베이킹 기초 중 꼭 필요한 것 - 설탕

 

 

 

안녕하세요

빵굽는당무입니다. :)

 

 

오늘은 밀가루 다음으로 가장 중요한 설탕에 관해 알아볼까 해요.

 

 

 

 

설탕이 들어가지 않아도 대신 무언가 설탕을 대체 할 단 것을 첨가하죠?

이게 베이킹에서는 그 당이 큰 역할이 하기 때문이에요. 설탕은 베이킹에서 없어서는 안될 부분이죠.

 

 

 

설탕은 자당으로 알려진 분자로 구성된 달콤한 물질인데요, 자당은 모든 식물에서 발견되지만 사탕수수와 사탕무에서 매우 많은 양으로 이용 가능해요. 그러므로 거의 모든 설탕이 유래하는 식물이 사탕수수와 사탕무인거죠. 사탕무의 설탕이 더 부드러운 맛이 난다고 하네요.

 

 

 

사탕수수에서 수확한 설탕은 사탕무에서 수확한 설탕과 화학적으로 동일한데요. 둘은 서로 구별하기가 쉽지 않아요. 설탕 패키지에 수수 설탕으로 되어 있지 않으면 사탕무 설탕을 구입했을 가능성이 있어요.

 

 

 

 베이킹 식품들의 구조, 질감 및 색상 등 설탕은 베이킹에서 정말 다양한 역할을 하죠.

 

 

 

 

베이킹에서 설탕의 대표적인 역할은 단맛과 풍미를 더한다는 것이죠. 과립 설탕은 꽤나 중성적인 단맛이지만 흑설탕과 같은 다른 종류의 설탕은 풍미의 깊이까지 더해주죠.

 

 

 

설탕은 흡습성이 있어 수분을 잡아당겨요. 설탕은 수분을 유지하기 때문에, 설탕으로 만든 제품은 설탕 없이 만든 제품보다 부패가 느리죠.

 

 

 

 

 

 

쉽게 말해 바게트는 설탕이 들어 가 있지 않기 때문에 딱딱하죠. 달달한 효모 롤과 바게트를 비교해 볼 때, 이 두가지를 방치하면 둘다 썩기 시작하긴 하지만 바게트는 벽돌처럼 딱딱해집니다. 설탕이 없기 때문이죠.

 

 

 

 

이 같이 설탕의 흡습성 특성으로, 설탕은 글루텐 발생을 줄여주고 부드럽게 만드는 역할까지 해요.

 

설탕은 수분을 붙잡고 있기 때문에, 쉽게 사용할 수 있는 수분이 줄어들어 글루텐 발달이 지연되는 것이죠. 또한 설탕은 수분을 유지하기 때문에 구운 식품을 더 오랫동안 부드럽게 유지합니다.

 

 

 

 

설탕은 다양한 방법으로 베이킹 제품을 발효시키는 역할을 하죠. 설탕이 버터로 크림화되면 두 성분 사이에 공기망이 갇히게 됩니다. 이 공기망은 가벼워지고 베이킹 식품을 부풀게 하는 데 도움이 되는데요.

 

 

 

설탕은 물을 붙잡고 있기 때문에, 오븐에서 가스 팽창을 위한 구조를 제공해줘요.

 

 

 

머랭을 만들 때, 흰자 거품에 설탕을 치면 녹기 시작하는데 흰자에 거품을 일으키면서 공간을 차지하게 되죠. 설탕은 본질적으로 계란 거품을 안정화시키는 거품 사이의 쿠션 역할을 해요.

 

 

 

 

그리고 다른 방식으로도 사용할 수도 있는데요.

설탕을 장식으로도 사용할 수 있어요.

 설탕을 케이크, 타르트, 머핀, 페스츄리 등 위에 뿌려 간단하고 예쁜 토핑을 만들 수 있죠.

일반 설탕이나 계피 설탕으로 사용할 수 있어요. 그 외에도 케이크 같은 경우는 설탕을 녹여서 카라멜 소스를 만들어서, 장식에 흔히 쓰이는 경우도 있죠. 디저트 카페 가면 디저트들 장식에서 흔히 볼 수 있죠.

