한천 Agar(젤라틴 식물성/비건) vs 젤라틴(동물성)

한천과 젤라틴은 모두 디저트를 준비하는 데 필수적인 성분입니다. 한천과 젤라틴의 주요 차이점은 이들이 파생되는 구성요소입니다. 한천은 식물에서 추출하고 더 높은 겔화 특성을 가지고 있기 때문에 젤라틴의 대체물입니다.

 

 

젤라틴 하면 무엇이 제일 먼저 떠오르세요. 젤라틴은 젤리나 캔디, 마시멜로, 아이스크림 등에 만들 때 자주 쓰이는 재료입니다.

 

반투명하고 무색이며 향이 없는 식품 성분으로 일반적으로 동물의 신체 부위에서 채취한 콜라겐에서 추출합니다.

 

건조하면 부서지기 쉽고 습기가 있으면 고무질입니다.

젤리 이외에 일반적으로 식품, 음료, 의약품, 약물 또는 비타민 캡슐, 사진 필름, 종이 및 화장품의 겔화제로 사용됩니다.

 

 젤라틴을 함유하거나 유사한 방식으로 기능하는 물질을 젤라틴 물질이라고 합니다. 

 

젤라틴은 가축, 닭, 돼지, 어류와 같은 동물의 피부, 뼈, 결합 조직에서 추출한 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 생성되는 펩타이드와 단백질의 집합체입니다.

 

일반적으로 소 뼈와 돼지 피부에서 공급됩니다.

 

젤라틴

젤라틴은 거의 냄새도 없고 색 또한 없습니다. 그리고 약간 노란색입니다.

 

투명하고 부서지기 쉬우며 시트, 플레이크 또는 분말 형태로 올 수 있습니다. 뜨거운 물, 글리세롤 및 아세트산과 같은 극성 용매는 젤라틴을 용해시킬 수 있지만 알코올과 같은 유기 용매에는 용해되지 않습니다. 

 

젤라틴은 자신의 무게의 5-10배의 물을 흡수할 수 있습니다. 그 물을 흡수하여 젤을 형성하게 되는겁니다. 

 

젤라틴에 의해 형성된 젤은 재가열에 의해 녹을 수 있으며 응력 하에 점도가 증가합니다. 

 

젤라틴은 소스에 따라 융점과 겔화 온도가 다양합니다. 

 

생선에서 추출한 젤라틴은 쇠고기나 돼지고기에서 추출한 젤라틴보다 녹는점과 겔화점이 낮습니다. 

 

젤라틴은 젤을 형성하는 특성을 가진 동물성 단백질 물질로 주로 식품 및 가정 요리에 사용되며 다양한 산업적 용도도 있습니다.

 

동물의 피부와 뼈에서 발견되는 단백질인 콜라겐에서 유래하며, 동물의 가죽, 가죽, 뼈, 조직 등을 알칼리 또는 산 전처리 후 가열하여 추출합니다.

 

쉽게 소화되는 순수 단백질 식품으로 영양학적으로 특정 아미노산이 부족한 불완전 단백질입니다.

 

젤라틴은 휘핑하여 거품을 형성할 수 있으며 유화제 및 안정제 역할을 합니다. 젤리 고기, 수프, 사탕, 디저트와 같은 젤 식품을 만들고 아이스크림, 마시멜로, 기름이나 지방과 물의 혼합물과 같은 에멀션 및 거품 식품을 안정하는 데 사용됩니다.

 

과일 젤리는 젤라틴 제품과 비슷하지만 펙틴이라는 천연 식물성 물질로 인해 굳어집니다.

 

식품 산업은 생산된 대부분의 젤라틴을 사용합니다. 

 

젤라틴은 또한 제약 산업에서 캡슐, 화장품, 연고, 마름모꼴, 혈장 제품 제조 및 기타 산업에서 사용됩니다.

 

젤라틴 안에는(젤라틴 구성)

건조 상태의 젤라틴은 98-99%의 단백질로 구성되어 있지만 트립토판이 없고 , 이소류신, 트레오닌 및 메티오닌이 부족하여 영양적으로 완전한 단백질이 아닙니다.

 

하지만 섭취 안하는 것보단 하는 쪽으로 볼 때, 콜라겐은 연골, 뼈, 피부를 구성하는 물질 중 하나입니다. 젤라틴을 섭취하면 체내 콜라겐 생성이 증가할 수 있습니다. 

 

경구 섭취시 부작용 

젤라틴은 일반적으로 식품으로 섭취됩니다. 단기적으로 약으로 더 많은 양을 사용하면 안전할 수 있습니다. 

 

그러나 매일 15g 고용량을 복용하면 인후통, 잇몸 부종, 구강 염증 등이 부작용 위험이 높아질 수 있습니다. 젤라틴은 동물에서 나옵니다. 이로 인해 병든 동물의 오염에 대한 우려가 생깁니다.

