버터 대신 라드 Lard(돼지 고기 지방)

라드는 돼지의 지방 조직을 가공하여 얻은 반고체 백색 지방 제품입니다. 소나 양의 지방에서 추출한 유사한 제품인 우지와 구별됩니다.

거의 무취와 맛이 없습니다. 트랜스지방이 없지만 포화지방산 함량이 높습니다. 

 

 

라드 

라드는 찌거나 끓이거나 건열로 만들 수 있습니다. 라드의 요리 품질은 원산지와 가공 방법에 따라 다소 다릅니다.

 

많은 요리에서 라드를 요리용 지방이나 쇼트닝으로 사용하거나 버터와 같은 방식으로 스프레드로 사용합니다. 

 

소시지, 파테, 속재료 등 다양한 짭짤한 요리에 들어가는 재료입니다. 

 

버터 대용으로 페이스트리에 박편을 제공합니다. 서양 요리에서는 식물성 기름으로 인기를 얻었지만 많은 요리사와 제빵사들은 여전히 특정 용도로 다른 지방보다 선호합니다. 

 

라드는 지방 조직의 농도가 높은 돼지의 모든 부위에서 얻을 수 있습니다. 잎 라드 Leaf lard로 알려진 최고 등급의 라드는 신장과 허리 내부를 둘러싸고 있는 "플레어 Flare"라 하는데, 내장 지방 퇴적물에서 얻습니다. 

 

라프 라드는 돼지고기 맛이 거의 없기 때문에 바삭하고 촉촉한 파이 크러스트를 생성하는 능력이 가치 있는 구운 식품에 사용하기에 이상적입니다. 

 

돼지의 등 피부와 근육 사이의 단단한 피하지방인 팻 백 fatback에서 다음으로 높은 등급을 얻습니다. 

 

가장 낮은 등급은 소장과 같은 소화 기관을 둘러 싸고 있는 연한 지방에서 얻어낸다 합니다. 

 

공정과정

라드는 습식 또는 건식의 두가지 공정으로 만들 수 있습니다. 습식 렌더링(동물의 지방에서 기름을 뽑아내는 작업)에서는 돼지 지방을 물에

 

삶거나 고온에서 쪄서 물에 녹지 않는 라드를 혼합물의 표면에서 탈지 하거나 산업용 원심 분리기로 분리합니다.

 

건식 레더링에서 지방은 물이 없는 팬이나 오븐에서 고열에 노출됩니다. 베이컨 튀김과 유사한 과정이라 합니다. 두 프로세스는 다소 다른 제품을 생성합니다.

 

습식 렌더링 된 라드는 더 중성적인 풍미, 더 밝은 색상 및 높은 발연점을 갖습니다. 

 

건조된 라드는 약간 더 갈색이며 캐러멜화된 풍미가 있으며 발연점이 낮습니다. 

 

슈퍼마켓에서 판매되는 라드의 대부분을 포함하여 산업적으로 생산된 라드는 돼지 전체의 고품질 지방과 저품질 지방을 혼합하여 만듭니다.

 

라드는 실온에서 안정성을 향상시키기 위해 종종 수소화됩니다. 소비자에게 판매되는 수소화 라드에는 일반적으로 13g 제공당 0.5g 미만의

 

트랜스지방이 포함되어 있습니다. 라드는 또한 종종 표백제 및 탈취제, 유화제 및 항산화제로 처리됩니다.

 

이러한 처리는 더 일관성 있게 만들고 부패를 방지합니다. 또한 처리되지 않은 라드는 산패를 방지하기 위해 냉장 또는 냉동해야 합니다. 

 

고품질의 라드 공급원을 원하는 소비자는 일반적으로 장인의 생산지를 찾거나 잎 라드 또는 지방들로 직접 렌더링 합니다. 

 

건조 레더링 라드의 부산물은 튀긴 고기, 껍질 및 딱딱한 껍질로 알려진 막 조직입니다. 

 

 

라드마다 다른점 

주로 화학 용어로 트리글리세리드로 알려진 지방으로 구성되는데요. 이 트리글리세리드는 3개의 지방산으로 구성되며 지방산의 분포는 오일마다 다릅니다.