 

 

 

 

 

 

샌딩 설탕이라는것도 있는데요. 이 설탕 또한 입자가 큰 편이에요.

샌딩 설탕은 장식용 설탕이며, 여러 가지색상이 있고 반짝 반짝 빛이 납니다.

 

 

 

 

거친 설탕이란 말이 가끔 나오는 곳이 있어요.

그 말인즉슨 일반 설탕보다 입자 크기가 더 커요.

 

크기가 클 수록 열에 더 강해지겠죠? 이런 설탕은 텍스처를 표현하는 데 도움이 되는 존재죠. 씹히는 맛도 다르고요. 좀 더 재밌는 씹히는 맛이랄까요?

 

 

 

 

흑설탕은 그럼 무엇일까요?

당밀을 첨가한 백설탕이라고 해요.

 

 

 

이 설탕은 공기 중에 노출되면 쉽게 굳어서 꼭 밀폐된 용기에 보관하는 것이 가장 사용하기 좋아요. 만약 흑설탕이 굳으면, 전자레인지에 아주 살짝 돌려주면 괜찮아요.

아니면 빵 작은 조각을 그 봉지에 넣고 하루 정도 두면 빵이 흡수해서 좀 나아진답니다.

 

 

 

 

 

그럼 시중에서 보면, 색이 밝은 갈색 설탕이랑 어두운 갈색 설탕을 볼 수 있어요.

그 두가지는 뭐가 다른걸까요?

 

 

 

그 이유는 당밀의 양때문인데요.

 

 

 

 

밝은 갈색 설탕은 베이킹에 당연 사용 가능하고요,  소스에 자주 사용해요. 좀 더 많은 수분을 제공해 주기 때문에 케이크나 쿠키를 만들 때 참 좋아요. 당밀 맛이 너무 풍부해 버리면, 너무 달아 복잡한 맛을 주기 때문이죠.

 

 

 

 

 

어두운 갈색 설탕은 당밀 맛이 풍부하기 때문에 생강빵 같은 로프 종류나 브라우니 등에 사용을 잘 하는 편이죠.

 

 

 

 

 

 

이 갈색 설탕 흙설탕이 없다 ! 그러면 백설탕이나 캐스터 설탕을 대신에 사용할 수 있어요.

 

 

 약간 다른 결과물이 나오지만 그래도 대체할 만해요.

 

 

 

 

 

흑설탕을 직접 만들고 싶다?

 

실제로 자신의 흑설탕을 만드는 것이 가능할까요? 네에 가능해요. 백설탕과 흑설탕의 차이는 당밀뿐이라서 알갱이 또는 캐스터 설탕에 약간의 당밀을 추가하기만 하면 흑설탕이 가능합니다.

 

 

 

 

표준 흑설탕의 경우 백설탕 1컵과 당밀 1-2 테이블스푼의비율을 사용하여 고르게 분포될 때까지 잘 섞어주세요. 흑설탕의 농도가 짙을수록 당밀을 더 많이 추가된다는 뜻이에요. 기호에 맞게 잘 만들어 보세요.

 

 

 

만약에 당밀이 없으면 골든 시럽이나 메이플 시럽을 사용해도 좋아요. 살짝 다를 수 있지만 그래도 또다른 매력의 흑설탕이 될 수 있죠.

 

 

 

 

 

무스코바도 설탕도 있는데요. 이것이 어두운 갈색 설탕에 속하죠. 자연적으로 설탕에 남아 있는 당밀 때문에 갈색 설탕과 텍스처가 비슷한 비정제 사탕수수 설탕이랍니다. 무스코바도 설탕은 흑설탕보다 당밀 향이 엄청 강하고 일반 흑설탕보다도 더 촉촉하다고 해요.

 

 

 

이 설탕은 생강빵, 당밀 쿠키 또는 따뜻한 향신료가 포함된 베이킹 제품이나 다른 맛으로 그 당을 밸런스 있게 해줄 수 있는 베이킹 제품에 가장 잘 사용된다고 하는데요. 저는 아직 이 설탕을 접해 보지 않아서 자세히는 모르겠어요.

 

 

 

 

 

 

 

극상 설탕이라는 것도 있어요. 이름도 참 여러가지인데요.

