베이킹에 필요한 향신료들(spices)

안녕하세요

빵굽는당무입니다.

 

오늘은 제가 베이킹에 쓰이는 향신료들에 대해서 알아볼까 합니다.

 

향신료들이 정말 무시 못할 핵심인 비밀 무기입니다. 그 이유를 알고 싶으세요?

여러분들이 상상 그보다 높은 만족감을 줄 수 있기 때문이죠. 정말 어떤 예를 들어야 딱 감이 잡힐지 생각해 보자면,

 

레스토랑에 가셔서 음식을 받고 드실 때, 가끔 그런 느낌이 있어요. 음, 무엇을 넣었는지 신비로운 향이 나는데 입안에 혀와

 

접촉되었을 때 정말 이 맛은 이루 말할 게 없을 정도로 매력적인 음식이구나!

 

라는 생각을 하게 만들며 어떤 재료가 들어갔을지 궁금하기 시작하실 거예요. 심지어 셰프를 불러서 물어보기까지 하는 분들도 계시죠.

 

그 매력적인 유혹의 냄새와 맛을 알아내고 싶어서죠. 그리고 집에서 만들어 볼 때 적용할 수도 있기 때문이죠. 

 

그 정도로 딱 우리가 보이는 재료만 들어간 게 아니라, 마법의 묘약인 향신료들이 엄청나게 중요한 음식의 비밀의 무기가 된 셈이죠.

 

그리고 음식 잘 만들어 칭찬받으면 이 또한 만족감이 장난 아니죠. 나만의 아는 비법으로 주변 사람들을 놀라게 해 보자고요.

 

자 우선, 우리가 잘 아는, 그리고 어디서나 볼 수 있는 소금을 빼놓을 수 없는 존재겠죠. 소금부터 자세히 알아볼까요?

 

소금

Salt(소금)

소금 정말 여러 곳에서 여러 용도로 정말 자주 쓰이죠. 없어서는 안 될 존재요. 저희 엄마가 무염식으로 할 만큼 간을 정말 안 해서 드셨었는

 

데 어릴 때 저는 정말 무맛이라서 소금을 찾은 기억이 있네요.

 

소금은 베이킹과 요리에서 음식의 다른 재료의 풍미와 단맛을 향상하는 데 사용된답니다. 소금은 빵 굽는데 중요한 성분이므로 줄이거나 빼면 안 된다 할 정도입니다.

소금은 활동을 느리게 하여 빵에 풍미와 질감을 더해줍니다. 또한 다른 풍미들을 향상하고 글루텐이 더 강하고 탄력

 

있게 되도록 도와주죠.

 

하지만 이스트에 직접 소금을 넣으면 효과가 너무 강해 죽여버리죠. 따라서 마른 재료와 함께 넣는 것이 참 중요하답니다.

 

그리고 소금은 물의 끓는점을 1~2도 올립니다. 그래서 소금에 절인 물에서 조리한 파스타나 야채는 소금을 넣지 않았을 때보다

 

물의 온도가 약간 높기 때문에 실제로 조금 더 빨리 익게 됩니다. 

 

그럼 좀 더 자세히 소금 종류에 알아볼까요?

종류에 따라 특징이 다르기 때문에 용도에 맞게 적절히 사용해 주면 더더욱 좋은 음식 베이킹을 할 수 있어요.

 

한국에 있을지 모르겠지만 우선 소개는 해드릴게요. 그래도 요즘은 온라인으로 구매가 잘 되어 있어서 괜찮을 거라 봅니다.

 

브랜드 중 "Hain" 브랜드는 입자가 곱고 쉽게 녹기 때문에 일반 요리와 베이킹에 가장 적합한데요.

 

켈트 회색 소금으로도 알려진 셀 마린은 부드럽고 순한 맛을 냅니다.

 

"LaBaleine" 브랜드는 입자가 거칠고 맛이 부드럽습니다.

 

"Maldon" 브랜드는 더 비싸고 조미료로 좋죠. 더 고급진 브랜드라 생각하시면 될 거 같습니다.

 

가장 비싸고 최고의 바다 소금으로 여겨지는 프랑스 브르타뉴 지방의 "Fleur de sel"  브랜드는 소금의 꽃이라는 뜻인데요.

