빵반죽 가스 빼는 이유

빵 반죽이 발효되면서 밀가루에 있는 전분의 효소의 의해 분해된 단당을 먹고 있는 이스트가 배출한 이산화탄소가 빵 반죽에 채워집니다.

 

이산화탄소 가스는 글루텐 구조에 의해 결합된 반죽 내부의 주머니에 축적됩니다.

 

 

빵 반죽

반죽이 발효되면서 가스가 차면서 팽창합니다.

 

가장 일반적으로 탈기 단계는 반죽의 풍미가 대부분 발현되는 발효의 첫 번째 부분인 대량 발효의 중간에 수행됩니다.

 

이 단계에는 접힘이 동반되는 경우가 많습니다.

 

접는 과정에서 반죽의 가스가 제거됩니다.

 

 

접는 것은 글루텐 구조를 강화하고 반죽에 장력을 형성하는 데 도움이 됩니다.

 

느슨한 반죽에 유익합니다.

 

반죽의 온도를 균일하게 할 수도 있습니다.

 

 

접는 과정을 거치면서 반죽의 바깥쪽이 가운데로 접히게 됩니다. 

 

따라서 표면과 중앙 사이에 온도차가 있었다면 이는 균일 해졌을 겁니다.

 

반죽의 요구사항에 따라 대량 발효 중에 반죽을 한 번만 접을 수도 있고 여러 번 접을 수도 있습니다.

 

발효의 목적은 반죽을 부풀려 바람이 잘 통하는 질감의 가벼운 빵 덩어리가 되도록 하는 것입니다.

 

그러나 부드럽게 반죽을 하여도 조금이라도 수축이 일어나게 된답니다.

 

 

반죽에서 발효 가스를 제거하려는 이유

반죽이 발효되면서 반죽 안의 가스 주머니가 점점 더 커지고 있습니다.

 

가스 포켓 사이의 반죽은 얇게 늘어날 수 있으며 시간이 지나면 더 큰 가스 포켓에 가스 포켓이 융합되면서 찢어질 수 있습니다.

 

계속 진행되면 반죽은 더 조밀한 반죽 조각으로 둘러싸인 많은 큰 구멍이 생길 수 있습니다.

 

이런 현상은 나쁜 게 아닙니다.

 

그런 질감을 가지기 위해 고수화 반죽을 많이 만듭니다. 

 

 

반죽의 가스를 제거하면 큰 가스 주머니 중 일부가 다시 작은 가스 주머니로 분할됩니다.

 

이것이 우리가 최종적으로 빵 부스러기 질감을 제어하는 방법입니다.

 

반죽의 가스를 많이 제거할수록 부스러기가 더 미세해집니다.

 

사전 성형 및 최종 성형 중에 반죽을 다룰 때도 마찬가지입니다.

 

더 많이 평평해지고 모양이 더 단단해질수록 부스러기는 더 균일하고 단단해집니다.

 

반죽을 더 오랫동안 발효시키면 맛과 질감이 더 좋아집니다.

 

 

축적된 오래된 이산화탄소는 발효를 방해합니다.

 

반죽의 가스를 제거한 후 반죽이 더 빨리 발효되기 시작한다는 것을 눈치챘을 것입니다.

 

시간이 지날수록 발효 속도가 느려집니다. 

 

 

 

빵 반죽 방법의 차이점

1. 모양을 만들어 섞은 후 바로 볼에 두고 굽기 전까지 방치
2. 굽기 전에 최종 모양을 만들어 낸 것
3. 대량 발효 후 미리 모양을 만들고 휴지 시킨 다음 모양을 만들고 교정하고 구운 것
4. 대량 발효를 통해 반쯤 접고, 휴지 시키고 모양을 만들어 굽기 전에 교정하는 방식 

 

모양을 만들어 섞은 후 바로 볼에 넣고 굽기 전까지 방치한 것은 가장 빠르게 부풉니다.

 

구울수록 발효가 끝으로 갈수록 느려지므로 더 이상 올라가지 않습니다.

 

 

오븐 스프링이 약한 이유는 반죽의 장력과 글루텐 강도가 부족했기 때문입니다.

 

오븐 스프링에서 정확하게 확인을 할 수 있습니다.

 

반죽을 여러 번 접고 모양을 만들고, 가스를 제거할수록 반죽의 높이는 더 높아집니다.

 

 

빵 내부에도 차이점이 확연히 나타납니다.

 

첫 번째 방법은 빵 안에 더 큰 거품이 있지만, 더 큰 주머니가 더 조밀한 부분으로 둘러싸여 있습니다.

 

다른 빵에 비해 꽤 조밀한 편입니다.

 

 

두 번째는 첫 번째보다는 약간 부드러운 거품과 함께 부스러기가 더 균일합니다.

 

최종 성형 과정에서 반죽의 가스가 제거되고 더 큰 가스 포켓의 내부 구조가 무너져 더욱 균일해집니다.

 

 

세 번째 경우는 첫 번째처럼 부스러기 안에 거품이 더 많았지만, 처음 두 빵에 비해 훨씬 부피가 크고 훨씬 부드럽습니다.

