휘핑크림 생크림 차이

베이킹을 하게 되면서 흔하게 헷갈려하는 것이 있습니다. 

 

그건 바로 휘핑크림과 생크림 차이점인데요. 이 부분에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

 

당무

<경력>

-New Zealand coffeeCo. Head chef(4 years)

-Billy cafe Head chef(2 years)

-Greedy guts baker(1 year)

-Cafe Esquires Chef(2 years)

:베이킹 항목, 식품 재고관리, 메뉴 기획 

모든 요리 레시피 푸드 코스팅, 고품질 제품 제공하여 고객만족을 지속적으로 달성

 

<교육>

Diploma professional cookery L5

Diploma in international cookery and patisserie L5

Diploma in international culinary arts L5

 

 

 

생크림과 휘핑 크림은 요리 또는 베이킹에 자주 사용됩니다.

 

이러한 과정에서 크림의 유지방 비율은 질감과 일관성 등 다양합니다.

 

우선 각각 어떤 것인지 알아봅시다.

 

 

휘핑크림 

헤비 크림과 거의 동일하지만 지방 함량이 감소했습니다.

 

지방 함량은 30-350%입니다.

 

헤비 크림과 동일하게 사용하셔도 됩니다.

 

헤비 크림보다 빨리 액체가 되더라도 형태는 유지됩니다.

 

와플이나 타르트 등 오랫동안 모양을 유지하지 않는 더 가볍고 부드럽고 공기가 잘 통하는 크림을 원하는 디저트에 사용할 수 있습니다.

 

 

 

생크림

슈퍼에서 흔히 볼 수 있는 생크림입니다.

 

생크림은 지방 함량이 25%이며 커피를 걸쭉하게 만들거나 수프나 그레이비와 같은 짭짤한 음식에 사용할 수 있습니다.

 

 

 

생크림과 휘핑크림의 차이점

생크림은 탈지유로 만든 유제품입니다.

 

우유는 포장하기 전에 고온에서 가공 및 멸균하는 반면, 휘핑크림은 거품기 또는 믹서로 가볍고 푹신하고 모양이 유지됩니다.

 

그것이 유지될 때까지 휘핑한 액상 헤비 크림 또는 용해된 가스가 팽창하여 형성된 단단한 콜로이드입니다.

 

젤라틴, 전분, 한천 같은 것입니다.

 

일반적으로 백설탕으로 달게 하고 때로는 바닐라 맛으로 맛을 냅니다.

 

생크림은 지방 함량이 25% 이지만, 휘핑크림은 지방 함량이 약 30-35%입니다.

 

생크림은 지방이  30%미만이기 때문에 장식적인 이유로 휘핑을 할 수 없습니다.

 

우리가 케이크를 만들 때 젤라틴, 전분, 한천 등을 이용하여 만드는 것이 크림의 모양을 단단히 잡아주고 유지시켜 주는 것입니다. 

 

 

 

그 외에 헤비크림은 지방 함량이 36% 이상인데, 케이크나 음료 위에 장식용으로 얹어 모양을 유지할 수 있는 부드럽고 밀도 높은 크림입니다.

 

헤비 크림은 매우 잘 휘핑되며 오랜 시간동안 모양을 일관되게 유지시켜 준답니다.

 

보통 아이스크림과 케이크 또는 가나슈를 만들 때 사용합니다.

 

 

 

휘핑크림은 헤비크림과 거의 비슷하지만 지방 비율은 더 낮습니다.

 

헤비크림 대신 휘핑크림을 사용하여도 됩니다.

 

모양이 잘 유지되지만 액체가 될 가능성이 큽니다.

 

 

 

 

휘핑크림을 수정하는 방법

방법은 간단해서 허무할 수도 있습니다.

 

휘핑크림이 아직 버터로 변하지 않았으면, 크림 몇 스푼을 더 넣으면 다시 부드러워지게 됩니다.

