발효된다는 것은

1. 발효된다는 것은 

 

발효는 미생물에 의해 수행되는 화학반응을 통해 설탕이 새로운 제품으로 변형되는 과정입니다.

 

인류는 고대부터 자연발효 과정을 활용하여 식품, 의약품, 연료 등 다양한 제품을 개발해 왔습니다.

 

이 글에서 우리는 발효의 역사를 자세히 살펴보고 이 자연적 과정이 인간의 가장 오래된 생명공학 도구인 이유를 보여줍니다.

 

 

당무

<경력>

-New Zealand coffeeCo. Head chef(4 years)

-Billy cafe Head chef(2 years)

-Greedy guts baker(1 year)

-Cafe Esquires Chef(2 years)

:베이킹 항목, 식품 재고관리, 메뉴 기획 

모든 요리 레시피 푸드 코스팅, 고품질 제품 제공하여 고객만족을 지속적으로 달성

 

<교육>

Diploma professional cookery L5

Diploma in international cookery and patisserie L5

Diploma in international culinary arts L5

 

 

 

발효는 고대부터 주로 식품 보존을 위한 도구로 사용되어 왔습니다.

 

기원전 5000년경부터 수메르인과 이집트인은 발효를 이용해 빵, 포도주, 맥주 등 많은 식품을 생산했습니다.

 

그들은 그 제품이 어떻게 만들어졌는지, 왜 발효가 일어났는지를 정확히 설명할 지식이 없었습니다.

 

그러므로 그들은 일반적으로 발효를 그들의 신이 제공한 기적으로 여겼습니다.

 

19세기에 과학자 루이 파스퇴르는 미생물의 존재로 인해 발효가 일어난다고 제안했습니다.

 

육안으로 볼 수 없는 유기체로 현미경이 필요합니다.

 

박테리아, 효모 등의 미생물은 우리가 눈으로 볼 수 없는 작은 살아 있는 세포입니다.

 

파스퇴르는 또한 서로 다른 박테리아가 서로 다른 유형의 발효를 수행한다는 사실을 발견했습니다.

 

 

발효의 이용

인류 발전의 주요 공헌 중 하나입니다.

 

실제로 이는 생명공학의 최초 사용이라고 할 수 있습니다.

 

살아있는 유기체를 사용하여 새로운 제품이나 변형된 제품을 만드는 과학입니다.

 

생명공학은 살아 있는 유기체를 사용하여 기술을 개발하는 것입니다.

 

발효는 미생물이 훌륭한 생명공학 자원이 될 수 있음을 보여줍니다.

 

기원전 10000년과 마찬가지로 오늘날에도 발효는 인간 사회를 지탱하는 많은 산업에 필수적으로 남아 있습니다.

 

세계의 인구 증가로 인해 식품에 대한 수요가 생겨났고, 이로 인해 새로운 식품 요구 사항을 충족하기 위해 발효가 훨씬 더 큰 규모로 사용되었습니다.

 

 

효모에 관한 모든 것

발효의 핵심은 효모에 관한 것입니다.

 

효모는 일종의 곰팡이이며 단세포입니다.

 

어디에나 존재합니다.

 

1500종 이상의 효모와 더 많은 종부터 해로운 것까지 다양하지만, 우리가 빵을 구울 때 거의 항상 활성 건조 효모, 인스턴트 효모 등이 있습니다.

 

모두 동일한 종의 정제된 배양균입니다.

 

사카로미스 세레비시아

사카로미스 세레비시아의 다양한 계통은 맥주, 특히 에일을 양조하는 데에도 일반적으로 사용됩니다.

 

빵에 사용할 상업용 이스트의 종류를 선택할 때, 이 이스트가 모두 동일한 종과 계통이라는 점을 기억하는 것이 중요합니다.

 

그것들은 모두 4.444도에서 휴면 상태가 되며 베이킹하는 동안 54.444도에서 모두 죽습니다.

 

그럼에도 불구하고 일반적으로 사용 가능한 각 유형의 장단점을 빠르게 논의해 보겠습니다. 

