베이킹에서 중요한 비밀- 휴지와 발효의 중요성

 

안녕하세요

빵굽는당무입니다.

 

 

오늘은 전에 제가 말씀드렸듯이 베이킹에서 중요한 '휴지'와 발효에 대해서도 살짝 곁들어서 말씀드릴까 해요.

 

휴지의 중요성을 인지 못하시는 경우가 있어요.

 

저 또한 그랬었으니까요. 시작해볼까요.

 

 

제빵과 효모의 생산적 생산은 기원전 300년경 고대 이집트로 거슬러 올라가죠.

 

그 당시 빵에 사용되는 곡물은 돌을 사용하여 손으로 갈아서 사용했어요.

 

오늘날 우리가 흔히 볼 수 있는 거친 통곡물 빵을 생각해 보면 그 당시에 생산되었을 수 있는 빵 종류를 더 잘 이해할 수 있어요.

 

빵과 그 생산은 오랜 역사를 가지고 있으며 수년에 걸쳐 많은 변화와 발전을 이루었어요. 현대의 제빵 과정에는 4단계가 있는데요.

 

1단계는 믹싱, 2단계는 반죽을 발효시키고 모양을 잡아주고 3단계는 베이킹 그리고 마지막 4단계는 먹고 저장하는 것이죠.

 

발효 효모는 효모가 따뜻한 물에 용해되는 과정을 설명하는데, 이것은 효모를 물에 녹이고 설탕을 공급함으로써 이루어지죠.

 

생존 가능한 효모는 설탕을 먹고 물 표면에 거품층을 생성합니다. 

 

 

휴지의 중요성

이 휴지 기간 동안 효모는 반죽을 발효시키고 가스를 생성하여 반죽을 부풀게 해 주는데요.

 

반죽을 다룰 때 반죽을 쉬게 하는 것이 뚜렷한 장점인데, 이것은 글루텐의 상부 구조인 긴 단백질 사슬로 쉽게

 

재형성되도록 합니다.

 

반죽을 적절한 시기에 휴지 시키면 더 큰 볼륨과 가벼움을 얻을 수 있습니다.

 

통밀은 항상 더 빨리 발효되고 밀기울 입자의 존재는 글루텐 상부 구조를 통해 반죽의 강도를 감소시키기 때문에 흰 밀가루로 만든 반죽은 통

 

밀 반죽보다 더 많은 휴식이 필요합니다.

 

그럼, 반죽이 부풀어 오르기 좋은 온도는 몇일까요?

일반적으로 말해서, 부풀어 오르는 반죽에 대해 이야기할 때 두 가지 옵션이 있어요.

 

차갑고 느리게, 아니면 따뜻하고 빠르게 하는 방법입니다. 온도가 너무 낮으면 아무 일도 일어나지 않죠. 그렇다고 온도가

 

너무 높으면 실제로 효모를 죽이기 때문에 좋은 영향을 받을 수 없죠. 

 

아까 말했듯이 차갑고 느리게 또는 따뜻하고 빠르게인 두가지 방법을 이야기하였는데, 전자는 더 나은 풍미와 구조를 생성하는 반면

 

따뜻한 온도는 바람직하지 않은 풍미를 생성해요. 따라서 모든 것을 염두에 두고 24도 정도 온도가 적정합니다.

 

그러면 빠른 상승과 함께 양질의 풍미와 구조를 얻을 수 있죠.

 

효모가 들어가는 반죽은 효모가 대부분의 작업을 수행하여 에탄올 및 기타 부산물이 생성됨에 따라 반죽이 풍미를 얻고

 

이산화탄소가 글루텐 네트워크를 부풀릴 때 구조를 얻도록 도와주죠.

 

발효를 빨리 서두르지 않는 이유가 있는데요. 그 중요한 이유는 좋은 풍미를 내는 발효는 효모가 산소 공급의 대부분을 소진한 후에야 

 

본격적으로 일어나기 때문이지요.

 

그래서 반죽이 너무 빨리 부풀어 오르면 이산화탄소는 많이 발생하지만 빵 맛은 좋지 않게 돼버리죠.

 

또한 글루텐은 효모보다 온도에 덜 민감해요. 그래서 반죽을 너무 따뜻하게 하면 이스트가 글루텐 구조가 스스로 구성할 수 있는 것보다

 

더 빨리 반죽을 부풀릴 것이어요. 반죽의 내부 구조를 구성하는 거품이 지나치게 팽창하여 풍선처럼 터져버릴 거예요.

 

그래서 이제 이해가 갈 거예요. 그래서 가끔 빵 안을 보면 큰 구멍이 빵 안에서 발견될 수 있을 거예요.

 

완벽한 빵 모양은 안에 레이어가 촘촘히 작은 구멍으로 이루어져 있어야 하죠.

 

길어도 2시간이어요. 길게 느껴지시겠지만 그만한 가치가 있다고 봅니다. 풍미와 질감의 최적의 균형을 위해 절대 서두르시면 안 돼요.

 

알아두세요. 3시간 그 이상은 구조와 맛이 현저히 떨어집니다. 

 

만약, 상황에 따라 밤새도록 발효시켜야 한다면 냉장고에 보관해 주세요.

