반죽온도 영향1 빵반죽 가스 빼는 이유 빵 반죽이 발효되면서 밀가루에 있는 전분의 효소의 의해 분해된 단당을 먹고 있는 이스트가 배출한 이산화탄소가 빵 반죽에 채워집니다. 이산화탄소 가스는 글루텐 구조에 의해 결합된 반죽 내부의 주머니에 축적됩니다. 빵 반죽 반죽이 발효되면서 가스가 차면서 팽창합니다. 가장 일반적으로 탈기 단계는 반죽의 풍미가 대부분 발현되는 발효의 첫 번째 부분인 대량 발효의 중간에 수행됩니다. 이 단계에는 접힘이 동반되는 경우가 많습니다. 접는 과정에서 반죽의 가스가 제거됩니다. 접는 것은 글루텐 구조를 강화하고 반죽에 장력을 형성하는 데 도움이 됩니다. 느슨한 반죽에 유익합니다. 반죽의 온도를 균일하게 할 수도 있습니다. 접는 과정을 거치면서 반죽의 바깥쪽이 가운데로 접히게 됩니다. 따라서 표면과 중앙 사이에 온도차가 .. 베이킹 지식, 지혜, 정보 2023. 9. 14. 더보기 ›› 반응형 이전 1 다음