 

그러나 동물로 만든 젤라틴 제품을 사용한 후 사람들이 병에 걸렸다는 보고는 없습니다. 

 

젤라틴 식감/맛

젤라틴은 식으면서 응고되며 일반적으로 냉각이 필요합니다. 젤라틴의 농도와 등급에 따라 응고 및 녹는 정확한 온도가 결정됩니다.

 

대부분의 젤라틴은 체온에 가까운 녹는점을 가지고 있어 젤라틴으로 만든 음식은 초콜릿과 유사한 부드럽고 크리미 한 식감을 제공합니다. 

 

언급한 바와 같이 맛이나 냄새가 없습니다. 이런 무향을 사용하는 이유는 일관성을 만들기 위해서 입니다. 

 

그리고 맛을 추가할 수 있기 때문에 사용하기 용이합니다. 

 

 

역사

젤라틴은 고대 중국인과 고대 이집트인 모두에게 거슬러 올라가는 치료제 및 식품 제제로 사용됩니다.

 

젤라틴과 콜라겐 같은 혼합물은 8천여년 전부터 접착제로 사용되었습니다. 

 

중세 영국 왕실에서 만들어지고 제공되었던 맛있는 젤리 종류에 대한 기록이 있습니다.

 

그것은 아마도 유럽에서 사용된 최초의 기능성 식품이었을 것입니다. 실제로 생산은 1682년 프랑스인이 소화기를 발명하면서 시작되었습니다.

 

비타민이 오늘날 영양 연구 단계의 중심을 차지하는 것처럼 200년 전에는 젤라틴이 식품 연구의 최전선에서 위치를 차지했습니다.

 

특히 프랑스인들은 가장 영양가 높은 식품으로 보편적으로 찬사를 보냈고, 나폴레옹 전쟁 중에는 식량이 부족할 때 프랑스군과 민간인 모두를 먹이기 위해 단백질 공급원으로 광범위하게 사용되었습니다.

 

특히 파리를 포위했을 때 의사가 환자들에게 약간의 지방이 첨가된 젤라틴 부용을 먹였고 그들은 건강하게 포위에서 살아남았습니다.

 

아미노산 아르기닌과 글리신만 다량으로 함유하고 있는 완전한 단백질은 아니지만, 단백질 보충 역할을 하여 가난한 사람들이 고기 몇 조각을 완전한 식사로 늘릴 수 있도록 도와줍니다.

 

1833년에 최초의 젤라틴 캡슐이 불쾌한 캡슐 의약품의 맛을 가리는 데 사용되기 시작했습니다. 이러한 캡슐 생산을 전문으로 하는 최초의 공장은 1870년대에 생산을 시작했습니다.

 

 

 

 

요리하는 법

젤라틴으로 요리하는 방법에는 젤라틴이 활성화되게 다른 물질에 용해되어야 합니다.

 

즉, 젤라틴이 포함된 레시피에는 젤라틴이 용해되도록 가열되는 액체 성분이 있어야 합니다.

 

그런 다음 젤라틴이 굳도록 음식을 식혀야 합니다. 

 

분말 젤라틴 /판 젤라틴

레시피에 추가하기 전에 따뜻한 물과 섞습니다. 젤라틴 1 테이블스푼당 약 3 테이블 스푼의 물을 사용하고 과립을 저은 다음 몇 분 동안 그대로 둡니다.

 

젤라틴이 물을 흡수하면 사과 소스의 농도가 될 때까지 걸쭉해집니다. 판젤라틴 시트는 찬물에 5분 정도 불려 부드럽게 한 뒤, 잎을 가볍게 짜서 물기를 제거한 후 사용합니다.

 

젤라틴은 높은 열로 인해 구조가 파괴되고 굳는 능력이 파괴될 수 있으므로 끓이면 안됩니다. 파인애플, 구아바와 같은 특정 과일에는 젤라틴의 응고 능력을 억제할 수 있는 효소가 포함되어 있습니다.

 

통조림 및 저온 살균 과정은 일반적으로 이러한 효소를 파괴하는 것을 의미하며, 이러한 과일의 통조림 버전은 젤라틴과 함께 성공적으로 사용될 수 있습니다. 

 

 

 

 

젤라틴 대체품

젤라틴은 동물성 콜라겐으로 만들어집니다. 그래서 채식주의자나 비건 식단에는 적합하지 않습니다.

 

유사한 겔화 작용을 제공하는 젤라틴에 대한 대안이 있습니다.

 

예를 들어 한천과 카라기난은 해초에서 나오고 펙틴은 과일에서 나옵니다. 다른 가능 대체물에는 칡, 구아검, 잔탄검이 포함되지만 모두 액체를 걸쭉하게 만드는 방식이 다르므로 원하는 요도에 가장 적합한 옵션을 조사해야 합니다. 

