깜빠뉴 (팡 드 캄파뉴) 바게트(바게뜨) 비교해볼 때

고소하게 커피나 티 한잔과 함께 깜빠뉴를 잘라 버터나 잼에 발라 먹으면 금상첨화이지요.

 

먹다가 그런 의문이 들기 시작합니다. 사워도우와 바게트와 무엇이 다를까.

 

식감상으로는 바게트와 살짝 차이가 납니다만 자세히는 모르겠습니다. 그냥 모양만 다른 건지 무언가 좀 더 다른 점이 있는지, 

 

제가 여러분들을 위해 하나씩 자세히 파헤쳐 보겠습니다.

 

 

팡 드 캄파뉴(깜빠뉴 Pain de campagne)

프랑스 시골에서 시작된 빵의 일종인 팡 드 캄파뉴는 영어로는 시골 빵이라는 의미가 담겨 있습니다. 

 

프랑스 사워 도우라고도 합니다.

 

밀과 호밀 가루의 조합으로 빵 효모로 만든 푸짐하고 큰 딱딱한 둥근 빵입니다.

 

빵은 자연 발효로 인해 밀도가 높은 질감과 약간 미세하게 신맛을 냅니다. 

 

 

팡 드 캄파뉴는 일반적으로 밀가루와 물을 섞어 자연 발효시키는 사워도우 스타터를 사용하여 만듭니다. 

 

이 과정에서 빵에 쏘는 맛을 추가해 주며, 이 또한 소화도 잘 되게 해 준답니다. 

 

전통적인 버전은 흰 밀가루와 통밀 가루 및 또는 호밀 가루, 물, 이스트 및 소금의 조합으로 만들어집니다. 

 

 

빵은 둥글거나 타원형의 덩어리로 만들어지고 두껍고 바삭한 빵 껍질을 만들기 위해 고온에서 구워집니다. 

 

이 빵을 이 자체로 즐겨 먹거나 또는 토스트를 해 먹거나 샌드위치 빵으로 사용합니다.

 

깜빠뉴는 프랑스에서 인기 있는 빵이며 다른 나라에서도 흔하게 즐겨 먹는데 여러 방법으로 먹을 수 있기 때문입니다.

 

수세기 동안 프랑스 마을에는 마을 사람들이 빵을 굽기 위해 반죽을 가져오는 공동 오븐이 있었고 빵의 무게는 1.5-5.5킬로였다고 합니다.

 

이렇게 큰 빵을 만들면 며칠 또는 몇 주 동안 가족들과 함께 먹었다고 합니다.  

 

 

빵의 생성 과정 

모든 밀이 맷돌로 제분되었는데 더 가볍고 덜 쫄깃한 빵을 만들기 위해 통밀가루를 체질하거나 메쉬나 천을 사용하여 볼트로 고정했습니다.

 

일부 밀기울과 배아가 남아 있는 더 하얀 밀가루가 생성되었습니다. 

 

이렇게 롤러 제분 기술이 등장하기 전에는 저런 방식으로 만들었습니다.

 

일부 요리법에 호밀 가루를 추가하는 것은 아마도 밀 사이에서 자라는 호밀의 존재 때문입니다. 모든 곡식은 함께 수확되었고, 그중 10퍼센트 정도는 호밀이었습니다. 

 

호밀가루는 밀가루보다 더 빨리 발효되며 전통적인 팡 드 캄파뉴에 독특한 풍미를 더해줍니다. 

 

 

 

20세기로 접어들면서 상업용 효모가 등장하면서 팡 드 캄파뉴는 프랑스 도시에서 선호도가 떨어졌고 바게트로 대체되었습니다. 

 

그러나 1970년대 장인의 빵이 부상하면서 팡드 캄파뉴는 유럽과 미국 모두에서 인기가 높아지고 있습니다. 

 

오늘날 팡 드 캄파뉴는 여전히 프랑스에서 생산되고 있으며 미국과 영국에서 점점 높은 평가를 받고 있습니다.

