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옥수수 전분, 칡, 감자, 타피오카 전분에 대해, 그리고 차이점을 알아보아요

빵굽는당무:) 발행일 : 2021-11-19
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안녕하세요

빵굽는당무입니다.

:)

 

당무

 

 

 

 

오늘은 옥수수 전분, 칡, 감자, 타피오카 전분에 대해 알아볼까 해요.

 

무언가 비슷하긴 한데, 차이점을 도통 뭔지 모르겠다 하시는 분

제가 콕 찝어 드리겠어요.

 

 

 

우선 차이점을 알기 전에 이들이 정확히 뭔지 알아야겠죠?

 

 

 

 

 

 

자, 그럼 우선 전분에 대해 알아볼까요.

 

 

전분은 냉수, 알코올 또는 기타 용제에 녹지 않는 부드럽고 흰색의 무미한 분말이에요.

 

 

광합성 동안 생성된 과량의 포도당으로부터 식물의 녹색 잎에서 제조되며 식물을 예비 식량 공급원으로 제공하죠.

 

전분은 과립 형태의 엽록체와 카사바 식물의 뿌리와 같은 저장 기관에 저장되어요.

 

 

 

전분은 특정 효소와 물의 존재하에 구성 단량체 포도당 단위로 분해되어 세포에서 확산되어 식물 조직에 영양을 공급하죠.

 

 

사람과 다른 동물에서 식물의 전분은 구성 성분인 당 분자로 분해되어 조직에 에너지를 공급하는 거죠.

 

 

 

 

밀, 타피오카, 감자 전분도 사용되지만 대부분의 상업용 전분은 옥수수로 만들어진다죠.

 

 

 

 

상업용 전분은 전분을 함유한 괴경 또는 종자를 부수거나 분쇄한 다음 펄프를 물과 혼합하여 얻어요.

 

생성된 페이스트에 남아 있는 불순물이 제거된 다음 건조되죠.

 

기본적인 영양학적 용도 외에도 전분은 양조 및 구운 식품 및 과자의 농축 제로 사용된답니다.

 

 

 

또 하나 더 말씀드리자면, 전분은 종이의 강도를 증가시키기 위해 종이 제조에 사용되며, 골판지, 종이봉투 및 상자, 고무질 종이 및

 

 

테이프 제조에 사용됩니다. 그리고 날실을 만들 때 실에 강도도 부여해 준다고 하네요.

 

 

 

참 여러 가지로 도움을 많이 받네요.

 

 

 

전분 분자가 액체를 흡수하고 가열하면 부풀어 오르게 하는데, 이러한 분말 전분이 소스에 덩어리 지거나 뭉치는 것을 방지하려면

 

 

 

전분이 부드러워질 때까지 약간의 시원한 액체에 녹인 다음 소스 또는 물에 천천히 넣어주어야 하고요.

 

 

가열될 때는 잘 저어주어야 해요.

 

 

설탕이 들어가는 레시피에는 가루 전분을 설탕과 섞은 후 혼합물 전체에 전분이 고르게 분포되게 해 주세요.

 

 

 

전분에는 두 가지로 나눌 수가 있는데요.

 

 

곡물 전분 : 밀, 옥수수, 귀리

 

 

뿌리 전분 : 칡, 감자, 타피오카

 

 

 

 

 

 

 

corn starch 옥수수 전분

 

 

 

옥수수 전분에 대해 우선 먼저 알아볼게요.

 

 

이 전분은 당연 옥수수 곡물로 만들어졌어요. 특히 옥수수 알에서 배유를 제거하고 정제하여 얻어요.

 

 

 

베이킹 과정에서 사용되는 것 말고 그 외에 샐러드드레싱, 상업용 베이킹 식품, 저지방 고기, 냉동식품 등에 사용됩니다.

 

 

 

그리고 먹는 것 이외에 의약품, 의료 제품, 접착제, 화장품, 섬유 등 여러 가지 산업 분야에도 사용이 된다고 합니다.

 

 

 

옥수수 전분은 뿌리 전분보다 높은 온도에서 걸쭉해져요.

 

 

 

서양에서는 마카로니와 치즈를 함께 조리할 때 또는 스튜를 만들 때 요긴하게 쓰인다고 해요.

 

 

 

그리고 유제품을 걸쭉하게 만들 때도 도움이 많이 된다고 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

그럼, 전분은 어떨까요?

 

 

열대 식물의 뿌리줄기로 만든 칡은 고유의 향이 거의 없고 중성적인 맛이 나요.

 

 

전분 맛이 안 난다는 것이지요. 옥수수 전분보다 낮은 온도에서 걸쭉해집니다.

 

 

 

뿌리 전분은 고온에서 견디지 못하므로 요리가 끝날 때 소스를 걸쭉하게 만드는 데 사용하는 것이 좋아요.

 

 

칡 전분은 파이 속 필링을 만들 때 자주 쓰이며, 부드러운 식감을 더해준답니다.

 

 

하지만 옥수수 전분만큼으로 걸쭉해지지는 않으니 그 정도의 걸쭉함은 기대 안 하시는 게 좋아요.

 

 

그렇다고 실망하지는 마세요. 뿌리 전분은 베리 종류의 파이에 좋습니다.

 

투명하고 걸쭉한 소스를 만들어 주기 때문이죠.

