귀리는 글루텐일까 아닐까

세계 어디서나 인기 있고 흔한 재료 귀리에 대해서 알아볼까 합니다. 

 

요즘 한국도 식물성 우유나 식물을 기초로 한 재료가 인기가 점점 올라가고 있죠?

 

대표적인 게 우유인데요.

 

많은 사람들이 점점 유제품에 대한 특히 일반 우유 마시고 나면 배가 아프다던가 화장실을 가게 되죠.

 

이게 연구 자료를 읽은 바로는 동물성 우유가 사실 인간에게 맞지 않는다고 하는데요.

 

어릴 때부터 익숙하게 많이 마셨거나 하면 이게 몸에 익숙해지면서 괜찮아지는 경우이거나 원래 몸에 반응이 별로 없을 수도 있다 해요.

 

그래서 이러저러한 이유로 사람들이 식물성 우유에 대해 많이 마시기 시작했죠.

 

 

한국은 그런 옵션이 덜 했었지만, 요즘은 선택권이 많아졌다 해요.

 

저는 여기 뉴질랜드에 살면서 아주 흔하게 카페에 가면 바리스타가 능숙하게 여러 우유를 다루는 걸 보게 되죠.

 

쌀, 귀리, 아몬드, 코코넛 등 거기다 저는 카페에서 일하기 때문에 우유별로 커피와 함께 다 마셔보았죠.

 

정말 매력적인 우유가 참 많더라고요. 베이킹에서도 여러 우유로 만들기도 하고요.

 

 

 

당무

<경력>

-New Zealand coffeeCo. Head chef(4 years)

-Billy cafe Head chef(2 years)

-Greedy guts baker(1 year)

-Cafe Esquires Chef(2 years)

:베이킹 항목, 식품 재고관리, 메뉴 기획 

모든 요리 레시피 푸드 코스팅, 고품질 제품 제공하여 고객만족을 지속적으로 달성

 

<교육>

Diploma professional cookery L5

Diploma in international cookery and patisserie L5

Diploma in international culinary arts L5

 

 

 

 

귀리 -오트 Oat

귀리는 식용 전분 곡물을 위해 주로 재배되는 길들여진 곡물입니다.

 

귀리는 세계의 온대 지역에서 널리 재배되며 척박한 토양에서 생존할 수 있는 능력이 호밀에 이어 두 번째입니다.

 

귀리는 주로 가축 사료로 사용되지만 일부는 식용, 특히 아침 식사용으로 가공됩니다. 

 

식물은 좋은 건초를 제공하고 적절한 조건에서 우수한 방목을 제공하고 좋은 사일리지(발효에 의해 보존된 줄기 사료)를 만듭니다. 

 

귀리는 온대 지역에서 가장 잘 자랍니다.

 

밀, 호밀 또는 보리와 같은 다른 곡물보다 여름 열 요구량이 낮고 비에 대한 내성이 높기 때문에 북서부 유럽 및 심지어 아이슬란드와 같이 서늘하고 습한 여름이 있는 지역에서 특히 중요합니다. 

 

귀리는 일 년생 식물이여 가을 또는 봄에 심을 수 있습니다. 

 

 

귀리는 식품에서 다양한 용도로 사용됩니다.

 

가장 일반적으로 오트밀로 말리거나 부수거나 고운 귀리 가루로 분쇄합니다.

 

오트밀은 주로 죽으로 먹지만 귀리 케이크, 오트밀 쿠키, 귀리 빵과 같은 다양한 베이킹 식품에도 사용할 수 있습니다.

 

귀리는 또란 많은 차가운 곡물, 특히 뮤즐리와 그래놀라의 성분이죠. 귀리는 우유 대용품 생산에도 사용된답니다.

 

 

스코틀랜드에서는 귀리의 껍질을 일주일 동안 담가서 요리를 했기 때문에 밀가루의 고운 부분이 참전물로 남아 걸러내고 삶아서 먹게 되었습니다. 

 

귀리는 또한 보리 또는 쌀이 다른 나라에서 사용될 수 있기 때문에 수프의 증점제로 널리 사용됩니다.  

 

귀리는 또한 여분의 탄수화물과 그에 따른 에너지 증가가 필요할 때 말의 사료로 일반적으로 사용됩니다.

 

귀리 껍질은 말이 더 쉽게 곡물을 소화할 수 있도록 으깨거나 통째로 먹일 수 있습니다. 

