버터밀크와 그릭 요거트(Buttermilk & Greek yogurt)

 

평소에 베이킹을 할 때나 디저트를 먹으면서 디저트와 함께 디핑소스로 이 친구들이 나올 때, 궁금하지 않으신가요.

 

이 친구는 이 제품과 비슷한데 뭐가 다른 거지?

 

오늘은 여러분들이 살짝 헷갈릴 수도 있는 재료들에 대해 자세히 설명하고자 이렇게 왔습니다.

 

자세히 설명해 드릴 테니, 이 글을 읽고 이해가 가셨으면 좋겠어요. :)

 

 

당무

<경력>

-New Zealand coffeeCo. Head chef(4 years)

-Billy cafe Head chef(2 years)

-Greedy guts baker(1 year)

-Cafe Esquires Chef(2 years)

:베이킹 항목, 식품 재고관리, 메뉴 기획 

모든 요리 레시피 푸드 코스팅, 고품질 제품 제공하여 고객만족을 지속적으로 달성

 

<교육>

Diploma professional cookery L5

Diploma in international cookery and patisserie L5

Diploma in international culinary arts L5

 

 

 

버터밀크(Buttermilk)

버터밀크는 발효 유제품입니다. 전통적으로 배양된 크림에서 버터를 휘젓고 나서 남은 액체인데요. 그래서 버터밀크랍니다. 

 

대부분의 현대 버터는 배양 크림이 아닌 비배양 스위트 크림으로 만들어지듯이 대부분의 현대 버터밀크는 별도로 배양된다 합니다. 

 

냉장되지 않은 신선한 우유가 빨리 시큼한 따뜻한 기후에서 흔히 발생합니다. 

 

버터밀크는 그대로 먹어도 무방합니다. 그리고 요리에 또한 사용할 수 있죠. 베이킹은 당연 괜찮고요.

 

 

가끔 베이킹 소다나 베이킹파우더는 많이 넣지 않았는데 팽창이 잘되네?

 

버터밀크를 넣어서 그런가라는 의문이 들 때도 있죠.

 

버터밀크의 산은 팽창제인 중탄산나트륨과 반응하여 팽창제 역할을 하는 이산화탄소를 생성한답니다.

 

 

혹시 그거 아세요? 버터밀크는 닭고기와 돼지고기의 양념장에도 사용된답니다. 

 

전통적인 버터밀크는 여전히 많은 아랍, 인도, 네팔, 파키스탄, 핀란드, 폴란드 및 네덜란드 가정에서 흔히 볼 수 있습니다.

 

종종 구운 옥수수와 함께 제공된답니다. 아랍 세계에서 버터밀크는 다른 유제품과 함께 차갑게 판매되는 일반적인 음료입니다.

 

1920년대 미국에서 처음으로 상업적으로 소개되었는데요.

 

 

시중에서 판매되는 배양 버터밀크는 저온 살균 및 균질화한 다음, Lactococcus lactis 또는 Lactobacillus bulgaricus와 Leuconostoc citrovorum의 배양액이라는 것을 접종하여 구식 제품에서 자연적으로 발생하는 박테리아를 시뮬레이션한 우유입니다.  

 

 

발효 버터밀크의 신맛은 주로 우유의 주요 당인 유당을 발효시키면서 유산균에 의해 생성되는 젖산 때문입니다. 박테리아가 젖산을 생성함

 

에 따라 우유의 PH가 감소하고 주요 우유 단백질인 카제인이 침전되어 우유가 응고되거나 딱딱해지는 현상을 일으킵니다. 

 

이 과정은 버터밀크를 일반 우유보다 두껍게 만듭니다. 전통적인 버터밀크와 배양 버터밀크 모두 젖산을 함유하고 있지만, 전통적인 버터밀

 

크는 배양 버터밀크보다 덜 점성이 있는 경향이 있습니다.  

 

액체 버터밀크는 주로 베이킹 제품과 치즈의 상업적 준비에 사용됩니다. 그리고 버터밀크 고체는 아이스크림 제조에 사용되고요. 팬케이크 믹스에 첨가가 주로 됩니다. 

