프랑스 유명 슈 페이스트리 구제르(Gougere)

안녕하세요

 

빵굽는당무입니다.

 

프랑스의 구제르(Gougere)- 슈 페이스트리(Choux pastry)!

 

오늘은 제가 아이언 셰프를 보다가 구제르라는 프랑스의 전통 디저트가 눈의 띄어서이 디저트에 대해 알아볼까 해요.

 

프랑스는 워낙 요리 디저트로 유명해서 프랑스 요리라고 하면 참 눈에 가죠.

 

이 쪽 디저트는 두말하면 정말 입 아플 정도로 다들 잘 아실 테고요.

 

자 서두 길지 않게 바로 시작해볼까요.

 

구제르(Gougere)

구제르는 프랑스 요리에서 치즈와 섞인 슈 반죽으로 만든 구운 짭짤한 슈 페이스트리입니다. 이는 에끌레어와 프로페테롤을 만드는 데 사용되는 것과 동일한 페이스트리입니다.

겉은 바삭하고 맛있는 치즈 풍미가 폭발하는데 이 바삭함과 쫄깃함의 매혹적인 조합을 제공한답니다. 

 

달콤한 크림으로 채워진 크림 퍼프 또는 초콜릿을 얹은 에끌레어를 먹어 본 적이 있다면 지금 먹고 있는 페이스트리를 파테 아 슈 또는 슈 페이스트리라고 합니다. 

 

여기서 나오는 파테 아 슈는 슈 페이스트리에서 버터, 물, 소금, 밀가루, 계란만으로 만든 믿을 수 없을 정도로 기본적인 반죽입니다.

 

기본 부풀린 반죽과 다른 점은 함께 나오는 방식입니다. 

Pate a choux(파테 아 슈)

액체:

먼저 버터 물과 소금을 버터가 녹을 때까지 함께 끓입니다.

 

밀가루:

그런 다음 밀가루를 넣고 달라붙는 것을 원하지 않기 때문에 빠르고 힘 있게 저어줍니다. 밀가루를 섞은 후 반죽에서 수분을 조금 더 제거하기 위해 1분 동안 열을 가해 반죽을 계속 저어줍니다. 반죽이 다 익으면 불에서 내려 살짝 식혀 계란을 넣었을 때 타지 않게 합니다. 

 

달걀:

마지막으로 반죽이 부드럽고 부드러워질 때까지 달걀을 한 번에 하나 씩 쳐주세요. 각 계란을 휘젓기 시작하면 반죽이 덩어리질 것이지만 계속 치면 다시 뭉쳐집니다.

 

French cheese puff(프렌치 치즈 퍼프)

기본 파테 아 슈를 만든 후에는 부드럽고 끈적끈적한 반죽에 치즈를 접어 구제르로 만들 차례인데요.

 

 강한 풍미를 지닌 건조 숙성 치즈가 좋습니다. 

 

치즈는 일반적으로 그뤼에르(Gruyere), 콩테(Comte) 또는 에멘탈러(Emmentaler)로 갈지만 다른 치즈나 다른 재료를 사용하는 변형이 많이 있습니다.

 

후추나 부추 아니면 허브나 향신료를 창의적으로 추가할 수도 있습니다. 어떤 사람들은 짭짤하고 연기가 자욱한 버스트를 위해 잘게 잘린 구운 베이컨을 넣을 수도 있습니다 

 

푹신한 치즈 퍼프 

파테 아 슈는 화학 팽창제를 포함하지 않습니다. 그렇다면 이 프렌치 치즈 퍼프는 어떻게 퍼핑할까요? 그것은 모두 수분 함량에 달려 있습니다.

 

매우 뜨거운 오븐에서 페이스트리를 먼저 요리하면 반죽 내부의 수분이 증기로 변하기 시작합니다. 증기는 끈적끈적한 반죽을 부풀린 다음 페이스트리가 계속 요리되면서 팽창된 상태로 설정됩니다.  

 

이 과정에서 페이스트리가 요리하는 동안 깨지기 쉬우므로 완전히 황금빛을 띠고 굳은 느낌이 들 때만 오븐에서 꺼내는 것이 중요합니다.

 

오븐에서 너무 빨리 꺼내면 식으면서 부풀어 오른 게 푹 꺼집니다. 

 

맛은 좋지만 멋지게 부풀어 오른 것만큼 시각적인 미를 충족하지 못하겠지요. 

 

 

구제르는 부르고뉴, 특히 Yonne 지역의 Tonnerre 마을에서 온 것으로 알려져 있습니다. 

 

구제르는 3-4cm의 작은 페이스트리로 만들 수 있습니다. 

 

때로는 10-12cm로도 만들어지며, 버섯, 쇠고기 또는 햄과 같은 재료로 채워집니다. 이 경우 구제르는 일반적으로 링이나 파이 주석을 사용하여 만들어집니다. 

 

부르고뉴에서는 일반적으로 와인 저장고에서 와인을 시음할 때 차갑게 제공되지만 애피타이저로 따뜻하게 제공되기도 합니다.

 

이 섬세한 요리는 파티와 같은 특별한 축하에 적합합니다. 

 

르 마들렌(Le Madeleines)에서는 이를 사용하여 포토벨로 샌드위치를 만듭니다. 숙성된 그뤼에르 외에도 구제르는 반죽에 포르치니

 

가루와 신선한 타임을 넣어 더욱 풍미를 더합니다. 샌드위치에는 구운 버섯, 마이크롤 골파, 구운 아스파라거스 및 구운 마늘 복합 버터에 녹

인 슬라이스 그뤼에르도 있습니다.  