 

 

 

 

 

 

아, 그리고 옥수수 전분에는 산성이 들어갈 시 사용하지 않는 것이 좋은데, 반대로 칡 전분은 산성 액체를 걸쭉하게 만들고 싶으면 

 

 

칡이 좋은 선택이죠.

 

 

 

 

 

potato starch 감자 전분

 

 

이제 감자 전분에 대해 알아보죠.

 

 

감자 무게의 80% 이상을 차지하는 물 다음으로 전분은 감자에 주요 성분이죠.

 

 

전분은 감자가 심어지고 새로운 식물로 자라야 할 때를 위한 에너지 저장고인 거지요.

 

 

감자 전분은 감자에서 정제되고, 특히 전분 함량을 위해서 자란 품종들로부터 정제되는 케이스가 많지요.

 

 

 

전분은 모든 것을 함께 유지하는 데 도움이 된답니다.

 

 

 

베이킹 제품을 잘 만들려면 익히지 않은 반죽을 단단하고 조리된 제품으로 변환하게 되는데요, 각각의 재료가 함께 

 

 

작용하여 꽤 많은 변형이 발생하는데, 전분 못지않게 다른 재료들도 중요한 역할을 하죠.

 

 

 

수분과 유연성을 더하기 위해 계란, 우유 등을 첨가하듯이,

 

 

풍미를 더하기 위해 지방 액체나 고체 성분인 오일, 버터 등을 첨가하듯이, 

 

 

제품의 단맛을 내고 바삭함과 촉촉한 모이스트 그리고 부피를 제공하기 위해 텍스처를 도와주는 

 

 

설탕, 메이플 시럽 등을 첨가하듯이,

 

 

가벼움의 제공인 팽창제 역할을 해 주는 베이킹 소다, 효모 베이킹파우더를 첨가하듯이

 

 

 

전분을 물과 혼합하고 가열하면 과립이 점점 더 많은 물을 흡수하기 시작하죠.

 

 

그러면 결과적으로 부풀어 오르고 심지어 부서져서 모든 개별 전분 분자를 액체로 방출할 수 있어요.

 

 

 

그렇게 되면 물을 더 많이 흡수할 수 있는 거죠.

 

 

그러면 그 물을 흡수하고 유지함으로써 감자 전분은 액체와 반죽을 걸쭉하게 만들어요.

 

 

 

감자 전분에는 많은 양의 인이 포함되어 있는데요.

 

 

이 인은 전분과 상호 작용하여 전분이 팽창하고 두꺼워지는 방식에 영향을 주어요.

 

 

전분이 익었을 때 그 수분을 유지함으로서 감자 전분은 촉촉하고 부드러운 베이킹 제품을 

 

 

 

만드는 데 도움이 된답니다.

 

 

저도 스콘 만들 때 사용하는데 매번 느끼는 거지만 좋더라고요.

 

 

 

 

이 전분은 녹말 맛을 주지 않죠. 맛도 중성이랍니다.

 

 

 

감자 전분은 소스로 만들 때 처음부터 넣어버리면 곤란해요. 오래 끓일 때 잘 버틸 수 없기 때문인데,

 

 

그래서 감자 전분을 사용하신다면, 거의 다 끓이고 마지막쯤에 넣어주는 게 좋아요.

 

 

소스를 만드는 데 음.. 꽤 끓였는데 묽어서 안 되겠다 할 때 추가하는 느낌이면 더 이해가 쉬울 겁니다.

 

 

 

 

이 전분은 페이스트리, 케이크뿐만 아니라 다른 요리에도 사용을 많이 하죠. 서양인들이 많이 먹는 그레이비, 파스타, 수프에도 사용을 

 

 

한답니다.

 

 

 

하나 알아두실 게 있다면요. 감자 전분은 입자가 꽤 커요. 그래서

 

 

부드럽지 않은 질감이 있어서 

 

 

커스터드와 푸딩을 만들 때는 적합하지 않죠.

 

 

일반 전분에 비해 약한 편이어요. 그래서 부서진 과립이 많이 생기는데요. 그래 버리면 끈적이기만

 

 

하는 결과에 약한 페이스트가 되어버린답니다.

 

 

어디에 쓰일지 목적에 잘 맞춰서 사용해야 해요.

 

 

 

 

 

 

그리고 보관법은 밀폐된 곳에 잘 담아서 어둡고 건조한 서늘한 곳이면 괜찮아요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

타피오카 전분 tapioca starch

 

 

타피오카 전분도 궁금해지죠?

 

 

 

타피오카는 아열대 지역에서 재배되는 카사바 뿌리에서 정제된다고 하는데요.

 

 

일반적으로 타피오카 펄이라고 많이들 들어 보셨을 겁니다.

 

 

이게 냉동하고 해동하는 데 잘 견디는 재료라서 펄 만들 때 더 편하겠죠.

 

 

 

 

타피오카는 빨리 걸쭉해지기 때문에 요리의 마지막에 묽은 걸 잡아주는 데도 좋죠.

 

 

보통, 뿌리 전분들이 오래 가열해야 하는 요리들에서 잘 견디지 못해요.

 

 

그래서 마지막에 넣어주는 거죠.

 

 

 

 

 

 

이렇게 전분들에 대해서 알아보았는 데요.

 

전분마다 다 특징이 있죠? 전분에 대해 정보가 좀 쌓아졌으면 하네요.

 

 

이상, 빵굽는당무였고요.

 

글 읽어주셔서 감사합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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