 

굳이 다시 처음부터 시작할 필요가 없습니다.

 

장 보러 가실 때 여분의 크림을 구비하셔서 연습하실 때 그 크림을 추가해 주면 됩니다.

 

크림은 50도 이하에서만 가능합니다. 

 

그렇지 않으면 그 이상의 온도는 버터가 되어버립니다. 

 

 

 

남은 휘핑크림 보관법

휘핑크림 만들다가 가끔 버리기 아까울 정도의 양이 남을 때가 있습니다.

 

이런 휘핑크림을 버려야 할까요.

 

남은 휘핑크림을 버리지 않고 보관하였다 다시 사용할 방법이 있습니다.

 

 

냉동하는 것입니다.

 

휘핑크림을 냉동시키면 안 될 것 같은 느낌이 있겠지만, 놀랍게도 휘핑크림이 잘 언답니다.

 

베이킹 페이퍼에 남은 휘핑크림을 한 스푼씩 나눠서 냉동시켜 주거나, 좀 더 장식이 필요하다면 남은 휘핑크림을 짤주머니에 넣어 잘 짜주어 모양을 내줍니다.

 

그러면 나중에 핫초콜릿을 마실 때나 파이 또는 케이크 위에 장식할 수 있는 재료로 둔갑합니다.

 

크기는 자유롭게 조절해서 얼려줍니다.

 

 

완전히 굳도록 냉동실에 얼려준 다음 냉동용 지퍼백에 넣어 보관하면 유용하고 편리하답니다.

 

사용할 때는 냉동실에서 원하는 양만큼 꺼내어 자연 해동시켜 주면 됩니다.

 

 

휘핑크림 어떻게 생겨났나

휘핑크림은 16세기 이탈리아에서 기원했다고 합니다.

 

카트린 드 메디치 여왕은 프랑스로 수입을 했다고 합니다.

 

이 휘핑크림은 우유 눈이라고 불렸습니다.

 

역사가들 말로는 조리법에는 아직 설탕이 포함되어 있지 않기 때문에 실제 휘핑크림이 아니라고 합니다.

 

하지만 여기서부터 시작되었던 거죠.

 

 

바텔은 17세기에 매우 유명한 집사였는데, 1671년 루이 2세 드 부르봉 콩데를 위한 리셉션을 조직했습니다.

 

디저트를 즐길 때 크림이 부족했을 때, 바텔이 가지고 있던 작은 크림을 휘저어 볼륨을 줬다고 합니다.

 

하지만 크림이 있었다는 메뉴는 없었다고 하여 역사가들은 의문이 들었다고 합니다. 

 

 

나중에는 더 개연성 있는 이론이 나왔다고 합니다.

 

한 역사학자는 1780년에 휘핑크림이 프로코프 빙하의 발명품이라고 썼습니다.

 

같은 이름의 파리 최초의 카페 설립자의 아들이 1722년  도팽과 미래의 루이 15세 왕을 기리기 위해 열린 샹티이 축제에서 레시피를 개발했다고 합니다.

 

찬틸리 Chantilly 크림이라는 용어는 19세기 초에야 등장했습니다.

 

 

 

 

크림 하니까 크림 관련된 또 다른 게 있습니다.

 

클로티드 크림이라는 게 있는데요. 여기 아래를 참고하시면 됩니다.

잉글랜드 클로티트 크림 clotted cream

 

 

 

오래된 역사

휘핑크림은 위에서 언급했듯이, 16세기부터 사용되어 왔습니다.

 

그것은 이탈리아의 1549년과 프랑스의 1604년으로 거슬러 올라가는 조리법에 포함되었습니다.

 

옥스퍼드 영어 사전에 따르면 1673년에 처음 휘핑크림이라고 불렸습니다.

 

그러나 1629년의 조리법 책에는 Creme fouette 크림 쁘이띠라는 프랑스어로 휘핑크림이라는 기록이 있습니다.