 

프랑스 브르타뉴 지방에서 손으로 직접 수확한 최고급 제품으로 한정 수량으로 제공됩니다. 염습지의 표면에서 발견되는 천연 결정 구조로

 

구성됩니다. 결정체는 햇볕에 건조되기만 하면 일반 소금에서 볼 수 없는 많은 영양소가 유지되어요. Fleur de sel의 정제되지 않은 자연은

 

조미료가 아닌 조미료로 제공되어 식사에 질감과 풍미를 더해준답니다. 

 

하와이 바다 소금은 하와이 바다에서 생산되는데, 천연 미네랄 "알레아"(산화철이 풍부한 카우아이의 황토)를 소금에 첨가하여

 

유익한 미량 원소를 제품에 첨가한다 합니다.

 

이 천연 첨가물은 소금에 독특한 핑크색을 부여하는데요. 일반 바다 소금보다 부드러운 맛이 난답니다.

 

베이킹에 소금을 이 정도로 엄청 따져서 보통 넣지는 않지만, 그래도 이 기회를 통해서 알아가는 것도 나쁘지 않다 생각합니다.

 

보통 더 좋은 풍미와 향을 첨가하기 위해 바닐라 에센스 말고 소금 말고 또 무언가 더 있을까 고민해보게 되죠.

보통 조미료에 일반적으로 사용되는데 허브와 계피 올스파이스, 육두구 등과 같은 많은 것들의 향신료가 포함되어 있죠.

향신료는 나무껍질인 계피, 생강과 같은 뿌리, 상록수과에서 나오는 말린 정향 등 여러가지들이 나오는데요.

 

이런 것들은 서늘하고 어두운 곳에 보관해서 향신료를 신선하게 유지해주셔야 해요.

 

그리고 보통 6개월이 지나간 것들은 버려주시는 게 좋아요. 향과 맛도 다 날아가고 효과가 거의 절반 이상은 사라지기 때문이죠.

 

좀 더 오래 보관하고 싶다면 밀폐용기에 담아 냉동 보관하면 보통 1년 이상 지속될 수 있어요.

 

구매 날짜를 적어주는 것도 좋은 방법이겠죠?

 

 

향신료들

올스파이스

Allspice (올스파이스)

여러분들이 헷갈릴 수 있는 올스파이스와 믹스 스파이스.

 

솔직히 어떤 차이가 있는지 알고 싶으시죠? 우선적으로 살짝 비교를 하면서 알아볼게요.

 

올스파이스는 열대 상록수인 피멘타 디오이카에서 건조되고 덜 익은 베리인데요.

 

카리브해와 중미 일부 지역이 원산지랍니다.

 

단일 향신료인 올스파이스와 달리 믹스 스파이스는 혼합 향신료이고요. 계피, 고수씨, 캐러웨이, 육두구, 생강, 정향 등

 

여러 향신료를 혼합한 것입니다. 

 

올스파이스는 육두구, 정향 및 계피의 혼합물과 유사한 강한 풍미와 향을 가지고 있습니다. 그와 반대로 혼합 향신료는

 

따뜻하고 맵고 달콤한 맛과 향을 가지고 있죠. 

 

올스파이스는 베이킹에도 사용되지만, 또한 짭짤한 요리에 일반적으로 사용되며 저크 믹스, 카레 가루, 고기 조미료, mulled 와인 향신료 블렌드의 인기 있는

 

성분입니다. 

 

이와 반대로 혼합 향신료는 전통적으로 베이킹에 사용되며 케이크, 비스킷 및 푸딩에 맛있는 풍미를 더해 주죠.

 

올스파이스에 대해 한번 제대로 알아볼까요?

자메이카 고추라고도 하며 머틀 가족의 작은 서인도 나무 열매에 적용되는 일반적인 이름이에요.

 

식물은 서인도 제도와 중앙아메리카가 원산지입니다. 올스파이스는 말린 베리의 맛이 정향, 계피, 육두구의 조합과

 

비슷하기 때문에 붙여진 이름입니다.

 

맵고 달콤하며 통째로 또는 갈아서 나온답니다. 케이크나 쿠키 또는 과일 및 파이에 사용하기 적합해요.

