가 크면서 생기는 것도 있는 것 같아요. 이건 그냥 개인적인 생각입니다. :)

 

 

수수가루

수수 가루는 5,000년 이상 재배된 고대 곡물이죠. 글루텐이 없죠.

 

그것은 밝은 색과 질감뿐만 아니라 부드럽고 달콤한 맛을 가지고 있어요.

 

무겁거나 밀도가 높은 가루인데요.

 

수수는 섬유질과 단백질이 풍부하여 설탕 흡수를 늦출 수 있기는 하지만, 풍부한 미네랄 철과 염증 퇴치에 도움이 되는 항산화제를 함유하고 있어요.

 

 

 

 

귀리가루

귀리 가루는 통귀리를 갈아서 만들어요.

 

구운 제품에 다목적 밀가루보다 풍미를 더하고 더 쫄깃하고 부서지기 쉬운 질감을 만드는데요.

 

귀리 가루로 굽는 것은 최종 제품을 더 촉촉하게 만들 것입니다. 글루텐이 부족하기 때문에 가볍고 폭신한 구운 제품을 만들기 위해 이것도 다른 것과 섞어야 해요.

 

 

귀리는 베타글루칸이라고 하는 수용성 섬유질을 함유하고 있으며, 이는 수많은 건강상의 이점을 제공합니다.

 

이 섬유는 "나쁜" LDL 콜레스테롤과 혈당 및 인슐린 수치를 낮추는 데 도움이 될 수 있습니다.

 

또한 단백질, 마그네슘, 인, 비타민 B이 풍부합니다.

 

 



 

옥수수 가루

옥수수 가루는 겨, 배아 및 배유를 포함한 전체 커널로 만들어져요.

 

일반적으로 액체의 증점제로 사용되며 또띠아와 빵을 만드는 데 사용할 수 있죠.

 

옥수수 가루는 흰색과 노란색으로 제공되며 다른 글루텐 프리 가루와 결합하여 피자 크러스트를 만들 수 있어요.

 

 

 

섬유질이 풍부하고 카로티노이드 루테인과 제아잔틴의 좋은 공급원이죠.

 

이 두 가지 식물 화합물은 항산화제 역할을 하며 노화 관련 황반 변성을 줄이고 백내장의 위험을 줄임으로써 눈 건강에 도움이 될 수 있는데 정말 장점이 좋죠?

 

 

또한 비타민 B6, 티아민, 망간, 마그네슘 및 항산화제인 셀레늄이 풍부해요.

 

그래도 옥수수 가루가 글루텐프리라도 다른 밀가루를 섞을 확률이 있기 때문에 알레르기 있으신 분들, 꼭 라벨을 확인하고 드세요.

 

 

 

 

병아리콩가루

병아리콩은 콩과 식물의 일부인데요.

 

병아리콩가루는마른 병아리콩으로 만들어지며 가르반조 가루, 그램 가루 및 베산으로도 알려져 있어요.

 

병아리콩은 견과류의 맛과 거친 질감이 있어 중동 및 인도 요리에 많이 사용되고요.  

 

하머스 만들 때 병아리콩 필수죠.

 

여기 뉴질랜드에서도 인기가 꽤 있어요.

 

특히 비건 사람들이 꽤나 좋아하더라고요.

 

 

섬유질과 식물성 단백질의 좋은 공급원입니다.

 

이러한 영양소는 함께 작용하여 소화를 늦추고 포만감을 촉진하며 체중을 관리하여 좋은 다이어트 식품이 될 수도 있죠.

 

 

 

병아리콩가루는또한 미네랄 마그네슘과 칼륨이 풍부하여 심장 건강 증진에 긍정적인 역할을 해요.

 

 

 

코코넛 가루

가벼운 질감으로 일반 밀가루와 비슷한 결과를 얻을 수 있으며 빵과 디저트를 굽기에 좋아요.

 

비건카페에서주로 코코넛가루를 많이 애용하죠.

 

코코넛 가루는 일반 가루나 아몬드 가루보다 훨씬 더 많은 물을 흡수하고요.

 

 

포화 지방 라우르산이 높아요.

 

이 중간 사슬 트리글리세라이드는 신체에 에너지를 제공할 수 있으며 밀가루의 섬유질 함량과 함께 "나쁜" LDL 콜레스테롤을 낮추는 데 도움이 될 수 있습니다.

 

 

연구에 따르면 섬유질 함량은 혈당을 급상승시키지 않기 때문에 건강한 혈당 수치를 유지하는 데 도움이 될 수 있죠.

 

코코넛 가루는 견과류와 글루텐 알레르기가 있는 사람들에게 좋은 선택이죠.

 

 

 

 

이래서 요즘 사람들이 그냥 일반 밀가루보다는 글루텐프리 베이킹 제품으로 많이 드시려 하는 것도 있는데요.

 

정말 만드는 데 까다로워요. 특히 유제품프리로까지 포함하면 더더 욱요.

 

비건으로요..

 

만들 때 정말 잘 만들어야지 밀가루 식감과 비슷하고, 레시피가 좋아야 성공합니다.

 

그래서 별로인 제품은 밀가루의 향과 풍미가 덜 하여 설탕으로 밸런스를 맞추려는 제품들이 꽤나 있죠. 하지만 또 잘 만들면 맛있답니다.

 

그러니 알레르기 없으신 분들은 잘 선택하셔서 만들어 보시고 드셔보세요.

 

 

 

 

 

 

 

 

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