왜 빵은 구워지면서 갈색, 골든브라운으로 색이 바뀌는 걸까요?

안녕하세요
빵굽는당무입니다. :)

오늘은 문뜩 이런 생각을 하게 되었어요.

음, 왜 빵은 굳이 갈색 사람들이 흔히 말하는 골든 브라운으로 바뀌게 될까?


왜 색이 바뀌는 지 궁금하지 않으세요?

저는 궁금해서 이것에 대해 찾아보았답니다.


서양에서 심지어 요즘 우리나라에서까지 밀가루, 물 , 효모로 만든 빵이 주식으로 많이 자리 잡았죠.

세월이 흘러 흘러 사람들이 그냥 그대로 먹거나 맛있는 요리를 만들어서 샌드위치나 아니면 다른 음식들을

곁들여 먹기도 하죠.

사람들은 빵을 구우면서 그 냄새에 행복해하죠. 뭔가 하루를 시작하는 냄새 같은 느낌이랄까요.

보통 베이커리에서 아침 일찍 빵을 구워서 그런 생각이 자연스럽게 드나 봅니다.

빵 냄새는 항상 맡아도 좋죠~ 반죽이 점점 황금 갈색으로 변하는 과정에서, 보기만 해도 침이 고이죠.

그러면 왜 빵이 골든 브라운!으로 왜 변할까요?

빵에는 단백질과 탄수화물이 들어 있어요. 단백질의 아미노산과 탄수화물의 환원당이 화학반응을 일으켜 캐러멜화 된 갈색을 띠고 구운 빵에 풍미를 더하는 메일라드 리액션이라는 화학 반응이 발생한답니다.

이 반응은 섭씨 120-160도 정도의 온도이 제공되었을 때 발생하게 되는데, 이 온도는 토스터기로도 제공이 된답니다.

빵을 가열하면 건조한 안에서 빵을 가열하면 건조한 열에 의해 빵 내부의 수분이 모두 제거되기 때문에 구운 빵이 딱딱해지면서 바삭바삭

해지는 이유랍니다.

또 이런 궁금증도 생길거에요.

흠, 색에 관한 건 잘 알겠는데 그럼 부푸는 건 뭐가 왜 연관이 있는 거지?

내가 반죽할 때는 왜 잘 부풀어 오르지 않는 거지? 반죽할 때 너무 끈적거리는 데 해결방안은?


등등 여러 가지의 빵에 연관된 궁금증이 증폭하기 시작하죠.

자 그래서 한번 알아볼까 합니다. 부록으로.


빵 반죽을 할 때 왜 그 반죽이 왜 이렇게 끈적이는 걸까요?

빵의 종류에 따라 다른데요. 포카치아 같은 빵들은 기포를 주기 위해 묽은 반죽을 가지고 있긴 합니다.

반죽을 만들고 기름을 넉넉하게 뿌리고, 밀가루를 표면에 잘 뿌려서 안 붙게 하면 된답니다.

일반 다른 빵들은 반죽을 하면 할수록 덜 끈적거려요. 반죽은 처음에는 항상 끈적거리고 촉촉하지만 5분 정도 반죽하다 보면

덜 끈적거리게 되고 윤기 나는 표면이 되는데, 글루텐이 형성된 것이죠. 그렇다고 반죽을 너무 하셔도 안된답니다.

너무 질기게 돼버리기 때문이죠. 그래서 딱 끈적거리지 않고 손이 깨끗해지는 정도에서 멈춰 주시면 돼요.


자, 왜 빵이 잘 부풀지 않았을까?라는 궁금증이 생기시는 분 계신가요.

이 이유는요, 기본적인 것 중에서 놓친 걸 수도 있답니다. 그래서 다시 하나하나 생각해 보셔야 해요. 내가 어떻게 했는지.

고급 재료나 고급 기계가 필요한 게 아니랍니다. 빵은 기본 조건만 다 갖추고 있다면 하실 수 있어요.

대체적으로 더 부풀기를 원한다면, 따뜻한 온도가 필요해요.

약 35도 정도의 물이 반죽에 부스트를 빠르게 줄 겁니다.


오늘은 간단하게 여기까지만 알아보아요.

혹시 그 외에 궁금한 사항 있으면 댓글 남겨주세요.

오늘 하루 마무리 잘하시고 즐거운 주말 보내세요.

이상 빵굽는당무였습니다.

감사합니다.