 

전통적으로 만들 때 반죽은 몇 시간 동안 발효되도록 허용되어 효모가 성장하고 풍미를 개발할 수 있습니다. 

 

그러고 나서 반죽을 둥글게 만들고 리넨 안감을 댄 바구니에 넣습니다. 반죽이 부풀어 오른 후 바구니에서 껍질을 벗기고 약 240도에서 약 1시간 동안 굽는 오븐에 밀어 넣습니다.  

 

역사 

쌀이나 옥수수의 문명과 마찬가지로 밀의 문명에 속해 있습니다. 

 

밀이 없으면 밀가루도 없고 따라서 빵도 없는 것이죠. 하지만 우리는 어떻게 곡물에서 분쇄, 발효를 해냈을까요.

 

프랑스에서는 프랑스 전통 빵으로 간주하려면 밀가루, 물, 소금 및 효모만을 사용해야 합니다. 이것을 1905년부터 법률에서도 법으로 지정해 놓았습니다.

 

프랑스 사람들이 환상적인 빵을 만들지 않겠다는 의미가 아닌 빵을 정말 진지하게 생각 때문에 법까지 지정해 놓아 가며 전통을 살리려고 하는 것입니다. 

 

 

빵이 소작농의 주식이었던 프랑스 시골 생활 초기로 거슬러 올라갑니다. 

 

빵은 원래 밀과 호밀 가루를 포함하여 현지에서 지배한 곡물의 조합을 사용하여 만들어졌으며 장작불 오븐에서 구워졌습니다.

 

시간이 지남에 따라 프랑스의 여러 지역에서 빵에 독특한 트위스트를 추가하면서 깜빠뉴의 레시피가 발전했습니다.

 

오베르뉸 지역에서는 사워도우 스타터를 사용하여 며칠 동안 발효시켜 특유의 신맛이 나는 빵을 만듭니다.

 

20세기 동안 산업화와 대량 생산 빵의 등장으로 깜빠뉴의 인기는 쇠퇴했습니다. 

 

그러나 최근 몇 년 동안 장인의 전통 빵에 대한 관심이 다시 높아지고 있으며 깜빠뉴(캄파뉴)의 인기는 다시 상승하고 있습니다.

 

오늘날 팬 드 캄파뉴는 프랑스의 고전 빵으로 여겨지며 프랑스와 전 세계에서 즐겨 먹습니다.

 

소박하고 푸짐한 풍미와 딱딱한 질감으로 높이 평가되며 치즈나 샤르퀴테리 또는 그 외에 전통 프랑스 음식과 함께 제공됩니다.  

 

 

깜빠뉴에 대한 흥미로운 사실

흥미로운 사실 중 하나는 깜빠뉴가 상업용 효모가 아닌 천연 사워도우 스타터를 사용하여 만드는 경우가 많다는 것입니다. 

 

빵을 굽는 이 방법은 수세기 전으로 거슬러 올라가며 빵을 만드는 더 전통적이고 장인적인 방법으로 간주됩니다.

 

사워도우 스타터는 밀가루와 물을 섞어서 자연 발효시켜 빵을 발효시키는 데 도움이 되는 야생 효모를 만듭니다.

 

이 과정은 며칠이 걸릴 수 있으며 산도와 풍미의 적절한 균형을 얻기 위해 세심한 주의와 기술이 필요합니다. 

 

 

깜빠뉴(캄파뉴)의 또 다른 독특한 점은 딱딱한 식감입니다. 이것은 빵을 고온에서 구워 두껍고 바삭한 빵 껍질을 만들고 내부를 촉촉하고 쫄깃하게 유지함으로써 이루어진답니다. 

 

 

바게트(바게뜨) 그리고 역사

스틱 품종의 프랑스 빵이 전혀 프랑스 발명품이 아니라고 합니다. 충격적입니다. 저는 항상 그렇게 알고 있었는 데 말입니다.

 

사실, 비엔나에서 처음 생산되었고, 빵을 더 빨리 만들 수 있다는 장점을 가지고 1차 세계 대전 이후 프랑스에 전해졌습니다.

