바삭하고 부드러운 쿠키 만드는 비법

맛있는 갈색이면서 바삭한 쿠키를 만들고 싶을 때가 있습니다.

 

매력적인 쿠키 만드는 법 2번째 이야기로 좀 더 자세히 알려드리겠습니다. 

 

평평하고 바삭한 쿠키 예를 들어 진저쿠키나 크런치가 들어간 초콜릿 칩 쿠키입니다.

 

얇고 바삭한 쿠키를 만드는 비결은 굽는 동안 쿠키가 퍼지도록 하는 재료를 사용하는 것입니다.

 

쿠키가 항상 바삭하고 맛있게 나오도록 하려면 다음과 같은 재료가 중요합니다.

 

 

 

 

당무

<경력>

-New Zealand coffeeCo. Head chef(4years)

-Billy cafe Head chef(2years)

-Greedy guts baker(1year)

-Cafe Esquires Chef(2years)

:베이킹 항목, 식품 재고관리, 메뉴 기획 

모든 요리 레시피 푸드 코스팅, 고품질 제품 제공하여 고객만족을 지속적으로 달성

 

<교육>

Diploma professional cookery L5

Diploma in international cookery and patisserie L5

Diploma in international culinary arts L5

 

 

 

 

바삭한 쿠키 만드는 방법

밀가루

다목적 밀가루는 다른 밀가루보다 단백질 함량이 높습니다. 

 

쿠키에 사용하려면 메일라드 반응으로 인해 더 진한 갈색의 바삭한 쿠키가 만들어집니다.

 

 

지방

버터는 녹는점이 낮습니다.

 

이를 통해 쿠키는 쇼트닝과 같은 다른 고체 지방보다 굽는 동안 훨씬 더 많이 퍼질 수 있습니다.

 

버터에는 또한 갈변과 바삭함을 돕는 단백질이 포함되어 있습니다.

 

납작하고 갈색인 쿠키인 경우 버터가 최선의 선택이랍니다. 

 

 

설탕

쿠키에 백설탕이나 옥수수 시럽을 사용하면 바삭바삭한 제품이 만들어집니다. 

 

옥수수 시럽은 다른 설탕보다 더 쉽게 갈색으로 변합니다.

 

 

계란

계란은 쿠키 반죽을 부풀게 하는 증기에 수분을 제공합니다.

 

계란의 단백질은 안의 구조를 제공합니다.

 

계란이 없는 쿠키는 계란을 넣은 쿠키보다 더 납작하고 얇고 바삭바삭해질 수 있습니다. 

 

 

 

부드러운 쿠키 만드는 방법

푹신하고 가벼운 쿠키인 오트밀 쿠키와 슈가 쿠키는 폭신하고 부드러운 식감으로 즐겨 먹습니다.

 

쿠키의 질감이 케이크와 더 비슷하다면 다음 재료들을 사용해 줍니다.

 

 

밀가루 

케이크 가루는 다용도 밀가루보다 단백질 함량이 낮고 산성이 높습니다.

 

또한 덜 쉽게 갈변되고 발효를 위해 더 많은 증기를 생성합니다.

 

쿠키가 부풀고 질감이 더 부드러워집니다.

 

 

지방

쇼트닝은 녹는점이 높고 굽는 과정에서 더 오랫동안 고체 상태를 유지하며 쿠키가 퍼지는 것을 방지해 줍니다.

 

굽는 동안 덜 퍼지는 쿠키는 발효로 인한 추가적인 부풀어 오름이 없이도 더 두껍고 부드러우며 쫄깃한 쿠키가 됩니다.

 

 

설탕

산성이 높은 흑설탕을 사용하여 베이킹 시 수분을 유지할 수 있습니다.

 

이렇게 하면 더 부드럽고 촉촉한 최종 제품이 만들어집니다.

 

계란과 함께 사용하면 흑설탕의 산성 ph가 계란을 더 빨리 변성시키고 퍼지는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다. 