 

 

마지막 경우가 오븐스프링이 가장 좋은 케이스입니다.

 

이러한 반죽방법으로 인해 더 작은 기포가 있는 더 균일함이 생성됩니다.

 

 

반죽을 더 많이 접고 모양을 만들고 가스를 제거할수록 발효 기간이 길어지게 됩니다.

 

이것은 더 강해지며 더 많은 발효 가스를 포함할 수 있습니다.

 

모든 경우에 대량 발효 중에 최소한 반죽의 가스를 제거하는 것이 좋습니다.

 

반죽을 한 번이라도 접는 편이 좋습니다.

 

 

반죽이 촘촘할수록 더 많이 발효될 수 있습니다.

 

따라서 더 큰 공기주머니로 인해 짧은 시간 동안 더 느슨한 빵을 얻을 수 있습니다.

 

 

더 촘촘하게 모양을 만들고 가스를 제거하고 오랫동안 발효한 반죽은 훨씬 더 높게 부풀어 오릅니다.

 

 

 

반죽 온도에 영향을 미치는 것

반죽이 혼합되는 동안 몇 가지 요인이 반죽 온도에 영향을 미칩니다.

 

그중 일부는 우리가 통제할 수 있고 일부는 통제할 수 없습니다.

 

밀가루 온도는 대부분의 경우 통제하기 힘든 요소입니다.

 

밀가루가 실온에 있다고 하여 실온에 가까울 것이라 생각하지만 완전하게 똑같다는 예상과는 다릅니다.

 

밀가루는 공기보다 밀도가 꽤 높기 때문에 식히거나 데우는 데에는 시간이 꽤 걸리는 편입니다. 

 

 

그래서 온도를 조절할 수 있는 액체를 사용할 수 있습니다.

 

물, 계란, 우유, 요구르트 등 반죽에 들어가 반죽의 중요한 부분을 구성하는 모든 것이 가능합니다.

 

소량의 지방이나 기름, 설탕 같은 성분에 관해서는 대부분 고려하지 않습니다.

 

반죽의 일부 작은 부분은 온도에 큰 영향을 미치지 않습니다.

 

 

우리가 원하는 온도에 도달하기 위해서 액체를 통해 적합한 온도를 개선하는 것입니다.

 

원하는 반죽 온도에서 1을 뺀 다음 그 숫자에 알려진 변수의 수 3을 곱한 다음 공기와 밀가루 온도를 빼면 물의 온도가 됩니다.

 

 

주방 온도 25 밀가루 온도 23 최종 반죽 온도 22

 

((22-1)x3)-25-23= 물의 온도 15도

 

 

반죽을 반죽하지 않아도 반죽하는 동안 반죽이 몇 도 정도 따뜻해지게 됩니다.

 

그 이유로 인해 계산할 때 1을 빼주는 이유인 것입니다.

 

온도를 빼면 정확한 최종 반죽 온도를 달성하기 위한 값이 나옵니다.

 

하지만 부엌이 너무 추워버리면 아무것도 뺄 수가 없습니다.

 

 

반대로 너무 따뜻하다면 2 정도를 빼주면 됩니다. 

 

연습 몇 번 해보시면 감이 잡히실 겁니다.

 

 

 

빵 반죽을 냉장고에서 발효 방법

이 방법은 저온 대량 발효와 저온 가공은 모두 풍미를 높이고 빵의 질감을 변화시키는 좋은 방법입니다.

 

빵은 구워야겠고 시간은 없을 때 딱 좋은 방법입니다.

 

냉장보관이 가장 좋은 방법 중 하나랍니다.

 

 

레시피

하얀 빵

밀가루 250g, 물 160g, 이스트 2g, 소금 5g 

 

피타브레드

플레인밀가루 200g, 통밀가루 50g, 물 170g, 이스트 2g, 소금 5g 

 

모닝롤빵

강력분 250g , 이스트 2g, 소금 5g, 설탕 10g, 버터 25g, 우유 100g, 계란 1개(50g)

 

 

25도의 최종 반죽 온도로 혼합하고, 냉장 보관 후 30분 후에 접어줍니다.

 

이렇게 접는 것은 반죽을 식히고 글루텐을 조이는 데 도움이 됩니다.

 

다음 날 아침에 세 번 접어줍니다.

 

냉장고에서 24시간을 보낸 후 최종 성형을 위해 냉장고에 다시 넣어줍니다.

 

발효는 24시간 이상 해주면 좋습니다. 

 

그다음 최종 성형을 해주면 됩니다.

 

 

모닝롤빵 경우에는 굽기 전에 실온에 20분 정도 두고 구워주면 가볍고 부드러울 수 있습니다. 

 

빵들을 160도에서 30분 동안 굽습니다.

 

피타브레드 경우는 250도에서 4-5분 더 굽습니다. 

 

시간이 없으신 분들은 짬짬이 반죽하여 발효를 냉장고에 시키고 시간 여유되실 때 오븐에 구우면 됩니다.