 

그러면서 프랑스에서의 역사가 길어지면서 사람들이 프랑스에서 유래되었다고 인지하고 있게 됩니다.

 

의아한 건 문서상으로 적혀 있는 바에 의하면, 길고 넓은 빵은 루이 14세 때부터 만들어졌고, 길고 가는 것은 18세기 중반부터 만들어졌다 합니다.

 

비엔나에서 처음 생산된 모양이 프랑스로 18세기에 옮겨진 게 아닐까 합니다. 

 

프랑스와 긴 빵의 연관성은 바게트보다 오래전부터 존재했습니다. 

 

19세기에는 일부가 오늘날의 바게트보다 훨씬 더 길었습니다. 심지어 그 형상이 쇠 지렛대처럼 보였다 합니다. 

 

 

 

 

바게트라는 단어는 바게트 마지크(마술 지팡이), 바게트 치누아즈(젓가락) 또는 바게트 드 디 디렉션(지휘자의 지휘봉)에서와 같이 의미합니다. 

 

 

특수 오븐은 표면 근처의 전분을 캐러멜 화하여 크러스트를 생성하지만, 특히 장작 화덕을 사용하는 경우 제품은 전통적으로 만든 빵에서 파생된 맛과 질감이 부족합니다.

 

제빵사들은 새벽 4시 이전에 일을 시작하는 것이 법으로 금지되어 있어 만드는 데 많은 시간이 걸리는 기존의 둥근 빵은 아침 식사로 준비할 수 없었기 때문에 적어도 제빵사들 사이에서는 빠르지 준비되는 바게트가 인기를 끌었습니다. 

 

부드러운 프랑스 밀가루와 새로운 형태의 상업용 효모가 이용 가능해짐에 따라 단기간의 반죽 숙성을 위해 기계식 혼합기가 사용되었습니다.

 

감정가들에게 이 제품은 열등하면서도 달랐습니다. 

 

 

가장 큰 걸림돌은 바게트가 빨리 상하기 때문에 점심 식사를 위해 또 다른 배치를 만들고 저녁 식사를 위해 늦은 오후에 세 번째 배치를 만듭니다.

 

여행의 가능성이 높아지면서 제2차 세계대전 이후 많은 외국인들이 프랑스 빵을 발견하고 열광적으로 받아들였습니다.

 

영국인은 전쟁 후 특히 촐리우드 제빵 공정이 도입되면서 극도로 열악한 빵으로 고통받았습니다.

 

일부에서는 장점으로 간주합니다.

 

빵의 구조가 너무 작아서 자를 수 없었기 때문에 사전 슬라이스가 필요했습니다.

 

 

 

세계 대전 이후 프랑스 제빵사들은 전쟁 중 배급으로 생산된 어두운 빵과 대조되는 더 희고 부드러운 바게트를 굽기 시작했습니다.

 

이 반죽은 발효 시간이 짧고 더 많은 첨가물을 사용했지만 맛이 훨씬 적었습니다. 

 

 

1993년 프랑스 의회는 Le Decret Pain이라는 법령을 통과시키며, 집에서 만든 빵이라는 팡 메종이라는 단어로 판매 장소에서 완전히 반죽하고 모양을 만들고 구워야 한다고 합니다. 

 

이 법령은 또한 전통적인 프랑스 바게트에 미리 만들어진 반죽을 사용하는 것을 금지하면서 전통 프랑스 빵을 만들 수 있는 엄격한 지침을 제시했습니다.

 

프랑스 바게트의 역사가 완전히 알려지지 않았기 때문에 이 빵의 기원에 대한 여러 가지 이야기가 있습니다.

