빵 표면이 왜 갈색으로 변할까?

안녕하세요

빵굽는당무입니다.

 

오늘은 빵을 구우면서 완성되어 갈 때 왜 표면이 갈색으로 변하는 걸까

 

라는 궁금증을 풀어 주려고 왔습니다.

 

자, 그럼 지금부터 한번 알아볼까요.

빵을 구울 때 빵 표면이 갈색으로 변하는 이유

우선 빵에는 단백질과 탄수화물이 들어 있어요. 단백질의 아미노산과 탄수화물의 환원당이 화학반응을 일으켜

 

캐러멜화 된 갈색을 띠고 구운 빵에 풍미를 더하는 Maillard Reaction(메일라드 리액션)이라는 화학반응이 발생해요.

 

그 반응의 온도는 섭씨 120-160도 정도의 온도를 제공할 때 발생하며, 토스터기로 예를 들자면 빵을 가열하면 건조한 열에 의해 빵 내부의

 

수분이 모두 제거되기 때문에 구운 빵이 조금 딱딱해지고 바삭바삭해지죠.

 

메일라드 반응은 1912년 생물학적 단백질 합성을 재현하려고 시도하면서 처음 시도한 프랑스 화학자 Louis Carmille Maillard

 

(루이스 카밀레 메일라드)의 이름을 따서 망명되었습니다. 

 

메일라드 반응은 일반적으로 섭씨 140-160도 사이에서 빠르게 진행되는 비효소적 반응입니다. 

 

그러면 왜 가끔 빵을 굽다가 갈색, 골든 브라운으로 안 나올 때가 있어요. 그 이유는 무엇일까요.

그 이유들에 알아보겠습니다.

 

먼저 첫 번째로, 오븐 온도가 너무 낮아서입니다.

어떤 종류의 빵을 굽든 오븐이 충분히 높은 온도에서 도달하지 않으면 빵이 제대로 갈색이 되지 않습니다. 온도가 얼마나 낮은지에

 

따라 더 오래 구우면 색상이 더 어둡게든 변하지 않을 수 있습니다. 오븐의  온도가 너무 낮고 더 오래 굽게 된다면

 

색이 없는 편인 창백한 빵으로 건조하게 구워질 겁니다. 

 

그리고 고려해야 할 또 다른 사항은 오븐의 목표 온도 범위인데, 오븐은 가열 사이클을 끄기 전에 원하는 온도를 몇 도 정도 초과하도록

 

설계되었습니다. 그런 다음 온도가 충분히 낮아지면 가열 사이클이 다시 켜지게 됩니다. 오븐이 적절한 온도에 도달했지만 다시 

 

예열되기 전에 너무 오랫동안 너무 낮아질 수 있습니다. 이것은 여러분들이 원하는 황금빛 갈색 빵 껍질을 얻기 위해 굽는 동안

 

더 낮은 온도 범위에서 너무 많은 시간을 소비한다는 것을 의미할 수 있어요.

 

이것은 현재 사용 중인 오븐의 경우이며, 이것이 대부분의 레시피에서 요구하는 것보다 약 20도 정도 더 높은 온도로 굽는 이유입니다.

 

하지만 조심해야 할 건 어떤 레시피는 그걸 감안해서 이미 높게 적혀 있을 수 있으니 베이킹 상태를 잘 확인해가면서 조절해 주세요.

 

두 번째로 반죽이 완성도가 높거나 부족해서입니다. 

우리가 처음 빵을 구울 때 이런 일이 많이 발생됩니다. 

 

과도하게 발효된 빵과 마찬가지로 충분히 발효되지 않은 빵은 빵의 갈변 현상이 없다는 문제를 이야기합니다. 이런 일은 교정 단계 동안의 화

 

학 반응 및 공정과 관련이 있습니다.

 

색을 골든 브라운이 나오게 하는 것은 반죽에 적절한 양의 설탕과 단백질 함량이 있어야 굽는 동안 고온과 갈색에 반응하게 됩니다.

 

이것이 위에서 말한 것 같이 메일라드 반응으로 알려진 것이죠.

 

효모, 밀가루 및 물이 함께 혼합되자마자 필요한 당과 단백질은 화학반응을 통해 개발되거나 강화됩니다. 하지만 시간이 너무 적거나 너무

 

많으면 완전히 발달하지 않거나 악화되기 시작합니다.

 

이스트가 적절한 균형에 도달했을 때 알려줄 것이어요. 레시피에서 제안하는 상승 시간을 맞추려면 실내 온도도 신경 써야 합니다.  

 

일반적으로 반죽이 두배로 부풀어 오르게 하고 가스를 빼면 비슷한 두 번째 부풀음이 주어질 경우 반죽이 적절하게 발달할 수 있는

 

충분한 시간을 갖게 됩니다. 2차 속이 너무 부풀어서 오븐으로 옮길 때 쉽게 무너지거나 줄어들지 않도록 주의해 주세요.

 

 세 번째로 베이킹하는 동안 너무 많은 증기때문입니다.

