초콜릿 윤기나게 녹이는 법/초콜릿 템퍼링

초콜릿으로 제과나 제빵을 하면서 가니쉬를 하기 위해 녹일 때가 있습니다.

 

하지만 어떤 방식으로 해야 실패 없이 윤기 나고 금방 굳지 않는 상태에서 매끄럽게 작업을 진행할 수 있는지 궁금하시죠.

 

초콜릿을 녹이는 데에는 몇 가지 방법이 있습니다. 

 

그 중에 초콜릿 템퍼링이라는 게 있고, 직접 열을 가해주거나 전자레인지를 사용할 수 있습니다. 

 

 

열을 가해 녹이는 방법

이 방법은 반죽에 초콜릿을 넣거나 버터에 녹일 때는 직접 가열 방식이 좋지만, 초콜릿을 성형하거나 담그는 데에는 썩 그리 적합하지는 않습니다.

 

하지만 이 방법을 사용한다면 잘게 썬 초콜릿이나 깨진 초콜릿을 냄비에 넣고 아주 약한 불로 달군 후 타지 않도록 계속 저어줍니다.

 

초콜릿의 작은 덩어리만 남으면 불에서 내리고 완전히 녹을 때까지 저어줍니다.

 

 

전자레인지

내열 유리 그릇이나 용기에 담긴 전자레인지에 초콜릿을 넣고 30초 간격으로 중간 정도(50초)로 가열합니다.

 

전자레인지로 사용할 때에는 매번 꺼내서 저어줍니다. 안 그러면 쉽게 타버리게 되어서 사용하지 못하게 됩니다.

 

초콜릿에 다른 영향을 미치기 때문에 게속 모니터링을 하면서 확인을 꼭 해주셔야 합니다. 

 

작은 덩어리만 남으면 꺼내어 완전히 녹을 때까지 계속 저어줍니다. 

 

 

 

그리고 제가 추천해 드리는 아름답고 반짝이며 단단한 초콜릿을 단시간에 템퍼링 하는 방법에 대해 알려드리겠습니다.

 

초콜릿 템퍼링 (=Double Boiler)

 

템퍼링 과정은 초콜릿을 안정화시키기 위한 가열과 냉각을 해주는 과정으로 사탕이나 제과를 만들기 위해 하는 작업입니다.

 

매우 부드럽고 광택이 나는 초콜릿 코팅을 생성하며 손가락에서 쉽게 녹지 않도록 하며, 먹을 때 바삭바삭하고 만족스러움을 제공합니다. 

 

템퍼링을 사용하면 초콜릿의 코코아 코코아 버터에 있는 지방 분자를 조작하여 결정 구조를 정렬하여 바삭한 초콜릿 질감을 만들 수 있습니다. 

 

이 동일한 과정과 적절한 보관은 초콜릿 표면에 흰색 코팅이 형성되는 초콜릿의 개화를 방지하는 데 도움이 됩니다. 

 

 

 

전통적인 템퍼링 방법은 초콜릿을 모든 결정이 높은 온도로 녹여야 합니다. 그런 다음 온도를 낮추고 교반 하여 좋고 나쁜 새로운 결정을 성장시킵니다.

 

그런 다음 온도를 약간 높야 나쁜 부분만 녹입니다. 

 

초콜릿 템퍼링은 결정체를 제어하는 것입니다. 초콜릿 내부의 지방 분자 (코코아 버터)는 하나도 아니고 둘도 아닌 6가지 다른 구성으로 상기 결정에 쌓일 수 있습니다. 

 

초콜릿 바 또는 사탕용 초콜릿 코팅을 만들 때 우리는 손에서 빨리 녹지 않는 안정적이고 반짝이는 스냅을 원합니다. 

 

6형 결정체가 너무 많으면 초콜릿이 지나치게 점성이 높아집니다. 한마디로 두껍고 흐릿해지죠. 

 

템퍼링 초콜릿은 언제 사용

템퍼링 초콜릿은 그럼 언제 사용해야 할까요.

 

템퍼링 초콜릿은 초콜릿 캔디, 트러플, 담근 과자 또는 초콜릿 케이크 장식을 만드는 데 적합합니다. 

 

녹은 초콜릿으로 담그기만 하면 코팅이 매끄럽게 유지되지 않습니다. 그것은 둔하고 부드러우며 녹지 않도록 냉장해야 합니다.

 

강화 초콜릿 제품은 시원한 실온에서 단단하게 유지됩니다. 템퍼링된 초콜릿의 구조를 보호하기 위해 고온 다습한 곳에 보관하지 마세요. 

