퀸아망 쿠이그 아만 Kouign Amann

브르타뉴(브리타니)의 켈트 언어인 브르타뉴어로 "버터케이크"이며 페이스트리를 달콤하고 캐러멜 처리한 크로와상으로 겉은 바삭하고 속은 촘촘하게 촉촉합니다. 

 

한 이야기로 따르면 퀸아망의 발명은 우연한 사고였습니다. 1860년경 Finistere 마을에서 한 제빵사가 디저트가 다 떨어지고 남은 빵 반죽으로 즉흥적으로 요리했습니다.

 

그는 크루아상을 만들기 위한 "라미네이팅" 기술인 차가운 버터를 롤아웃한 반죽 시트로 반복적으로 접는 것을 말하는데 완벽한 비율의 설탕의 양과 결합하여 캐러멜 처리된 버터가 있는 페이스트리를 만들었습니다. 

 

다른 이야기도 존재합니다. 한 식당 주인은 그의 아내의 할머니가 퀸아망을 발명했다고 하지만 그녀의 조리법에 따르면 살짝 다른 것이 이미

버터가 반죽 안에 섞여 있습니다. 

 

패스트리 유산을 보존하기 위한 노력으로 파티시에 그룹은 퀸아망 협회를 결성하기까지 했습니다.

 

거기에서 나온 선언문에서는 진품 퀸아망의 진가를 인정하고 보호하는 것, 그리고 지리적인 기원을 나타내는 공식 라벨을 획득하는 것 등 설립된 목표가 확실히 나타나 있습니다. 

 

그 협회에서 정통적인 퀸아망의 특성을 유지하려고 철저하게 확인했습니다. 

 

특히 품질 완벽한 완성도, 당일만 파는 신선함, 깊은 캐러멜화가 보이는 외관이 중요합니다. 

 

마카롱과 같은 고급스러운 패스트리와 달리 퀸아망은 소박한 단순함이 아름답습니다.  

 

반죽, 버터, 설탕 등의 고품질로 승부를 내는 그런 존재입니다. 

 

겉은 바삭하면서도 속은 촘촘한 레이어로 촉촉한 달콤한 캐러멜 화 된 크루아상이라고 해도 과언이 아닙니다. 

 

지난 10년 여 동안 퀸아망은 샌프란시스코의 미국의 고급 빵집으로 진출했습니다.

 

 

더 자세한 이야기 속으로 

퀸아망의 역사 

브리타니로 알려진 프랑스 해안 지역에서 시작된 이 페이스트리는 15년 정도 전에 미국에 말할 것도 없고 프랑스의 다른 지역에서는 거의 볼 수 없었습니다. 

 

레스 마델레인의 한 프랑스 고객은 자국의 페이스트리에 대해 배우기 위해 솔트레이크 시티에 있는 제과점에 와야 한다는 사실에 놀랐습니다.

 

레보비츠는 퀸아망은 브리타니만이 그것을 수행하는 방법을 알고 있었기 때문에 얻기 위래 브리타니에 가야만 했던 것이라고 설명했습니다.

 

많은 미국인들이 이해하지 못하고, 프랑스는 여전히 매우 지역적이라 했습니다.

 

문자 그대로 버터 케이크로 번역되는 이름이 이전에 들어 본 적이 있는 프랑스어처럼 들리지 않는다면, 실제로는 브레통(Breton: Celtic언어)이라 불리었기 때문이라고 합니다. 

 

 

5세기 초에 영국에서 온 켈트족 이민자들이 영국 해협을 건너 멀리 프랑스 북서쪽 반도의 험준한 해안선에 정착했으며 오늘날까지 이 지역은 다른 지역과 구별되는 문화를 유지하고 있습니다. 

 

퀸아망(쿠이그 아만)은 브리트니에서 가장 귀한 페이스트리일 수 있지만, 이 지역은 두 가지 다른 토종 제품으로 더 널리 알려져 있습니다.

 

미국의 모든 고급 전문 주방에서 볼 수 있는 벗겨지기 쉬운 천일염과 풍요로운 푸른 목초지에서 풀을 뜯는 소들, 둘 다 전통적인 퀸아망의 필수 재료입니다. 

