프랑스 작은 케이크 마들렌(Madeleine)

프랑스 북동부 로렌 지역의 전통적인 작은 케이크인 마들렌은 코메르시와 두 코뮌 (리베르던)에서 대표하는 맛있는 디저트입니다.

매우 잘게 빻은 견과류, 특히 아몬드가 포함되는데요. 이런 조리법은 제누아즈 케이크 반죽을 사용합니다.

 

마들렌을 보면 혹이 있는데, 그 이유는 마들렌의 특징이기도 합니다. 반죽은 굽기 전에 차갑게 하기 때문에 오븐과 반죽 사이의 온도 차이로 인해 증기가 폭발하여 혹이 생깁니다.

 

순례자들은 조개껍데기(성야고보의 상징)를 독특한 문양으로 두르고 있기 때문에 그들에게 판매되는 케이크가 이 모양을 띠는 것은 당연하다고 합니다.

 

영국식 마들렌도 제누아즈 스폰지를 사용한답니다. 요리 후에는 잼과 건조 코코넛으로 코팅되며 일반적으로 글레이즈 체리를 얹습니다.

 

한 이야기에 따르면 어느 한 평범한 가정부 마들렌은 가족 레시피를 알고 있는 유일한 케이크를 가리비 껍데기로 구웠습니다.

 

왕과 그의 손님들은 이 케이크를 너무 많이 먹었기 때문에 스타니슬라스는 이 케이크를 그의 하인 마들렌의 이름으로 부르기로 결정했다고 합니다.

 

여기서 나오는 스타니슬라스는 로렌 공작이 주최한 리셉션에서 앞치마를 포기해 패스트리 셰프를 대신한 그의 하인  마들렌이 만들었다 합니다. 

 

그 지역이 프랑스 북동부인 코메르시에서 만들었습니다. 

 

이 일이 있고 난 후 며칠 뒤, 스타니슬라스는 루이 15세의 아내인 그의 딸 마리렉진크사 여왕을 위해 베르사유로 상자를 보냈는데요.

 

이 작은 케이크는 궁정에서 높이 평가되어 여왕의 케이크라는 이름이 주어졌습니다. 그러나 주권자는 그 진미가 그 유명한 대부가 붙여준 이름을 그대로 유지해야 한다고 항의하고 주장했습니다. 그 이후로 라 마들렌은 상업의 특산품이 되었습니다.

 

마들렌 역사 

프랑스에서 가장 사랑받는 디저트 중 하나인데요.

 

프랑스인들은 계란, 밀가루, 설탕, 버터로 만든 부드러운 미니 스폰지 케이크인 마들렌을 정기적으로 먹습니다. 그들은 항상 가장자리가 가늘어지는 독특한 껍질 모양을 가지고 있으며 한쪽은 매끄럽고 다른 쪽은 울퉁불퉁합니다.

 

그들은 종종 아침에 커피와 함께 프랑스 시장에서 뜨겁게 먹거나 오후 4시에 에프터눈 티와 함께 먹습니다. 

 

마들렌 하면 마들렌의 전설에 대해 이야기 안할 수가 없는데요. 위에서도 간단히 이야기했지만,

 

대부분의 사람들은 마들렌의 기원이 훨씬 더 오래된 것으로 생각하지만 마들렌은 19세기에 마들렌을 발명한 탤리랑 왕자의 주방장인 아비체(Jean Avice)에 의해 처음으로 구워졌다고 합니다. 하지만 이것도 하나의 전설입니다. 

 

로레인의 커머시 타운은 마들렌과 매우 밀접한 관련이 있으며 1700년대에 이곳에서 처음 등장했다는 전설이 있습니다. 

 

마들렌이라는 어린 소녀는 로렌 공작 Stanislas Leszczynski 의 페이스트리 셰프로 섰습니다. 

 

그녀가 할 줄 아는 것은 할머니의 레시피뿐이었습니다. 그래서 할머니의 레시피로 마들렌이 사랑받기 시작하고 유명해지게 된 것이죠.