 

단독으로 또는 혼합 식품의 일부로 제공될 수도 있죠.

 

소는 또한 롤러 밀, 해머 밀을 사용하여 전체 또는 분쇄된 귀리를 거친 가루로 먹입니다.

 

 

 

귀리 음료들

귀리는 때때로 여러 음료에 사용됩니다. 영국에서는 때때로 맥주 양조에 사용됩니다.

 

오트밀 스타우트는 맥아즙에 귀리 비율을 사용하여 양조한 품종 중 하나입니다.

 

또한 귀리를 사용하여 위스키에 담근 다음, 꿀과 때로는 크림과 혼합하여 만든 전통적인 스코틀랜드 음료입니다. 

 

간 귀리와 우유로 만든 스페인어로 아베나라고 하는 차갑고 달콤한 음료는 라틴 아메리카 전역에서 인기 있는 다과이기도 합니다.

 

에일과 오트밀에 향신료를 넣어 만든 오트밀 꼬챙이는 영국의 전통 음료이죠.

 

 

화장품

귀리 추출물은 또한 피부 상태를 진정시키는 데 사용할 수 있으며 화장품의 연화제 특성으로 유명합니다. 

 

영양소들

단백질의 풍부한 공급원이고 식이 섬유가 뛰어나며 여러 비타민 B 및 수많은 식이 미네랄, 그 외 베타글루칸, 소량의 지방이 있고 탄수화물이 포함되어 있습니다. 

 

콜레스테롤 저하 효과의 확립된 특성은 귀리를 건강식품으로 사람들이 많이 받아들이고 있습니다.

 

요즘 어디서든 많은 사람들이 음식 과다 섭취로 특정 음식에서 나오는 것들 중에 많은 성분이 콜레스테롤도 그 일부중 하나인데, 이보다 더할 나위 없이 좋은 특징을 가지고 있죠. 

 

몇 주 동안 매일 섭취하면 저밀도 지단백질과 총 콜레스테롤이 낮아져 심장 질환의 위험이 감소할 수 있습니다. 

 

귀리에 함유된 가용성 섬유질 중 하나인 베타글루칸은 혈청 콜레스테롤을 낮추는 것으로 입증되었습니다. 

 

식이 귀리가 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움이 된다는 연구 결과가 보고된 후, 미국 식품의약국은 식품 회사가 귀리의 가용성 섬유소를 함유한 식품의 식품 라벨에 건강 강조 표시를 할 수 있도록 하는 최종 규칙을 발표했다 합니다. 

 

일반적으로 베타 글루칸이라고 하는 것은 곡물, 효모, 박테리아, 조류 및 버섯과 같은 공급원에서 자연에서 널리 발견되는 소화 불가능한 다당류 부류로 구성됩니다.

 

귀리, 보리 및 기타 곡물에서 이들은 주로 배유 세포벽에 위치합니다.

 

 

 

 

단백질

귀리는 주요 80% 저장 단백질로써 글로불린 또는 콩과 식물 유사 단백질인 아베날린을 함유하는 유일한 곡물입니다.

 

귀리 단백질은 아미노산 구성이 다르지만 세계 보건 기구의 연구에 따르면 육류, 우유 및 계란 단백질과 같은 고품질 단백질인 것으로 밝혀진 대두 단백질과 품질이 거의 동일합니다. 

 

 

 

체강 질병(실리악)

이 문제가 항상 고객들 주문받으면서 항상 생기는 일이었어요. 항상 물어보시더라고요.

 

귀리에 글루텐이 들어있는지 아닌지. 

 

이게 참 민감한 이야기입니다. 

 

체강 질병 즉, 실리악을 가지고 있는 사람들에게는 이 부분이 엄청 민감한 부분입니다. 

 

이런 사람이 글루텐 들어 있는 것을 섭취해 버리면 심하면 사망에까지 이를 수 있기 때문입니다. 

 

체강 질병은 유전적 소인이 있는 사람들의 특정 글루텐 단백질에 대한 영구적인 불내증이며 선진국에서 약 1%의 유병률을 보입니다. 

 

글루텐은 밀, 보리, 호밀, 귀리 및 이들의 모든 종과 잡종에 존재하며 프롤라민 함량이 높은 수백 개의 단백질을 포함합니다. 

 

아베닌이라고 불리는 귀리 프롤라민은 밀에서 발견되는 글리아딘, 보리에서 발견되는 호르데인, 호밀에서 발견되는 세칼린과 유사하며, 이들은 집합적으로 글루텐으로 명명됩니다.