 

라스무센은 미국에서 퀸아망의 인기 급상승의 적어도 일부는 그것이 식품 트렌드 중 하나인 솔티드 캐러멜과 베이컨에 이어가고 있다고 이야기하고 있습니다. 

 

북미의 프랑스 진원지인 몬트리올에는 퀸아망을 생산하는 빵집이 상당히 많다고 합니다.

 

예술적인 플라토 지역에 위치한 파티세리 쿠인 아만은 피자 크기의 페이스트리를 굽고 판매합니다.

 

브리타니의 전통적인 것과 매우 유사한 삼각형 슬라이스 모양입니다. 

 

그들은 또한 프랑슷보다 프랑스 페이스트리를 더 중요하게 생각하는 유일한 국가인 일본에서도 매우 인기가 있습니다.

 

Dominique Ansel Bakery가 2015년 도쿄 지점을 열었을 때 첫날에 1200개 이상의 DKA가 판매되었습니다. 

 

 

 

여러분의 생각과는 다르게 예상 외로 프랑스에는 질 나쁜 바게트가 많은 거 알고 계시나요.

 

이 말을 꺼낸 이유는 미국에는 항상 질 나쁜 큰 정크 푸드만 팔고 프랑스에서는 질 좋은 빵만 판다고 생각하는 편견을 깨야 합니다. 

 

미국에서는 모양을 유지하기 위해 머핀 틴이나 페이스트리 링 안에 반죽을 구워 개별 페이스트리로 보는 것이 더 일반적입니다. 

 

수년간의 전통에 얽매이지 않고 일부 미국 제빵사들도 퀸아망의 맛있는 단순함을 실험의 발판으로 사용하고 있습니다. 

 

샌프란시스코의 3년된 한 베이커리에서 퀸아망은 페이스트리 셰프이자 오너인 벨리다 레옹의 시그니처 제품입니다. 

 

 

파리의 전설적인 피에르 에르메에서 무대를 펼쳤던 레옹은 일반적인 쿠아인 외에도 파인애플 핑크 후추 열매, 코코넛, 참깨와 같은 특이한 계절 풍미도 선보입니다. 

 

 

 

 

퀸아망 (쿠이그 아만) 의미 

적층 반죽으로 만든 달콤한 케이크입니다. 빵 반죽으로 만든 둥근 다층 케이크로 버터  층과 설탕이 포함되어 있으며 퍼프 페이스트리와 패션이 비슷하지만 층이 적습니다. 

 

이 버터 페이스트리의 특징은 버터를 많이 사용한다는 것입니다. 

 

당시 대부분의 북유럽 지역에서 버터가 밀가루보다 비싼 경향이 있었지만 브리타니 지역은 버터 생산으로 유명했습니다.

 

그래서 여기서 가설을 세우면 이 마을에 버터가 풍부하여 이 엄청난 대접을 만들 수 있었을 겁니다. 

 

케이크는 설탕이 캐러멜화되고 레시피의 버터가 반죽을 팽창시켜 층상 조각 될 때까지 천천히 구워집니다. 더 작은 버전인 Kouignette (퀸네)는 머핀 모양의 캐러멜 크로와상과 비슷합니다. 

 

1860년경 시작된 브리타니 피니스테르의 두아르네즈 마을의 특산품인 이 패스트리는 Scordia가 만든 것입니다.

 

이름은 케이크(Kouign)와 버터(amann)를 뜻하는 브리타니 단어에서 유래했으며 2011년 뉴욕 타임즈는 퀸아망을 모든 유럽에서 가장 기름진 페이스트리라고 설명했습니다. 

 

오리지널 레시피에는 반죽이 40%, 버터 30%, 설탕 30%의 비율이 필요합니다. 

 

전통적으로 퀸아망은 큰 케이크로 구워져 조각으로 제공되지만 최근에는 특히 북미에서 개별 컵케이크 크기의 페이스트리 퀸네가 더 인기를 얻고 있습니다. 

 

지난 20여 년 동안 아까 이야기하였듯이 크루아상과 유사한 기술을 사용하여 버터 반죽을 겹겹이 쌓은 퀸아망은 프랑스의 브리타뉴 지역을 넘어 널리 퍼져 전 세계의 제과점에서 판매하고 있습니다.

 

달콤한 가닥가닥이 아름다운 층을 이루어 폭신한 페이스트리가 완성됩니다. 