 

 

계란

쿠키 레시피에 계란을 포함하면 증기에 수분을 공급하고 두께에 대한 구조를 제공합니다. 

 

증기의 양을 늘리면 쿠키 반죽이 부풀어 오르고 부드럽고 촉촉한 최종 제품을 만드는 데 도움이 됩니다. 

 

 

 

휴지와 베이킹 타임

쿠키의 질감에 영향을 미칠 수 있는 다른 요인은 냉각 및 베이킹 시간입니다.

 

냉각되지 않은 쿠키 반죽은 더 쉽게 퍼져 더 바삭한 쿠키가 됩니다.

 

쿠키가 많이 퍼지는 것을 방지하여 더 두껍고 쫄깃한 쿠키를 만들려면 굽기 전에 반죽을 식혀줍니다.

 

이것은 더 두껍고 끈적하지만 꼭 케이크 같은 쿠키를 찾을 때 버터 쿠키 반죽 조리법에 사용하는 좋은 기술이랍니다. 

 

 

쿠키를 더 오랫동안 구우면 더욱 바삭한 쿠키가 만들어집니다.

 

가장자리가 갈색으로 변하기 시작하고 쿠키가 완전히 구워질 때까지 쿠키를 굽되 타지 않도록 합니다.

 

더 쫄깃한 쿠키를 위해 덜 굽습니다.

 

 

 

쿠키 반죽을 섞는 비결

손을 가볍게 사용하여 쿠키 반죽을 혼합하는 과정에서 완전하게 섞였는지 확인합니다.

 

버터와 설탕을 섞는 초기 단계에서 가볍고 푹신하며 크리미 해질 때까지 혼합해야 합니다.

 

참고로 주방 온도가 낮을수록 혼합 정도는 좀 더 오래 걸립니다.

 

이 단계에서 쿠키에 가벼움을 더하고 설탕을 약간 녹이지 시작하는 단계라 가볍고 균일한 쿠키 반죽 혼합에 집중합니다.

 

서두를 필요가 없습니다. 

 

그릇의 측면과 바닥을 주기적으로 긁어 부스러기가 남지 않도록 해야 합니다.

 

 

재료 섞기 

재료를 최대한 부드럽게 섞어서 딱딱하고 촘촘한 쿠키가 되지 않도록 합니다.

 

밀가루를 너무 많이 섞으면 글루텐이 활성화되어 밀도 높은 쿠키가 만들어집니다.

 

부드럽게 터치하듯 하고 적은 반죽이 가벼운 쿠키에 도움이 됩니다. 

 

 

오븐

오븐은 생각보다 완벽하지 않습니다.

 

오븐이 예열되어 원하는 온도에 도달했다는지 잘 알아야 합니다.

 

정확히 알기 위해서는 오븐 온도계를 사용하는 것이 좋습니다.

 

 

대부분의 오븐에는 뜨겁고 차가운 부분이 있습니다.

 

일반적으로 뒤쪽이 더 뜨겁고 앞으로 갈수록 시원합니다.

 

반대로 더 뜨거운 면을 가질 수도 있기에 항상 구워보면서 자신의 오븐에 관해 잘 알아야 합니다.

 

정말 오븐에 대해 잘 알고 있지 않는 한은 베이킹 시트 두 개를 동시에 넣는 건 추천하지 않습니다.

 

열 전도율이 원활하게 돌아야 하는데 베이킹 내용물이 많아지면 좀 더 오래 걸리면서 모양도 완벽하게 나오기 쉽지 않거나, 색이 잘 안 나옵니다.

 

정말 급하여 한꺼번에 구워야 하는 경우라면 많은 열이 방출되지 않도록 빠른 시간 내에 베이킹 팬을 회전시켜 바꿔주어야 합니다. 

 

 

 

예쁜 쿠키 모양

간혹 쿠키를 굽다 보면, 동그란 쿠키가 안 나올 때가 생각보다 많습니다.