 

셀리악 환자에서 아베닌의 독성은 귀리 품종에 따라 다른 프롤라민 유전자, 단백질 아미노산 서열 및 독성 프롤라민의 면역 반응성 때문에 소비되는 귀리  품종에 따라 다릅니다. 

 

또한 귀리 제품은 곡물 수확, 운송, 저장 또는 가공 과정에서 다른 글루텐 함유 곡물과 교차 오염되는 경우가 많습니다.

 

순수 귀리에는 밀보리, 호밀 또는 이들의 잡종에서 얻은 글루텐리 20ppm미만으로 포함되어 있습니다.

 

그래서 글루텐 섭취를 못하는 사람들은 프로세싱 과정을 확인해야 해요.

 

그 방법은 제품 표면에 글루텐이 포함될 수도 있으니 조심히라는 문구가 항상 붙어 있으니 꼭 확인하셔야 해요. 

 

순수 귀리를 사용하면 귀리 단백질, 비타민, 미네랄, 섬유질 및 지질이 풍부하여 영양가가 향상되지만 체강 질병이 있는 사람 중 소수의 사람들이 반응을 보이기 때문에 논란의 여지가 있습니다. 

 

심지어 순수 귀리만 취급하는 곳에서도요.

 

셀리악병이 있는 사람들 중에 심한 사람은 암을 비롯한 여러 심각한 건강 합병증을 일으킵니다.

 

그래서 될 수 있으면 그런 분들에게는 권하지 않고 대체품을 찾아드셔야 하는데, 카페나 식당 가서 드실 때 그런 것을 감안하고 드시는 건, 결국 식당에서 충고를 하더라도 드신다면, 그건 본인의 선택이 됨으로 본인의 책임입니다.   

 

충고를 주고 키친 쪽에서 조심을 하였는데도 글루텐을 함께 취급하는 장소에서는 정말 심한 실리악병 사람들은 슬프게도 차라리 직접 만들어서 드시는 게 본인의 안전을 위한 게 아닌지 싶습니다. 

 

한국은 그런 일이 별로 없지만, 여기서는 아주 간혹 가다 몇몇 분이 구급차에 실려 가는 걸 본 적이 있답니다. 

 

병원에서는 셀리악병 환자가 최소 6개월 동안 글루텐 프리 식단을 유지하고 모든 셀리악 증상이 임상적으로 사라진 경우, 건강 전문가의 평가에 따라 순수 귀리 제품을 사용하는 것이 옵션이라 합니다. 

 

아무리 순수한 귀리라도 섭취해서 몇 가지 경우에 재발할 수 있습니다. 

귀리 자라는 환경 

귀리는 봄이나 초여름에 더 추운 지역에서 토양이 작동되는 즉시 파종됩니다.

 

귀리는 여름 더위에 휴면하기 때문에 일찍 시작하는 것이 좋은 수확량에 중요합니다.

 

따뜻한 지역에서는 귀리각 늦여름이나 초가을에 파종됩니다.

 

귀리는 추위에 강하고 늦은 서리나 눈의 영향을 받지 않습니다. 

 

귀리는 사질양토에서 배수가 잘되는 점토질 토양에서 잘 자랍니다.

 

산성 토양에서 귀리는 다른 작은 곡물보다 더 나은 성능을 보입니다. 염분 토양은 적합하지 않습니다. 

 

 

 

 

베이킹 관련 귀리(오트 Oat)

귀리는 구운 식품에 질감과 지지력을 제공합니다.

 

그들은 또한 맛있고 거의 견과류 맛을 더해줍니다.

 

통곡물이기 때문에 종종 베이킹 제품에 더 건강한 재료로 첨가되기도 합니다.  

 

오트밀 가루에는 글루텐이 포함되어 있지 않기 때문에 일반 귀리 가루로 만든 반죽은 가스 보유 특성이 좋지 않아 제빵 공정에 많은 제약이 따릅니다.

 

귀리 가루는 주로 베타 글루칸으로 인해 탁월한 영양 특성을 갖는 것으로 알려져 있습니다.

 

이것은 건강상의 이점(혈중 콜레스테롤 저하 및 심혈관 질환 위험 감소)으로 인정된 가용성 섬유입니다. 

 

밀가루보다 전분 분해가 잘되고 수분 보유력이 높습니다. 

