쇼트크러스트 패이스트리(퀴시 /타르트)

짭조름한 세이버리나 달달함 둘 다 사용이 가능한 쇼트크러스트 페이스트리는 베이킹에서 단골손님이기도 합니다.

 

비스킷 같은 바삭함과 우리의 입맛에 사로잡는 이 페이스트리는 프랑스식 반죽입니다. 

 

이 반죽은 밀가루 양이 일반적으로 지방 양의 두 배이기에 미국식 파이 반죽보다 좋은 탄력성이 있고 더 잘 부서진답니다.

 

 이미 1000년경에 중동 국가에서 수입한 풍부한 사탕수수를 이용하여 장인들이 만들기 시작한 것으로 알려져 있습니다. 

 

프랑스 셰프 기욤 티렐은 자신의 원고 르 비앙디에에서 준비 과정을 설명하면서 처음으로 이 과정에 라벨을 붙였습니다.

 

Bartolomeo Scappi의 뒤를 이어 변형된 쇼트크러스트 페이스트리는 그동안 가장 인기 있고 널리 사용되는 달콤한 레시피 중 하나가 되었다고 합니다. 

 

 

쇼트크러스트 페이스트리 변형

쇼트크러스트는 필요에 따라 수정된 홈메이드 레시피 뿐만 아니라 여러 가지 변형이 있답니다. 

 

예를 들어 어떤 사람은 계란을 전체를 쓰는 사람이 있는가 하면 반대로 노른자만 사용하는 경우도 있고, 효모를 추가하거나, 기름을 더 사용하는 것을 선호한다던지 말이죠.

 

나폴리 쇼트크러스트 페이스트리 Naples Shortcrust pastry

잘게 빻은 화이트 아몬드는 이 쇼트크러스트 페이스트리의 주요 성분으로 밀가루의 일부를 대체합니다. 이때 밀가루와 아몬드 가루의 무게가 버터와 설탕을 합친 것보다 많아 반죽이 더 바삭해집니다.

 

일반적으로 이스트를 약간 첨가하여 부드럽게 만들어 균형 잡힌 쇼트크러스트 페이스트리를 만듭니다. 

 

휘핑 쇼트크러스트 페이스트리 Whipped Shortcrust pastry

부드럽고 벨벳 같은 휘핑 쇼트 크러스트 페이스트리 반죽은 패스트리 백으로만 관리할 수 있습니다.

 

먼저 버터와 설탕을 크림화한 다음 계란, 향료, 소금 한 꼬집, 마지막으로 밀가루를 넣습니다.

 

반죽은 패스트리를 만든 직후에 구워야 좋은  차 한잔과 함께 즐길 수 있습니다.

 

전통적인 설탕에 절인 체리 쇼트브레드 쿠키  외에도 대체 타르트 크러스트로 사용할 수도 있습니다.

 

 

밀라노 쇼트크러스트 페이스트리 Milan Shortcrust pastry 

모든 쇼트크러스트 페이스트리의 어머니는 밀란이라고 합니다. 

 

밀란은 같은 양의 설탕과 버터로 구성되며 밀가루는 전체 무게와 동일합니다. 계란은 총 중량의 1:10 비율로 재료에 추가됩니다.

 

정말 좋은 품질의 크러스트 페이스트리를 만들려면 온도에 주의해야 하는데, 잘게 썬 버터는 부드럽지만 여전히 살짝 단단해야 하는 편이어야 하며 설탕과 조화롭게 결합되어야 합니다. 

 

풍미를 살리기 위해 바닐라 빈이나 레몬 껍질을 사용하여 한층 더 심화시켜 줍니다.  

 

결과는 바삭하고 단단한 페이스트리로 타르트 과자에 적합합니다. 

 

 

프랑스 쇼트 크러스트 페이스트리 Pate Sablee

가장 부서지기 쉬운 쇼트 크러스트 페이스트리이며 밀가루 입자가 분리되어 액체를 흡수하는 능력을 부분적으로 억제하는 더 높은 비율의 지방 덕분입니다.

 

이 요리법은 버터가 많은 계란이 없는 프랑스 요리법입니다.

 

지방이 반죽에 풍미와 향을 더하기 때문에 고품질 제품을 사용하는 것이 중요합니다.

 

취향에 따라 바닐라 또는 시나몬을 가미합니다. 간단한 비스킷이나 플뢰르 드 셀 초콜릿 변형으로 초콜릿 가나슈 또는 기타 크림 필링으로 두 개의 비스킷을 사이에 끼울 수도 있답니다. 

 

 

브르타뉴 쇼트브레드 Sable Breton

과일 타르트를 만들기 위한 클래식 쇼트크러스트 페이스트리의 맛있는 변형인 브르타뉴 쇼트브레드는 바스락거리지만 단단한 질감을 가지

 

고 있어 블라인드 베이킹에 이상적이며 맛있는 크림 속을 채울 수 있습니다.

 

밀가루, 버터, 설탕, 소금 및 약간의 효모가 포함되며 반죽은 일반적으로 대략 6-7센치의 더 높은 두께로 퍼집니다.