 

 

• 한 이야기에 의하면 본질적으로 나폴레옹 보나파르트가 병사들이 빵을 더 쉽게 가지고 다닐 수 있도록 프랑스식 바게트를 만들었다고 말합니다. 다른 빵의 둥근 모양은 많은 공간을 차지하기 때문에 보나파르트는 군인의 제복에 들어갈 수 있도록 특정 치수가 있는 가는 막대 모양으로 만들어 달라고 요청했다고 합니다.  
• 또 다른 이야기에는 바게트가 프랑스 지하철 노동자들이 빵을 자르는 데 사용하는 칼을 들고 다니는 것을 막기 위한 발명품이라고 합니다. 노동자들이 자주 싸웠기 때문에 경영진은 그들이 칼을 휴대하는 것을 원하지 않았고 빵이 쉽게 찢어지도록 요구하여 칼이 필요하지 않게 되었습니다. 가늘고 쉽게 찢어지는 모양의 바게트가 이에 대한 이야기에 맞는 빵이 아니었을까 합니다. 
• 다른 이야기에는 바게트가 프랑스혁명 이후 부자와 가난한 사람들이 사용할 수 있는 종류의 빵을 요구하는 법령에 따른 평등의 빵이라고 믿습니다. 
• 그리고 나머지 이야기에는 위에서 약간 언급한 바와 같이 1920년 10월 법에 따라 빵 굽는 사람이 오전 4시 이전에 일하는 것이 금지되어 고객의 아침 식사 시간에 맞춰 전통적인 둥근 빵을 만드는 것이 불가능해졌습니다. 둥근 덩어리에서 이전에는 흔하지 않은 가느다란 모양의 바게트로 전환하면 훨씬 더 빨리 준비하고 구울 수 있기 때문에 문제가 해결되었습니다. 어떤 이는 1919년 3월부터 시행된 것으로 보고 있습니다.  

 

 

통밀빵 섬유질 

프랑스에서는 북유럽보다 통밀 빵에 대한 관심이 적습니다. 이것은 프랑스 사람들이 현지 빵집이나 시장에서 그것을 살 기회가 없었기 때문일 수 있습니다.

 

통곡물로 만든 빵은 물론 위생 처리된 흰색 품종보다 식품 가치가 훨씬 높습니다. 

 

빵을 하얗게 만들고자 하는 공통된 욕구가 어떤 깊은 인종적 배움 또는 흰 빵이 깨끗하다는 믿음에서 비롯된 것인지는 논쟁의 여지가 있습니다.

 

통밀 빵의 섬유질은 일부 암 발병률을 줄이는 데 확실히 유용합니다.

 

 

 

점점 더 많은 사람들이 공장에서 분쇄하는 기계보다 전통적인 방앗간에서 돌로 빻은 밀가루로 만든 빵을 찾습니다.

 

풍차나 맷돌로 물레방아를 작동시키는 뫼니에(meunier)는 이제 거의 없습니다. 그럼에도 불구하고 프랑스뿐만 아니라 일반적으로 북서부 유럽에서 돌로 간 밀가루에 대한 열성적인 추종자가 있습니다.

 

 그가 복원하나 13세기 물랭 드 콩벨롱그의 보존가인 안드레 두발은 19세기에 프랑스인들은 각자 하루에 1킬로의 빵을 식단의 주류로 소비했으며 육류를 거의 살 수 없었다고 설명했습니다.

 

오늘날 1인당 매일 160그람의 빵을 구입합니다. 1850년 프랑스에는 100,000개의 공장이 있었지만 산업화와 함께 1900년경에 급격히 감소했습니다. 

 

빵, 버터, 크림, 치즈, 지방 및 기름을 먹음에도 불구하고 프랑스인은 거의 비만이 아닙니다. 

 

그들은 샌드위치를 포함한 식사 사이의 간식을 피합니다.

 

 

 

10년 전까지 프랑스인의 3대가 대부분 바게트를 먹고 자랐습니다.

 

갑자기 깜빠뉴가 다시 만들어지게 되면서 다양한 곡물이 점점 더 많이 사용되고, 올리브, 견과류, 건포도, 씨앗, 허브와 같은 첨가물이 상대적으로 보편화되었습니다. 