 

그리고 위에서 약간 언급했다시피 일반적으로 짭짤한 음식의 재료 다진 고기와 혼합 절임 향신료에 사용됩니다.

 

만약, 올스파이스가 없다면 대용품으로 계피 가루, 정향, 육두구를 사용하셔도 괜찮습니다.

 

초기 스페인 탐험가들은 후추를 일종의 후추로 착각하여 피멘타라고 불렀다 합니다. 유럽으로 수입된 첫 번째 기록은 1610년이라

 

합니다.

 

마야인들은 올스파이스를 방부제로 사용했다고 합니다.

 

19세기에 러시아 군인들은 발을 따뜻하게 유지하기 위해 부츠에 넣었다 해요.

 

이것은 또한 발 냄새에 도움이 되었으며 오늘날 화장품 산업에서 피멘토 오일(올스파이스 오일)이 사용되며 특히 이름에 

 

향신료라는 용어가 있는 남성용 제품에 사용된다 합니다.

 

생강

Ginger(생강)

맵고 향기로운 뿌리줄기로 인해 재배되는 식물인데요. 분말, 보존 및 신선한 형태를 사용할 수 있어요.

 

생강은 다양한 요리에 걸쳐 달콤하고 짭짤한 요리와 음료에 풍미를 더합니다.

 

일반적으로는 풍미 있는 카레, 마리네이트, 쌀 또는 차를 위한 아시아 요리에 사용됩니다.

 

카리브해, 인도 및 아시아 요리에서 신선한 생강 뿌리는 많은 고기, 해산물 및 야채 요리에 사용됩니다.

 

서양 요리에서 생강은 종종 진저에일 및 차와 같은 음료와 함께 쿠키, 잼, 퀵 브레드에 향신료를 더해줍니다.

 

신선한 생강의 맛은 약간 후추와 단맛이 나며 맵고 매운 향이 납니다. 마늘과 마찬가지로 신선한 생강은 요리하면

 

부드러워지고 타면 쓰게 변하는데, 간 생강은 디저트에 자주 사용되죠.

 

주로 숙성시킬 때, 수프 및 카레를 포함하고요. 절인 생강은 조미료로 같이 제공되죠.

 

녹색 또는 뿌리 생강은 껍질을 긁어내면 생강을 갈거나 썰거나 잘라 신선한 생강은 식초에 담가서 충분히 덮을 수 있어요.

 

밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하죠.

 

생강은 차, 탄산음료, 칵테일과 같은 음료에 첨가할 수 있는 매우 다양한 재료이어요.

생강은 자연적으로 꿀, 레몬 및 복숭아, 블루베리, 크랜베리와 같은 과일과 잘 어울린답니다.

베이킹에서도 설탕과 함께 절여진 것으로 젤리화시키거나 해서 진저 크런치 슬라이스와 같은 디저트에 베이킹 재료로 사용된답니다.

 

그 외에 생강빵 주로 (Loaf) 로프 종류에 많이 자주 들어가는 흔한 단골 재료입니다. 

 

갈린 것으로 주로 베이킹용에 자주 사용되죠. 저 또한 제가 주로 베이킹하는 것들에 생강가루가 가끔 들어가요.

 

 

계피

Cinnamon(계피)

계피는 여러 다른 나무의 내부 껍질에서 추출한 향신료 또는 향료입니다. 상업용 식품 제조 업체는 달콤하고 짭짤한 음식에 분말,

 

스틱 및 오일 형태로 사용합니다.

 

사용하는 계피가루는 신선한 것이 중요해요. 계피는 열면 강도가 떨어지므로 사용하지 않으면 밀봉을 잘해야 합니다.

 

계수나무의 중국 계피는 계피와 마찬가지로 월계수과에 속하는 나무의 말린 껍질인데요. 밀접한 관련은 있지만, 맛이 더 강하고

 

덜 섬세하기에 계피 사용을 추천드려요.

 

계피는 인간이 사용하는 제일 오래된 향신료 중 하나라 합니다. 5000년 전 고대 이집트에서 사용되었으며, 구약성경에 여러 번

 

언급되었다 합니다.

 

그리고 나중에 기원전 2800년으로 추적할 수 있습니다.

 

현재 스리랑카로 알려진 곳에서 유럽인들의 욕망은 엄청났다고 하는데요. 전 세계 탐사를 촉진할 정도라 했습니다.

