마스카포네 그리고 크렘 프레슈(Mascarpone& Crème Fraîche )

 

안녕하세요

빵굽는당무입니다.

 

오늘은 버터밀크와 그릭요거트에 이어서 마스카포네 와 크렘 프레슈에 대해 알아볼까 해요.

 

저는 맨 처음에 접했을 때 여러 가지 유사한 종류의 크리미한 제품들을 시도해봤는데, 처음에는 그게 그거 같은 느낌이 들었어요. 마스카포네나 크렘 프레슈나 맛이 비슷한데? 사실 그게 아니더라고요. 자세히 맛을 음미해볼 때, 맛도 그렇고 질감도 살짝 다르더라고요.

 

이제 하나씩 알아보아요.

 

마스카포네(Mascarpone)

마스카포네는 부드러운 이탈리아산 크림치즈인데요. 크림의 변성 후 유청은 압착이나 숙성 없이 제거됩니다.

 

또한 크림과 와인의 바닥이나 측면에서 남은 타르타르산을 사용하여 만들 수 있죠.

 

전통적인 방법은 가열된 헤비 크림과 레몬주스를 사용하는 것입니다. 크림은 상온에서 식힌 후 무명천을 깐 소쿠리에 붓고 얕은 팬이나 접시

 

에 담고 1-2일 동안 식힌 다음 걸러냅니다. 

 

이탈리아 더블 또는 트리플 크림치즈인 마스카포네는 이탈리아 커피와 초콜릿 디저트인 티라미수의 필수 성분으로 가장 잘 알려져 있습니다. 

 

이 우유 치즈는 특히 높은 비율의 포화 지방으로 인해 짭짤한 요리에 풍부한 질감을 더해줍니다. 

 

마스카포네는 유백색이며 퍼지기 쉽습니다. 부드럽고 쉽게 퍼질 수 있는 생크림 치즈인데, 우리가 평소에 먹는 달달한 식품들에 비하면 아주  약간 달콤합니다.

 

풍부하고 버터 같은 질감은 높은 유지방 함량(최대 75%)에서 비롯됩니다. 

 

용도

마스카포네는 티라미수로 알려진 현대 이탈리아 디저트의 주요 재료 중 하나입니다. 

 

때로는 버터나 파마산 치즈 대신 또는 함께 사용하여 리조또를 두껍게 만들고 풍부하게 만듭니다. 마스카포네는 치즈케이크 레시피에도 사

 

용됩니다. 휘핑크림 대신에 과일 한 그릇을 덮거나 케이크나 컵케이크의 아이싱으로 사용할 수 있어요. 치즈 케이크로 굽거나 바나나 빵이나 머핀에 쓰이면 좋아요.

 

풍미를 더하려면 파스타 소스에 마스카포네를 추가하거나 거의 모든 요리에서 크림 대신 사용하면 좋습니다.

 

수프를 걸쭉하게 만들고, 베이글에 발라 먹어도 괜찮습니다.  그 외로도 여러 가지 사용할 수 있는데, 구운 야채 위에 작은 술을 떨어뜨리거나

 

스크램블 에그에 섞어도 좋아요. 

 

신선한 허브와 마늘을 마스카포네에 휘핑해서 먹거나 또는 코코아 가루, 초콜릿 부스러기 또는 꿀 한 방울을 뿌린 가벼운 디저트로 과일 특히 딸기나 새콤달콤한 과일 외에 쿠키와 함께 드셔도 괜찮습니다. :)

 

기원 

16세기 말이나 17세기 초에 밀라노 남쪽의 로디와 아비티아그라소 사이의 이탈리아 지역 롬바르디아 지역에서 시작되었을 것입니다. 일반

 

적으로 이 이름은 스트라키노(젊고 겨우 숙성된 치즈)의 유청으로 만든 관련 없는 유제품인 마스카르파 또는 리코타를 가리키는 현지 방언

 

인 마스카르피아에서 파생된 것으로 여겨집니다. 유청으로 만드는 리코타와 달리 마스카포네는 크림으로 만듭니다.