 

부엌의 온도를 잘 조절해서 휴지 시킬 때 좋은 영향이 가도록 해주세요. 부엌이 너무 덥다면 에어컨을 켜든, 얼음들을 꺼내어 선풍기를 돌려

 

주위를 시원하게 하든 온도를 적정선으로 맞춰주고 반대로 너무 춥다면 히터나 가스레인지나 스토브를 낮게 켜 두고 그 근처에서 

 

반죽을 하는 것도 나쁘지 않은 방법이랍니다.

 

 

 

휴지와 발효는 비슷한 의미예요. 발효는 만져져서 지쳐버린 반죽을 쉴 수 있게 시간을 주는 거라 보면 된답니다.

 

보통 발효는 효모가 활동을 해서 부피감과 풍미를 세워주는 것을 도와주는 과정 중 하나고요.  휴지도 쉬게 해 줌으로써 반죽 안을 

 

더 업그레이드되는 것을 도와주는 과정이죠. 그래서 빵은 상온에서 두고요. 쿠키 같은 제과 종류는 버터가 녹는 것을 방지하여

 

냉장 휴지를 해주죠. 그래서 온도가 중요해요.

 

그럼 여기서 궁금증이 생기겠죠.

 

빵이 언제 발효되는지 어떻게 알 수 있을지.

 

발효과 완료된 빵 반죽은 부풀어 오른 모양이 되는데, 빵은 크기의 약 두배까지 확장되어야 해요.

 

반죽이 충분히 오래 숙성되었는지 테스트하려면 부드럽게 찔러보는 방법이죠.

 

부드럽고 유연해야 하고 손가락이 반죽에 움푹 들어가야 해요. 반죽이 부풀어 오른 시간도 확인하시고요.

 

빵은 발효 시간이 충분하지 않으면 제대로 부풀지 않아요. 그리고 반대로 오래 부풀게 두면, 과도하게 익혀져 반죽이 무너져 버려요.

 

만약 그러게 되면 반죽을 더 짧은 시간에 부풀게 해 주시거나 조금 더 낮은 온도에서 부풀게 해 주세요.

 

발효할 때 효모 문제로 잘 안 나오는 경우가 있어요.

반죽이 부풀어 오르지 않는다면 이스트가 유효기간이 지났거나 물의 온도가 잘못되었던 거예요.

 

너무 뜨거우면 이스트가 죽고, 너무 차가우면 이스트가 자라지 않는 거죠. 그래서 항상 신선한 효모를 사용하고 물 온도를

 

체크해 주세요. 작은 과정을 무시하지 않는다면 정말 완벽한 결과물이 나올 거예요.

 

그럼 여기서 또 다른 궁금증이 생기겠죠.

 

이미 발효가 과하게 된 반죽을 어찌 고칠지. 

이럴 때는 반죽을 좀 더 하고 공기를 밀어내서 빼 주세요. 그리고는 빵의 모양을 다시 잡아주고 발효 용기에 넣어서 

 

정상적으로 발효되도록 두고 구우면 된답니다.

 

발효되지 않도록 하려면 어찌해야 할까.

아까 간단히 이야기했지만, 반죽을 냉장고에 넣어두어도 되고요. 서늘한 곳에 두어서 빵이 굳는 것을 막을 수 있어요.

 

온도가 낮으면 과정이 느려지기 때문이죠.

 

빵을 항상 오븐에 넣기 전에 해야 할 것. 왜 반죽 위에 칼집을 내는지.

빵이 폭발하는 건 보고 싶지 않겠죠. 열심히 만들었는데, 좋은 결과를 보고 싶으니까요.

 

그래서 오븐에 넣기 전에 반죽 위에 칼집을 넣어주는 작업을 하는데요. 넣지 않아도 되는 것도 있지만요.

 

반죽이 팽창할 수 있도록 칼날이나 날카로운 칼로 베어 주는 겁니다. 모양을 내어 미적 점수를 높여준다 생각할 수 있겠지만,

 

그 점도 살짝 포함될 수 있겠지만, 주된 이유는 빵이 팽창하는 방향을 제어하는 것이랍니다.

 

발효시키고 나서 , 접듯이 반죽을 해야 하는 이유

맛있는 빵을 만드는 방법 중 하나는 발효 후 반죽을 한번 더 해주는 게 포인트랍니다.

 

그것도 접듯이 반죽을 해주는 거예요.

 

이렇게 해줌으로써 글루텐 구조를 발달시키는데 도움이 되기 때문이죠. 

 

그리고 반죽을 제대로 부풀어 오를 수 있도록 도와주고 덩어리 전체에 일정하게 유지하여 반죽의 온도를 조절하는 데 도움이 되죠.

 

이렇게 해줌으로써 반죽이 일정하게 부풀어 오를 수 있도록 도와줍니다.

 

 

 

네에, 이상 이렇게 자세히 알아보았는데요. 

 

조금이라도 도움이 되셨으면 좋겠네요. 그럼 다음에는 다른 좋은 주제로 찾아뵙겠습니다.

 

이상, 빵굽는당무였고요. 글 읽어주셔서 감사합니다.  :)