 

포르투갈인은 16세기에 스리랑카와 향신료를 발견하고 대륙으로의 수입을 시작하여 17세기까지 계속되었다 합니다.

 

17세기에 자바로 알려진 것을 네덜란드가 점령하는 동안 재배가 시작되었다고 하네요. 동인도 회사는 향신료의 주요 수출국이 되었습니다.

 

오늘날에도 여전히 스리랑카와 인도 남부에서 재배되고 있습니다. 카시아는 북미에서 가장 많이 팔리는 계피라 합니다.

 

그것은 좀 더 달콤하고 향기롭지만 떫을 수 있다는 단점을 가지고 있지요.

 

어린 새싹과 성숙한 나무의 내부 껍질에서 수확한 다음 가공하여 자주 가루로 만듭니다.

 

높은 고도에서 자라는 나무의 수피는 낮은 고도에서 자라는 나무보다 오일 함량이 높기 때문에 더 좋은 것으로 간주됩니다.

곱게 간 계피는 구운 식품의 맛을 내는 데 사용하는데 이상적인데, 주로 시리얼, 도넛, 패스트리, 달콤한 빵과 같은 베이킹 제품에 주로 사용됩니다. 

신기한 사실은 콜라에 사용되는 향미 성분 중 하나가 계피라 하네요.

 

카레 가루

Curry Powder( 카레 가루)

카레 가루의 향신료는 수천 년 동안 다양했습니다.

카레라는 단어는 "소스"를 의미하는 인도 남부 단어 "Kari"에서 유래했습니다.

 

카레 가루는 하나의 향신료가 아닌데요. 실제 많은 향신료가 혼합된 것입니다.

 

카레 가루는 인도의 자생 나무에서 얻은 카레 잎과 혼동해서는 안된답니다. 우리가 미국에서 알고 있는 카레 가루는 단순히

 

인도 요리에 존재하지 않는다 합니다. 그래서 우리가 알고 있는 그 카레 가루와 인도에서 직접 요리하는 음식들과는 다르죠.

 

보통 카레 가루에는 블랜딩을 하는데, 일반적으로 큐민, 고수, 강황, 생각, 후추, 딜, 메이스, 카다멈, 정향, 호로파 중 6가지

이상이 포함된다 합니다.

 

카다멈

Cardamom(카다멈)

생강과 관련된 방향성 식물의 꼬투리 씨를 말려서 향신료로 사용합니다.

 

카다멈은 세계에서 오래된 향신료 중 하나이며 고대 로마에서 가장 인기 있는 향신료는 아마도 이것이었을 거라는 말이 있습니다.

 

달콤하고 맵고 향기롭습니다. 인도와 중동 요리의 달콤하고 짭짤한 요리에 일반적으로 사용됩니다. 예를 하나 들자면 마살라 같은 음식에서

 

쓰이죠.

카다멈이 두 가지 종류가 있는데 그린 카다멈과 블랙 카다멈이 있습니다.

향신료로서 간 후 몇 개월 이내에 맛을 잃는 경향이 있으므로 최상의 맛을 얻으려면 씨앗을 통째로 사서 레시피에 추가하기직전에 갈 것을 권

 

장합니다.

 

그것은 스칸디나비아 요리법에서 와인과 조림 과일에 향신료를 첨가하고 아랍 요리에 커피 반주로 활용한 역사를 가지고 있는데요. 희귀한

 

특성으로 인해 세계에서 두 번째로 비싼 향신료라 합니다. (첫 번째는 사프란이라 하네요.)

 

큐민

Cumin(큐민)

파슬리과에 속하는 큐민은 씨를 생산하는 일 년생 식물입니다.

이 씨앗은 요리할 때 종종 갈아서 향신료로 사용할 수 있는데요.

 

코미노라고도 하는 흙향이 나는 향신료인데요. 지상 형태와 큐민 종자로 사용되는데, 큐민은 중동의 렌즈콩 요리와 양고기 요리,

 

라틴 아메리카 타말레에 사용이 자주 된다고 하네요.

 

대부분의 허브와 향신료와 마찬가지로 큐민은 사용된 양에 비해 탄수화물이나 비타민과 같은 상당한 양의 영양소를 제공하지 않아요.