 

 

템퍼링 초콜릿이 필요하지 않을 때

녹인 초콜릿을 반죽, 무스, 가나슈에 넣고 끓이기만 하면 템퍼링 할 필요가 없습니다.

 

초콜릿의 종류에 따라 정해진 온도 범위 내에서 초콜릿을 녹이고 냉각하고 재가열하는 과정을 포함합니다. 

 

템퍼링 초콜릿의 목표는 6가지 유형의 코코아 버터 결정 중 하나인 V형 결정의 개발과 수명을 보장하는 것입니다. 이 유형의 지방 결정은 안정적이며 맛있는 초콜릿 간식의 탐나는 질감 특성에 기여합니다. 

 

템퍼링에 가작 적합한 초콜릿

굽는 데 어느 정도 품질 있는 초콜릿을 사용하면, 다릅니다. 사용할 때 톱니 모양의 칼로 초콜릿을 잘게 잘라서 사용하세요. 더 잘게 잘린 초콜릿이 더 고르게 녹습니다. 

 

템퍼링을 할 때 초콜릿 칩을 사용하지 않는 이유는 열에 노출되었을 때 칩 모양을 유지하고 템퍼링을 위해 부드럽게 녹지 않는 데 도움이 되는 성분이 추가되었기 때문에 만드는 데 방해가 됩니다. 

 

그래서 전문 초콜릿 집에 작은 초콜릿들이 비싼 이유를 이제는 조금이나마 이해가 가시나요. :)

 

초콜릿을 부드럽게 녹일 수 있는 방법

Bain Marie 베인 메리

중세 라틴어와 아랍어에서 파생된 프랑스어 Bain de Marie 또는 Bain-Marie에서 유래했으며 모두 메리의 목욕을 의미합니다.

 

놀랍게도 이 말은 원래 연금술사가 재료나 화학 물질을 천천히 가열해야 할 때 연금술 실습에 사용하도록 의도되었습니다.

 

이 베인 메리는 음식 주위에 부드럽고 균일한 열을 생성하는 데 사용됩니다. 작은 냄비 또는 볼에 담긴 음식을 조리하기 위해 뜨거운 물을 담은 냄비 위에 올려서 온도를 따듯하게 해 주거나 익히는 방식입니다.

 

그래서 이 방법을 이용하여 초콜릿을 녹여주는 겁니다.  

 

적용법

냄비에 2.25센티미터의 물을 추가하고 중불에 놓고 약 87.7도로 끓입니다. 스토브 옆에 접힌 수건이나 키친 타월 하나를 놓습니다.

 

냄비에 들어갈 볼에 초콜릿을 넣고 뜨거운 물에 담가줍니다. 5초 동안 지속적으로 저어줍니다. 불을 끄고 수건 위에 올려놓고 30초 동안 세게 저어줍니다. 

 

뜨거운 물 쪽에 다시 넣고 5초 더 저어준 다음 다시 마른 수건으로 옮겨 30초 동안 저어줍니다. 초콜릿이 반쯤 녹을 때까지 반복한 다음 그릇이 가열되는 시간을 5초에서 3초로 줄여줍니다.

 

열에서 떨어져 다시 수건에 놓고 시간을 30초로 휘저어 주며 유지합니다. 

 

다크 초콜릿 경우 32도 이하, 밀크 초콜릿의 경우 31도 미만으로 온도를 유지하면서 모든 초콜릿을 녹이는 것입니다. 

 

이 과정은 참고로 초콜릿 조각의 크기에 따라 10분에서 20분 정도 소요될 수 있습니다. 

 

초콜릿이 목표 온도 이상으로 올라가기 시작하면 그릇을 수건에 두고 온도가 다시 내려갈 때까지 저어줍니다. 이렇게 반복을 해주세요.

 

그리고 초콜릿이 매끄러운 액체가 되면 담그거나 코팅하거나 붓기 전에 1분 동안 격렬하게 저어줍니다.

 

어느 시점에서 초콜릿이 너무 두꺼워지거나 다루기 어려워지면 뜨거운 물 냄비 쪽에 몇 초 동안 다시 넣고 계속 저어줍니다.

 

항상 이렇게 작업해주시면서 온도가 목표 온도 이상으로 올라가지 않도록 해줍니다. 

 

 

 

여러분들이 꼭 초콜릿을 윤기 나게 녹이게끔 응원하겠습니다.

 

글 읽어 주셔서 감사합니다. 이상 빵굽는당무였습니다.