전분과 밀가루(+옥수수 전분,가루)는 어떻게 다른걸까 (Starch vs Flour)

안녕하세요

빵굽는당무입니다.

 

 

오늘은 제가 전분과 밀가루에 대해 좀 더 심오하게 차이점을 이야기하기 위해 이렇게 왔습니다.

 

뭔가 설명을 좀 더 자세히 해야 할 것 같은 느낌에 말이죠. :)

 

우리가 버터와 쇼트닝이 다르다는 것을 느끼듯이, 전분과 밀가루도 때로는 착각하기도 하고 다르다는 것을 느낄 때도 있죠.

 

왜 우리가 가끔 전분과 밀가루를 혼돈하고 헷갈려할까요?

 

 

그건 바로 우리가 요리와 베이킹에 모두 사용하면서 비슷한 이유 예를 들어, 좀 더 요리를 할 때 텍스쳐를 두껍게, 점성을 더 추가하기 위해 첨가를 하죠. 

 

이건 전혀 놀라운 일이 아니어요. 착각하기 쉽다는 말이죠. 그러니 걱정을 접어 두시고 저의 설명을 읽으면서 이해하시면 된답니다. :)

 

밀가루와 전분은 수많은 요리법에서 중요한 역할을 한다는 것은 두 말하면 입 아프죠.

 

소스의 증점제로 사용하든, 튀김용 빵가루로 사용하든, 베이킹의 주요 구성 요소로 사용하든 이 두 가지 성분을 피하는 것은 사실상 가능하지는 않죠.

 

전분과 밀가루의 차이점

자, 우선 간단하게 말하자면 전분은 단순 탄수화물이고, 밀가루는 생전 곡물을 빻아 만든 가루입니다.

 

밀가루에는 높은 수준의 전분이 포함되어 있지만 전분에는 밀가루가 포함되어 있지 않습니다. 밀가루에는 단백질과 미네랄이 포함되어 있습니다. 

 

요리에도 비슷하게 사용할 수 있지만 전분이 더 바삭한 빵이 되기 때문에 튀김에 더 좋습니다. 

 

 

전분과 밀가루는 어떻게 만들어 질까

전분과 가루를 보고 겉모습만 보고 판단하면 둘을 혼동하기 쉽겠죠. 거의 차이가 없기 때문이죠.

 

그들은 아시다시피 거의 동일한 질감을 가진 흰색 분말입니다. 또한 감자, 밀, 쌀 알갱이 또는 옥수수가 포함될 수 있습니다.  

 

밀가루와 전분의 두드러진 차이점 중 하나는 밀가루를 생산하는 데 필요한 가공량입니다. 예를 들어, 통곡물 가루는 최소한의 가공만 필요합니다. 

 

반면에, 전분을 생산하는 것은 마지막 부분으로 가기 전에 다른 모든 성분들이 제거되어야 한다는 이야기입니다.

 

그렇다면 정녕 전분이란 무엇인가요.

 

전분이란 

전분은 단순하지만 탄수화물의 한 형태입니다. 식물은 과잉 에너지를 전분 형태로 저장한다는 것의 이치인데요. 

 

이것은 쌀, 옥수수, 밀과 같은 곡물에 해당되지만 감자와 같은 작물에도 적용됩니다. 

 

전분은 흰색, 무취, 무미의 분말이 되기 전에 엄격한 환원 과정을 거칩니다. 즉, 미량의 탄소, 수소 및 산소 원자를 포함합니다.

 

전분은 단순 탄수화물이기 때문에 일단 소화되면 포도당을 쉽게 생성할 수 있습니다. 포도당은 신체가 기능하는 데 필요한 에너지를 제공하는 데 도움이 됩니다. 

 

즉, 전분이 부엌에서 다양한 용도로 사용되는 이유가 명확해지죠. 예를 들어 전분은 일반적으로 조리법에서 감미료 및 증점제로 사용됩니다. 

 

밀가루란 

생곡물을 갈아서 얻는 가루입니다.

 

전통적으로 곡물은 우리 모두에게 친숙한 흰색 가루가 될 때까지 돌이나 바퀴 사이에서 으깨집니다. 

 

물론 기술과 현대 가계의 발전으로 수년에 걸쳐 프로세스가 더 효율적으로 만들어졌지만 동일한 개념이 여전히 적용됩니다. 

 

역사를 통틀어 이 곡물 가루는 전 세계의 다양한 문화권에서 다양한 주식의 주요 성분으로 사용되어 왔습니다.

 

빵을 굽거나, 반죽을 만들거나, 소스를 만들 때 등 모든 종류의 밀가루는 항상 식료품 저장실에 정말 없어서는 안 될 도구이죠.

 

 

 

즉, 전분과 밀가루는 정말 다재다능한, 우리에게 꼭 필요한 존재인 거죠.

 

소스 만들 때 

걸쭉한 소스를 만들고 싶다면 밀가루와 전분 모두 좋은 재료들이죠. 그러나 전분은 뚜렷한 이점이 있는데요.

 

전분은 맛이 없어요. 무맛이라는 거죠. 전분에는 맛이 없기 때문에 소스에 정말 이상적인 증점제입니다.

 

그래서 전분은 다른 재료가 빛날 수 있도록, 자기 존재는 드러내지 않고 도와주는 플러스알파 존재인 거죠.

 

거기다가 소스를 보기 좋게 만들죠. 소스에 완전히 통합되면 전분은 광택 있게 만드는 데 도움이 됩니다. 

 

그러면 당연 우리는 그 소스를 보면서 식욕을 돋게 만들고 매력적으로 느껴지죠. 맛있어 보이는 거죠. 