 

 

 

밀크 스노우

아주 오래된 텍스트에서는 프랑스어와 이탈리아어로 우유 눈이라고 불리었습니다.

 

1545년 영국 요리법은 휘핑크림의 변형입니다.

 

여기서는 달걀흰자와 로즈워터가 포함된답니다.

 

 

 

가지로  휘핑

19세기까지 휘핑크림 제조법은 현대식 거품기 대신 버드나무나 골풀 가지로 크림을 휘핑해야 했습니다.

 

배치하는 것으로만 1시간 이상이 걸린다 합니다.

 

 

 

 

 

휘핑크림 활용 레시피

휘핑크림을 활용하는 데에는 여러 가지가 있습니다.

 

원하는 음료 종류에 얹어도 되고, 그 외에 스낵들과 디핑 하여 드셔도 됩니다.

 

하지만 뭐니 뭐니 해도 베이킹 디저트에 많이 쓰입니다.

 

간단하게 어떤 것들을 베이킹해서 드실 수 있는지 알려드리겠습니다.

 

 

• Lemon Whippers : 달콤하면서 상큼한 쿠키가 먹고 싶을 때 아이싱 설탕을 입힙니다.
• State Fair Cream Puffs : 두 개의 얇은 페이스트리 퍼프 사이에 샌드위치된 휘핑크림입니다.
• No-bake Lemonade Cheesecake : 베이킹하지 않은 상큼하면서 크리미 한 치즈케이크로 간단한 재료로 고급진 디저트를 완성할 수 있습니다.
• Icebox Strawberry Shortcake Bars : 갓 휘핑한 크림으로 만든 이 맛있는 과일 레시피는 딸기 쇼트케이크 팬이라면 꼭 드셔보세요.
• Black Bottom Pie : 브라우니 안에 들어 있는 맛있는 파이로 단 것을 좋아하는 사람들이라면 완벽할 겁니다.
• Peanut Butter Cream Cheese Pie : 휘핑크림  파이에는 땅콩버터가 들어 있어 여러분을 매료시킬 것입니다.
• Ultimate Dirt Cake : 부서진 초콜릿 쿠키들로 맛을 한층 더 업그레이드시켜 주는 이 케이크는 베이킹할 필요가 없습니다.
• Chocolate Chip Dome : 냉동 초콜릿 돔 디저트랍니다. 직접 드셔보셔야 크림과 조화롭게 매치되는 이 위엄을 느끼실 수 있습니다. 
• Eclair Cake : 고전적인 프랑스 디저트의 맛있는 맛을 모두 즐기되 초콜릿이 가득 들어 있어 크림과 매치하여 먹기 아주 좋습니다.

 

 

 

고급스러운 휘핑크림 파이 레시피

바나나 크림 파이 

재료

300g                           밀가루

4 테이블 스푼(36g)      캐스터슈가

3g                                씨솔트

225g                            무염 버터

60ml                            아이스 물

1                                   계란

 

 

 

2                                     계란

2                                     계란 노른자

1/4 티스푼                        소금

1/4컵(40g)                     캐스터슈가

720ml                             우유

1 테이블스푼(15ml)           바닐라 에센스

57g                                  무염버터

 

 

 

2컵(480ml)                      헤비크림

1/4컵(50g)                        아이싱 슈가

2 티스푼                              바닐라 에센스

 

 

2-4                                    바나나

 

 

 

 