 

 

 

 

한천 (Agar(에가)/식물성 젤라틴)

한천은 홍조류에서 파생됩니다. 홍조류 일부 종의 세포벽에서 얻은 다당류로 구성된 젤리 같은 물질입니다.

 

한천은 85도에서 녹고 32-40도에서 응고됩니다. 젤라틴은 35도에서 녹고 저온에서 응고되지만 정확한 겔화는 농도와 방치 시간에 따라 달라집니다. 

 

색상은 하얀색이고 반투명합니다. 

 

영양소적으로 포화 지방과 콜레스테롤이 적고 칼슘, 엽산, 철분 및 비타민이 높습니다.

 

체중 감량과 건강 유지에 관심이 있는 사람들에게는 이상적입니다. 젤라틴은 98-99%가 단백질로 구성되어 있지만 단독으로 섭취할 경우 단백질 손실과 영양실조를 초래합니다.

 

 

역사

한천은 1658년 현재 교토 후시미구의 여관주인 미노 타로자에몬에 의해 일본에서 발견되었을 수 있습니다. 

 

한천은 여러 아시아 요리에서 일반적인 겔화제가 되었습니다.

 

1859년 해조류에서 한천을 얻은 프랑스 화학자에 의해 처음으로 화학 분석을 받았습니다. 

 

19세기 후반부터 한천은 다양한 미생물의 성장을 위한 고체 배지로 사용되기 시작했습니다. 

 

한천은 더 높은 용융 온도로 인해 미생물 매체의 기반으로 젤라틴을 빠르게 대체하여 매체 액화 없이 미생물이 더 높은 온도에서 성장할 수 있도록 합니다. 

 

미생물학에서의 새로운 용도로 한천 생산이 빠르게 증가했습니다. 이 생산은 제2차 세계대전까지 세계 한천의 대부분을 생산하는 일본을 중심으로 이루어졌습니다.

 

그러나 제 2차 세계대전이 발발하면서 많은 국가들이 미생물 연구를 계속하기 위해 국내 한천 사업을 설립하였습니다.

 

제2차 세계대전 무렵에는 연간 약 2500톤의 한천이 생산되었습니다.

 

1970년대 중반까지 전 세계 생산량은 매년 10,000톤으로 극적으로 증가했습니다. 

 

 

 

사용

한천은 천연 식물성 젤라틴 대응물입니다. 젤리, 푸딩 및 커스터드 그리고 버블티 재료를 만드는 데 사용할 수 있습니다.

 

젤리를 만들 때 고체가 녹을 때까지 물에 끓입니다. 그런 다음 감미료, 향료, 착색제, 과일 및 또는 야채를 첨가하고 액체를 틀에 부어 디저트 및 야채 아스픽으로 제공하거나 케이크의 젤리 층과 같은 다른 디저트와 통합합니다.

 

약 80%가 식이섬유이므로 장 조절제 역할을 할 수 있습니다. 

 

일본에서는 디저트 안미츠에 쓰이며, 미즈 양갱의 주재료이기도 합니다. 필리핀에서는 하로하로, 칵테일 젤리와 같은 디저트와 같은 다양한 젤리바를 만드는 데 사용합니다. 그 외에 인도, 베트남, 대만 등에 사용됩니다.

 

그 기타로는 잼과 마멀레이드에서 펙틴의 첨가물 또는 대체물, 수플레와 커스터드의 강화 성분으로 사용할 수 있습니다.

 

 

 

정리 

	한천 Agar	젤라틴 Gelatin
뜻	한천은 원래 해초로 만든 젤라틴 물질	젤라틴은 동물의 뼈와 피부에서 발견되는 콜라겐으로 만들어진 무색 무취의 물질
사용	한천은 특히 일본이나 세계 특정 지역에서 디저트의 주요 성분	젤라틴은 세계 대부분의 지역에서 디저트와 제과류에 더 많이 사용되는 성분
형태	스트립 한천/한천 분말가루	젤라틴 시트/분말, 과립
요리법	끓일 필요가 있음	따뜻한 액체엥 녹이고 그대로 둘 수 있음
다른 이름	젤리로 알려진 말레이어 agar-agar에서 파생 Katen, Japanese isingglass, China grass	일반적으로 젤라틴이라 부름, 산업적 맥락에서 여러 다른 용어로 알려짐
그 외 용도	한천은 미생물학적 검사를 수행하는 데 사용, 치의학의 인상 물질, 완하체 및 전기화학에 사용	젤라틴은 사진, 화장품 및 탄약에 사용

 

 

이렇게 젤라틴과 한천(식물성 젤라틴)에 대해 알아보았는데요.

 

조금이나마 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 글 읽어주셔서 감사하고요.

 

이상 빵굽는당무였습니다. :)