 

그러나 따뜻하고 스모키한 맛이 매력적이죠.

 

풍미를 향상하기 위해 몇 분 동안 토스트하는 것이 좋습니다. 베이킹에도 쓰이지만 구운 야채와 같은 많은 풍미 있는 요리에 깊이를 더해줍

 

니다.

 

투머릭

Turmeric(투머릭)

말린 뿌리줄기를 갈아서 양념을 하고 접시를 밝은 노란색으로 칠하는 데 사용된다 합니다. 정말 그 정도로 색이 강해요.

주로 인도 및 동남아시아 요리에 사용되는데, 인도네시아와 인도 남부가 원산지인 심황은 5000년 이상 동안 수확되었으며 역사적으로 조미료, 치유 치료제 및 섬유 염료로 사용된다 합니다.

후추 향이 나는 향신료이며 생강 허브 계열의 일부인데요. 카레, 소스 및 수프에 자주 사용되는 강황은 가장 최근에 차, 음료, 스무디, 빵 종류

 

에 사용됩니다. 

 

강황은 건강상의 이점을 비롯한 다양한 이유로 캐나다와 미국에서 보다 주류를 이루는 성분이 되었죠.

 

강황은 영양가가 높고 비타민 B가 풍부하여 신경계를 건강하게 하고 전신의 신진대사 기능을 돕습니다.

 

또한 심황은 항염증제로도 사용됩니다.

 

강황에서 연구된 활성 성분은 짙은 노란색을 나타내는 커큐민입니다. 커큐민은 다양한 질병 상태의 요인인 자유 라디칼 세포의 생성을 막고

 

염증을 감소시키는 역할을 하는 것으로 생각됩니다.

 

알츠하이머병, 심장병 및 2형 당뇨병, 관절염 및 일부 암을 포함한 특정 질병의 위험을 줄이는 데 있어 커큐민의 역할이 있다는데

 

아직은 더 많은 인간 임상 연구로 알아보는 중이라 합니다.

 

 

강황은 난을 비롯한 인도 빵의 전통 재료입니다. 때로는 버터와 심황 혼합물의 일부 또는 혼합물의 성분으로 난에 바르고 황금색이 될 때까지

 

굽습니다. 

 

뉴욕과 같은 다양한 도시의 레스토랑 고객들은 메뉴에서 강황 회향 롤과 고구마 강황 빵을 즐기고 있는데요.

 

더 고소한 휘핑크림이 트렌트인데, 강황은 휘핑크림에 옅은 노란색을 더해 보기에 독특합니다. 약간 흙 같은 쓴 맛은 피칸 파이 또는 호두 케

 

이크와 같은 견과류 기반 디저트와 큰 대조를 이루죠.

 

 

정향

Clove(정향)

정향은 실제로 꽃봉오리를 말려서 열리기 전에 따는 건데요.

 

정향나무는 머틀 가족의 일원이며 인도네시아의 향신료 섬(Moluccas)이 원산지입니다.

 

정향은 향이 강하고 자극적이며 소량의 지상 정향만 사용해야 합니다. 다진 정향은 많은 케이크와 수프를 준비하는 데 사용합니다.

 

정향은 보통 설탕과 향신료를 넣어 데운 와인과 사이다에 훌륭한 풍미를 더하고 햄을 굽는 데 더할 나위 없이 좋은 향신료이랍니다.

 

정향은 또한 절임 용액 및 오일에 천연 방부제 특성을 가지고 있답니다.

 

 

세계 최고의 정향 생산지는 아프리카 동해안에서 30마일 떨어진 펨바(탄자니아) 섬입니다. 인도네시아는 세계 정향 생산량의 절반을 사용한

 

다 합니다. 정향은 담배와 혼합되어 또 다른 담배를 만들기도 한답니다.

        

메이스

Mace( 메이스)

육두구의 외부 덮개인데요. 파운드케이크의 전통적인 향료로 자주 쓰이죠.

 

약간 메이스는 히든카드라고 해도 과언이 아닐 정도로 매력 있는 스파이스랍니다. 음, 레스토랑을 가면 음 이건 나도 할 수 있겠다 하는 흔한

 

맛이 있고 좀 더 특별한 곳을 가서 음식을 맛보았을 때, 예상치 못한 환상적인 맛을 느낄 때가 있습니다. 

