베이킹에 빠질 수 없는 매력적인 재료 초콜릿

 

 

 

안녕하세요

빵굽는당무입니다. :)

 

오늘은 겨울에 항상 생각나게 하는 핫초코! 요즘 한국은 많이 춥죠. 이럴 때일수록 이불 안에 들어가 핫초콜릿을 두 손에 쥐고 

온기를 느끼며 영화를 감상하기에 딱 좋은 날씨죠.

핫초콜릿을 만들 때 코코아 분말을 쓰기도 하고 초콜릿을 녹여서 첨가하기도 하죠. 여러 가지 방법이 있죠.

 

그래서 말이 나온 김에 초콜릿에 관해 알아볼까 해요~

베이킹에 정말 흔히 쓰이는 재료 중 하나이죠?

 

 

초콜릿은 카카오 열매 카카오 포드로 만든 식품으로 여러 형태로 사용하거나 향료로도 사용되죠.

올멕 문명(11세기-19세기) 이후로 마야와 아즈텍을 포함한 대다수의 메소아메리카 사람들은 초콜릿 음료를 만들었다고 하네요. 역시 맛있는 건 옛날부터 유명하고 흔한거죠.

 

카카오나무의 씨는 일반적으로 쓴 맛이 강하기 때문에 그냥은 먹지 못하고 발효를 시켜요. 풍미를 더하는 거죠. 그러면 발효한 다음에 콩을 건조해서 세척을 하고 로스팅을 해요. 이 부분은 커피 콩과 비슷하네요.

 

껍질을 제거하여 코코아 닙스를 생성한 다음, 코코아 덩어리로 갈아서 초콜릿을 만드는데, 이것이 아무것도 섞이지 않은 순수한 초콜릿이죠.

 



 

여기서 초콜릿 리큐어는 코코아 덩어리가 가열에 의해 액화되는 게 초콜릿 리큐어예요.

비터 초콜릿이라 하는 베이킹 초콜릿은 설탕을 첨가하지 않고 코코아 고형분과 코코아 버터를 다양한 비율로 함유하는데 액체가 냉각되어 코코아 고형분과 코코아 버터의 두 가지 구성 요소로 나눠지는 데 그것들을 다양한 비율로 함유하고 있죠.

코코아 버터보다 더 많은 섬유질을 함유한 건 분말 베이킹 코코아가 있어요.

 

요즘 초콜릿은 대체적으로 코코아 고형분, 코코아 버터 또는 식물성 기름을 첨가한 설탕, 달콤한 초콜릿의 형태이에요.

 

여기서 용어에 대해 간단히 설명해볼게요.

 

코코아 매스: 카카오 열매를 볶은 후 껍질을 벗겨서 곱게 분쇄시킨 반죽을 말해요. 초콜릿의 기본 재료예요.

코코아 버터: 카카오 열매의 껍질을 벗긴 다음 압착 또는 용매 추출해 얻은 지방이에요. 체온과 비슷한 온도에서 녹는데 

                    초콜릿의 부드러운 맛을 내죠. 

코코아 분말: 카카오 열매를 볶은 후 껍질을 벗겨서 카카오 버터(지방)를 추출하고 남은 찌꺼기 덩어리를 부순 것이랍니다.

 

코코아 고형분은 코코아 매스, 코코아버터, 코코아 파우더 등 코코아 원료를 모두 포함한 것을 말해요.

 

그리고 무지방 코코아 고형분은 코코아 파우더 만을 의미하죠.

 

 

 

 

 

 

여기서 우리가 자주 흔하게 접하는 밀크 초콜릿은 분유나 연유를 추가로 들어간 달달한 초콜릿입니다.

화이트 초콜릿은 코코아 버터, 설탕, 우유를 포함하지만 코코아 고형분은 포함하지 않죠. 그래서 사람들이 화이트 초콜릿은 초콜릿이 아니라고 하죠. 사실은 초콜릿이긴 하지만 좀 더 함유 율이 낮아서 그런 걸 거예요.