 

영양적인 요소 

영양적 부분에서는 일반 우유와 비슷합니다. 버터밀크에는 비타민, 칼륨, 칼슘 및 미량의 인이 포함되어 있습니다. 

버터밀크의 건강상의 이점에는 개선된 혈압, 뼈 및 구강 건강을 포함하여 여러 가지 건강상의 이점을 제공할 수 있는데요.

 

다른 유제품보다 확실히 소화하기 쉽습니다. 

 

버터밀크의 젖산은 젖당 함량을 소화하기 쉽게 만듭니다. 유당은 유제품의 천연 설탕입니다. 

 

그리고 강한 뼈를 지지할 수 있어요. 

버터밀크는 칼슘과 인뿐만 아니라 강화된 비타민 D의 좋은 공급원입니다. 전지방 품종은 또한 비타민 K2가 풍부합니다. 

이러한 영양소는 뼈의 강도를 유지하고 골다공증과 같은 퇴행성 뼈 질환을 예방하는 데 중요하지만 많은 사람들이 충분히 섭취하지 못합니다. 

 

중학생부터 어른들까지 연구를 5년간 해 온 결과, 하루 권장 섭취량 인 700mg보다 2-3배 더 많이 섭취하는 사람들은 골밀도가 2.1%, 골

 

밀도가 4.2% 증가하는 것으로 나타났습니다.  

인이 풍부한 식품의 섭취가 많을수록 칼슘 섭취도 높아집니다. 칼슘과 인을 더 많이 섭취하면 이 두 가지 미네랄의 혈중 농도가 정상인 성인의 전체 골다공증 위험이 45% 낮아집니다. 

그리고 비타민 K2가 특히 비타민 D와 함께 뼈 건강과 골다공증 치료에 유익하다는 새로운 증거가 있습니다. 비타민 K2는 뼈 형성을 촉진하고 뼈 파괴를 예방합니다. 

 

콜레스테롤을 낮춰준다

거기다가 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움이 될 수 있다는 연구 결과가 나왔다 합니다. 8주 연구에서 하루에 45g 정도 섭취한 결과, 30명

 

정도의 성인이 콜레스테롤과 중성지방이 3%-10% 감소했다고 합니다. 이유는 버터밀크의 스핑고지질 화합물이 콜레스테롤 흡수를 억제하

 

여 이러한 효과를 일으킬 수 있습니다.  

 

낮은 혈압 수치 

일부 증거에 따르면 버터밀크가 혈압을 낮추는 데 도움이 된다고 나왔는데요. 정상 혈압을 가진 34명을 대상으로 한 연구에서 매일 버터밀

 

크를 섭취하면 수축기 혈압이 2.6mmHg, 평균 동맥혈압이 1.7mmHg, 혈장 안지오텐신-I 전환 효소가 10.9% 감소했다는 결과가 나왔다 합니다. 

 

베이킹에 더할 나위 없는 좋은 재료 

버터밀크는 지방을 거의 첨가하지 않으면서 케이크, 빵, 비스킷 및 기타 가족이나 친구 연인이 좋아하는 음식에 기분 좋은 향을 더해줍니다. 

 

요거트 및 사워크림과 마찬가지로 이 산성 성분은 글루텐을 부드럽게 하여 베이킹 제품에 더 부드러운 질감과 바디감을 부여합니다. 

 

거기다 빵이 빨리 부풀 수 있도록 도와주죠. 그릭 요거트가 레시피에 있는데 그 재료가 없다면 버터밀크를 대신 넣어 주어도 문제없습니다. 

 

우유 말고 왜 버터밀크?

버터밀크는 지방을 거의 첨가하지 않으면서 좋은 향과 질감을 제공해 주죠. 요거트와 사워크림처럼 마찬가지로 이 산성 성분은 글루텐을 부

 

드럽게 하여 위에서 말한 것처럼 부드러운 질감과 바디감을 주어 또한 빵이 빨리 부풀도록 도와줍니다. 

 

레시피에 베이킹 소다가 있으면 플러스 요인인 버터밀크 

베이킹 제품의 팽창제인 베이킹 소다는 이를 활성화하기 위해 , 버터밀크, 레몬주스 또는 당밀과 같은 산성 성분이 필요합니다.