 

마스카포네 보관법

마스카포네는 일반적으로 용기에 담아 냉장 보관해야 합니다. 보관 시간 패키지의 "사용 기한" 날짜를 확인해 주세요.

 

보통은 일주일인데, 마스카포네는 빨리 상하는 경향이 있어서 며칠 이내에 개봉된 용기를 사용해 주세요.

 

사용하지 않은 부분은 뚜껑을 단단히 밀봉한 상태로 냉장고에 보관하세요.

 

곰팡이가 생기거나 향이나 색이 변하면 포장 전체를 폐기해 주어야 합니다. 

 

마스카포네 vs 크림치즈 

마스카포네는 미국식 크림치즈보다 지방이 2배 이상 많아 더욱 풍부하고 입에서 녹는 맛이 납니다. 두 가지를 서로 바꿔서 사용할 수 있지만

 

맛과 질감의 차이를 예상해야 합니다. 아메리칸 크림치즈는 더 탱글한 맛으로 더 단단해지는 경향이 있습니다. 

 

대체품

마스카포네와 가장 가까운 사촌은 영국식 클로티드 크림과 프랑스식 크림 프레쉬입니다. 고품질의 크리미한 리코타나 일반적으로 더 단단한 아메리칸 크림치즈도 마스카포네를 대체할 수 있지만 결과는 엄청 풍부하고 부드럽지는 않습니다. 

 

이러한 차이를 보완하기 위해 리코타를 사용하기 전에 블렌딩하거나 아메리칸 크림치즈에 휘핑크림 및 또는 사워크림을 추가하거나 마스카포네에 레몬주스를 약간 짜서 풍부함을 약간 줄일 수 있습니다.   

 

 

 

 

크렘 프레슈(Creme Fraiche)

 

이 이름은 프랑스 노르망디 지역이 원산지인 배양 크림인데(노르망디 지역은 유제품 생산으로 유명합니다). 크렘 프레슈라는 용어는 문자 그대로 신선한 크림으로 번역이 됩니다.

 

참고로 비슷한 사워크림이 북유럽의 많은 지역에서 발견되고 중앙아메리카에서 사용되는 전통적인 사워크림 (스페인어 crema fresca)이 이와 비슷합니다. 

 

유제품으로 버터 지방 10-45%를 함유한 사워크림으로 PH가 약 4.5 정도입니다.

 

과일과 베이킹 식품 위에 제공되며 수프와 소스에 첨가됩니다. 다른 다양한 요리에 사용됩니다. 프랑스 요리에서 뜨겁고 차갑게 사용되는데 뜨거운 짭짤한 소스를 마무리하는 데 자주 사용되며 지방 함량이 30% 이상이므로 응고가 문제가 되지 않습니다. 

 

또한 많은 디저트와 디저트 소스의 기초이기도 합니다. 

 

사워크림은 크렘 프레슈가 신맛이 덜하고 지방 함량이 높다는 점을 제외하면 유사한 식품입니다. 

 

기원

버터가 휘저을 수 있도록 크림이 위로 올라오도록 밤새 방치한 우유가 박테리아에 의해 걸쭉해진다는 것이죠.

 

우유를 걸쭉하게 만드는 것과 함께 박테리아도 우유를 약간 산성화했습니다. 이 발효의 이점을 인식한 낙농가들은 의도적으로 유당 발효 박

 

테리아를 크림에 도입하기 시작했습니다. 

 

1986년부터 특정 제품에 사용되는 전통적인 방법과 표준을 지정하는 프랑스 정부의 인증인데, 이것만 유일하죠.

 

1990년대 프랑스 이외의 지역에서 유행하는 제품이 되었으며, 그 이후로 미국과 영국에서 사용 가능성이 급증했습니다. 

 

현대식 크렘 프레슈는 최대 20시간 동안 발효됩니다. 여러 품종이 있으며 일관성과 지방 함량이 다를 수 있습니다.

 

어떤 종류는 액체이고 다른 종류는 더블 클림과 유사하고 두껍고 조밀합니다. 일부 유제품 생산자는 크림을 걸쭉하게 만들기 위해 박테리아를 사용하는 대신 인위적으로 크림을 걸쭉하게 만듭니다.