 

그런데 뭔지 모르겠지만 짐작이 안 간다는 것이죠. 그런 느낌의 스파이스예요.

 

이 비밀 무기를 잘 사용해 보세요. 육두구 너트 주위에서 나오는 황갈색 향신료인데, 맛은 육두구와 비슷하지만 더 업그레이드된 맛이랄까요.

 

육두구의 덜 농축된 변종이라 설명할 수 있어요.

 

파운트 케이크 외에 도넛, 호박파이 및 고구마에서 사용하기에 좋아요. 다른 케이크에도 사용해도 괜찮고요.

다양한 스튜와 요리에 향신료의 에센스나 아니면 그냥 향신료를 사용하여 요리에 메이스의 맛을 통합할 수 있죠.

 

좀 더 디테일하게 보자면, 예를 몇 가지 들어볼게요.

 

당근 케이크 반죽에 메이스 가루를 조금 추가해 보세요.

풍미가 향상되어 놀라운 디저트를 새로운 차원으로 끌어올릴 수 있습니다.

 

메이스를 추가하면 풍미가 향상될 뿐만 아니라 오븐에서 꺼낼 때 당근 케이크에 풍부하고 맛있는 향을 제공하여 더할 나위 없죠.

 

고구마도 괜찮은 조합이랍니다. 

고구마는 맛과 영양이 풍부한 간식으로 많이 소비되는데, 요리하기 전에 메이스 향신료를 약간 넣으면 이미 맛있는 고구마의

 

풍부한 향과 맛을 낼 수 있습니다.

 

납작한 면 페투치니 파스타에도 환상 조합이죠.

모든 종류의 파스타와 같은 짭짤한 항목에 메이스를 사용하면 최종 결과에서 독특한 풍미를 제공할 수 있습니다.

 

다양한 종류의 파스타는 종종 풍미가 매우 풍부하고 독특한 특징을 가지고 있지만, 약간의 메이스가 파스타와 닿는 순간

 

냄새와 맛을 한층 더 개선하게 할 수 있습니다.

 

도넛과 파이 

이들에게 메이스 향신료를 좀 넣어 주면 오븐에서 꺼냈을 때 종종 놓쳤던 남다른 즉석의 맛을 낼 수 있답니다.

 

메이스를 사용하면 베이킹 과정에서 발생하는 손실된 풍미를 유지하고 훨씬 더 풍부하고 세련된 최종 결과를 제공할 수 있어요.

그걸 놓치고 싶지는 않겠죠?

 

넛메그

Nutmeg(넛메그)

타원형의 갈색의 주름진 육두구 씨인데요.

케이크, 커스터드, 수플레, 미트볼, 베샤멜, 감자, 소시지, 치즈 요리 및 수프를 포함한 달콤하고 풍미 있는 요리 그리고 야채와 함께 짭짤한 요리에 주로 사용된답니다. 

육두구는 6-8주 동안 건조된 씨앗입니다. 달콤하고 견과류가 많고 따뜻한(정향이 살짝 가미된) 맛이 난답니다.

 

그리고 주로 약간 견과류 종류의 로프 종류에서도 생강가루와 계피 가루와 함께 종종 이용되곤 합니다.

 

대부분의 사람들은 미리 분쇄된 육두구를 구입하여 사용하지만 카다멈과 마찬가지로 육두구는 분쇄 후 맛을 빨리 잃어버립니다.

 

최고의 풍미를 위해 전체 육두구를 구입하고 레시피에 추가하고 싶을 때 직접 갈아서 사용해 보세요.

 

확실히 다르답니다.

 

베이킹 갓 구웠을 때와 나중에 먹었을 때 다르듯이요. ^^

 

 

 

 

이렇게 여러 가지 향신료에 대해 알아보았는데요. 그 외에 더 궁금하신 점은 댓글로 남겨주셔도 됩니다. 

 

무언가 더 자세히 알고 싶으신 게 있다면 추가로 더 올리거나 정정하거나 댓글로 답을 드리겠습니다.

 

그럼 이상 빵굽는당무였고요.

 

긴 글 읽어주셔서 감사하고요. 도움이 되셨기를 바랍니다.

 

감사합니다. :)