베이킹 소다가 제대로 활성화되지 않으면 가볍고 푹신한 것이 더 조밀하고 무거워진답니다. 

그런 제품을 먹고 싶지는 않겠죠. 

 

버터밀크는 거의 모든 베이킹 레시피에 사용할 수 있지만 레시피의 다른 산성 성분에 주의할 필요가 있어요.

 

특히 레시피에 베이킹파우더가 필요한 경우에는 발효를 돕는 산이 이미 포함되어 있다는 점에 유의를 해야 하는데, 그렇지 않으면 너무 떫은맛이 나버려 그때는 일반 우유를 사용하는 것이 좋습니다.

베이킹소다+ 버터밀크 또는 레몬주스 (산성 성분 )

베이킹파우더+ 우유

지금 다 유제품들에 대해 이야기하고 있는데요.

혹시나 유제품이 없는 옵션을 찾고 계신다면,

플레인 3/4컵 또는 바닐라 아몬드 우유 요거트, 1/4컵 아몬드 우유, 1/2 티스푼 백식초(일반 식초) 1/2 티스푼 섞습니다. 

 

사용하기 전에 5-10분 동안 그대로 두었다 사용하시면 됩니다. 

그릭요거트(Greek yogurt)

스트레인 요거트라고도 하는데, 약간의 수분 함량을 끓이거나 여분의 유지방과 분유를 첨가하여 농축된 우유로 만드는 경우가 많아요.

 

유럽과 북미에서는 저지방 또는 무지방 우유로 만드는 경우가 많은데요. 

 

북아메리카, 영국, 레반틴, 지중해 동부, 중동, 중앙아시아 및 남아시아 요리에서도 널리 사용됩니다. 

 

요리할 때 쉽게 응고되지 않아서 요리에 자주 쓰이는데요. 짭짤한 요리 그리고 달콤한 요리 등 다양하게 쓰입니다.

 

베이킹에는 말할 것도 없죠. ^^

 

영어로 스트레인 요거트는 그리스 회사 Fage가 토탈이라는 브랜드 이름으로 영국으로 수입한 1980년대에 이민자 사회 밖에만 유명해졌습니다. 

 

1980년대부터 기본적으로 "그릭 요거트"라고 불리는 영국의 모든 요거트는 그리스에서 만든 스트레인 요거트였습니다. 

 

그 이후로 "그리스 요거트"는 영어로 "스트레인 요거트"를 의미했습니다. 

 

뉴질랜드에 사는 저는 그릭 요거트가 친숙하네요. 스트레인은 한 번도 들어본 적이 없어요. 

 

그 외에 다른 나라의 요거트는 어떤지 한번 볼까요.

 

중앙아시아 

많은 이란, 발로흐, 투르크 사람들의 요리에서 Chaka 또는 suzma라고 하는 일종의 스트레인 요거트가 소비됩니다.  

 

지역 요거트 품종인 qatiq을 배수하여 얻습니다. 더 말리면 말린 신선한 치즈의 일종인 쿠루트를 얻을 수 있다 합니다.

 

발루치스탄에서는 스트레인 요거트를 실란치라고 하며, 대추와 함께 담그거나 반찬으로 제공되는 딥을 만드는 데 사용한다 합니다. 

 

서아시아와 동지중해

레반트, 이집트 및 아라비아 반도에서 라브네로 알려져 있다고 합니다. 라브네는 신선하게 사용하는 것 외에도 말린 다음 공 모양으로 만들고

 

때로는 허브나 향신료로 덮고 올리브 오일에 보관합니다. Labneh는 인기 있는 매제 요리이자 샌드위치 재료입니다.  

 

중동의 흔한 샌드위치는 피타 빵에 라브네, 민트, 타임, 올리브를 올린 것이라 하네요. 맛은 주로 사용하는 우유의 종류에 따라 다릅니다.

 

Labneh는 부드러운 치즈와 비슷한 농도가 될 때까지 요거트에서 액체를 걸러서 만듭니다. 사워크림이나 무거운 요거트와 같은 맛이 나며 일반적인 아침 식사 딥이라 하네요. 

