베이킹 설탕 바꾸면 달라질까

설탕에 따라 베이킹이 달라지는 사실 알고 계시나요. 흑설탕은 백설탕보다 촉촉하고 쫄깃한 식감을 선사하는데요. 당밀이라는 것이 포함되어 있습니다.

 

이 당밀이라는 것은 밝은 흑설탕은 당밀이 10%이고 탁한 흑설탕은 20% 정도입니다.

 

당밀에는 습기가 포함되어 있으며 약간 산성이기 때문에 반죽의 단백질을 더 빨리 단단하게 만들어 표면을 더 쫄깃하게 만듭니다. 

 

설탕은 단맛을 추가하는 것 외에도 백설탕은 반죽의 수분을 흡수하여, 특히 쿠키를 더 갈색으로 만들고 캐러멜 화하여서 더 바삭하게 만듭니다. 

 

설탕이 녹으면서 퍼짐을 촉진합니다. 대부분의 쿠키 반죽 레시피에서 설탕의 비율은 너무 높아서 혼합하는 동안 설탕의 약 절반만 녹습니다.

 

대부분의 혼합 처리 계획에서 설탕의 양은 혼합 중에 설탕의 약 일부가 분해될 정도로 높습니다.

 

가열하는 동안 더 많은 양의 설탕이 분해되어 반죽이 부드럽고 퍼집니다.

 

일반적으로 설탕은 흡습성이 있어 물 분자를 끌어당기는 경향이 있습니다. 설탕의 이러한 특성은 베이킹 식품을 촉촉하게 만들고 유지하는 데 도움이 됩니다. 

 

설탕은 단백질의 응고를 방해합니다. 레시피에 더 많은 설탕을 추가하면 밀가루와 계란의 단백질이 더 약한 결합을 형성하여 더 부드럽고 부드러운 빵 부스러기를 만듭니다. 

 

설탕과 설탕 대체품, 비스킷에 어떤 영향을 미칠까

설탕은 전분의 젤라틴화, 글루텐 다양성, 빵 퍼짐 정도, 신선도 및 가열된 롤의 표면 품질을 결정합니다. 따라서 설탕은 마지막 품목의 풍미, 치수, 음영, 경도 및 표면에 영향을 미칩니다. 그런 다음 영양 준비 중에 오염 물질이 틀을 잡을 수 있습니다. 

 

반죽에 재사용되는 상대적으로 많은 양의 자당과 시럽, 짧은 반죽에서는 설탕을 녹일 수 있을 만큼 충분한 물이 제형에 없으므로 사용된 자당의 결정 크기가 베이킹에 영향을 줍니다.

 

마시멜로 종류 비스킷에 들어 있는 설탕 

마시멜로는 설탕 시럽과 젤라틴이나 한천과 같은 '도우미' 유형의 거품 혼합물입니다. 

 

설탕은 비스킷에서 매우 중요한 성분입니다. 설탕은 크림과 초콜릿의 주요 조력자 역할을 합니다.

 

그리고 베이킹하는 동안 표면 착색을 도와줍니다. 

 

수제 쿠키에 흔히 사용되는 유형들

• 입자가 굵은 설탕
• 과립 설탕(정제 설탕, 백설탕)
• 흑설탕(Brown sugar)
• 아이싱 슈가
• 밝은 흑설탕(Raw sugar)

 

갈색 설탕 쿠키에 미치는 영향 

-흑설탕만 사용하는 시점에서는 확실히 수분이 많고 더 쫄깃합니다.

 

흑색 설탕의 당밀도 마찬가지로 산성이므로 가열 청량음료로 반응하여 상승을 돕습니다. 더 부풀어 오르게 됩니다. 

 

연한 갈색 설탕은 베이킹에 더 자주 사용되는 반면, 진한 갈색 설탕은 당밀 맛이 더 진하고 맛있습니다.

 

쫄깃하고 맛있는 쿠키를 만들기 위해서는 백설탕보다 황설탕을 많이 사용하세요. 

 

-설탕이 다른 성분과 녹을 때 설탕은 수분을 흡수하여 글루텐과 전분 생성을 늦춥니다.

 

-설탕을 사용하면 반죽이 딱딱하지 않고 부드럽고 부서지기 쉽습니다.

 

-설탕이 캐러멜화 되어 설탕이 녹는점 이상으로 가열되면 황금색 또는 호박색으로 변합니다. 착색은 쿠키의 표면을 깊게 하고 부엌을 신성한 냄새로 만듭니다. 

 

-설탕이 요리될 때 녹으면 반죽에 있는 설탕으로 인해 쿠키가 베이킹 시트나 베이킹 팬에 흩어집니다. 