 

 

퀸아망 쿠이그 아만 Kouign Amann 매력

이 방법에는 여러 가지가 있는데 일부 방법은 적절한 라미네이션을 위해 페이스트리에 많은 층을 만드는 데 중점을 둡니다.

 

설탕은 층을 방해할 수 있으므로 끝에만 추가를 합니다.

 

다른 방법은 층을 덜 만들고 처음에 설탕을 추가하여 완전히 혼합되는 방법입니다. 

 

퀸아망의 제일 중요한 이 두 가지를 신경 써서 제조해야 합니다. 뚜렷한 층을 만드는 것과 적절한 캐러멜화를 개발하는 것 말이죠.

 

캐러멜화는 아름다운 색과 맛을 내기 위한 유혹적이고 아름다운 일련의 화학반응입니다. 

 

 

 

퀸아망 쿠이그 아만 Kouign Amann 레시피

• 300그람           밀가루
• 1 1/4티스푼       이스트
• 1/8 티스푼          소금
• 235ml               물
• 250그람            버터
• 100그람             설탕
• 더스팅 파우더 슈가/ 아이싱 슈가

 

오븐 200도 정도 예열해 줍니다.

1. 밀가루, 이스트, 소금, 물을 함께 섞어 부드럽고 유연한 반죽이 될 때까지 반죽합니다. 
2. 너무 뻑뻑한 느낌이 들면 물을 조금 더 추가합니다. 
3. 반죽을 덮고 약 1.5시간 동안 발효시킵니다. 확실히 크기가 커지고 가볍고 유연한 반죽이어야 합니다.
4. 냉장고에서 버터를 꺼내 베이킹 페이퍼 위에 올려놓으세요. 베이킹 페이퍼로 상단도 덮습니다.
5. 롤링 핀으로 밀어 직사각형 또는 정사각형 모양의 평평하게 만듭니다.
6. 다시 냉장고에 넣어 굳힙니다.
7. 볼에서 반죽을 꺼내 공기를 빼줍니다.
8. 반죽을 버터의 2배 정도 크기로 밀어줍니다. 
9. 반죽 가운데에 버터를 바르고 반죽을 버터 위에 올려주세요. 반죽이 완전히 덮였는지 확인합니다.
10. 반죽을 직사각형으로 밀고 반죽의 1/3로 접어줍니다. 반대쪽 1/3을 가져와서 접습니다. 세 개의 레이어가 됩니다.
11. 랩핑 해서 냉장고에서 차갑게 만듭니다. 
12. 다시 똑같이 만들어 반죽을 냉장고에 넣어줍니다. 그리고 반죽을 한번 더 밀고 설탕을 뿌립니다. 롤링핀을 사용하여 설탕이 반죽에 달라붙도록 합니다. 
13. 반죽을 아까처럼 접어줍니다.
14. 반죽 온도가 괜찮으면 한번 더 반복해 줍니다. 안에 내용물이 녹는 것 같으면 살짝 냉장고에 넣어두었다가 해주세요.
15. 반죽을 12개의 사각형을 만들어 모서리 부분을 접어 오일 스프레이를 한 머핀 틀에 넣어줍니다.(이 부분은 한국분들이 아는 흔한 모양과 다릅니다. 하지만 보통 이 방법이 흔한 모양이라 합니다. )

만약 한국에서의 동글 회오리 모양을 원하시면 머핀 틀에 넣지 마시고 반죽이 펴진 상태서 설탕 뿌려주고 김밥처럼 말아주어, 칼로 원하는 두께만큼 잘라 베이킹 트레이에 회오리 모양이 보이게끔 놓아 발효시켜 구우면 된답니다. 

1. 최소 30분 정도 발효 시켜 줍니다. 뜨거운 물과 함께 같이 두면 발효가 잘됩니다.
2. 설탕을 위에 뿌려주고 180-200도 오븐에 20-30분 정도 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다(여기서 보통 오븐에 따라 다르겠지만, 높은 온도는 타기 때문에 170-180도 괜찮습니다. 혹은 180-200도에서 굽는 시간을 줄여줍니다 12-15분 정도로요.)

 

 

퀸아망 성공하시길 바랍니다. 글이 조금이나마 도움이 되었으면 합니다. 글 읽어주셔서 감사합니다.

 

빵굽는당무였습니다. :)