 

보통 하머스와 비슷한 방식으로 먹으며 접시에 펴고 올리브 오일과 종종 말린 민트를 뿌린다 합니다. 

 

이집트에서는 올리브, 기름과 같은 풍미 있는 반찬과 함께 먹거나 꿀과 같은 감미료와 함께 간식이나 아침 식사로 먹습니다. 

 

이집트에서 유래한 치즈 유형은 응고되고 분리될 때까지 천천히 가열한 요거트로 만든 다음, 면포에 넣어 물기를 제거합니다. 

 

리코타와 맛이 비슷하고 단백질 함량이 꽤 높은 17.6%입니다. 

 

그리스에서와 같이 키프로스 요리에서 조리법의 성분으로 뿐만 아니라 그 자체 또는 요리의 보충제로 자주 널리 사용된다 합니다.

 

키프로스에서는 일반적으로 양젖으로 요거트를 만든다 합니다. 

 

이란의 스트레인 요거트는 마스트 체키데라고 하며, 일반적으로 딥을 만들 때 사용하거나 반찬으로 제공됩니다.

 

북부 이란에서 마스트 체키데는 독특한 신맛이 나는 다양한 케피어입니다. 요거트는 모든 이란 음식의 반찬입니다. 오이, 양파, 샬롯, 신선한

 

허브(딜, 스피어민트, 파슬리, 고수), 시금치, 호두 마늘 등 다양한 재료와 함께  딥 및 다양한 전채로 사용됩니다. 

 

인도 아대륙

젖소나 물소 우유로 만든 일반 요거트를 종종 쿨하르라 하는 일회용 점토 그릇에 담아 판매합니다.

 

점토 냄비에 몇 시간 동안 보관하면 유약을 바르지 않은 점토의 모공을 통해 일부 물이 증발합니다. 그러면 증발로 인해 응유를 냉각시킵니다.

 

그러나 진정한 변형 요거트 차카는 요거트를 천에 물기를 빼서 만듭니다. 쉬리칸드는 차카, 설탄, 사프란, 카다멈, 퓌레 또는 깍뚝썰기한 과일 및 견과류를 섞어 만든 요리입니다. 

 

영국

그리스에서 제조되지 않은 스트레인 소우유 요거트는 일반적으로 마케팅상의 이유로 "그리스 스타일" 또는 "그리스 레시피"로 판매되며 일

 

반적으로 그리스에서 만든 요거트보다 저렴한 가격에 판매됩니다.

 

"그리스 스타일" 요거트 중에는 걸러서 걸쭉한 것과 첨가물을 넣어 걸쭉하게 만든 것의 차이가 없다고 합니다. 

 

 

그 외에도 여러 나라에서 다양한 방식으로 조금씩 다른 스타일로 자주 먹는답니다.

 

저도 한국에서는 거의 과일이 섞인 일반 요거트를 자주 먹었었는데요. 여기 오고 나서 그릭 요거트를 자주 접하면서, 일반적으로 달지 않고

 

약간 특유한 살짝 시큼한 맛에 익숙해져 설탕을 덜 섭취하고 건강하게 과일과 함께 또는 시리얼과 함께 섞어서 아침으로 먹는답니다.  

 

간단하면서 여러 가지 영양분을 다른 음식들과 넣어 먹어줌으로써, 참 좋은 것 같아요. 예전에는 이걸 왜 먹어 이랬을텐데.

 

사람은 역시 환경에 의해 쉽게 변하고 적응하는 것 같아요. 뭐 다 그런 건 아니지만요. 

 

영양적인 요소

요거트는 단백질, 칼슘, 요오드 및 비타민 B12의 좋은 공급원입니다. 기존 요거트에 비해 추가 단계가 포함되는데,  발효유는 응고 후 액체

 

유청과 유당을 제거하기 위해 걸러서 더 높은 단백질 함량을 생성합니다.  

 

그릭 요거트는 확실히 당 함량이 적습니다. 

 

비타민 

요거트는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 아연 함량이 우유보다 더 많은 식이 미네랄의 풍부한 공급원입니다.

 

단 한 가지 부정적인 면이 있다면, 일반 다른 요거트보다 과정을 통해 비타민 손실이 좀 더 있다는 점입니다.