 

그리고 밀가루의 베타 글루칸은 베타 글루카나아제에 의해 분해되지 않기 때문에 귀리 가루의 비율을 더 많이 사용하면 제품의 영양 품질이 향상됩니다.

 

이 온전한 가용성 섬유는 소비자의 건강에 대한 이점을 유지합니다. 

 

 

귀리 종류

올드 패션 귀리

옛날 스타일의 귀리를 찐 다음 평평하게 롤링한 것을 올드 패션 귀리라 하는데,  그들은 베이킹에서 쫄깃한 질감을 만듭니다.

 

더 많은 질감과 더 큰 크럼블을 제공하기 때문에 과일 크럼블에 자주 사용되죠.

 

또한 위에서 말했다시피 견과류 풍미를 더해줍니다.

 

 

 

퀵 오트 (귀리)

퀵 오트는 찐 귀리를 납작하게 말아서 더 작은 조각으로 자른 것입니다.

 

큰 플레이크 귀리보다 크기가 더 균일하고 이름에서 알 수 있듯이 오트밀을 만들 때 크기가 작기 때문에 더 빨리 익습니다.

 

일부 조리법은 크기가 더 균일하기 때문에 퀵 오트를 선호합니다. 그리고 질감이 더 적습니다.  

 

 

 

인스턴트 귀리 

인스턴트 오트밀은 퀵 오트보다 더 작은 조각으로 자르고 종종 전자레인지에서 요리할 수 있도록 작은 봉투에 들어 있는 압연 귀리입니다.

 

제가 자주 포리지를 해 먹는 데 이만한 좋은 건 없답니다.

 

일반 글루텐 빵 사 먹는 것보다 소화도 잘되고 더 건강한 든든하달까요.

 

거기에 포리지처럼 만들어 상콤한 베리들과 요거트 딱 얹어주면 빠르고 간단하고 건강한 아침에 딱이죠.

 

인스턴트 귀리로 왜 불리냐면 매우 빨리 요리가 되기 때문이죠.

 

전자레인지에 길어도 1분이면 요리가 되기 때문입니다. 

 

베이킹에서는 올드 패션 귀리와 인스턴트 귀리는 입자부터 다르기 때문에, 대체품으로 사용하기엔 적당치 않습니다.

 

적당하지 않기 때문이죠.

 

 

 

스틸컷 귀리 

스틸컷 귀리는 찌거나 말리지 않고 단순히 자른 귀리인데요.

 

딱딱하고 바삭바삭합니다.

 

조리된 스틸컷 귀리는 아침 식사로 맛있지만 레시피에서 특별히 요구하지 않는 한 베이킹에는 권장하지 않습니다. 

 

아일랜드 귀리라고도 한답니다. 

 

무게 및 측정

• 익히지 않은 올드 패션 귀리 1컵- 90g
• 익히지 않은 퀵 오트 1컵- 90g
• 익히지 않은 인스턴트 귀리 1컵- 120g
• 익히지 않은 스틸 컷 귀리 1컵- 200g

 

베이킹 레시피에 귀리가 있는데, 별로 좋아하지 않습니다. 그냥 빼고 만들어도 될까요?

 

별다른 코멘트가 있지 않는 한, 생략은 안 하시는 게 좋습니다.

 

아니면 다른 레시피를 찾아보시는 게 좋아요.

 

왜냐하면 구조와 질감을 제공하고 레시피에서 액체의 일부를 흡수합니다. 

 

예를 들어 오트밀 쿠키가 있는데 귀리를 생략해 버리면, 너무 버터 같고 액체처럼 결과물이 나와버리기 때문에 맛은 조화롭지 못할 거예요.

 

 

 

귀리 대신 밀가루로 대체해도 되나

귀리 대신 밀가루를 사용하지 않는 것이 좋습니다.

 

귀리는 질감과 풍미를 제공하는 반면 밀가루는 주로 액체를 흡수하고 구조를 제공합니다.

 

귀리 대신 밀가루를 사용하면 레시피가 너무 건조하고 부서지기 쉽습니다. 

 

 

귀리는 글루텐이 없나

제일 많이 듣는 질문입니다.

 

귀리는 자연적으로 글루텐이 없습니다.

 

하지만, 글루텐이 함유된 시설에서 많은 귀리를 생산하기 때문에 교차 오염의 가능성이 있어서 포장을 확인하는 것이 정말 중요합니다.