크러스트

1. 오븐을 180도로 예열합니다.
2. 푸드 프로세서에 밀가루, 설탕, 소금을 넣고 섞습니다.
3. 버터를 갈아서 얼음물에 뿌려줍니다. 
4. 크러스트 반죽을 하여 공으로 굴려줍니다.
5. 지퍼백이나 랩으로 잘 싸서 30분간 냉장 보관합니다.
6. 테이블에 밀가루를 잘 뿌려주고 롤링핀을 이용하여 파이 팬보다 살짝 더 크게 원으로 평평하게 펴줍니다.
7. 중앙에서 가장자리로 굴리며 반죽이 달라붙지 않도록 뒤집고 밀가루를 뿌립니다.
8. 반죽을 롤링핀에 느슨하게 말아 옮겨 파이팬에 펼쳐줍니다.
9. 페어링 나이프나 작은 칼로 반죽을 팬보다 2.5센티미터 정도 크게 잘라줍니다.
10. 가장자리를 아래로 접고 손가락으로 가장자리를 눌러줍니다.
11. 파이 크러스트를 도킹합니다. 부푸는 것을 방지하기 위해 포크로 살짝씩 찍어줍니다. 
12. 베이킹페이퍼를 깔고 비즈나 쌀을 올려주어 15분간 굽습니다. 불이 너무 세면 170도로 낮춰주어도 됩니다.
13. 달걀과 약간의 생크림을 함께 섞어 달걀물을 만듭니다.
14. 계란물을 크러스트에 붓질해 줍니다.
15. 15분간 구운 후, 온도를 160도 정도 낮춰주고 가운데가 노릇해질 때까지 구워줍니다.
16. 중앙이 노릇해지면 꺼내어 식혀둡니다.

 

필링

1. 냄비에 드라이 재료를 함께 추가하고 섞어주고 우유를 넣어 다시 섞어줍니다.
2. 중불로 필링이 두꺼운 텍스처가 될 때까지 요리합니다.
3. 뜨거운 우유 혼합물 한 컵을 풀어놓은 계란에 천천히 부어 부드럽게 해 줍니다.
4. 다시 냄비에 넣어 중불에서 2분 정도 더 익힙니다.
5. 버터와 바닐라를 추가해 저은 다음 녹을 때까지 섞습니다.
6. 덮고 식혀서 실온에 둡니다.

 

휘핑크림 토핑

1. 스탠드 믹서에 헤비크림, 설탕, 바닐라를 넣어줍니다.
2. 부드러운 봉우리에 도달할 때까지 휘저어줍니다.

 

마무리

1. 식힌 파이 껍질 바닥에 얇은 커스터드 층을 추가합니다.
2. 바나나를 썰어 얹어줍니다. (옵션)
3. 휘핑크림을 올려줍니다.
4. 바나나나 허브종류, 비스킷 등으로 장식을 해줍니다.

 

만들 때 팁

하루 전에 이 휘핑크림 파이를 만들어 시원하게 제공하면 더 맛있답니다.

 

만약 이틀 전에 미리 만들어 놓고 싶다면, 바나나, 필링, 휘핑크림은 대접하기 직전에 올려주면 됩니다. 그러면 눅눅하지 않을 겁니다.

 

예쁘게 데코 할 겸 맛을 더해주는 것은 초콜릿 가나슈를 추가해 주거나 코코넛 비스킷등을 뿌려주면 엑스트라 풍미가 생깁니다.

 

부드러운 질감을 위해 옥수수 전분을 한 스푼 적게 추가하면 질감도 안정적이고 조화롭습니다.

 

 

바나나가 변색되는 것이 걱정될 때는 아이싱슈가, 레몬주스를 살짝 섞어서 바나나에 발라주거나 그 외에 시트러스 주스들로 붓질해 주시면 예방하실 수 있습니다.

 

다른 추가적인 맛을 원치 않는다면 드시기 직전에 바나나를 잘라 토핑해 주시면 됩니다. 

 

 

보관

유제품이 포함되어 있어 꼭 냉장보관하셔야 합니다.

 

1시간 이상 실온에 두면 위험합니다.

 

케이크용 덮개나 베이킹페이퍼로 느슨하게 덮어 3일 정도 냉장 보관하여 드시면 됩니다.

 

 

 

휘핑크림 활용 베이킹 팁

왜 크림은 안정화해야 하는가

휘핑크림이 들어가는 디저트들 중 특히 케이크는 크림의 일관성이 가장 중요합니다.