 

그중에 수용성 비타민이 있는데 비타민 C, 티아민, 리보플래빈, 니아신, 판토텐산, 비오틴, 엽산 그리고 비타민 B12와  베타카로틴 형태의 비타민 A는 요거트에서 액체 유청을 걸러내면 손실될 수 있습니다. 

뼈 건강 개선

그릭 요거트를 먹으면 칼슘과 단백질이 풍부하기 때문에 뼈 건강을 개선할 수 있습니다.

 

칼슘은 뼈 건강을 촉진하고 퇴행성 뼈 질환인 골다공증의 위험을 줄일 수 있습니다. 충분한 단백질을 섭취하는 것도 중요하겠죠.

 

식욕, 배고픔 감소

단백질이 풍부하여 사람들이 더 오랫동안 포만감을 느끼는 데 도움이 될 수 있어요. 연구에서 식이 단백질을 늘리면 사람들이 전반적으로 더

 

적은 칼로리를 소비하게 되어 더 큰 체중 감소에 기여한다는 사실을 발견했다 합니다. 

 

신진대사 촉진

충분한 단백질, 섬유질 탄수화물 및 건강에 좋은 지방이 포함된 균형 잡힌 식단의 일부로 그릭 요거트를 섭취하면 체중 감소에 도움이 되고 신진대사가 촉진될 수 있습니다. 

 

장 건강 개선

프로바이오틱스가 함유되어 있어서, 장내에서 건강한 박테리아 균형을 회복할 수 있는 좋은 박테리아를 만들 수 있습니다.

 

좋은 정신 건강 장려

2016년 연구에 의하면, 하루에 100g 프로바이오틱 요거트나 프로바이오틱 캡슐을 섭취한 자는 스트레스, 우울증 및 불안을 덜 경험했다고 합니다. 

 

이 효과는 자오가 뇌 사이의 관계와 세로토닌 및 도파민과 같은 신경 전달 물질을 만드는 장의 능력으로 인한 것이라고 하네요.

 

제2형 당뇨병의 위험 감소

신체가 혈당을 처리하는 방식에 영향을 미치는 상태인 제2형 당뇨병의 위험을 줄일 수 있다 합니다.

 

그릭 요거트가 베이킹 분야에서 인기 있는 이유

걸러내는 과정이 그릭 요거트의 유당 양을 줄여준답니다. 설탕이 훨씬 더 적습니다.

그리고 그릭 요거트는 밀도가 높지만 단백질은 높고 탄수화물은 낮습니다. 또 다른 이유는 베이킹에서 전반적으로 건강한 대용품이죠.

 

일반적으로 사워크림과 같은 일반적인 베이킹 재료보다 훨씬 더 적은 칼로리와 더 적은 지방을 갖지만 맛을 희생하지 않고도 비슷한 결과를 제공할 수 있습니다. 

 

거기다 그릭 요거트는 베이킹 재료로 딱인 게, 케이크, 쿠키 및 퀵 브레드가 완전 촉촉한 빵 질감을 유지하면서 가볍고 푹신한 질감을 얻을 수 있습니다. 

그 요거트의 톡 쏘는 맛은 고풍스러운 풍미를 더해주죠.

 

그 산도는 베이킹 소다를 활성화하는 데 도움을 주고, 사워크림과 마요네즈 등의 칼로리의 죄책감을 덜어주죠.

 

거기다 디저트에 아이스크림이나 휘핑크림을 대신해 줌으로써 한결 더 건강하게 섭취할 수 있습니다.

 

그리고 베이킹을 하다가 버터밀크가 없을 시 대신 요거트로 사용해 주어도 무방합니다.  

 

 

 

버터밀크와 요거트 차이점

요거트는 버터밀크에 비해 지방과 단백질 함량이 더 높습니다.

 

요거트의 단백질은 보통 3.3g-3.5g으로, 버터밀크의 단백질은 0.9g- 3.3g입니다.

 

탄수화물 값은 둘 사이에서 거의 동일합니다.

 

버터밀크에는 1회 제공량당 약 4.8g 정도 들어 있습니다.

 

요거트에는 4.7g이 함유되어 있습니다.