작은 덩어리에서 굽는 동안 발생하는 품질 향상을 보장하기 위해 증기가 필요한데, 마른 반죽의 경우 크러스트가 부풀어 오르기

 

오래전에 건조되는데요. 그렇게 하면 빵 껍질이 딱딱한 껍질로 변하여 빵이 전체 부피에 도달하지 못하게 됩니다.  

 

결과적으로 꽤 조밀한 빵 덩어리가 됩니다. 이를 방지하기 위해 오븐에 증기를 추가하여 빵 껍질을 촉촉하고 유연하게 유지하는 데 

 

도움이 됩니다.

 

지난 몇 년 동안 더치 오븐은 실제로 오븐에 증기를 추가할 필요가 없기 때문에 마른 빵을 굽는 데 매우 인기가 있었습니다. 

 

이것은 처음 몇 분 동안 반죽에서 빠져나온 수분이 더치 오븐 내부에 갇혀 있기 때문입니다. 그 수분은 반죽에 남아 계속해서 

 

부풀어 오를 수 있도록 합니다.

 

그러나 그 수분이 결국 증기로 제거되지 않으면 메일라드 반응이 일어나지 않아 옅은 색의 껍질이 생깁니다.

 

갈변 현상이 발생하도록 하기 위해 대부분의 조리법에서는 베이킹 중간쯤에 증기를 방출하기 위해 오븐 문을 열어야 합니다.

 

그래서 더치 오븐을 사용할 경우, 비슷한 시간대에 오븐 문을 열어 증기를 배출해 주면 빵이 아름답게 갈색으로 변합니다 

 

그럼 반대로 색이 너무 어둡게 나오는 결과는 어떻게 해야 할까요?

이 사례는 이유가 몇 가지가 있는데요. 차근차근 알아볼게요.

 

너무 많은 글루텐 단백질

사용하신 밀가루에 단백질이 너무 많이 함유되어 있을 수 있습니다. 단백질은 효모 빵을 갈색으로 만드는 데 도움이 되는 성분 중 

 

하나입니다.

 

다목적 밀가루로 쓰면 좀 괜찮아질 겁니다. 다목적 밀가루가 없다면 플레인 일반 밀가루를 사용하세요.

 

너무 많은 설탕

레시피의 설탕 함량이 너무 높을 수 있습니다. 달콤한 빵이 아닌 경우 레시피의 설탕 양이 밀가루 한 컵당 2스푼 이하인지

 

확인하세요.

 

레시피에 그 이상이 필요하면 설탕 양을 줄여보세요.

 

설탕은 오븐에서 가열하면 캐러멜화 되어 구운 식품에 황금빛 갈색을 만듭니다.

 

다크 메탈

반짝이는 알루미늄 메탈보다 열을 더 전달합니다.

 

짙은 무게의 강철 베이킹 팬은 더 많은 열을 전도하여 황금빛 갈색과 완벽한 질감의 빵껍질을 촉진합니다.

 

눌러 붙지 않는 어두운 베이킹 팬은 빵이 달라붙는 것을 방지합니다.

 

하지만 팬에 닿는 가장자리에서 베이킹 빵을 더 빨리 갈색으로 만드는 경향이 있어요.

 

빵이 너무 갈색이면 오븐 온도를 4도를 낮추거나 반짝이는 알루미늄 베이킹 팬을 사용해 보세요.

 

유리는 금속보다 열을 더 잘 전도

유리 베이킹 접시가 뜨거워지면 베이킹 빵의 가장자리가 금속들보다 더 빨리 갈색으로 변해버려요.

 

오븐 온도를 3-4도를 더 낮추거나 금속 베이킹 팬으로 바꿔서 사용해 보세요.

 

오븐이 너무 뜨거운 경우 

오븐 온도 조절기는 시간이 지남에 따라 다릅니다. 구울 때마다 정확한 온도를 확인하려면 항상 오븐 온도계를 사용하세요.

 

오븐마다 약간의 차이가 있을 수 있기 때문에 정확한 온도 체크로 확인하는 게 좋답니다.

 

오븐 선반이 너무 높음

오븐 선반이 너무 높아서 빵의 상단이 오븐 상단에 너무 가깝게 놓였을 수 있어요.

오븐의 랙을 아래쪽으로 설치를 해서 구우시면 밸런스가 맞아서 훨씬 나으실 겁니다.

 

오븐 선반이 너무 낮음

오븐 선반이 너무 낮아 팬 바닥이 오븐 바닥 발열체에 너무 가깝습니다. 중앙으로 구워주세요.

 

 

 

 

네에, 오늘은 이렇게 왜 빵 표면이 갈색으로 되는지, 너무 색이 안 나올 때와 너무 다크 브라운이 나올 때 해결 방법에 대해 알려드렸어요.

 

조금이나마 도움이 되셨기를 바라면서 저는 다음 토픽에서 봐요.

 

글 읽어주셔서 감사하고요.

 

이상 빵굽는당무였습니다.

 

감사합니다. :)