 

다른 재료를 먹인 돼지는 상당히 다른 지방산 함량과 요오드 값을 가진 라드를 갖게 될 것입니다.

 

라드 요리 장점

라드는 포화 지방산 함량이 높기 때문에 상대적으로 발연점이 높은 몇 안 되는 식용유 중 하나입니다.

 

순수 라드는 가열할 때 연기가 거의 발생하지 않고 다른 음식과 결합할 때 독특한 풍미가 있기 때문에 요리에 특히 유용합니다.

 

많은 요리사와 제빵사들은 라드의 풍미와 적용 범위 때문에 다른 유형의 쇼트닝보다 라드를 높이 평가합니다. 

 

베이킹 

위에 살짝 언급한 바와 같이 라드의 지방 결정이 상대적으로 크기 때문에 베이킹 시 쇼트닝으로 매우 효과적입니다.

 

라드로 만든 파이 크러스트는 버터로 만든 것보다 더 벗겨 지는 경향이 있습니다.

 

많은 요리사는 라드의 단축 특성과 버터의 풍미를 결합하기 위해 두 가지 유형의 지방을 모두 페이스트리에 사용합니다.

 

 

라드는 한때 유럽, 중국 및 신대륙 요리에 널리 사용되었으며 여전히 영국, 중부 유럽, 멕시코 및 중국 요리에서 중요한 역할을 합니다.

 

영국 요리에서 라드는 민스 파이, 크리스마스 푸딩, 라디 케이크, 피쉬 앤 치즈 튀김 및 기타 여러 용도로 사용되는 전통적인 재료입니다. 

 

라드는 전통적으로 스칸디나비아 파테 레버포스테의 주요 재료 중 하나입니다. 

 

카탈로니아 요리에서 라드는 코카로 알려진 페이스트리용 반죽을 만드는 데 사용됩니다.

 

특히 발레아레스에서는 엔사이마데 반죽에 라드가 들어 있습니다. 

 

 

 

 

빵에 발라 먹는 라드는 한때 유럽과 북미, 특히 유제품 지방과 식물성 기름이 드문 지역에서 매우 일반적이었습니다.

 

고급 외식 산업에서 라드에 대한 수요가 증가함에 따라 소규모 농부들은 날씬하고 현대적인 돼지보다 체지방 함량이 높은 유산 돼지 품종을 전문화하기 시작했습니다. 

 

영어에서 라드라는 단어는 자격 없이 사용되는 경우 일반적으로 돼지고기 맛이 나는 건조 라드 또는 드립핑과 달리 매우 부드럽고 중성적인 풍미를 지닌 습식 라드를 나타냅니다. 

 

드립핑 샌드위치는 헝가리의 라디 빵 또는 라디 판자, 독일의 양념된 돼지 지방 등 여러 유럽 국가에서 여전히 인기가 있습니다.

 

폴란드, 체코, 슬로바키아에서는 비슷한 스낵을 맥주와 함께 제공하기도 합니다. 

 

그들은 일반적으로 양파을 얹고 소금과 파프리카를 곁들이며 맥주와 함께 안주로 먹습니다. 이 모든 안주는 라드 샌드위치로 번역됩니다.

 

대만, 홍콩 및 마카오에서는 뿐만 아니라 중국의 많은 지역에서 라드를 간장과 함께 밥에 섞어서 라드 쌀을 만드는 경우가 많습니다. 

 

그리고 일본에서는 등심(살코기) 라드가 라면에 자주 사용되어 두껍고 견과류가 많고 약간 달고 매우 푸짐한 요리를 만듭니다. 

 

 전통적으로 라드는 땅콩 기름과 함께 아시아 요리에서 범용 식용유로 광범위하게 사용됩니다. 

 

돼지 껍질의 바삭한 조각을 곁들인 독일 라드, 그리벤슈 말츠 문자 그대로 돼지에서 추출한 지방이라고 하며 스프레드로 오랫동안 사랑받아 왔습니다. 

 

그것은 일반 제공되거나 조미료와 혼합될 수 있습니다. 