 

신선한 효모 (Fresh Yeast 케이크 또는 블록 효모)

신선한 효모는 세 가지 품종 중 수분 함량이 가장 높습니다.

 

이 여분의 물은 더 크다는 것을 의미합니다.

 

측정이 더 쉽다는 이야기입니다.

 

또한 이스트는 가공을 통해 휴면상태가 되지 않기 때문입니다. 

 

이 때문에 활성건조 이스트나 인스턴트 이스트에 비해 발효력이 더 강합니다. 

 

어떤 사람들은 다른 상업용 이스트보다 맛이 더 좋다고 단언합니다.

 

하지만 그 맛의 차이는 아주 미묘합니다. 

 

가장 큰 단점은 효모가 이미 활성 상태이기 때문에 활성 건조 또는 인스턴트보다 빨리 상하고 죽기 때문에 유통기한이 2주를 넘지 않습니다.

 

액티브 드라이 이스트 (Active-Dry Yeast)

시판되는 세 가지 유형의 상업용 이스트 중에서 액티브 드라이는 유통기한이 가장 깁니다.

 

밀봉된 용기에 담아 냉장고에 넣으면 수년간 보관할 수 있습니다.

 

홈 베이커의 경우 이는 활성 건조 효모를 좋은 성택으로 만듭니다.

 

그러나 가공 방식에 따르면 반죽에 첨가할 때 많은 효모 세포가 이미 죽어 있습니다.

 

즉,  동일한 상승을 얻으려면 다른 두 품종보다 더 많은 효모 세포를 사용해야 합니다.

 

효모가 많이 들어간 반죽의 경우 일부 사람들은 활성 건조 상태의 효모 잔해가 바람직하지 않은 맛을 만들어낸다는 사실을 발견합니다.

 

또한 물속에서 다시 활성화되어야 합니다.

 

인스턴트 이스트 (Instant Yeast)

인스턴트 이스트는 액티브 드라이보다 더 빠르게 활성화됩니다.

 

이는 반죽에 직접 첨가할 수 있고 작업을 진행할 수 있음을 의미합니다.

 

또한 유통기한이 비교적 길기 때문에 냉장보관하면 유통기한을 연장할 수 있습니다.

 

홈 베이커에게는 인스턴트 이스트가 이상적인 선택이라고 생각합니다.

 

 

빵이 부푸는 이유

이스트를 넣은 빵은 더 커집니다.

 

그래서 우리는 그것들을 누룩이라고 부릅니다.

 

제빵사에게는 라이징(Rising)이라고 불립니다.

 

부풀어 오르는 것은 효모 활동으로 인해 반죽이 겪는 가장 극적인 물리적 변화입니다.

 

기술적으로 말하면, 상승한다는 것은 발효와 함께 발생하는 호흡이라는 과정의 산물입니다.

 

 

사카로미스 세레비시아는 단맛을 매우 좋아합니다. 

 

미세한 쿠키 괴물이라고 생각하면 됩니다. 

 

그리고 밀가루에는 전분, 즉 포도당, 자당, 맥아당과 같은 더 단순하고 작은 설탕의 긴 사슬이 들어 있습니다. 

 

밀가루가 자동분해 과정에서 물을 만났을 때, 아밀라제라고 불리는 효소가 밀가루의 전분을 이스트가 쉽게 먹어치울 수 있는 단순한 당으로 분해하기 시작했습니다.

 

효모가 전분에서 방출된 당분을 섭취하면서 이산화탄소를 배출하고, 그 가스가 작은 기포로 모이게 됩니다.

 

이는 혼합하는 동안 반죽에 포함된 것과 동일한 기포입니다.

 

이 거품은 혼합 중에 개발된 글루텐 구조에 의해 반죽 내부에 유지되며 대량 발효 중에 더욱 발전하게 됩니다.

 

더 많은 이산화 탄소 + 글루텐 = 더 크고 효모가 호흡하면 빵이 부풀어 오르게 됩니다.

 

 

발효 및 발효의 기초

발효는 효모 세포가 먹고 일종의 똥을 만들 때 일어나는 일이라 보시면 됩니다.