 

일단 구워서 맛을 낸 후에는 서빙하기 전에 몇 시간 동안 그대로 두어 재료가 완전히 섞이고 반죽이 충전재의 수분을 흡수할 수 있도록 하는 것이 좋습니다. 

 

달콤한 프랑스 페이스트리 크러스트 Pate Sucree

또 다른 기본 프랑스식 페이스트리 반죽은 파스타 수크레로 이탈리아 쇼트크러스트 페이스트리와 유사하지만 실온에서 깍둑썰기한 버터와 착빙 설탕을 섞어 만듭니다.

 

계란, 밀가루 및 소금은 다른 재료지만 아몬드 또는 헤이즐넛 가루를 첨가한 변형을 찾는 것은 드문 일은 아닙니다.

 

결과는 블라인드 베이킹에 주로 사용되는 가늘고 가벼운 페이스트리입니다.

 

타르트 틀에 베이킹 페이퍼를 깔고 말린 콩류, 쌀 또는 비즈로 채워 페이스트리를 고르게 굽고 베이스가 부풀지 않도록 합니다.

 

페이스트리 껍질이 익으면 커스터드나 샹티잉 크림으로 속을 채워 맛있는 타르트를 만들 수 있습니다. 

 

 

 

푸드 프로세서에서 고소한 쇼트크러스트 페이스트리를 만드는 중요 포인트 

아무래도 쇼트크러스트 페이스트리를 만드려면 빠르고 효과적인 것을 원하는데 그것이 바로 푸드 프로세서를 사용할 때입니다.

 

최상의 결과를 얻으려면 휴식과 냉각 시간을 준수해야 합니다. 오븐에서 줄어들거나 무너지지 않는 완벽한 크러스트를 만드는 것이 핵심입니다. 

 

 

1. 푸드 프로세서의 그릇에 밀가루와 소금을 넣고 섞습니다.
2. 아주 차가운 버터를 넣고 작은 큐브로 자릅니다.
3. 천천히 버터를 밀가루에 넣습니다. 묽은 부스러기나 축축한 모래 같은 농도가 될 때까지 계속 갈아줍니다. (버터 덩어리가 클수록 페이스트리가 더 벗겨지지만 오븐에서 페이스트리가 무너질 가능성이 높아집니다.)
4. 섞으면서 찬물을 조금씩만 추가합니다. 한 번에 모든 물을 추가하지 말고 조금씩만 넣어주세요. 추가할 때마다 잘 섞어주세요. 반죽이 뭉쳐지기 시작하면 멈춰줍니다. 
5. 반죽이 뭉쳐지기 시작하면 멈춰주세요. 부스러기가 서로 달라붙는 정도까지의 텍스처면 됩니다. 
6. 벤치에 베이킹 페이퍼를 놓고 페이스트리 반죽을 옮겨줍니다.
7. 페이스트리 반죽을 뭉쳐주어 밀가루를 잘 펴줍니다. 필요시 너무 끈적거리게 된다면, 밀가루를 뿌려주세요.
8. 베이킹 페이퍼로 반죽을 덮어주고 10분정도 휴지를 시켜줍니다. 자세한 이유는 아래 상세히 설명이 되어 있는 링크 있습니다.
9. 밀대로 반죽을 말아줍니다. 균일한 두께를 위해 밀대(롤링 핀)를 사용해 주는 겁니다. 두께가 좋은 페이스트리 두께는 얃 3-4mm입니다.
10. 타르트 또는 키쉬 팬 올려놔 비교하여 팬에 충분히 그 반죽이 채워질 수 있는지 확인합니다. 
11. 반죽을 최소 1시간동안(최대 하루) 휴지 시킵니다.
12. 페이스트리를 밀대를 이용하여 걸치듯 대충 크게 말아 팬 위에 반대로 걸쳐 돌린 걸 풀면서 팬 위에 옮깁니다.( 그냥 바로 손으로 옮겨주셔도 됩니다.)
13. 천천히 바닥과 벽면을 팬 가장자리에 대고 눌러 안에 달라붙게 한 다음 롤링 핀으로 윗부분을 눌러 가장자리를 깔끔하게 잘라줍니다. 또는 페어링 나이프로 잘라주어도 됩니다.  
14. 크러스트 바닥 전체에 포크로 구멍을 뚫어줍니다. 냉장고에 넣어 식히고 최소 1시간 동안 휴지시킵니다. 
15. 180도로 오븐을 예열을 합니다. 예열되는 동안 페이스트리를 냉동실에 넣었다가 블라인드 베이킹을 시작합니다. 블라인드 베이킹은 파이 크러스트 형태로 파이 반죽을 원형으로 찍어내 타르트 틀에 씌우고 콩이나 비즈, 쌀 등을 반죽이 안 뜨게 넣고 오븐에 굽는 식입니다. 15-20분 정도 굽습니다. 

베이킹에서 중요한 비밀- 휴지와 발효의 중요성

 

쇼트 크러스트 파이를 잘 만드는 팁

반죽을 과도하게 하면 안 됩니다. 

더 많이 만지고 작업하게 돼버리면, 반죽할수록 반죽에 더 많은 글루텐이 생성되어 질겨집니다. 