 

루이 15세는 베르사유에서 마들렌을 유명하게 만들었습니다. 

 

이야기는 루이 15세가 로렌을 방문했을 때 마들렌을 처음 맛보고 매우 반했다고 합니다. 

 

그는 그것을 그의 아내 마리에게 주었고, 마리는 차례로 그들을 프랑스 궁정에 소개했습니다. 뜨거운 케이크가 그들의 마음에 이륙해 버린 것이죠. 

 

하지만 이것은 전설이기에 마들렌이라는 인물이 정확히 밝혀지지도, 확실히 여성인지도 확실치 않다 합니다. 

 

 

다른 전설에서는 스페인 갈리시아의 산티아고 데콤포스텔라 순례를 둘러싸고 있습니다. 

 

마들렌이라는 소녀는 순례 중에 이 작은 케이크 같은 쿠키를 받았고 그녀는 조리법을 프랑스로 가져갔다고 합니다.

 

첫 번째 레시피  

마들렌의 이름의 프랑스 최초 작은 케이크는 제조법이 18세기 중반에서 1758년 사이에 더 정확하게 등장했습니다. 

 

사우스웰 경은 마들렌 케이크와 기타 작은 디저트를 구웠다 합니다. 

 

사람들은 18세기에 마들렌을 굽기 위해 메탈 소재의 판을 사용하기 시작했습니다. 

 

하지만 이러한 모양 틀과 케이크는 요리 작가들이 요리책에서 언급하기 시작한 19세기까지 상업적인 성공을 거두지 못했습니다.

 

마들렌의 대규모 생산은 1760년대 상업 지역에서 처음 시작되었습니다. 이 마들렌은 다른 맛있는 음식과 함께 파리로 수출되었습니다.  

 

1840년대 초반에 커머시에서는 매일 2만 개의 케이크가 생산되었습니다.

 

철도의 건설로 파리 시장에 대한 접근성이 더욱 높아졌으며, 19세기 후반에는 마들렌이 부르주아지 프랑스  인구의 필수품이 되었습니다.  

 

마들렌 만들기 그 옛날 

1852년 프랑스의 미래 황제이자 독재자 지망생인 루이 나폴레옹은 코메르시에서 정차하는 파리 스트라스부르 철도 노선을 개통했습니다.

 

그곳에서 그의 에스코트는 마들렌을 발견했습니다.

 

1800년대 후반이 되자 기차는 이 맛있는 음식을 더욱 쉽게 접할 수 있게 되었습니다. 

 

이 기차는 Commercy Anne Marie Caussin의 젊은 여성이 파리로 이동하는 데 도움이 되었습니다. 그녀는 파리의 제트기 세트의 심장부인 Marquis de Carcano와 결혼했습니다.

 

그의 아내인 Madame de Cassin은 그녀의 맨션에 살롱을 마련하고 Commercy에서 오는 마지막 기차에서 매일 가져온 신선한 마들렌을 제공했습니다. 

 

파리에 도착한 이 달콤한 간식은 부르주아지 프랑스 인구의 훌륭한 필수품이 되었습니다.

 

1874년 10월 13일, 지방 법령은 파리 스트라스부르 철도 노선의 정류장인 Gare de Commercy에서 마들렌 판매를 승인했습니다. 

 

마들렌을 파는 상인들은 1874년부터 제2차 세계 대전 직전까지 그곳에 있었습니다. 

 

마들렌의 일일 생산량은 2500개에 달했으며, 약 60kg은 주로 스테이션 플랫폼에서 판매되었습니다. 

 

20세기 중반에 마들렌은 프랑스 작가 마르셀 푸르스트와 자전적 소설 "잃어버린 시간을 찾아서" 덕분에 유명해졌습니다.

 

마들렌

현대 마들렌 

시간이 지남에 따라 마들렌의 무게는 90-100g에서 2차 세계 대전 전에는 30g, 오늘날에는 25g으로 줄었습니다.