 

특히 효모 세포가 당분을 소비하고 에탄올 및 기타 파생 화학물질을 생산할 때 일어나는 일입니다.

 

발효 중 이스트에 의해 생성된 알코올은 다양한 다른 반응과 함께 훌륭한 빵에 독특한 맛과 향을 부여합니다.

 

일반적으로 발효가 많을수록 빵이 더 맛있어집니다.

 

가장 기술적인 용어인 발효는 효모가 호흡 후에 수행하는 혐기성 반응 (산소가 없을 때 발생)으로 이는 호기성이라 하며, 산소가 필요합니다.

 

 

빵 굽기에서 워드 프루핑은 가장 일반적으로 반죽이 덩어리 모양으로 성형된 후 구워지기 전에 발생하는 최종 상승 과정을 의미합니다.

 

그러나 실제로는 증명 (proof)과 발효라는 단어가 때때로 같은 의미로 사용됩니다.

 

여기서 알아야 할 중요한 점은 반죽을 성형하는 것이 물리적 형태에 영향을 주지만 내부 화학에는 영향을 미치지 않는다는 것입니다.

 

대량 부풀기와 최종 부풀기 동안 진행되는 과정과 화학반응은 동일합니다. 

 

 

모든 반죽의 대량 발효는 가장 흥미롭지는 않더라도 빵 굽는 과정에서 중요한 단계입니다.

 

우리는 반죽을 하나의 덩어리로 발효시킨 후 빵으로 나누어서 모양을 만들기 때문에 이것을 대량 발효라고 부릅니다.

 

대량 발효 중에 효모가 대부분의 작업을 수행하여 에탄올 및 기타 부산물이 생성됨에 따라 반죽이 풍미를 얻고 CO2가 글루텐 네트워크를 팽창시켜 구조를 얻도록 돕습니다.

 

편안한 실내 온도에서 주력 덩어리의 대량 발효는 약 1시간 30분에서 2시간 30분 정도 소요됩니다.

 

일반적으로 따뜻한 반죽은 차가운 반죽보다 더 빨리 부풀기 때문에 베이킹하는 환경을 잘 살펴보아야 합니다. 

 

 

반죽을 따뜻하게 만들어서 더 빨리 발효시켜 빵을 더 빨리 먹을 수 있다면 어떨까

대량 발효를 서두르고 싶지 않은 몇 가지 이유가 있습니다.

 

그중 가장 중요한 점은 효모가 산소 공급을 대부분 소진한 후에야 좋은 맛을 만들어내는 발효가 본격적으로 일어난다는 것입니다.

 

반죽이 너무 빨리 부풀면 CO2는 많이 발생하지만 알코올은 원하는 것보다 적어지므로 빵 맛이 좋지 않습니다.

 

게다가 글루켄은 효모보다 온도에 덜 민감합니다.

 

 

반죽을 너무 따뜻하게 하면 이스트가 글루텐 구조가 자체적으로 구성할 수 있는 것보다 반죽을 더 빨리 부풀릴 것입니다.

 

즉, 반죽의 내부 구조를 구성하는 거품이 과도하게 팽창하여 풍선처럼 터질 것입니다.

 

그러면 나중에 성형하는 데 방해돼서 더 평평하게 결과가 나올 수 있습니다. 

 

 

그러면 벌크 상승세를 늦출 수 있을까 

그렇습니다.

 

벌크 증가가 느리면 어느 시점까지  더 많은 풍미와 구조적 발전이 촉진됩니다.

 

하지만 이스트에는 식량 공급이 제한되어 있으므로 성공적 결과를 위해서 구울 때 빵 껍질이 적절하게 캐러멜화될 수 있도록 충분한 설탕이 있는지 확인해야 합니다.

 

반죽을 더 오래 보관하고 싶다면 서늘한 곳에서 대량 발효해 보세요.

 

하지만 3시간 이상 방치하지 마세요.

 

그렇지 않으면 구조와 맛이 손상될 수 있습니다. 

 

보통 2시간의 대량 교정을 통해 맛과 질감의 최적 균형을 얻을 수 있습니다. 

 

 

반죽을 접는 이유

많은 이유가 있습니다.