코코아 버터 소량이 들어가고 다른 성분들이 더 들어갔기 때문이죠. 그래서 더 달콤한 걸지도 몰라요.

 

 

 

아까 위에서 잠깐 언급한 chocolate liquor에 대해서 이야기해 볼게요.

무가당 초콜릿이라고도 하는 초콜릿 주류는 모든 종류의 초콜릿의 기초랍니다. 다크 한 갈색 덩어리는 코코아 콩의 내부인 카카오 닙스로 만들어지는데, 가열되면 이 덩어리는  막대 또는 칩으로 형성될 수 있는 액체로 변하게 되죠. 초콜릿 주류는 100% 코코아이며, 어떠한 추가 재료도 사용하지 않아요. 고압에서 이 덩어리는 코코아 버터와 코코아 가루로 분리되는데 이름 때문에 오해를 많이 사기도 하는데 알코올이 들어있지 않죠.

Liquor은 보통 알코올이라고 해요. 여기서는 마트에 알코올이 같이 있지 않고 리퀄샵이 따로 있죠. 나이 검사는 필수랍니다. 초콜릿 주류에는 실제로 알코올이 포함되어 있지 않아요.

 

 

 

다크 초콜릿은 어떨까요?

 

요즘의 다크 초콜릿은 여러 함유율에 따라 많이 판매되고 있죠. 30%부터 시작해서 70% 심지어 90%까지 함유된 제품이 수중에 흔하게 판매되고 있어요. 더욱이 미디어 매체에서 카카오가 몸에 좋다고  방영되고 나서는 더 인기를 끌었죠.

 

다크 초콜릿은 혀로 느끼다시피 재료가 단순해요. 그것은 일반적으로 초콜릿 주류와 설탕의 두 가지 재료로 만들어지는데요. 가끔은 아주 작은 양의 바닐라와 대두 레시틴(유화제)이 첨가된다고 하네요. 최소 15%의 초콜릿 주류를 포함해야 하지만 일반적으로 약 50%에 가깝다고 해요. 대부분의 고품질 다크 초콜릿에는 유제품이 포함되어 있지 않으며 채식주의자 친화적 초콜릿이라 유제품에 알레르기가 있지만 초콜릿을 즐기고 싶은 분들한테는 좋은 소식이죠, 그리고 동물성 지방을 안 먹는 베건 사람들한테도 좋으며 건강상으로 단 제품들을 못 먹는 분들에게는 이 다크 초콜릿을 섭취할 수 있어요.

당이나 유제품이 전혀 들어가지 않기 때문에 다른 초콜릿들보다 더 단단하답니다.

 

잘 보관한다면 20개월이나 보관을 할 수 있어요. 유통기한이 참 길죠?

 

 

 

이번엔 밀크 초콜릿에 대해서 한번 알아보죠.

 

밀크 초콜릿은 누구나 편히 즐길 수 있는 부드럽고 먹기 쉬운 초콜릿이죠. 거부감이 안 들죠. 저는 가끔 다크 초콜릿 처음에 한입 베어 먹으면 재채기가 나오더라고요.  카카오 성분이 강해서 그런지 말이죠.

밀크 초콜릿은 카카오 성분이강한 느낌은 안 들고 부드럽게 넘어가서 많은 이들이 좋아하죠. 단 거 싫어하는 사람들 빼고요. 초콜릿 리큐어에 설탕, 우유를 섞어서 만드는데 최소 10%의 초콜릿 리큐어와 12%의 우유가 포함된다고 하네요.

 

밀크 초콜릿의 수명은 잘만 보관하면 약 16개월 동안 보관할 수있어요. 놀랍죠?

밀크 초콜릿은 어디서든 참 유용하게 이용되죠. 베이킹에도 참 사랑받는 제품이에요.