 

구제르의 역사 

이 용어는 현재 짭짤한 슈 페이스트리를 지칭하지만, 18세기와 19세기 기록에 따르면 한 때 치즈, 계란, 빵 부스러기로 구성된 일부 요리를 위한 포괄적인 용어였습니다.

 

구제르의 초기 형태는 허브, 베이컨, 계란, 치즈, 향신료, 고기를 동물의 피와 섞어 양의 뱃속에 넣어 만든 페이스트리라기보다 스튜에 가깝습니다.

 

중세 프랑스에서는 일종의 치즈 타르트 또는 파이였습니다.

 

후에 종려주일과 관련이 있게 된 지금의 벨기에 이외의 지역에서는 알려지지 않았습니다. 그러나 19세기에 오세르(버건디)에서도 구제르라는 이름으로 증명되었습니다. 

 

정확히 누가 구제르를 발명했는지는 아무도 모릅니다. 16세기 이탈리아에서 파테 아슈를 가져왔다는 전설이 전해지는 캐서린 드 메디치였을 수도 있습니다.

 

아니면 1571년 결혼식 메뉴에 구제르가 언급되어 있는 부르고뉴의 Sens 마을이었을 수도 있다 합니다. 

 

그러나 리에나르드라는 제빵사가 19세기 초에 구제르를 발명했다고 단호하게 주장하면서 가장 활기찬 주장을 하는 곳은 작은 부르고뉴 마을입니다. Flogny는 연례 구제르 축제와 특별 구제르 협회를 통해 자신의 주장을 뒷받침합니다.

 

하지만 부르고뉴에서 온 것으로 추정되는 최초의 구제르는 14세기에 나타났다고 합니다. 그리고 전통적으로 그뤼에르 치즈로 만들어졌다 하죠. 소금이 너무 많지 않은 치즈를 선택하는 것이 좋다고 하네요.

 

가장 좋은 점은 손님이 도착하기 전에 급하게 준비할 필요가 없답니다. 간단하게 만들고 그걸 만들어  얼릴 수 있습니다.

 

그리고 몇 개월 동안 사용할 수 있습니다. 꺼내서 5-10분 정도 오븐에 넣으면 갓 구운 것만큼 좋습니다. 

 

혹시 지인이나 손님 중에 비건이거나 밀가루를 먹지 못하는 사람들이 있으면 레시피도 쉽게 변경할 수 있습니다.

 

그거 아셨나요. 구제르는 전통적으로 종종 따뜻하거나 적어도 실온에서 제공되는데요.

 

구개를 정화하는 좋은 방법으로 알려져 있기 때문에 부르고뉴의 일부 와인 시음회에서 제공됩니다.

 

프랑스 중심부의 와인 저장고에서 수천 개의 와인 병들로 인해 다양한 와인을 구제르와 함께 하면 정말 행복할 것 같네요.

 

구제르 만들어 보기 

• 2 1/4컵     다용도 밀가루
• 강판에 간   그뤼에르 
• 2 1/4컵     에멘탈 또는 콩테
• 1컵            다이스 한 (깍둑썰기) 버터
• 7               계란
• 1 1/2컵       물
• 1/2컵          우유
• 1/4 티스푼   육두구
•                   소금, 후추

 

 

1.  오븐을 210도로 에열합니다.
2.  달라붙지 않는 냄비에 물, 우유, 버터, 육두구를 붓습니다.
3.  소금과 후추로 간을 하고 저어가며 끓입니다.
4.  모든 밀가루를 한 번에 붓고 먼저 거품기로 빠르게 섞은 다음 주걱이나 나무 주걱으로 반죽이 팬의 측면을 떠날 때까지 섞어주세요.
5.  팬을 불에서 내리고 달걀을 하나씩 넣고 힘차게 섞은 뒤, 강판에 간 치즈를 넣는다.
6.  반죽을 1.5cm 둥근 끝이 있는 짤주머니에 넣습니다. 테이블 스푼 크기의 공을 베이킹 시트에 파이프로, 간격이 균일하게 해 주세요.
7.  20-25분간 구워주세요. 그리고 구울 때는 오븐마다 다르겠지만  오븐이 강한 편이라면 150-155도가 적당할 겁니다. 최대 160도도 가능하지만 이제 시간을 절반으로 줄여야겠죠?

 

그러면 완성입니다.!

 

 

어떠셨나요? 

 

나름 간단해서 만들어 도전해도 무방하지 않을까요?

 

여기서 이제 치즈를 제외하고 크림이나 초콜릿을 넣어 길쭉하게 만들면 에끌레어가 되고, 우리가 아는 달달한 슈 페이스트리 버전이 되는 거랍니다.

 

중요한 건 온도 조절을 참 잘하셔야 하는 게 포인트예요. 너무 안 익거나 정말 오븐 안에서는 바삭하게 잘 부풀어 오르다 팍 내려앉아 찌그러지는 경우가 있어요.

 

예열도 잘해주셔야 하고요.

 

이 글이 조금이나마 도움이 되셨으면 합니다. :)

 

다음에는 또 다른 흥미로운 주제로 들고 찾아오겠습니다.

 

글 읽어주셔서 감사하고요.

 

이상 빵굽는당무였습니다. :)