 

반죽을 접으면 글루텐 구조가 발달합니다.

 

먼저 글루텐을 늘리고 겹겹이 쌓아 반죽이 물과 공기를 더 효과적으로 유지하도록 돕습니다.

 

이러한 동작을 하는 동안 반죽에 더 많은 공기를 가두기 때문에 접으면 구운 빵에 더 열린 부스러기 구조를 만드는 데 도움이 됩니다.

 

온도를 조절하여 덩어리 전체에 걸쳐 일관성을 유지하는 데 도움이 됩니다. 

 

접힘의 이 두 가지 결과는 함께 효모 활동을 조절하고 반죽이 일정에 맞춰 유지되도록 돕습니다. 

 

 

반죽을 접을 때 반죽 주걱이나 손에 물을 적셔줍니다.

 

그런 다음, 그릇 가장자리를 살살 긁어 달라붙지 않도록 하여 깔끔하게 접을 수 있습니다.

 

잡아당기지 말고 가장 먼 쪽을 위쪽으로 당겨서 반죽을 반으로 접습니다.

 

그릇을 1/4바퀴 돌린 후 같은 동작을 다시 수행해 줍니다.

 

그릇을 반 바퀴 돌리고 같은 동장을 반복합니다.

 

마지막으로 반죽의 펼쳐진 부분을 아래에서 조심스럽게 위로 잡아당겨서 이렇게 깔끔한 봉지를 만들어 줍니다.

 

그동안 반죽이 저절로 늘어나도록 놔둡니다.

 

손은 보조자 역할이기에 너무 공격적으로 하면 글루텐이 찢어질 수 있으니 조심하세요.

 

 

반죽은 길들여졌지만 푹신한 느낌이 들고 만졌을 때 스프링이 있어야 합니다.

 

또한 반죽이 이전보다 훨씬 덜 끈적하다는 것을 느낄 수 있습니다.

 

 

두 번째 접기는 약 30분 후에 수행됩니다.

 

이때 첫 번째 접기의 주름이 서로 녹아서 글루텐 네트워크가 이완되어 다시 늘어날 준비가 되었음을 보여줍니다.

 

이 두 번째 접기에서는 반죽을 너무 세게 누르지 않도록 매우 조심해야 합니다.

 

그렇지 않으면 반죽의 가스를 제거하고 지금까지 이스트와 우리가 했던 작업이 무의미해집니다.

 

다시 덮어두고 발효를 더 시켜줍니다.

 

보통 거의 한 시간이 걸립니다.

 

그러고 나서 손가락으로 눌렀을 때 약간의 흔적이 남는 느낌이 있어야 합니다.

 

푹신하면서 약간의 튕겨지는 느낌 말이죠.

 

이런 식으로 발효를 해주면 됩니다.

 

 

발효에 관한 정리 

전발효

선택적 단계인 전발효는 혼합하기 전에 최종 반죽의 일부를 만들어 발효시키는 준비입니다.

 

일반적인 프로세싱 중 하나이며, 밀가루, 물, 효모, 때로는 소금을 첨가하여 혼합하기 전에 더 긴 발효 기간을 거치게 됩니다.

 

이 단계는 맛과 저장 수명을 향상합니다.

 

1차 발효

최종 반죽에 전발효한 것을 첨가한 후 1차 발효를 진행합니다.

 

어떤 빵의 경우는 최대 8시간 걸릴 수 있습니다.

 

시간이 없는 반죽 같은 경우는 15분 정도 소요될 수 있습니다.

 

2차 발효

첫 번째 펀치 후 두 번째 발효가 진행됩니다.

 

치아바타 빵의 경우 3단계 이상을 거쳐야 합니다.

 

교정

만들고 성형 후 빵을 교정하고 베이킹을 준비합니다.

 

이 프로세스는 1시간에서 하루까지 지속될 수 있습니다.

 

베이킹

마지막으로 빵 덩어리는 굽는 과정에서 이스트와 증기에 의해 팽창합니다.

 

기본 발효 없는 반죽부터 일반 반죽 등 발효 시간은 늘어나고 혼합시간은 줄어듭니다.