 

나름 예쁘게 모양을 잡고 오븐에 넣었지만 굽는 동안 그 모양이 생기지 않을 수 있습니다.

 

완벽하게 둥근 쿠키를 먹고 싶다면 스푼이나 작은 주걱으로 오븐에서 나오자마자 모양을 되돌릴 수 있게 밀어주어 잡아줍니다.

 

쿠키가 오븐에서 나오면 빨리 굳어버리기 때문에 빠르게 모양을 잡아주어야 합니다. 

 

정 마음에 안 드신다면 쿠키 커터로 모양을 잡아주어 잘라주기도 하지만, 그러면 끝에 맛있는 부위가 사라지게 됩니다.

 

 

 

냉동 쿠키 반죽

실제 반죽 공을 얼리거나 큰 반죽 덩어리를 얼릴 수 있습니다.

 

쿠키 반죽 공

앞으로 몇 주 동안 쿠키를 먹을 계획이라면 쿠키를 반죽 공으로 얼릴 것입니다.

 

이렇게 하려면 굽기 직전까지 반죽 공을 준비하고 베이킹 페이퍼를 트레이에 깔아서 단층으로 두어 몇 시간 동안 얼립니다.

 

냉동한 후 재밀봉 가능한 비닐봉지에 담아줍니다.  

 

 

베이킹할 때 냉동실에서 오븐으로 바로 구울 수 있습니다.

 

굽는 시간에 몇 분만 더 추가하면 됩니다.

 

 

더 얇은 쿠키를 원할 경우  

오븐이 예열되는 동안 냉동 쿠키 반죽을 실온에 놓아둡니다.

 

반죽이 실온에 가까워졌을 때 오븐에 넣으면 쿠키 반죽이 더 잘 퍼지게 됩니다. 

 

 

반죽을 냉장고나 냉동고에 넣어두면 밀가루가 여분의 수분을 흡수할 수 있습니다.

 

또는 버터가 다시 고체 형태로 돌아갈 수 있는 기회를 제공해 주는 겁니다.

 

이 말은 반죽이 즉시 구워지지 않으면 종종 더 부풀어 오르는 쿠키가 되는 이유이기도 합니다. 

 

 

반죽이 휴지 되는 시간이 맛있는 풍미를 많이 끌어냅니다.

 

 

 

쿠키 반죽

쿠키 반죽을 너무 빨리 먹고 싶지 않거나, 드시기 한 달 정도 전에 반죽을 하고 싶을 때는 반죽을 큰 덩어리로 남겨둡니다.

 

그러면 냉동실 화상을 방지하게 되고 더 신선하고 오랫동안 유지할 수 있답니다.

 

정말 제대로 밀봉하고 싶다면 플라스틱 랩을 깔아주고 쿠키반죽을 놓아 잘 싸줍니다.

 

평평한 직사각형으로 모양을 만들고 호일로 감싸서 냉동고에 보관할 수 있는 주머니가방에 보관합니다.

 

 

사용을 할 때는 냉동실에서 꺼내어 조리대에서 실온에 가깝게 놓아둡니다.

 

포장을 풀고 반죽공을 나누어서 평소대로 구워주면 됩니다. 

 

 

 

쿠키 보관팁

뚜껑이 있는 곳에 보관하면 밀봉이 제대로 되어 상태가 좋습니다.

 

공기가 들어오고 나가는 것을 최소화시킬 수가 있습니다.

 

특히나 건조한 겨울에는 쿠키를 촉촉하게 유지하기 위해 물이 담긴 종지를 넣어 촉촉함을 유지시켜 줍니다. 

 

상하기 쉬운 크림치즈 같은 충전물이 들어 있는 경우에만 냉장고에 보관해 줍니다.

 

대신 냉장고에 넣었을 때 너무 건조해질 수 있으므로 밀봉을 꼭 단단히 해줍니다.