 

 

 

화이트 초콜릿에 대해 얘기해 볼까요?

 

화이트 초콜릿은 크림, 베이지 색 때문에 쉽게 육안으로 알아볼 수 있죠. 뭐 우리가 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿 정도는 알아볼 수는 있지만 카카오 함유율이 살짝 더 높은 거 정도는 구별이 쉽지 않죠.

네에, 어떤 분은 초콜릿 특유의 냄새가 싫다면서 화이트 초콜릿만 드시는 분도 봤어요.

그 반대의 경우도 있고요.

코코아 버터, 바닐라, 설탕, 우유, 및 레시틴이라는 재료가 잘 섞이게 도와주는 유화제를 결합하여 만들어요. 이 성분들은 화이트 초콜릿에 달콤한 바닐라 향이 주기에 바닐라 향이 우리의 후각을 콕콕 찌르죠.

 

화이트 초콜릿은 연유와 바닐라의 풍미를 가지고 있어서 더 달달한 느낌이 나요. 화이트 초콜릿은 코코아 버터 베이스와 높은 설탕 및 우유 함량이 밀크 초콜릿보다 높아서 부드럽고 크림 크림한 느낌의 질감이 있어요.

 

화이트 초콜릿에 들어가는 코코아 버터는 미용 제품에 사용하기 위해 화장품 산업에 수요가 높아서 비싸요. 그러니 회사는 코코아 버터 대신 다른 식물성 지방을 대체하는 화합물을 만들죠. 이런 화이트 초콜릿과 같은 대체품은 FDA 정의에 의해 설정된 20% 코코아 버터 조건을 충족하지 못하는 경우가 많아서 공식적으로 화이트 초콜릿이라고 부를 수 없는 거죠.

 

 

 

 

 

코코아 가루

코코아 가루는 초콜릿 액을 고압으로 분리하면 생성되는 코코아 고형분을 가루로 만들어요. 무가당 코코아 가루는 본질적으로 100% 코코아랍니다.

 

코코아 가루에는 천연 코코아와 네덜란드 가공 ​​코코아의 두 가지 유형이 있는데요. 천연 코코아는 색이 더 연한 갈색이며 산성인 강한 초콜릿 향도 가끔 있답니다.

더치 코코아는 산도를 중화하기 위해 알칼리화 된 천연 코코아인데요. 더치 프로세스는 코코아 가루에 깊고 따뜻한 색상과 좀 더 부드러운 맛을 제공한답니다.

 

무가당 코코아, 특히나 더치 코코아는 베이킹에 좋다고 해요. 초콜릿 케이크처럼 레시피에 추가하게 되면 맛은 물론이거니와 깊은 초콜릿 맛을 낼 수 있다 해요. 코코아 파우더 별로도 이렇게 맛을 좌우할 수 있으니 어떤 초콜릿이냐에 따라는 더 확연히 차이가 나겠죠?

무가당 코코아를 향신료에 첨가하게 되면 요리를 하게 될 때, 더욱더 풍부하고 복잡한 풍미를 더할 수 있게 된다지요. 더치 가공 코코아는 핫 초콜릿을 만들 때 자주 사용된다고 해요. 추가 공정을 통해 분말이 액체와 쉽게 섞일 수 있기 때문이라 하네요. 잘만 보관하면 무가당 코코아의 유통 기한은 18개월이나 보관할 수 있다고 해요.

코코아 파우더 저 사실 약간 우습게 봤는데 무시 못하겠네요.

 

 

 



 





 

그리고 마지막으로 루비 초콜릿에 대해 들어보셨나요?

 

2017년에는 벨기에-스위스 코코아 회사인 Barry Callebaut가 네 번째 초콜릿인 루비 초콜릿을 발견했다고 해요. 저는 루비 초콜릿이라는 이름은 접해 보지 않았는데요. 제가 초콜릿 관련된 베이킹들은 좋아하는데 초콜릿 자체는 잘 먹는 편이 아니라서 그런가 봐요.