 

종종 밀빵에 다소 소량 첨가되는 호밀을 제외하고, 프랑스인들은 프랑스에서 약 9000년 동안 재배되었습니다.

 

 

 

 

바게트와 깜빠뉴 차이점 

기본적인 반죽은 비슷하고 반죽의 크기에 따라 이름이 다르게 나뉜다고 합니다. 

 

밀가루에 일반적으로 약간의 통밀 가루 또는 약간의 호밀 가루 또는 둘 다 포함된다는 것입니다. 이것은 더 강한 맛을 줄 것입니다.

 

통밀가루로만 만든 빵은 컴플리트라고 표시됩니다. 또한 반죽을 시작하는 사워도우 방법을 사용하여 반죽을 준비했을 수 있습니다. 즉, 어제 만든 반죽을 믹스에 넣어 효모를 도입하는 것을 의미합니다. 

 

사워도우에 대한 신선한 이스트의 비율은 제빵사의 재량에 달려 있습니다. 

 

말할 필요도 없이 빵은 일반적으로 가게마다 갈 때 빵의 이름이 같다는 사실에도 불구하고 빵 굽는 사람마다 결과가 다릅니다. 

 

보통 프랑스에 가면 그 즐거움의 하나는 내 입맛에 맞는 빵을 만드는 제빵사를 찾을 때까지 쇼핑하는 것이라 합니다. 

 

 

모두가 프랑스빵이라고 생각하는 긴 모양의 바게트는 무게가 약 250그람이라고 합니다. 

 

더 길고 얇은 버전은 Flute라고 합니다. 더 짧고 뭉툭한 버전도 있습니다.

 

무게는 약 절반 정도인 100-125그람은 모양은 거의 같지만 이름은 Ficelle 하고 합니다. 

 

 

프랑스 지역마다 더 큰 덩어리는 그냥 Pain이라고 부른다 하고, 둥근 모양은 Pain Boule라 한다 합니다. 

 

무게는 보통 400그람 정도라 합니다. 그리고 500그람보다 약간 더 큰 빵은 Batard로 부른다 합니다. 이것도 지역마다 약간씩 다르다 합니다. 

 

 

좀 더 자세히 비교하자면, 바게트와 캄파뉴는 모두 프랑스 빵의 한 종류이지만 몇 가지 면에서 다릅니다.

 

 

모양

바게트는 길고 가늡니다. 일반적으로 길이가 약 60센티 지금이 5-6센티입니다.

 

얇고 바삭바삭한 껍질이 있습니다. 반면에 캄파뉴는 더 투박하고 불규칙한 모양이며 일반적으로 둥글거나 타원형이며 껍질이 더 두껍고 쫄깃합니다. 

 

 

밀가루

바게트는 일반적으로 글루텐 함량이 높고 가볍고 통풍이 잘 되는 질감을 생성합니다. 

 

반면에 캄파뉴는 밀과 호밀가루를 혼합하여 만들어서 더 조밀하고 풍성한 식감과 더 복잡한 풍미를 제공합니다. 

 

 

발효 

바게트는 일반적으로 상업용 효모로 만들어지며 빠르게 부풀어 가볍고 푹신한 빵이 됩니다.

 

반면에 캄파뉴는 천연 사워도우 스타터로 만드는 경우가 많으며 천천히 발효되어 톡 쏘는 풍미와 쫄깃한 식감을 만들어냅니다. 

 

 

 

사용

바게트는 보통 치즈, 샤퀴테리 또는 수프와 같이 식사에 대한 간단한 반주로 제공됩니다. 길고 얇고 가벼운 빵인 방면,

 

캄파뉴 같은 경우는 더 실속 있게 샌드위치나 토스트 베이스로 사용됩니다. 밀과 호밀가루를 섞어 만들고 소박하지만 푸짐한 빵입니다. 

 

 

 

 

적다 보니 글이 길어졌네요. 오늘은 깜빠뉴(캄파뉴), 바게트에 대해서 알아보았습니다.

 

조금이나마 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 이상 빵굽는당무였습니다. 감사합니다. :)