 

-머랭과 같이 지방이 거의 또는 전혀 함유되지 않은 식품에서 설탕은 응고 속도를 높이는 데 많은 기여를 합니다. 

 

사탕수수

사탕수수 설탕은 과립 설탕으로 처리된 당밀의 일부를 보존하기 때문에 베이킹 식품에 더 깊은 맛을 줄 수 있습니다.

 

우선, 설탕 쿠키에 더 많은 풍미를 더할 것입니다.

 

 

입자가 굵은 설탕

공식에 본질적으로 "설탕"이 표시되는 시점에는 과립 설탕이 필요할 가능성이 큽니다.

 

테이블 설탕이나 백설탕으로 언급되는 경우에 따라 과립 설탕은 완전히 정제된 스틱 또는 사탕무입니다. 

 

알갱이 설탕에 들어있는 고운 보석이 서로 뭉치지 않아 빵, 과자, 파이, 케이크 조각을 예상하고 데우기에 적합합니다. 

 

 

아이싱 슈가

분말 설탕 및 10배 설탕이라고도 하는 이것은 과립 설탕을 미세한 분말로 분쇄한 것입니다.

 

옥수수 전분의 무시할 수 있는 측정은 일반적으로 축적을 금하는 데 적용됩니다. 초미세 설탕과 달리 설탕은 효과적으로 분해되어 케이크 아이싱 및 디저트를 만드는 데 이상적입니다.

 

 

꿀

꿀은 일반적으로 약 ㄱ17%가 물이며 과당, 포도당  및 또는 자당으로 구성될 수 있습니다.

 

설탕은 정확한 혼합은 꿀이 나오는 식물에 따라 다릅니다.

 

꿀은 설탕을 대체할 수 있는 대부분의 조리법이지만 꿀에 들어 있는 여분의 액체를 고려해야 합니다.

 

일반적으로 레시피에서 액체를 약 15% 적게 사용하거나 레시피의 원래 설탕 양에 대해 약 85% 꿀을 사용하세요. 

 

꿀은 베이킹 식품이 수분을 유지하여 신선도를 더 오래 유지하는 데 도움이 됩니다.

 

 

메이플 시럽

메이플 시럽은 베이킹 음식을 향상할 수 있는 독특하고 매우 특별한 풍미를 가지고 있습니다. 일반적으로 메이플 시럽은 약 34% 물입니다. 

 

 

설탕의 필요성 

설탕은 베이킹에 필수적이죠. 맛있는 음식을 만들 뿐만 아니라 많은 놀라운 화학반응을 거쳐 푹신한 케이크, 쫄깃한 비스킷 또는 공기처럼 가볍고 바삭한 머랭을 만듭니다.

 

수분과 부드러움을 더하고 사용 방법과 사용되는 설탕에 따라 빵에 색과 풍미를 부여하여 빵을 부풀게 하거나 바삭함을 더 할 수 있습니다.

 

여러분들도 예측할 수 있다시피, 설탕만큼 베이킹에 다재다능한 또 다른 감미료를 찾는 것은 매우 어렵습니다.

 

수백 년 동안 백설탕은 부의 상징이었습니다. 당신이 더 부유할수록 더 많은 설탕을 감당할 수 있습니다. 

 

그러나 흰색을 얻기 위해 당밀(당시에는 불순물로 간주됨)을 제거했습니다. 당밀은 실제로 좋은 재료입니다.

 

따라서 설탕의 색이 진할수록 덜 정제되고 맛이 좋습니다.

 

 

당밀 설탕은 모든 종류의 설탕 중에서 가장 강한 맛을 냅니다. 부드럽고 끈적한 설탕으로 초콜릿 케이크에 깊은 당밀 풍미를 더합니다.

 

끈적한 질감으로 인해 브라우니와 과일 케이크를 더욱 촉촉하게 만들고 건조를 방지합니다.  

 

무스코바도 설탕은 쿠키, 케이크, 비스킷 밒 디저트에 당밀 풍미의 깊이를 더하는 부드럽고 부서지기 쉬운 질감을 가지고 있습니다. 부드러운 설탕 결정으로 쉽게 녹을 수 있어 크림 방식이 필요한 레시피에 적합합니다.

 

데메라라 설탕은 버터스카치 향이 풍부하여 캐러멜을 만들거나 커피에 휘저을 때 좋습니다. 큰 설탕 결정체는 바삭한 질감을 제공하여 쿠키에 설탕 크러스트를 추가하기에 완벽합니다.

 

이것은 단순히 백설탕을 취하여 시럽과 혼합하여 만드는 '데메라라 스타일' 설탕과 혼동하지 않도록 하는 것이 중요합니다.