알룰로스 진실: 베이킹에 왜 자주 쓰일까

언제부터인가 유투브나 베이킹 관련 프로그램을 보면 알룰로스 사용을 심심치 않게 발견하게 됩니다.

 

알룰로스가 베이킹에서 자주 사용되는 이유와 정말 건강에 설탕보다 좋은지, 베이킹에도 좋은 작용을 하는지 자세히 알려드립니다. 

 

이 글을 통해 알룰로스의 진실을 알아보세요.

 

 

 

 

당무

<경력>

-New Zealand coffeeCo. Head chef(4 years)

-Billy cafe Head chef(2 years)

-Greedy guts baker(1 year)

-Cafe Esquires Chef(2 years)

:베이킹 항목, 식품 재고관리, 메뉴 기획 

모든 요리 레시피 푸드 코스팅, 고품질 제품 제공하여 고객만족을 지속적으로 달성

 

<교육>

Diploma professional cookery L5

Diploma in international cookery and patisserie L5

Diploma in international culinary arts L5

 

 

알룰로스 

정의와 특징

현대 사회에서 건강한 식단과 영양소가 중요한 이슈로 떠오르면서 식품 산업은 지속적으로 혁신을 이루어내고 있습니다.

 

그중 한 가지로 알룰로스라는 성분으로 요즘 베이킹에 트렌드로 설탕 대신 알룰로스를 사용을 많이  하는 걸 발견할 수 있습니다.

 

알룰로스는 천연 당류의 일종으로, 천연 원료이기 때문에 그 안에 감미료나 첨가물이 들어있지 않을 가능성이 높습니다. 

 

옥수수를 알룰로스로 효소 전환하면 상업적 수준의 알룰로스가 생성이 됩니다.

 

베이킹에서 사용되는 대체 설탕으로, 설탕보다 더 건강에 좋을 수 있습니다.

 

 

 

알룰로스는 설탕 대신 사용되는 것으로, 설탕의 단점인 고칼로리와 혈당 상승을 줄일 수 있습니다.

 

베이킹에서 설탕 대체재로 사용되는 것이 건강한 이점을 가져다줄 수 있습니다.

 

하지만 맛은 변함없이 베이킹에서 과연 그대로 구현할 수 있을까요.

 

그대로 맛을 구현할 수 있다 하지만 설탕은 고체상태로 프로세싱 과정 중에서 녹으면서 영향을 주기 때문에 완전히 똑같다고는 할 수 없습니다.

 

사람마다 느끼는 것이 다르겠지만, 좀 더 맛은 올리고당 같은 액체 상태인 알룰로스는 맛이 설탕보다는 확실히 연한 느낌입니다.

 

 

 

더 자세한 정보는 이 곳에 있습니다.

알룰로스 뭔가요/ 건강한 스위트너일까

 

 

알룰로스 건강상 이점

당류인 알룰로스는 신체에 흡수되지 않아 칼로리가 거의 없습니다.

 

당뇨병 환자나 식이관리를 중시하는 사람들에게 좋은 해결법이 됩니다. 

 

신진대사를 촉진하고 체중 관리에도 도움을 준다 합니다. 

 

또한 저칼로리나 저탄수화물 다이어트에 자주 사용되는 설탕의 일종입니다.

 

키토 또는 위에서 말한 바와 같이 당뇨병 친화적인 사람들을 위해 설탕 함량을 낮추기 위해 설탕 대체물로 사용할 수 있습니다. 

 

 

 

 

알룰로스 맛 

알룰로스는 일반 백설탕처럼 단맛이 있습니다.

 

그러나 개인적으로는 설탕보다는 약간 덜 단 느낌입니다. 이건 개인차가 있을 수 있습니다.

 

단당류로 알려져 있습니다.

 

 

천연인 알룰로스

알룰로스와 같은 종류의 감미료는 희소당으로 알려져 있으며 다음과 같은 다양한 재료에서 자연적 소량으로 발견됩니다.

 

• 밀
• 무화과
• 잭프루트
• 건포도

 

 

 

 

 

알룰로스가 체중 감량에 도움 되는 이유

알룰로스는 신기하게도 또 다른 단당류인 과당과 동일한 화학 구조를 가지고 있습니다.

 

과당과 달리 실제로 체내에서 혈액으로 흡수되므로 저칼로리 옵션으로 간주되며 에너지로 사용되지 않습니다.

 

또한 이 감미료는 옥수수 및 일부 다른 식물에서 과당을 전환시켜 만들 수 있습니다. 

 

 

흰 설탕에서 찾을 수 있는 일반 칼로리의 약 10%입니다.

 

예를 들어 그램당 4칼로리에 해당하는 설탕에 비해 0.4칼로리입니다.

