5가지 신비하고 놀라운 베이킹의 비밀들을 알고 싶나요?

안녕하세요

빵굽는당무입니다

:)

 

 

여러분 그거 아세요?

요리나 베이킹을 할 때나 여러분은 마술을 항상 키친에서 하고 있는 거라는 걸요.

신기하게도 우리는 이미 그게 익숙해져 버려서 무덤덤하게 요리를 하고 베이킹을 하고 있는 건지는

모르겠지만, 그 와중에 여러분이 가지고 있는 재료들이 화학적 작용을 여러분의 손놀림으로 인해

생기고 있는 거예요.

 

 

 

 

네에, 맞아요 모든 성분에는 어떤 화학적 작용이 일어나요.

예를 들어 베이킹 소다나 이스트(효모균)를 넣으면 빵이 부풀어 오르는 걸 도와준다던지 등

이게 정확한 값이라는 게 있더라고요. 그리고 올바른 순서도 있고요.

같은 재료를 섞어도 어떤 걸 먼저 같이 섞느냐에 따라 또 달라져요.

그 값이 모자라거나 비율로 쟀을 때 넘쳐나면 빵에 비교를 하자면 훅 부풀어 오르다 꺼지는 등 구멍이 생기는 

그런 일이 생겨요.(제 경험상 글루텐 프리, 유제품 프리가 그랬었어요. 정말 만들기 힘들더라고요. 시행착오가 꽤 있었죠. 누구의 도움 없이 혼자 일구어 내려고 하다 보니까요 에휴. )

 

자, 이제 본론으로 들어가서 

5가지 베이킹의 중요하고 알고 있으면 좋은 비밀들을 이야기해 드릴게요.

베이킹하면 과학적인 요소들이 빠질 수가 없죠.

인간의 감각은 정말 훌륭합니다. 하지만 과학의 정확도와 정밀함을 이겨낼 수는 없죠.

제가 마스타 셰프를 본 게 기억나네요. 어디 나라껀지는 기억이 안 나지만

어느 한 청년이 과학적인 논리로 스테이크를 요리하는 데 정말

완벽한 익힘도를 보여주었었어요.

확실히 과학의 원리, 이치를 좀 더 알면 마찬가지로 베이킹도 확실히 더 수월하고 이해도가 빠르겠죠.

 

 

 

 

1. 물

베이킹 순서에 중요해요. 순서를 제대로 섞지 않으면 반죽이 되지 않고 덩어리가 지면서

뭉치면서 잘 풀어지지 않아요.

물이 있을 때 글루텐이 형성되지요.

물은 용매 및 분산제 역할을 해요. 반죽이 부드러워야 발효가 잘되듯이 이스트랑 물은 짝꿍이에요. (그렇다고 물이 들어간다고 항상 이스트가 들어가지는 않아요.)

물의 미네랄은 효모의 먹이를 제공하므로 발효에 도움이 될 수 있기 때문이죠.

이게 정말 자세히 들어가자면 물도 물에 따라 또 달라진다 하죠.

 

물이 염소화된 경우는 물통을 뚜껑을 덮지 않고 하루 두면  대부분의 염소가 소실된다 해요. 물과 ph로 표현되는 산도가 발효에 영향을 미친다 해요. 저는 이렇게 디테일하게는 몰랐는데 이런 이유들도 있군요. 경수는 연수보다 알칼리성이 높아 효모의 활동을 감소시킬 수 있다 합니다. 빵 굽기에는 약산성(pH 7보다 낮은)의 물이 선호된다 해요.

 

머리가 복잡해지셨나요? 그냥 우리가 평소에 마시는 물 정도가 괜찮다고 보면 돼요.

그리고 물의 스팀으로 덩어리 표면이 반들반들하고 부피를 증가시켜요.

우리 보통 겨울에 먹는 쪄먹는 호빵 생각하면 그런 이치이 죠~?

 

그리고 오븐에 보면 증기를 주입할 수 있는 기능도 있는데요.