 

휴지 시간을 잘 따라주어야 합니다. 

페이스트리를 충분히 오래 쉬지 않는다면 오븐 안에서 수축되어 버리거나 움직이거나 무너져 버릴 수 있습니다.

 

페이스트리를 휴지 시키면 밀가루에 포함된 글루텐이 이완되어 구울 때 크러스트가 움직이지 않는데 도움이 됩니다. 

 

보통 반죽이 녹아버리면 안 되기 때문에 오븐에 넣기 직전에 냉동실에 넣는 것은 좋은 방법입니다. 

 

그 이유는 페이스트리가 적절하게 부풀어 오르도록 하기 위함입니다. 

 

페이스트리에 도킹하는 것을 잊지 마세요.

즉 포크로 페이스트리 바닥 전체에 작은 구멍을 뚫는 것을 의미합니다. 이렇게 하면 페이스트리가 너무 많이 퍼지는 것을 방지하고 큰 공기주머니를 만드는 데 도움이 됩니다. 

 

 

푸드 프로세서 대신 손으로 만들어도 무방할까

푸드프로세서가 없다면 당연히 없이도 만들 수 있습니다.

 

과정은 동일하지만 손으로 버터를 밀가루로 잘라야 합니다. 즉, 차가운 버터와 밀가루를 손가락과 손 사이에 문질러서 얇은 바스라기, 젖은

 

모래 같은 일관성을 얻을 때까지 문지릅니다.

 

더 바삭한 페이스트리를 만들기 위해 큰 덩어리의 버터를 남길 수 있지만 작은 버터가 더 용이합니다. 

 

 

파이 크러스트 미리 만드는 경우 

굽기 전에 24시간 동안 냉장고에 쉽게 보관할 수 있습니다. 최대 2일까지는 가능하지만 건조해지는 경향이 있기 때문에, 추천은 안 합니다.

 

만약 크러스트가 손이 많이 가서 미리 만들고 싶다면, 미리 타르트 팬에 모양을 성형해 놓거나 밀대로 미리 말아놓아 펴놓는 것도 방법입니다. 

 

 

페이스트리를 블라인드 베이킹 필요하나 

필링에 사용되는 레시피에 따라 다르지만, 보통은 추천을 합니다.

 

더 바삭하고 식감이 좋기 때문이죠. 하지만 시간을 절약해야 하거나 귀찮다면 한 번에 구워도 무방하긴 합니다. 

 

그리고 타르트 반죽이 얇으면 필요 없이 바로 한 번에 구워도 됩니다. 

 

하지만 약간 액체 충전물을 안에 넣어야 하는 경우, 약간 건조가 되도록 15분 정도는 블라인드 베이킹을 해야 합니다. 

 

 

 

냉동 가능 여부

미리 대량으로 만들어 비닐 랩 및 또는 알루미늄 포일로 잘 싸서 냉동실에 2-3개월 동안 보관할 수 있습니다.

 

롤링을 하기 전에 냉장고에다 넣어 해동하고 권장 휴지 시간으로 잘 따르면 됩니다.

 

냉동실에 공간이 있는 경우 타르트 팬 내부에 미리 말아서 미리 얼리거나 완전히 얼면 팬을 꺼낼 수도 있습니다. 구울 때 팬에 다시 집어넣어 구워주세요.

 

팬에 이미 들어 있다면 베이킹하기 전에 굳이 해동할 필요가 없습니다.   

 

 

타르트 문제점 생길 때 

페이스트리가 끈적거린다 :: 밀가루를 조금 더 추가하세요.

 

페이스트리가 건조하거나 뭉쳐지지 않는다 :: 적절한 농도가 될 때까지 한 번에 한 스푼씩 찬물을 조금씩 계속 추가합니다.

 

롤링을 시도하는 데 페이스트리가 뒤로 당겨져 돌아오거나 롤링하기 어렵다 :: 10-15분 동안 그대로 두어 글루텐을 이완시킨 다음 다시 롤링을 시도하세요.

 

오븐에서 모양이 이상하게 변하거나 무너진다 :: 휴지 시간이 충분치 않아서입니다. 페이스트리가 충분히 차갑지 않거나 오븐 온도가 너무 높아서일 수도 있습니다. 

 

이럴 때 사용하는 것이 파이용 구슬이나 콩 같이 무게를 받쳐주는 건데, 이와 같이 또 다른 이유가 그 무게로 도움을 받아 모양 유지가 괜찮게 유지되는 것입니다. 

 

페이스트리가 타기 시작한다, 혹은 너무 갈색이 된다  :: 베이킹 시간이 오래 걸리는 액체가 많은 충전물들이 그런 현상이 생기는데, 추가하기 전에 페이스트리를 블라인드 베이킹할 때 특히 자주 발생할 수 있습니다.

 

팬을 알루미늄 호일을 덮고 내용물이 잘 굳을 때까지 구워줍니다.  

 

 

이상 이런저런 정보를 자세히 설명하면서 알아보았는데요. 조금이나마 소소한 도움이라도 되셨으면 합니다.

 

글 읽어주셔서 감사합니다. 빵굽는당무였습니다. 감사합니다.