 

너무 부드러워서 자칫 잘못하면 디저트가 축축해 보일 수 있습니다.

 

보통 헤비 크림을 휘핑한 다음에 안정화하려면, 간단한 재료가 추가되어야 합니다.

 

일반 생크림보다 유통기한이 길기 때문에 남은 것들은 밀폐용기에 담아 보관하실 수 있습니다.

 

 

 

 

 

휘핑크림에 관해서 설명하다 보니 이 휘핑크림을 활용하는 베이킹이 떠올랐습니다.

 

그건 바로 스위스롤입니다.

 

여기에도 휘핑크림은 필링 중에 아주 단골손님이자 빼놓을 수 없는 재료입니다.

스위스롤 역사: 스위스에서 왔나

 

 

휘핑크림 활용 팁

무향젤라틴

베이커리와 상업용 디저트 가게에서 흔히 볼 수 있는 젤라틴입니다.

 

유통기한이 긴 편이면서 휘핑크림의 모양을 가장 오래 유지합니다.

 

채식주의자 분들은 젤라틴 대용으로 한천을 사용할 수 있습니다.

 

헤비크림 1컵 넣을 때 2 티스푼 정도 넣으시면 됩니다.

 

 

제과용 설탕/ 분말 설탕

제과용 설탕의 전분을 이용하는 것입니다.

 

일반적으로 옥수수 전분 또는 감자 전분을 나타냅니다.

 

생크림 1컵당 슈가파우더 2-3 테이블 스푼을 넣습니다.

 

 

옥수수전분

휘핑크림을 안정화시키는 또 다른 방법입니다. 

 

설탕을 넣은 후 휘핑크림에 넣으면 간단하고 쉽습니다.

 

휘핑하는 동안 생크림 1컵당 옥수수 전분 1 테이블 스푼을 추가합니다.

 

 

그릭요거트

부드럽게 휘핑한 헤비 크림 1컵에 그릭 요거트 1/4컵을 추가하면 톡 쏘는 맛이 더해지고 단맛이 약간 사라집니다.

 

 

푸딩 믹스

푸딩 믹스에는 가장 일반적으로 옥수수 전분 또는 칡뿌리 전분이 포함되어 있습니다.

 

헤비 크림 1컵당 푸딩 믹스 3 테이블 스푼을 넣습니다.

 

 

 

어떤 휘핑크림이 베스트일까

작은 간단한 수제 디저트

어떤 분은 분유를 사용하기도 한다고 합니다. 대체적으로 모든 사용이 무난한 편입니다.

 

그 이유는 휘핑크림 디저트들은 보통 오래 보관하지 않기 때문이죠. 오래 휘핑크림과 함께 있으면 과자의 맞닿아 있는 부분이 눅눅해집니다.

 

보통 데일리로 많이 판매를 합니다.

 

 

케이크

케이크 경우에는 다릅니다.

 

가장 많이 자주 쓰이는 것이 무향 젤라틴입니다.

 

안정도 잘 될뿐더러, 보통 케이크를 만들면 며칠 보관하여 판매를 할 때도 있습니다.

 

거기다가 손님이 예약을 하여 구매해 가시기 직전까지 몇 시간 보관을 냉장고에다 합니다.

 

거기다 고객이 파티를 열어 드시기 전까지는 또 보관이 될 겁니다.

 

그렇다면 또 어느 정도 시간이 필요합니다.

 

그러려면 휘핑크림 유지가 잘 되어야 하겠죠.

 

이런 경우들로 인해 젤라틴이 가장 무난하고 모양이 잘 유지되면서 오래 보관할 수 있습니다.