그 스팀이 빵 표면의 효소 활성이 급격히 증가해서, 빵 껍질의 색상이 향상되죠.

이 효소는 반죽에 있는 전분을 덱스트린이라고 하는 설탕과 같은 화합물과 환원당이라고 하는 기타 단순당으로 분해해요. 오븐에 찌면 반죽이 식는 효과가 있어 효소가 더 오랫동안 활성 상태를 유지할 수 있어요.

스팀 없이 오븐에 넣으면 빵 표면이 빠르게 가열되어 표면에 크러스트가 형성되면 오븐 스프링이 줄어들고 빵이 더 많은 부피를 확보하는 능력이 저하되게 돼버리죠. 반면에 찐 오븐에서는 반죽의 표면이 더 오래 촉촉한 상태를 유지하여 표면 크러스트가 형성되기 전에 더 큰 오븐 스프링이 발생하여 더 괜찮은 부피의 빵이 만들어져요.

효과 있게 구우려면 명심하세요! 초반에 증기를 넣어주셔야 한다는 겁니다. 그리고 반대로 얇고 바삭한 상태를 유지하려면 증기 없이 굽는 거죠.

 

 

 

 

 

 

2. 설탕 

그렇죠. 설탕은 단 맛을 내기 위함도 있죠. 하지만 더 중요한 일을 해요. 설탕은 흡습성이 있기 때문에 물을 끌어당겨 보호하고 밸런스를 맞추죠. 설탕이 너무 많아버리면 쿠키 같은 경우는 부서지기 너무 쉽죠. 하지만 또 그 반대는 너무 단단하고 잘 부풀지도 않아요. 심지어 베이킹소다나 베이킹파우더를 넣어도요.

좋은 예가 있는 데 제가 예전에 너무 바쁜 나머지 정신없이 추가 머핀을 만들다 설탕을 까먹은 거예요.. 이유는 만들다가 주문이 들어와 무언가를 만들었어서 흐름을 잊어버린 거죠. 그래서 그 엑스트라 머핀은 오븐에 들어가졌고.. 평소보다 단단하고 부풀지도 않게 작게 구워져서 입자도 너무 오밀조밀한 느낌의 머핀을 보고 느꼈죠. 아.. 설탕을 빼먹었구나 하고요.. 흑 노동의 2배 파워로 빨리 다시 구웠던 추억이 떠오르네요.

확실히 설탕이 들어감으로써 빵이 부드럽고 촉촉해 보여요. 부드럽죠. 그 촉촉함을 유지시켜 주죠. 설탕이 수분을 집착해 가두기 때문이죠.

색도 확실히 더 골든 브라운 느낌으로 잘 나와요.

맛은 두 말할 것도 없죠. 대신 너무 과하거나 적으면 곤란해요.

 

 

 

 

 

3. 밀가루

밀가루는 대부분의 베이킹 레시피의 주요 성분이자 선택한 밀가루의 유형에 따라 제품의 결과가 크게 달라질 수 있어요. 

물과 열이 만나면 글루텐이 생성되어 빵에 탄력과 힘을 주게 돼요.

물을 흡수하고 글루텐 사슬 형성하는 그물을 모든 재료를 하나로 모으는 데 도움이 되죠. 구조를 제대로 제공해주죠. 

그 그물은 팽창할 때 공기를 가두어 위로 올라가도록 돕는 식이에요. 밀가루의 단백질 함량은 반죽의 강도에 영향을 미치기도 하죠.

밀가루의 강도는 단백질의 질과 양으로 표현되는데,  단백질의 품질은 밀가루의 강도와 안정성을 나타내요.

글루텐은 밀가루와 물을 혼합하여 형성되는 고무 같은 물질이죠. 혼합하기 전에 두 개의 단백질이 포함되어 있는데, 밀에서 이 두 단백질은 글리아딘과 글루테닌입니다. 우리는 단백질과 글루텐이라는 용어를 같은 의미로 사용하지만 글루텐은 밀가루가 축축하고 혼합되어야만 발생합니다. 밀가루의 단백질은 글루텐이 되어요.

