실패하지 않고 한번에 완벽한 머랭 만들기(쉽게 성공할 수 있는 팁과 함께)

안녕하세요 

빵굽는당무입니다:)

 

 

 

오늘은 실패하지 않는 완벽한 머랭의 조건에 대해

알아볼까 해요.

 

다들 머랭 도전을 해보셨을 법한데요.

 

우선적으로,

머랭은 무엇일까요?

머랭: 머랭은 계란 흰자와 설탕으로 이루어진 달달한 간식이죠.

이 두 가지를 같이 쳐내서 만들어 내는 형식인데요.

 

스탠드 믹서, 핸드믹서, 휘스크로 사용할 수 있죠.

휘스크는 엄청난 노동력을 요구하기 때문에 

가능한 아무래도 편한 쪽은 핸드믹서나 스탠드 믹서가 괜찮죠.

휘스크밖에 없다면 괜찮아요!

 

 

 

 

달걀흰자: 

 

계란은 흰자와 노른자를 분리할 때 노른자가 더 단단하고 터질 가능성이 적기 때문에 차가울 때 분리하기 가장 쉬워요.

하지만 수플레, 파블로바나 머랭처럼 흰자를 쳐야 하는데요.

이 경우, 실온에 두는 것이 가장 좋아요.

그렇다고 실온에 너무 둔다면 흰자가 시간이 지남에 따라 거품이 훨씬 더 잘 생기고 부피도 커지지만

생성된 거품은 거품이 더 크고 구조가 덜 안정적이어요. 

 

이게 그래서 좀 말이 많죠. 심지어 저도 헷갈렸어요.

제가 산 영문서적에는 실온이 좋다고 하는데, 음식 관련 사이언스 온라인에서는 냉장고에 있는 차가운 걸 써라

라는 느낌이 있어서요.

 

 

기본적으로 알은 꽤 오랫동안 먹을 수 있지만, 낳는 즉시 노화가 시작되기 때문에, 흰자와 노른자는 산성,

화학 구조와 막이 완전히 손상되지 않은 상태로 시작되게 되죠.  흰색에서 단백질은 단단히 뭉치는 경향이 있죠.  계란 흰자는 더욱 알칼리성으로 변하게 된다고 해요.

이로 인해 흰자에 있는 단백질이 서로 붙지 않고 나중에는 계란 흰자가 흐려지게 되는데, 단백질은 점점 느슨한 경향이 있어요.

 

그래서 대표적으로 머랭을 만들 때, 달걀흰자를 휘핑할 시 어쩔 때는 좋게 나오고 또 다른 날은 좋지 않게 나오게 되는 거죠.

주된 이유는 달걀 때문인 거죠. 

거품은 흰색을 휘저을 때, 개별 단백질이 기포 주변의 새로운 구조로 재결합될 때 만들어져요.

달걀흰자가 정말 신선할 때, 단백질이 단단해서 시간과 노력이 더 생기는 이유인 거죠.

하지만 생성된 거품은 작고 강하고 균일한 거품으로 더 안정적이긴 하답니다.

 차가운 온도가 단백질을 일정하게 유지하는 것에 한 몫하죠.

 

 

 머랭에는 신선하고 차가운 달걀흰자를 사용하는 것이 좋지요. 작업하기 쉬운 거품을 만들고 구운 머랭은 더 섬세하고 균일한 질감을 가지기 때문이죠. 

 

그래서 전 항상 만들 때, 이렇게 해요.

냉장고에 보관해 둔 달걀을 머랭 만들기 시작 전에 미리 꺼내 두어 조절하면 되겠죠?

 

그리고 흰자와 노른자를 분리시킬 때, 노른자가 안 들어가게끔 조심하세요.

지방이 들어가면 휘핑이 잘 안되거든요. 

흰자에는 지방이 없지만 노른자에는 지방이 들어있거든요.

만약, 노른자가 살짝 들어갔을 경우, 수저나 달걀 껍질로 노른자를 빼주시면 됩니다.

개인적으로 추천드리는 달걀껍질! 이것으로 더 잘 빼낼 수 있어요:)

 

그리고 머랭을 만들 때 바닐라 에센스를 살짝 넣어줘도 좋아요!

계란 그 비린 맛을 덜하게 만들어 주기 때문이죠.

 

 

 

머랭

 

레시피:

 

4 계란 흰자 

소금 살짝

1C 설탕

1/2t 바닐라 에센스 

 

Step1. 

오븐 온도 120도. 베이킹 트레이에 베이킹 페이퍼를 깔아놓아요

Step2.

믹서(스탠다드 믹서, 핸드믹서, 휘스크) 한 가지를 택해서 계란 흰자를 쳐 주세요.

휘스크 끝부분을 봤을 때 부드러운 질감의 꼭지면, 소금을 추가해주시고요.

천천히 조금씩 설탕을 넣어주세요. 한수저씩 정도 넣을 때마다 잘 쳐주세요. 설탕이 잘 녹았는지 확인 잘해주시고요.

Step3.

설탕이 다 들어가고 나서, 레벨을 높게 해서 계속해서 3분 동안 쳐 주세요. 바닐라 에센스도 넣어주세요.

Step4.

수저로 베이킹 트레이에 반달 모양내서 넣어주셔도 되고요, 짤주머니를 이용해서

모양을 내서 베이킹 트레이에 넣어주세요.

90도로 온도를 변경해주시고요.

Step5.

베이킹 트레이를 오븐에 넣고 1시간 30분 정도 구워주세요.

오븐마다 온도 차가 있어서 잘 봐주셔야 해요.

그리고 잘 식혀 주셔야 해요. 쿨링 다운시키는 거 중요합니다.

완성 후에는 밀폐된 용기에 잘 보관해주시고 1주일 정도까지 보관 가능해요.

 

 

그리고 맛있게 드세요:)

그럼 알찬 내용이 되었길 바라며 

이상 빵굽는 당무였습니다!

감사합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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