 

 

 

 

 

휘핑크림 제대로 만들기 

1. 스탠드 믹서 볼과 거품기 부착물을 냉장고에 7-10분 동안 넣어 식힙니다. (이 부분은 하면 도움이 됩니다. 안 하셔도 됩니다.)
2. 위에 방법은  따뜻한 날씨에는 휘핑 과정에 도움이 됩니다.
3. 믹싱 볼에 휘핑크림을 붓습니다. 헤비크림을 휘젓습니다.
4. 부드러워질 때까지 30초 동안 휘핑한 후 (설탕, 가루 설탕, 옥수수 전분, 분유 또는 푸딩 믹스 중 하나)를 서서히 첨가합니다.
5. 두껍고 푹신한 휘핑크림이 될 때까지 1-2분 더 휘핑합니다.
6. 옥수수 전분이나 푸딩 믹스 같은 경우는 필요 이상을 초과해서 추가하시면 안정되지도 않고 맛 또한 좋아지지 않습니다.
7. 바닐라 에센스를 넣고 잘 섞어줍니다. 끝 봉우리가 모양을 단단히 잡고 있는 것이 보이면 휘핑크림의 안정화가 된 것입니다.
8. 크림을 너무 휘핑해 버리면 분리되어 버터밀크와 버터가 되어버립니다. 단단하고 푹신해 보일 때 멈춥니다.

 

 

 

젤라틴 휘핑크림

1. 젤라틴과 물을 전자레인지용 그릇에 담습니다.
2. 2분 동안 그대로 둡니다.
3. 더 잘 녹게끔 물에 꼭 담가둡니다. 그러면 부드러워집니다.
4. 모든 젤라틴이 녹을 때까지 전자레인지로 10초 간격으로 젤라틴을 녹여줍니다.
5. 여기서 중요한 것이 젤라틴을 과열하면 겔화 능력이 떨어지므로 조심합니다.
6. 휘핑크림을 만드는 동안 젤라틴은 따뜻한 곳에 보관하여 유지시킵니다. 젤라틴 거품이나 과립이 없어야 합니다. 거품은 숟가락으로 걷어내면 됩니다. 그렇지 않으면 나중에 파이핑 할 때 불편합니다.
7. 스탠드믹서 볼에 휘핑크림을 붓습니다. 중간 속도로 휘핑을 해줍니다.
8. 30초 후 설탕과 바닐라 에센스를 조금씩 넣어줍니다.
9. 크림이 부드러운 봉우리와 뻣뻣한 봉우리 사이에 도달하면 휘핑크림 1-2스푼을 녹인 젤라틴에 추가합니다.(젤라틴 템퍼링)
10. 휘핑크림에 젤라틴을 직접 넣어버리면 뭉쳐버려 덩어리들이 생깁니다. 템퍼링이 중요합니다.
11. 젤라틴 혼합물을 나머지 휘핑크림과 함께 믹서 볼에 붓고 단단한 봉우리가 생길 때까지 계속 휘핑합니다.
12. 너무 휘저으면 젤라틴이 끈적거리니 조심합니다.
13. 제조 후 바로 사용 가능합니다. 케이크 위에 펴내거나 파이핑 하면 됩니다.

 

 

 

한천 휘핑크림 (베지테리안일 때) 

1. 물을 한천에 추가합니다.
2. 덩어리가 없도록 잘 저어줍니다. 2분 동안 그대로 둡니다.
3. 전자레인지에 30초-1분간 익히거나 냄비에 중불로 끓입니다.
4. 식힌 다음 젤라틴과 동일한 템퍼링 과정을 따릅니다.

 

 

 

 

그 외에 소통을 원하시면 여기로 오셔서 댓글 편하게 달아주시고 하면 됩니다. :)

https://www.instagram.com/dangmubaking/

 

유투브에 레시피 여러 가지 있습니다. 앞으로도 더 업로드할 예정이니 놀러 오세요. :)

https://www.youtube.com/channel/UC-q3WOogCgOamyGN2opUHew

DangmuBaking 빵굽는당무

 

 

 

 

참조: https://joyfoodsunshine.com/homemade-whipped-cream/