 

그러나 마들렌 성분은 밀가루, 버터, 설탕, 계란, 베이킹 파우더, 레몬 껍질 또는 바닐라 추출물과 같이 변함이 없습니다. 

 

오늘날 2개의 공장에서 상거래의 실제 마들렌을 전통적으로 생산하고 있습니다. 

 

하나는 1905년 에 설립된 가족 베이커리 Saint Michel -Grojean 입니다. 다른 한 곳은 1951년부터 Zins 가족이 운영하고 있으며 Boite a Madeleine이라고 합니다.

 

만약 아직까지도 있다면, 프랑스 갈 기회가 생긴다면 꼭 가보셔서 마들렌의 고유의 맛을 느껴보세요.

 

Nielsen 유통업체 패널 YTD P07 2019에 따르면 프랑스 마들렌 1위 생 미셸 수세기 동안 프랑스와 유럽 전역에서 제과점의 필수품이었던 마들렌은 2006년 유럽의 날에 자랑스럽게 자국을 대표했습니다. 

 

여러분들도 아시다시피 요즘 마들렌은 맛만 중요하지 않습니다. 어떤 경우에나 맞춤화된 간식을 원하는 소비자들에게 이러한 차 케이크가 얼마나 좋은 평가를 받는지와 더불어 외관은 필수 요소가 되었습니다. 

 

재능 있고 감각이 넘치는 셰프들로 가득한 이 아름다운 미식의 세계에서 소박한 마들렌을 고급 레스토랑에서 제공되는 세계 최고의 프랑스 음식으로 승격시키는 새로운 요리법을 만듭니다. 

 

 

만약 여러분들이 프랑스로 여행을 간다면, 어디에서나 마들렌을 찾아볼 수 있을겁니다. 카페, 시장, 전 세계 도매 창고에서까지 말이죠.

 

프랑스인들은 보통 아침에 차나 커피 한 잔과 함께 마들렌을 제공합니다. 

 

프랑스 아이들은 오후 4시가 되면 영국식 에프터눈 티에 해당되는 프랑스식 Gouter(구떼) 간식을 위해 케이크를 즐깁니다.

 

매력적인 마들렌 혹 모양 만들기

마들렌의 혹 모양도 예쁘게 생겼으면 하죠.

 

그러기 위해서는 오븐을 고온으로 예열해 주세요. 오븐에 따라 당연 다 다르겠지만, 보통 175-180도로 굽는다면 200도 정도로 예열을 어느 정도 해주시고요. 

 

마들렌 몰드에 반죽을 숟가락으로 떠서 넣거나 파이핑하여 가장자리에서 조금 여유분이 있게, 너무 넘치지 않게 넣어주세요.

 

그리고 채워진 틀을 냉장고에 10분 이상 넣어두었다가 구우면 좋습니다. 

 

마들렌 레시피 

• 20개짜리 마들렌 몰드 팬(갯수에 맞게 잘 계산해서 재료를 넣어주세요.)
• 114g              버터
• 2 티스푼          바닐라 에센스
• 1, 1/2 티스푼  레몬 제스트
• 1컵                  다용도 밀가루
• 1,1/4 티스푼    베이킹파우더 
• 1/4 티스푼        소금
• 3                     달걀(실온 온도)
• 3/4컵              설탕
• 1/2컵               아이싱 슈가

 