 

다른 조리법에는 사과나 양파 작은 조각이 필요합니다. 그러나 영어에서 슈말츠는 일반적으로 닭고기, 오리 또는 거위에서 추출한 코셔 지방을 나타냅니다. 

 

필요할 때 슈말츠를 희석하는 임시 수단으로 시작된 양파나 사과의 채식주의 그리벤은 특정 맛과 낮은 지방 함량을 허용하기 때문에 자체 계정으로 오히려 인기를 얻었습니다. 

 

식물성 지방을 기반으로 한 완전한 채식주의 슈말츠와 같은 스프레드도 이러한 재료를 사용합니다. 

 

 

베이킹할 때 라드 쓰는 이유

라드는 돼지 지방을 렌더링합니다. 위에서 언급했듯이 다시 말하자면 렌더링은 끓이거나 찌거나 건열을 사용하여 지방을 분리하는 과정입니다.

 

쇠고기 지방을 가공한 우지처럼 라드는 맛이 순하고 영양소가 풍부하며 이 지방은 다재다능하기 때문에 구운 음식과 튀긴 음식에 마법 같은 일이 일어납니다. 

 

옛날 문화적인 방법으로 베이킹을 한 방법 중 하나가 라드를 사용하는 것이었는데, 많은 사람들이 그 관행을 다시 따르기 시작하였습니다. 

 

 

 

발연점 높은 라드 

라드는 고온에서 가열해도 연기가 나지 않기 때문에 튀김 음식에 이상적입니다. 라드의 발연점은 374도입니다. 

 

라드는 열에 안정적이기 때문에 다양한 구운 식품 조리법에 사용할 수 있습니다.

 

 

 

돼지고기 맛이 나지 않는다(무맛)

라드는 왠지 돼지고기 맛이 날 것 같지만, 맛이 나지 않습니다. 정제된 코코넛 오일과 마찬가지로 렌더링 된 라드는 사실상 맛이 없습니다. 

 

렌더링 된 돼지 지방의 맛은 고기를 자르고 튀긴 고기 조각에 따라 다릅니다. 배에서 나오는 중성지방은 일종의 윤활유처럼 뚜렷한 맛이 없습니다.

 

식물성 기름과 같이 나중에 튀긴 것에서 풍미를 얻습니다. 신장 지방은 농장의 나쁜 냄새를 맡을 수 있습니다.

 

그런 종류의 라드는 빵에 버터 대신 먹거나 과자와 함께 먹을 수 없습니다. 

 

고기를 만약 다 자르지 않으면, 냄새가 더 강해집니다. 뒷면의 지방은 맛이 매우 좋고 그 자체로도 먹을 수 있습니다. 하지만 액체인 경향이 있어서 퍼질 수 없습니다.

 

참고로 만드는 동안 양파와 마늘로 맛을 낼 수 있답니다. 

 

 

안정적 보관 

라드는 다른 요리용 지방처럼 빨리 산패하지 않습니다. 상온에서 단단하고 구조가 더 안정적이기 때문에 변질될 가능성이 적습니다.

 

라드는 실온에 보관할 수 있지만 온도를 일정하게 유지하지 않으면 부패할 가능성이 높아집니다. 

 

적절하게 보관하면 라드는 약 6개월 동안 실온을 유지합니다. 냉장고에 보관하면 1년까지 사용할 수 있습니다. 

 

냉동할 경우 최대 3년 동안 사용할 수 있습니다. 단단히 밀봉된 용기나 그릇에 보관해 주세요. 

 

 

염증을 일으키지 않는다 

라드는 옥수수 및 카놀라와 같은 불포화 식물성 기름과 같이 가열될 때 산화로 인해 신체에 염증을 일으키지 않습니다.

 

라드의 높은 단일불포화 지방은 주로 올레산이므로 심장 건강에 좋은 식품입니다. 

 

트랜스 지방 식물성 기름은 심장 질환의 위험을 증가시킵니다. 예를 들면 말 그대로 우리가 평소에 사용하는 식물성 기름을 말하는 겁니다. 