빨간빛이 살짝 도는핑크 색상인 초콜릿은 다른 초콜릿과 확연히 다르다고 해요. 이것은 착색된 화이트 초콜릿이 아니라 특정 유형의 카카오에서 파생된 색상인 루비 코코아 콩(일반적으로 에콰도르, 브라질 및 코트디부아르에서 재배되는 콩)이라고 하네요.

카카오 함량 47.5%, 우유 26.3%로 만든 루비 카카오는 강렬한 과일 향과 신선한 신맛이 특징이라는데요. 잘 보관하면 루비 카카오는 최대 12개월까지 보관할 수 있어요.

 

 

이 품종은 2004년부터 개발 중이고 2015년에는 Dumarche 등의 특허까지 받았다고 하네요!. 특허 정말 받을 만하네요. 저 핑크색이 자연스러운 색소가 안 들어간 자연색이라니 정말 신기해요. 공개는 2017년 9월 5일 상하이에서 열린 비공개 이벤트에서 공개되었답니다.

 

 

 

초콜릿의 주요 특징은산도이기 때문에 초콜릿의 주요 특징은 베리에 필적하는 약간 달콤하고 신맛이 나는 것이 특징이에요. 식품 의약청에서 정한 기준에 따르면 루비 초콜릿은 최소 1.5%의 무지방 카카오 고형분과 최소 20%의 카카오 지방을 포함한다고 하네요.

 

초콜릿 전문가들은 루비 초콜릿이 새로운 종류의 초콜릿인지 아니면 마케팅 전략인지에 대해 논쟁을 벌였다고 하는데요. 초콜릿 전문가 Clay Gordon은 루비 초콜릿이 화이트 초콜릿만큼 다양해질 수 있다고 주장했답니다.

 

루비 초콜릿 제품의 첫 번째 대량 시장 출시는 2018년 1월 19일에 일본과 한국에서 새로운 맛의 Kit Kat 바에 도입되었다고 하는데요. 저는 한국에 없었기 때문에 잘 모르겠네요. Kit Kat의 제조사인 Nestlé 는 Barry Callebaut와 6개월간 독점 사용 계약을 체결했어요.

Kit Kat은 영국과 독일에서 루비 초콜릿을 출시했다고 발표했습니다. 2019년 어머니의 날을 앞두고 Kit Kat Canada는 루비 초콜릿을 곧 출시한다고 발표했다고 하네요.

 

다양한 다른 제과 회사에서 다음과 같은 루비 초콜릿 기반 제품을 출시했어요. 그 외에 루체른에 본사를 둔 제과업체인 Bachmann,  Chocolove, 인썸니아 커피 컴퍼니, 코스타 커피, Häagen Dazs, 매그넘, Harry & David, 스타벅스, 말레이시아에 본사를 둔 초콜릿 제조업체인 Francestle Chocolatier가 초콜릿바, 핫초코, 아이스크림, 프라푸치노 등 루비 초콜릿 관련 제품들을 출시했다고 합니다. 관심 있으신 분들은 한번 드셔 보세요.

 

정말 초콜릿 계에 한 획을 그었네요. 미래에는 또 다른 품종을 발견하여 다른 신세계의 초콜릿이 나올지도 모르겠다는 기대감을 품어봅니다.

 

자, 이렇게 초콜릿에 대해 알아보았는데요. 정말 시대가시대가 갈수록 여러 가지 변형의변형의 제품들이 나오는 거 같네요. 정말 신기하고 이렇게 맛볼 수 있는 경험을 이 시대에 할 수 있어서 감사한 거 같아요. 아직 루비 초콜릿은 맛보지 못했지만요.

 

긴 글 읽어주셔서 감사합니다. 좋은 하루 보내시고요.

이상 빵굽는당무였습니다. :)