레시피

1. 버터를 중간 열에 무거운 냄비에 넣어주세요. 버터가 녹으면 불을 약불로 줄이고 고체가 팬 바닥으로 가라앉고 황금빛 갈색이 될 때까지 약 10분 동안 계속 요리해주세요. 
2. 불에서 내려주고 갈색 버터를 작은 그릇에 부어주세요. 바닐라와 레몬 제스트를 버터에 넣고 섞은 다음 식혀주세요.
3. 중간 크기의 믹싱 볼에 밀가루, 소금, 베이킹파우더를 함께 섞어주세요. 필요할 때까지 따로 보관해 주세요.
4. 거품기가 달린 스탠드 믹서 또는 없으면 핸드믹서로 볼에 설탕을 조금씩 천천히 첨가해주면서 중간 속도로 계란을 쳐주세요.
5. 모든 설탕이 첨가되면 속도를 중속으로 높이고 매우 걸쭉하고 색이 옅어질 때까지 약 3-4분 동안 혼합물을 계속 휘젓습니다. 
6. 믹서를 끄고 스파툴라로 가루 혼합물을 세 번 더 섞어주어 결합될 때까지 저어주세요. 그리고 버터 혼합물을 저어주세요. 
7. 그릇을 덮어주고 최소 4시간, 최대 1-2일 동안 냉장 보관해 주세요.(이 부분 생략해 주셔도 무관하긴 합니다. )
8. 굽기 30분 전에 오븐을 190도 또는 200도(오븐이 약한 쪽이면)로 예열합니다. 마들렌 팬의 틀을 버터로 부드럽게 닦은 다음 밀가루를 가볍게 뿌립니다. 
9. 중간 크기의 쿠키 스쿱이나 짤주머니를 이용하여 각 몰드 중앙에 반죽을 넣어주세요. 꽉 차게 넣으시지 않아도 살짝 여유분을 남겨서, 구울 때 모양대로 잘 올라올 수 있게 해 주세요.
10. 그러고 나서 냉장고에 살짝 넣어주셔도 된답니다. 그냥 오븐에 바로 구우셔도 괜찮습니다.
11. 12분 동안 배가 볼록하게 되어 혹이 생기고 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다.(원하는 색 강도에 따라 혹은 오븐의 강도에 따라 온도를 낮춰줘도 됩니다. 저는 실리콘 재질의 몰드를 사용하여 색이 좀 옅게 나오지만 속 안에 부드러움을 위해 175-180도 정도 합니다. 겉이 더 바삭한 걸 선호하신다면 180-190도 하셔도 됩니다. 하지만 꼭 오븐 강도 고려해 주세요. 175도 정도도 겉면이 살짝 바삭하게 나와서 괜찮습니다. 아, 저는 참고로 상업용 오븐을 쓸 때 실리콘 재질 몰드를 사용하여 175도로 맞춰 굽습니다. )
12. 식힘망에 올려둔 팬에 마들렌을 1-2분간 식힌 후 틀에서 부드럽게 풀어줍니다. 달라붙으면 케이크 가장자리에 작은 칼로 케이크가 떨어질 때까지 조심스럽게 돌려서 쉽게 빠지도록 합니다. 
13. 그리고 아이싱 슈가를 뿌려서 차와 또는 커피와 함께 드시면 됩니다. 여기서 다른 재료를 원하시면 초콜릿을 녹여 뿌리거나 찍어 드시거나 다른 토핑을 하셔도 맛이 좋습니다. 

 

어떠셨나요. 마들렌이라는 프랑스 작은 케이크는 정말 어떤 것과 어울려도 참 매력적이랍니다. 

여러분들이 원하시는 재료와 함께 꾸며서 가족 또는 친구, 연인과 함께 음미해 보는 시간을 가지는 것도 좋을까 싶습니다.

 

조금이나마 마들렌에 대해서 이해하셨기를 바랍니다.

 

요즘 한국에서 마들렌 또한 인기가 있는데요. 집에서 시간이 여유로우실 때 취미로 만들어 보시는 것도 나쁘지 않은 것 같아요.

 

그림을 그리거나 색을 칠하면 과학적으로 힐링이 되는 것처럼, 요리 힐링을 함으로써 맛있는 냄새 후각과 시각의 즐거움으로 하루에 묵은 스트레스가 풀리길 바라는 마음으로 ~

 

이상 빵굽는당무는 다음 다른 주제를 가지고 오겠습니다.

 

아, 그리고 갈색 버터를 왜 베이킹에 쓰는 이유에 대해서도 한번 글을 올려드릴게요. :)

 

글 읽어주셔서 감사합니다.