 

 

 

혈당 수치 높이지 않는다

혈당 수치를 높이지 않기 때문에, 당뇨병이 있거나 혈당 수치를 항상 체크하는 사람들은 음식의 일부를 달게 먹고 싶을 때 알룰로스를 사용합니다.

 

베이킹 식품이나, 소스, 커피 등에 보통 사용합니다.

 

건강 정보에 따르면 중요한 역할을 하는 췌장의 일부 인슐린 생성 세포를 보호함으로써 자연적으로 혈당과 제2형 당뇨병 발병 위험을 낮추는 데 도움이 됩니다. 

 

 

몇 년 전 미국식품의약협회 FDA에서 안전한 것으로 확인했습니다.

 

하지만 첨가당 목록에는 표시되지 않습니다.

 

이 감미료를 현명하게 사용하고 포도당과 같은 방식으로 흡수되지 않기 때문에 대량으로 섭취하지 않는 것이 좋습니다. 

 

 

 

 

 

 

알룰로스 활용한 다양한 레시피 아이디어

알룰로스는 테이블 설탕과 같은 맛과 역할을 하기 때문에 많은 베이킹 레시피에서 완벽하게 사용할 수 있습니다. 

 

저칼로리로 설탕을 대체할 수 있기 때문에 단 것이 먹고 싶을 때 키토 또는 저탄수화물 베이킹법에 사용할 수 있습니다.

 

베이킹을 할 때 알룰로스는 캐러멜화되고 걸쭉해지고 구이 해집니다.

 

하나의 매력이라 말할 수 있는 것은 다른 설탕 대체물처럼 차가울 때 결정화가 되지 않습니다.

 

단점이자 장점이 될 수 있습니다. 

 

 

키토 캐러멜 소스

아이스크림이나 여러 베이킹 제품에 디핑 소스로 뿌려 먹으면 좋은 소스입니다.

• 1컵           알룰로스
• 1 1/4컵     헤비 크림 또는 크림
• 1/2컵        버터
• 1 티스푼     소금
• 1 티스푼    바닐라 에센스

 

냄비에 불을 약하게 켜고 재료를 녹입니다.

 

캐러멜이 끓기 시작하기 전에 냄비를 돌려서 섞어줍니다.

 

약한 불에서 15분 정도 캐러멜이 밝은 갈색이 될 때까지 끓입니다.

 

캐러멜을 내열 용기에 담아줍니다.

 

실온으로 식힌 다음 냉장고에 넣어 굳힙니다. 

 

참고로 너무 익히지 마세요. 알룰로스는 설탕과 다르게 쓴맛이 납니다. 

 

실온에 내버려 두면 뿌릴 때 가느다란 캐러멜 소스를 만들 수 있습니다.

 

두꺼운 텍스처를 원하면 냉장고에 넣어 1-2시간 뒤에 꺼내서 사용합니다.

 

 

 

 

 

 

그 외에도 여러 가지 베이킹 재료에 설탕 대신 사용할 수 있습니다.

 

참고로 개인적으로 캐러멜 종류나 초콜릿 종류에 알룰로스를 사용하기 무난합니다.

 

그 외에는 단 맛이 덜 나서 설탕 양보다 더 추가해야 하거나, 단 것을 별로 안 좋아하시면 그대로 덜 단 느낌으로 만들어도 좋습니다. 

 

 

 

 

 

베이킹에서 알룰로스 단점 부작용

알룰로스는 확실히 설탕보다 덜 달기에 많이 사용하게 됩니다.

 

광고에서는 똑같은 양을 넣어도 맛을 같다고 하지만, 실제로는 덜 단 느낌을 남깁니다.

 

알룰로스는 설탕과 같이 갈색으로 변합니다.

 

그러나 고온의 오븐에서는 훨씬 더 빨리 갈색으로 변해버립니다.

 

만약 알룰로스를 넣고 베이킹을 하고 싶다면 오븐 온도를 낮춰야 좋습니다.

 

참고로 알룰로스는 많은 양을 섭취할 경우 가스가 차거나 더부룩하고 메스꺼움을 포함한 위장 불편을 유발할 수 있습니다.

 

 

제과류

특히, 제과류 같이 단맛이 제빵에 비해 요구되는 베이킹은 원하는 식감을 얻기 쉽지 않습니다.

 

그래서 어떤 분은 이눌린 돼지감자를 이용하여 단 맛을 이용하였다 합니다.

 

 

케이크 경우 

케이크를 베이킹할 때, 상단이 잘 타기 십상입니다.

 

베이킹 페이퍼(양피지)나 알루미늄 포일로 케이크 상단이 타는 것을 방지합니다.

 

케이크 윗면을 느슨하게 덮어주면 확실히 도움이 된답니다.

 

케이크를 구울 때는 오히려 알룰로스가 좋은 면을 나타내 주는데, 가볍고 더 부드럽게 만들어 줍니다. 