초미세 설탕이라고도 하고요, 여기서는 보통 캐스터 설탕이라고 해요. 제일 흔한 설탕이죠.

 

 

이 설탕은 입자 크기가 가장 작은 백설탕이에요. 입자가 작기 때문에 어디에서 사용하던 금방 녹아 스며들어 다른 재료들과 조화를 잘 이루죠. 그래서 부드러운 디저트 만들 때 참 유용하죠. 우리나라는설탕 시럽을 쓰지만 차가운 음료에 넣기도 나쁘지 않아요. (아 설탕 시럽 만들 때도 캐스터 설탕 써요. )

 

 

 

 

훨씬 빠르고 쉽게 용해되어, 머랭 만들 때도 사용하기 좋은 효자 설탕이 된다는 말씀이죠. 베이킹 흔한 초기 작업인 버터와 설탕을 함께 크림화 할 때, 도움이 되어 더 부드러운 질감을 만들어 주죠.

 

 

 

 

 

캐스터 설탕은 호주와 영국, 뉴질랜드에서 흔히 볼 수 있지만, 미국에서는 잘 알려져 있지 않다 하네요. 하지만 다른 말로 베이커 설탕으로 알려져 있다 하네요.

 

 

 

그리고 구운 제품을 더 바삭하게 만드는데 그 반대로 흑설탕은 쫄깃함과 더 촉촉한 질감을 만듭니다.

 

 

 

 

 

 

 

이렇게 여러 가지 종류의 설탕이 있다는 건 우리가 흔히 어느 상황에서나 여러 레시피에 사용을 많이 한다는 거겠죠?

설탕도 점점 많이 발달을 한 것 같아요.

 

 

 

 

그리고 설탕은 달달함으로 우리의 만족도를 높여 주는 것도 있고, 식감을 더 풍부하게 해주고, 빵도 간혹 베이킹 소다 또는 베이킹 파우더 없이도 부풀려 주기도 해요. 제가 요즘 만드는 것들 중에서는 브라우니도 있고 초코 쿠키 아프칸에도 그런 이치네요.

 

 

 

 

 

 

그렇다면, 여기서 궁금해지죠. 그럼 아이싱 슈가는 다른 걸까?

 

아이싱 슈가는 매우 미세한 가루인데요. 이것도 설탕이죠, 서로 뭉치지 않도록 약간의 고결방지제(옥수수가루/옥수수 전분)를 첨가되었다고 해요.

 

 

 

이 아이싱 슈가 또한 장식에도 많이 사용된답니다.

빵가게 가면 항상 먹음 직 스러워 보이게 설탕 시럽을 발라주거나 아이싱 슈가를 뿌려 주죠. 정말 식욕을 시각적으로 더 돋구게 만들어요.

 

그리고 아이싱, 버터크림을 만들 때 사용되죠.

 

 

 

 

진주 설탕이라는 것도 있어요. 이건 닙 설탕 (펜촉 모양 같아서) 하는 진주 설탕은 과립 설탕을 큰 설탕 덩어리로 압축하여 만든 특수 설탕 유형이라 하는데요.

 

 

이 유형의 설탕은 구운 식품에 녹지 않기 때문에 특정한 베이킹 목적으로만 사용된다 해요.

 

 

 

진주 설탕은 벨기에 리에주 와플을 만드는 데 가장 일반적으로 사용된다 하는데 다양한 페이스트리의 거친 토핑으로도 사용된다고 하네요.

 

 

 

 

 

 

 

 

코코넛 설탕도 있는데요.

코코넛 설탕은 과립 설탕처럼 사용할 수 있는 정제되지 않은 천연 설탕인데요.

 

실제로 일반 설탕에 비해 영양가가 없지만 약간 덜 달고 살짝 견과류 향이 나요.

 

 

 

 

 

 

자, 이렇게 설탕 종류와 그 특징들 그리고 주로 어디에 사용하는 지에 대해 알아보았어요. 도움이 되셨음 좋겠어요.

 

 

 

 

그럼 다음 포스팅 때 만나요.

이상 빵굽는당무였습니다. 감사합니다. :)

 

 

 

 

 

 

 

 

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