쿠키 만들 때 주의사항 8가지

 
초보 제빵사로서 완벽한 쿠키를 만들기는 쉽지 않습니다.
 
하지만 기본 지식과 정보를 알고 숙지하며 나쁜 습관을 없앤다면 누구보다 더 완벽한 쿠키를 만들 수 있습니다.
 
 
 
 
 
 
 

당무

<경력>
-New Zealand coffeeCo. Head chef(4years)
-Billy cafe Head chef(2years)
-Greedy guts baker(1year)
-Cafe Esquires Chef(2years)
:베이킹 항목, 식품 재고관리, 메뉴 기획 
모든 요리 레시피 푸드 코스팅, 고품질 제품 제공하여 고객만족을 지속적으로 달성
 
<교육>
Diploma professional cookery L5
Diploma in international cookery and patisserie L5
Diploma in international culinary arts L5

 
 
 

팬에 기름칠을 하지 마라

만약 팬에 기름칠을 한다면 쿠키가 너무 퍼져 버려서 쿠키 반죽들이 다 뭉쳐 버릴 수 있습니다.
 
팬이 깨끗하고 반짝이나요.
 
아니면 오래 사용하영 검게 변한 잔여물들이 붙어 있나요.
 
만약 그렇다면 쿠키가 구워질 때 이 또한 붙어버려 잘 떨어지지 않을 수 있습니다.
 
또는 베이킹 매트나 양피지(베이킹 페이퍼)를 사용할 수 있습니다.
 
 
 

밝은 색상의 팬을 사용하라 

베이킹의 팬이 어두운 색보다는 밝은 색이어야 좋습니다.
 
어두운 팬에 구운 쿠키는 바닥이 타는 경향이 있습니다.
 
어두운  시트는 밝은 시트보다 더 많은 열을 흡수하므로 실제로 쿠키 결과에 실질적인 차이를 만들 수 있습니다.
 
 
 

반죽을 부드럽게 다루기

반죽을 롤링핀으로 밀어낼 때 그다지 부드럽지 않을 때가 있습니다.
 
글루텐 작용으로 인해 단단해질 수 있습니다.
 
이를 최소화하기 위해서는 몇 가지를 해줄 수 있습니다.
 
 
밀가루 대신 가루 설탕을 표면에  뿌려줍니다.
 
밀가루가 너무 많아버리면 쿠키가 너무 딱딱해져 버립니다.
 
초기 반죽이 가능한 균일한 모양으로 굴려줍니다.
 
 
초콜릿 쿠키 같은 경우는 코코아 가루를 대신 뿌려줘도 좋습니다.
 
커터를 사용하여 쿠키 반죽 모양을 자를 때도 가장자리에 최대한 가깝게 눌러 사용합니다.
 
그러면 낭비하는 양을 최소화시킬 수 있습니다.
 
다시 밀대로 굴린 쿠키반죽은 모양이 일그러지기 쉬어 한번 반죽을 밀 때 최대한 사용해 주면 좋습니다. 
 
 
 

밀가루를 정확하게 계량하라

계량계보다 컵의 사용을 더 선호한다면 살짝 주의해야 할 부분이 있습니다.
 
정말 민감한 레시피를 이용하는 경우라면 컵보다는 그람 수를 정확히 측정하는 것이 좋습니다.
 
컵과 같은 단위를 사용하는 것이 부정확할 수 있다고 합니다.
 
컵으로 이용할 시 필요한 양보다 최대 30%가 더 많은 밀가루가 들어갈 수 있다고 합니다.
 
주방용 저울이 제일 정확하게 그램 수를 잴 수 있습니다.
 
 
 

버터를 실온에 15분 두어라

버터가  너무 차가우면 크림이 제대로 형성되지 않고 결과로 볼 때 쿠키가 정말 촘촘해집니다.
 
그 반대로 버터가 너무 부드러워지면 크림을 만드는 과정에서 충분한 공기를 보유하지 못해 푹신하다기보다 무겁고 기름집니다. 
 
손가락으로 눌렀을 때 살짝 들어가는 정도가 적당합니다. 
 
 
 

고품질 버터를 사용해라

정말  맛있는 결과물을 원한다면 좋은 퀄리티의 버터 사용을 추천합니다.
 
차이가 없을 것 같지만 은은하게 들어오는 풍미에서 차이가 납니다.
 
 
이유는 값싼 버터에는 최대 19%의 물이 포함될 수 있습니다.
 
계란과 버터의 유화를 어렵게 할 뿐만 아니라 과도한 퍼짐에도 영향을 미칩니다.
 
유럽산 버터를 선택하는 이유는 일부 소규모 국내 낙농장에서 생산된 버터와 마찬가지로 수분 함량이 낮고 지방 함량이 높은 경향이 있습니다.
 
지방 함량이 높은 버터도 맛이 더 좋답니다.
 
개인적으로 환경상 뉴질랜드 버터를 사용하는데, 뉴질랜드 버터도 결과물이 좋게 나옵니다.
 
 
버터스프레드 형식의 플라스틱 컨네이너에 들어 있는 버터는 사용하지 않는 게 좋습니다.
 
잘 펴 바르라고 물 함량도 높고 동물성 지방과 식물성 지방이 섞여 있습니다.
 
 
 

팬 회전을 자제하라

일부 제빵사들은 오븐에 핫 스팟이 있기 때문에 베이킹할 때 회전을 시켜주며 구우라고 합니다.
 
그 말도 맞을 수 있습니다.
 
오븐 열 전도율이 일정치 않으면 그 방법도 좋을 수 있습니다.
 
하지만 팬을 회전시키려고 오븐 문을 열면서 오븐의 모든 열이 배출되어 버립니다.
 
그렇게 되면 핫스팟을 찾기 위해 모든 열을 제거해 버린 셈입니다.
 
쿠키는 보통 긴 시간이 아닌 짧은 시간에 구워지기 때문에 그것을 고려해 볼 때, 굽는 도중에 열이 다시 쌓일 시간이 부족합니다.
 
결과적으로 쿠키 윗부분이 충분하게 갈색이 되지 않고 제대로 올라가지도 않을 수 있습니다.
 
차라리, 오븐 열을 유지하면서 구워주는 게 현명한 방법일지도 모릅니다. 
 
 
 

식힘망을 사용하라 cooling rack

쿠키를  뜨거운 팬 위에서 직접 식히면 쿠키가 계속 익어 바닥이 지나치게 갈변될 수 있습니다.
 
또한 쿠키가 팬 위에 놓여 있을 때 증기가 잘 빠져나가지 못하기 때문에 약간 눅눅해질 수 있습니다.
 
뜨거울 때 말랑한 쿠키를 1-3분 후 옮길 수 있을 정도로 굳으면 주걱을 사용하여 여유 공간을 확보할 수 있는 식힘망 위에 옮깁니다.
 
참고로 좋은 식힘망은 촘촘한 와이어 그리드로 구성된 형태의 식힘망입니다. 
 
 
 
 

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