좋은 양은 양질의 글루텐과 관련이 있죠. 전체 발효 동안 안정성이나 유지력이 부족한 밀가루는 작고 납작한 빵이 될 수 있어요. 이 유형의 밀가루는 때때로 효모 양의 증가에 반응할 수 있어요. 효모가 많을수록 발효 시간이 단축되고 팬 발효 기간 동안 반죽을 더 나은 상태로 유지합니다.

 

 

 

 

 

4. 계란 

베이킹에서 계란은 모든 파트에서 참 중요한 역할을 하죠. 예를 들어 케이크를 만들 때, 쿠키 또는 머랭을 만들 때 심지어 크림류를 만들 때도 빠지지 않는 중요한 재료 중 하나예요. 계란은 반죽 안에 구조와 안정성을 만들고, 커스터드를 두껍게 만드는 데 도움이 되며, 수분을 더해주고 부드럽고 다른 성분들이 붙게끔 도와주는 접착제 같은 역할이죠.

그리고 쿠키에 색을 더해준답니다. 지방 종류 중에서 지질이라는 성분이 들어 있기 때문이죠. 질감을 잡아주죠. 네에 제품의 균형을 잡아줘요.

휘핑한 흰자를 반죽에 나눠 넣어주면 케이크가 더 부풀어 오르는 데 도움을 주죠. 

계란에는 수분 함량이 많기 때문에 발효에도 도움이 된답니다.

계란 노른자의 지방 함량으로 인해 풍미를 더해주어요. 훌륭한 유화제로서 액체와 지방을 하나의 응집력 있는 혼합물로 결합하는 역할을 하죠. 이런 역할은 마요네즈와 홀랜다이즈 소스를  만들 때 나타나게 되죠. 그래서 노른자로 균일하고 부드러운 반죽을 만드는 겁니다.

오븐에 제품이 들어갈 때 베이킹이 되면서 혼합물을 걸쭉하게 만들죠. 크림이나 커스터드 만들 때 정확히 느낄 수 있어요. 엄청 걸쭉해지며 농축력을 높여주죠.

 

 

 

 

 

5. 효모

효모는 빵 반죽을 부풀게 하는 물질을 첨가하는 과정이에요. 부풀어 오른 빵은 반죽에 갇혀 부풀어 오르는 작용을 일으키는, 효모라는 곰팡이가 사용 가능한 설탕을 먹고 이산화탄소 가스를 생성하는 수단에 의존하죠. 발효 과정을 통해 발효되고 이 과정에서 이산화탄소 가스가 방출된답니다. 그러면 반죽이 부풀게 되죠.

 공기, 증기, 이스트, 베이킹파우더 및 베이킹 소다가 포함되어요. 제품을 공기와 함께 발효시키는 것은 기포를 포함하는 혼합으로 이루어지며 거품을 생성하게 되죠. 

반죽에 첨가되면 효모는 다른 반죽 성분에 의해 발효를 시작하고 이산화탄소와 구운 제품의 풍미와 향에 영향을 미치는 물질을 방출되어요. 효모 발효 제품에는 빵과 롤, 케이크, 도넛, 덴마크식 패스트리에 포함된다 하네요.

호밀 빵에 사용되는 사워도우 방법은 설탕 발효 박테리아가 발생하도록 허용된 소량의 반죽 또는 스펀지를 사용한다고 해요. 신선한 반죽 혼합물에 첨가하면 스펀지가 발효되어요.

 

 

 

 

 

 

 

네에, 이상 5가지 베이킹에 없어서는 안 될 비밀들에 대해 말해보았어요.

어떠셨나요? 간단히는 알고 있었어도 뭔가 좀 더 살이 더해진 것 같지 않나요?

그럼 다음 편을 기대하시며 다음 포스트 때 만나요.

감사합니다

이상, 빵굽는당무였습니다.

:)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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