빵 색이 연할 때1 빵 표면이 왜 갈색으로 변할까? 안녕하세요 빵굽는당무입니다. 오늘은 빵을 구우면서 완성되어 갈 때 왜 표면이 갈색으로 변하는 걸까 라는 궁금증을 풀어 주려고 왔습니다. 자, 그럼 지금부터 한번 알아볼까요. 빵을 구울 때 빵 표면이 갈색으로 변하는 이유 우선 빵에는 단백질과 탄수화물이 들어 있어요. 단백질의 아미노산과 탄수화물의 환원당이 화학반응을 일으켜 캐러멜화 된 갈색을 띠고 구운 빵에 풍미를 더하는 Maillard Reaction(메일라드 리액션)이라는 화학반응이 발생해요. 그 반응의 온도는 섭씨 120-160도 정도의 온도를 제공할 때 발생하며, 토스터기로 예를 들자면 빵을 가열하면 건조한 열에 의해 빵 내부의 수분이 모두 제거되기 때문에 구운 빵이 조금 딱딱해지고 바삭바삭해지죠. 메일라드 반응은 1912년 생물학적 단백질 합성을.. 베이킹 지식, 지혜, 정보 2022. 2. 14. 더보기 ›› 반응형 이전 1 다음