 

크렘 프레슈를 만드는 데 사용되는 우유를 생산하는 소의 품종도 제품의 특성에 영향을 줄 수 있기 때문에 신경 쓰죠.

 

 생산 방법 

크렘 프레슈는 무거운 크림에 스타터 배양액을 추가하고 걸쭉해질 때까지 적절한 온도에서 방치하여 생산합니다. 

 

배양물은 Lactococcus 종 L. cremoris, L. lactis 및 L. lactis biovar diacetylactis를 포함하는 박테리아의 혼합으로 구성됩니다. 이

 

박테리아는 사워크림과 같은 유사한 유제품과 구별되는 맛을 제공합니다. 집에서 크렘 프레슈를 만드는 요리사를 위한 요리법은 배양 버터

 

밀크를 초기 배양균에 대한 활성 배양균으로 대체할 수 있습니다. 

 

유럽의 일부 지역에서는 크렘 프레슈의 지방 함량이 규제되며, 크림 및 스타터 컬처 이외의 성분을 포함하지 않을 수 있습니다. 

 

북미와 영국에서는 약 15%의 유지방과 크산탄 검 또는 옥수수나 옥수수의 전분과 같은 안정제가 첨가된 "저지방 크렘 프레슈"라고 표기된 제품이 상업화됩니다. 

 

이 제품은 가열하면 크렘 프레슈보다 덜 안정적입니다. 

 

이 크렘 프레슈는 헤비 크림과 스타터 문화로 구성됩니다. 유럽의 대부분의 지역에서는 안정제, 증량제 또는 유화제의 첨가를 금지하여 생크림 생산에 엄격한 규제가 적용된다 합니다.

 

표준 크렘 프레슈는 유지방이 약 30-45% 포함되어 있는 반면 저지방 크렘 프레슈는 유지방이 15%에 가깝습니다.

 

처리하는 동안 카제인 미셀의 산성화는 약 PH6.7에서 시작되지만 크림의 PH는 우유의 등전점인 4.6 미만으로 떨어져야 카제인 미셀이 용액에서 완전히 참전됩니다.

 

크렘 프레슈의 구조는 함께 뭉치는 경향이 있는 우유 단백질로 덮인 지방 덩어리로 구성된 산성 젤로 구성됩니다. 이것은 크렘 프레슈에 점성이 높은 요변성 유체로서의 안정성을 제공합니다. 

 

이 젤은 약 30% 정도의 고지방 배양 크림에서만 안정적이며, 따라서 저지방 크렘 프레슈에서는 안정적이지 않고 보편적이지 않습니다.

 

이것이 부분적으로 안정제와 팽창제를 첨가하지 않고는 일반 크렘 프레슈에서 볼 수 있는 것과 같은 질감을 내는 저지방 크렘 프레슈를 만드는 것이 불가능한 이유입니다. 

 

지역

노르망디의 크렘 프레슈가 유명하고, 노르망디 칼바도스주의 이지니쉬르메르 마을 주변의 한정된 지역의 크렘 프레슈가 높은 평가를 받고 있다고 합니다.

 

또한 브루타뉴, 푸아추 샤랑트, 로렌, 샹파뉴 아르덴의 주요 낙농 지역에서 대량 생산되며 프랑스의 다른 많은 지역에서도 생산됩니다. 

 

 

크렘 프레슈 보관법 

크렘 프레슈는 냉장고에 보관해야 하며 용기에 표시된 사용 기한까지 사용해야 합니다. 개봉 후에는 3일 이내에 크렘 프레슈를 사용하세요.

 

홈메이드 크렘 프레슈는 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관해야 하며 매장에서 구입한 것과 같은 기간 (약 2주) 이내에 사용해야 합니다.

 

 

 

오늘은 이 두 가지에 대해 알아보았는데, 어떠셨나요?

 

조금이나마 도움이 되셨기를 바랍니다. :)

 

글 읽어주셔서 감사합니다.

 

이상 빵굽는당무였습니다.