 

또 하나 좋은 점이 있다면 밀가루는 잘 뭉쳐지는 반면에 전분은 덩어리가 잘 생기지 않습니다. 그렇다면 소스는 더 부드럽게 만들어지게 되죠.

 

전분의 증점력은 밀가루의 2배

전분은 밀가루에 비해 증점력이 2배입니다. 이 말인즉슨 더 적은 양을 사용해야 한다는 의미도 있습니다. 

 

밀가루가 대략 2 테이블 스푼을 넣는다면 전분은 1 테이블 스푼만 넣는 거죠. 

 

밀가루는 다재다능 

식초를 베이스로 한 소스와 함께 전분을 사용하거나 높은 산성 혼합물을 사용하는 것은 바람직하지 않죠.

 

그 이유는 잘 섞이지 않기 때문이죠. 하지만 밀가루로 작업할 때는 그렇지 않습니다. 

 

밀가루는 지방과 더 잘 어울리는데 풍부하고 버터 같은 소스를 만드는 경우에는 밀가루가 더 이상적인 경우인 거죠. 

 

 

 

커스터드나 그레이비를 만드는 경우, 전분을 사용하는 것이 좋아요.

 

하지만 크림 같은 것을 원하면 밀가루를 사용하는 것이 좋습니다. 

 

튀김류는 말할 것도 없이 전분이 확실히 바삭함의 왕이죠.

 

 

전분 VS 밀가루 영양적 성분

 

확실히 밀가루가 단백질이 16배 이상 많아요. 중요한 비타민과 미네랄 측면에서 전분은 말 그대로 아무것도 없죠.

 

전분은 영양을 거의 기대할 수 없는 성분입니다. 그래서 칼로리만 있는 아무것도 없는 게 전분입니다.

 

이제 왜 튀긴 게 안 좋은 지 아시겠죠? 당연히 바삭함을 위해서 전분을 택하게 되니, 그렇다면 영양소는 현저히 떨어지죠. 

 

 

 

 

그렇다면 옥수수 전분과 옥수수 가루는?

옥수수 전분

말 그대로 옥수수 곡물, 특히 커널의 배유에서 전분을 추출하여 얻습니다. 섬유, 단백질, 지방 또는 기타 구성 요소가 없는 거의 100% 전분입니다.

 

옥수수 전분은 종종 예를 들어 바닐라 페이스트리 크림과 같이 소스와 커스터드를 걸쭉하게 만드는 농축제로 사용되죠. 

 

 

옥수수 가루

말린 옥수수 커널 전체를 미세한 분말로 분쇄하여 얻습니다. 기본적으로 아주 곱게 간 옥수수 가루인데요.

 

전분 외에도 섬유질, 단백질 및 소량의 지방이 포함되어 있습니다. 옥수수 가루에는 두 가지 유형이 있습니다.

 

노란색 옥수수로 만든 일반적인 노란색 옥수수 가루와 흰 옥수수 낟알로 만든 흰색 옥수수 가루입니다. 

 

기술적으로 두 가지 품종을 서로 바꿔서 사용할 수 있지만, 레시피에서 말하는 건 노란색 옥수수 가루를 언급하는 거랍니다. 

미국의 옥수수 전분은(cornstarch) 영국의 옥수수가루(cornflour)와 같아요. 

이게 정말 헷갈리죠. 옥수수 알갱이에서 추출한 순수한 전분으로 아주 미세한 백색 분말 형태를 하고 있습니다.

 

 미국 옥수수 가루(Corn flour)= 영국 옥수수 가루(maize flour)

여기서는 옥수수 낱알을 통째로 갈아서 만든 노란색 가루를 말합니다. 즉, 기본적으로 잘게 빻은 옥수수 가루입니다. 

 

그래서 외국 제품을 쓰실 때 옥수수 가루 (Corn flour) 이야기하면 어디 나라껀지를 꼭 확인해 주세요. 

 

 

옥수수 전분은 "전분질" 글루텐이 없는 밀가루입니다. 즉, 글루텐 프리 베이킹에 푹신함을 주지만 맛이나 구조에는 크게 기여하지 않습니다.

 

같은 중량의 칡 전분, 감자 전분 또는 타피오카 전분으로 대체할 수 있습니다. 

 

옥수수 가루는 단백질. 글루텐이 없는 밀가루입니다. 글루텐이 없는 빵에 풍미와 구조를 더해주죠.

 

같은 중량의 가벼운 메밀가루, 수수가루 또는 귀리 가루로 대체할 수 있습니다. 

 

그래서 무게 연관성을 위해서 글루텐 프리 가루 블렌드를 할 때 예를 들어 현미 가루(가벼운 단백질 가루), 감자 전분(전분 가루)

및 옥수수 가루(단백질 가루)를 혼합하여 사용하는 것도 괜찮죠. 다른 가루들보다 전분이 가볍기 때문이죠. 

 

참고로, 노란 옥수수 가루에 대해 언급을 하자면, 노란 옥수수가 흰 옥수수보다 더 달콤하다고 생각하지만 실제로는 그렇지 않습니다. 노란

 

옥수수의 색은 카로틴의 존재에서 비롯됩니다. 카로틴은 설탕 함량과 어떤 식으로든 관련이 없다고 합니다. 

 

 

 

 

오늘은 이렇게 전분과 밀가루의 차이점에 대해 알아보았는데요. 

 

이제 좀 더 구체적으로 다른 점을 아실 거 같나요?

 

글 읽어주셔서 감사하고요. 다음에는 더 좋은 주제로 찾아오겠습니다.

 

이상 빵굽는당무였습니다.