 

온도만 잘 조절해 주면 좋을 것 같습니다.

 

예를 들어 치즈 케이크 같은 부드러운 케이크에 좋습니다. 

 

 

 

아이싱, 잼류

실제로 알룰로스는 설탕보다 성능이 좋습니다.

 

설탕같이 결정화가 되지 않아 작업하기가 더 쉽습니다.

 

기본적으로 알룰로스 양을 늘려가면서 맛을 조절하면 됩니다.

 

 

 

캐러멜라이징 

또 다른 좋은 점 한 가지는 알룰로스로 캐러멜라이징이 잘됩니다.

 

설탕처럼 색이 변할 때까지 오래 기다릴 필요가 없습니다.

 

색이 빠르게 변하기 시작할 때 생크림을 부어주고 불을 꺼주면 됩니다. 

 

 

 

알룰로스 맛이 덜 할 때  

아이스크림과 셔벗류를 만들 때 단 맛이 덜 나기 때문에 더 많이 사용을 해야 합니다. 

 

알룰로스는 얼렸을 때 단맛이 덜합니다.

 

그와 반대로 에리스리톨과 같은 다른 감미료는 냉각 효과가 잘 맞아 아이스크림에서 단맛이 잘 난답니다.

 

 

 

 

 

베이킹과 연관된 알룰로스 정리 

알룰로스는 베이킹 제품에서 설탕을 대체할 수 있는 훌륭한 대체품입니다.

 

일반 설탕보다 더 빨리 갈변하고 결정화되지 않는 것이 특징입니다.

 

크림, 시럽이나 캐러멜을 만들 때 잘 어울리는 부드러운 질감을 만듭니다.

 

에리스리톨과 같은 다른 대체 설탕과 달리 냉각 효과가 없습니다. 하지만 쫀득하고 구이 한 텍스처를 만들어 냅니다.

 

칼로리는 적으면서 설탕과 같은 달달함 연출이 가능합니다. 약간 덜 단 느낌이 날 수 있겠지만요.

 

 

 

 

 

에리스리톨 알룰로스 차이

기본적으로 알룰로스는 단당류 설탕이고 에리스리톨은 폴리올이라는 것입니다.

 

이 두 가지 알룰로스와 에리스리톨은 일반 설탕보다 단맛이 적은 설탕 대체물 두 개의 설탕 치환제입니다.

 

이 두 가지는 음식의 발효에 의해 생산되고 음식에서 자연적으로 발생하며 대부분 칼로리가 없습니다.

 

에리스리톨은 자당의 약 60%의 단맛을 가지고 있습니다. 

 

알룰로스는 자당의 약 70%의 단맛을 가지고 있습니다. 

 

 

에리스리톨과 유사하게 알룰로스는 최소한으로 대사 되고 대부분 변하지 않고 배설됩니다.

 

 

에리스리톨

에리스리톨은 식품 첨가물 및 설탕 대체물로 중요한 유기 화합물 또는 폴리올입니다.

 

알룰로스와 마찬가지로 옥수수 발효 효소를 사용하여 에리스리톨을 생산할 수 있습니다.

 

거기다 일부 과일이나 발효 식품에는 에리스리톨이 포함되어 있습니다.

 

 

에리스리톨은 식품 및 음료 제품의 안전한 감미료 및 향미 강화제입니다.

 

여러 가지에 쓰이는 데, 커피나 차, 액체식 보조제, 혼합 주스, 청량음료, 과자, 무설탕 껌 등의 식품에 사용합니다.

 

에리스리톨은 혈액으로 빠르게 흡수되며 최대 양은 2시간 이내에 발생합니다.

 

대부분은 24시간 이내에 변화 없이 소변으로 배설된답니다. 

 

 

 

 

알룰로스는 일부 상업용 식품이나 음료 제조 업체에서 저칼로리 감미료로 사용하는 단당류 설탕 과당의 저칼로리 에피머라 합니다.

 

에리스리톨은 식품 첨가제 및 설탕으로 사용되는 유기 화합물, 당 알코올(또는 폴리올)을 나타냅니다.

 

즉, 정확히 말하자면 알룰로스는 탄수화물보닫 칼로리가 적고 에리스리톨은 칼로리가 없습니다.

 

그 둘은 단 맛의 느낌이 약간 다릅니다. 

 

위에서 언급한 바와 같이, 알룰로스를 발견하기 전에는 에리스리톨을 설탕대체재로 사용했었습니다.

 

그러나 알룰로스가 생성되고 나서, 특히 케이크를 만들 때 알룰로스를 더 이용한답니다.

 

알룰로스가 케이크를 만들 때 더 가볍고 푹신한 느낌을 더 주기 때문입니다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

참조: https://www.splenda.com/baking-tips-for-splenda-allulose-sweeteners/

Baking Tips for Splenda Allulose Sweeteners