 

카놀라, 코코넛, 쌀, 해바라기, 올리브유, 아보카도 등등이 있습니다. 

 

버터는 어떨까 

지방산 면에서 라드는 버터보다 낫습니다. 라드는 60%의 단일 불포화 지방을 함유하고 있어 심장병 위험 감소와 관련이 있습니다. 버터는 45%가 단일 불포화지방입니다.

 

포화 지방의 경우 라드의 양은 버터의 절반, 하지만 올리브 오일의 두배입니다. 그리고 모든 라드가 동일하게 생성되는 것은 아닙니다.

 

렌더링 된 라드의 최적의 영양 효과를 얻으려면 사실은 지속 가능한 현지 농장에서 구입하는 게 좋다고 합니다. 

 

상업적으로 이용 가능한 대부분의 돼지고기 라드는 종종 화학물질로 처리되며 심장병과 관련된 수소화 지방을 포함합니다.

 

 

사실 오늘날 부엌에서 버터가 더 널리 사용되는 반면, 라드가 인기를 얻고 있는 데는 그럴만한 이유가 있습니다.

 

라드는 굽고 튀기는 데 탁월한 지방입니다. 

 

버터와 라드의 차이점은 버터는 80% 정도가 지방이고 20%는 물과 유고형분으로 풍부하고 크리미 합니다. 한편 라드는 100%입니다. 

 

라드는 케이크, 파이 크러스트, 튀김, 구이, 비스킷 및 패스트리 만들기에 적합하여, 훌륭한 풍미와 질감을 제공합니다. 

 

비타민 D 풍부한 라드 

라드는 면역 강화 비타민 D가 풍부합니다. 100g당 102IU인 꽤 높은 양입니다. 

 

그리고 비타민 B가 풍부하여 잠재적인 면역 강화제입니다. 

 

라드 1 테이블 스푼에는 사람들의 40% 이상이 부족한 영양소인 1000 국제단위의 비타민 D가 들어 있습니다.

 

같은 양의 버터에는 9IU가 들어 있고 올리브 오일에는 하나도 들어 있지 않습니다. 과학자들은 실제로 라드를 가장 영양가가 높은 100가지 식품 중 8위입니다.

 

돼지 지방은 양고기나 쇠고기 지방보다 불포화도가 높고 건강에 좋습니다. 

 

 

그러면 과거에 왜 라드의 인기가 떨어졌었을까

1970년 독일 화학자 에드윈 카이저는 값싼 면실유를 고체 지방으로 전환시킬 수 있는 화학 공정에 대해 말했습니다. 이 과정을 수소화하고 하는데요.

 

회사는 특허를 출원하고 시장에 출시할 새로운 식물성 기름인 Crisco 크리스코를 마케팅하기 위한 대대적인 캠페인을 시작했습니다. 

 

1990년대가 되어서야 우리는 경화유 및 면실과 같은 트랜스 지방의 섭취와 관련된 심장 질환의 위험 증가를 이해하게 되었습니다.

 

그래서 많은 사람들이 크리스코로 베이킹을 그만두고 오늘날 다시 떠오르고 있는 라드로 돌아섰습니다. 

 

 

 

버터 대신 라드 가능

대부분의 베이킹 요리법에 버터에서 라드로 대체할 수 있습니다.

 

라드 대신 버터 가능 

대체 가능합니다. 지방 함량은 낮지만 라드를 요구하는 대부분의 요리법에서 효과가 있습니다.

 

라드 버터 차이점 

버터는 라드보다 녹는점이 높습니다. 가열하면 버터가 더 많은 수분을 방출하여 레시피의 발효를 증가시킵니다. 그리고 더 많은 발효는 더 얇은 질감을 의미합니다. 

 

반면에 라드는 버터로 얻을 수 있는 것보다 더 큰 층으로 이어지는 더 큰 지방 입자로 구성됩니다. 

 

 

 

라드에 대해서 알아보았는데요. 어떠셨나요. 라드에 대해서 더 깊이 알게 되셨나요.

 

조금이나마 도움이 되시길 바라겠습니다.

 

글 읽어주셔서 감사합니다. 이상 빵굽는당무였습니다.