베이킹 소다(Baking Soda), 베이킹 파우더(Baking Powder),효모(Yeast) 뭐가 다른걸까? 차이점 알아보기

안녕하세요

빵굽는 당무입니다:)

 

오늘은 빵을 부풀려 주는 베이킹 소다, 베이킹파우더 그리고 효모에 관해 알아볼까 해요.

베이킹에 있어서 정말 없어서는 안 될 재료들이죠?

가끔 어떤 제품에는 들어가지 않지만 대체적으로 들어가는 재료이죠.

 

이 세 가지는 아시다시피 구운 제품의 반죽을 부풀어 오르게 하는 팽창제 역할을 하죠.

이 세 가지가 비슷한 효과를 가질 수 있지만, 달라요.

 



베이킹파우더(Baking powder)

 

우선적으로 베이킹파우더에 대해 알아보겠습니다.

베이킹파우더는 베이킹 소다, 옥수수 전분을 포함한 성분의 혼합물로 구성되어 있어요.

베이킹파우더는 액체가 혼합물에 첨가되면 발생하는 하나의 초기 활성화 과정을 포함되는데 이것은 베이킹파우더인 혼합물에 산과 염기가 이미 결합되어 있기 때문이죠. 베이킹파우더가 액체를 만나면 초기 발효가 발생하게 되는데 이것이 CO2가 이미 방출되고 있기 때문에 일부 반죽을 미리 준비할 수 없는 이유이죠.

 

베이킹파우더는 요구르트, 타르타르 크림, 레몬 또는 식초와 같이 추가 산이 필요하지 않은 요리법에 가장 일반적으로 사용되어요.

베이킹파우더에는 인산일 칼슘과 피로인산나트륨 또는 황산알루미늄 나트륨이라는 두 가지 산이 포함되어 있기 때문이랍니다.

인산일 칼슘은 베이킹소다가 젖으면 반응하여 초기 발효를 일으키지만 2차 화학 발효 과정은 피로인산나트륨이나 황산알루미늄 나트륨이 모두 습하고 뜨거울 때 발생해요.

 

그 말인즉슨, 반죽을 오븐에 넣은 후에야 2차 발효가 진행됩니다. 이로 인해 반죽이 더 오랜 시간 동안 부풀어 오르고

여러분이 느끼시다시피 머핀과 케이크가 보통 꽤 가볍죠. 네에, 그런 가벼운 최종 제품이 만들어지는 것이죠.

 

베이킹 소다보다 베이킹파우더가 약간 더 유연해요. 혼합과 베이킹 사이에 약간의 지연을 도와주는데, 특히 베이킹 전 냉장하거나 레스팅을 할 때 참 유용하죠.

제일 좋은 것은 산이 알칼리성 소다의 균형을 맞추기 때문에 베이킹 소다를 넣었을 때의 비누 같은 쓰고 텁텁한 맛을 남기지 않아 좋아요.

제가 아무리 잘 섞어도 가끔 베이킹 소다 경우는 한 곳으로 쏠리는 지 가끔 일부분에서 쓴 맛이 날 때가 있거든요.

 

어떨 때는 산이 포함되어 있어도  베이킹파우더와 베이킹 소다가 모두 필요한 경우도 있어요. 이는 일반적으로 부피가 너무 커서 산과 베이킹 소다에서 생성된 CO2가 반죽을 필요한 만큼 발효시키지 않기 때문이에요. 그래서 베이킹파우더는 효모와 비슷하지만 작동 방식은 크게 다르답니다.

 

 

 

 

베이킹소다

베이킹 소다(Baking soda)

 

베이킹 소다는 구운 식품에 가장 일반적으로 사용되는 팽창제 중 하나예요. 케이크, 머핀, 스콘, 케이크 등 베이킹 품목을 발효시키는 데 사용되죠.

 

베이킹 소다는 염기여서 만나는 산들과 반응을 해요. 베이킹 소다의 알칼리성 화합물로 인해 산과 혼합되면 작은 기체 이산화탄소 기포가 생성되게 되는데요. 케이크 반죽에서 베이킹 소다가 산과 반응하면 시간이 흐를수록 기포가 손실될 수 있기 때문에 즉시 오븐에 넣는 것이 포인트예요.

쿠키를 구울 때 베이킹 소다와 반응을 일으키는 산은 흑설탕이나 코코아 가루와 같은 건조 성분에서 나와요. 이것이 쿠키 반죽을 냉장고에 훨씬 더 오래 보관할 수 있게 되죠. 쿠키 반죽을 오븐에 넣을 때까지는 화학반응이 일어나지 않아 안심할 수 있죠.

 

또한, 베이킹 소다는 반죽의 pH를 증가시킵니다. 이것은 글루텐을 약화시키면서 두께를 생성하여 부드러워지게 해요. 베이킹파우더에 비해 베이킹소다는 베이킹파우더보다 약 4배 정도 강력하기 때문에, 주로 레시피에서 작은 소량만 들어가죠. 쓰고 텁텁하기도 하고요. 그 약간 그런 맛 있죠. 쇠가 녹슨 맛이랄까.

베이킹 소다는 이산화탄소 가스를 빠르게 생성해서 베이킹파우더와 효모랑은 달라요. 열에 노출되면 팽창해져 단단해져요. 제가 가끔 로프 종류를 구울 때 잘못하여 베이킹 소다가 살짝 뭉쳐(체에 걸러 넣었음에도) 표면에 가끔 단단한 분필 같이 있더라고요.

 

하지만 베이킹 소다가 부푸는 데 더 강해서 비율이 대략 베이킹 소다: 베이킹파우더=1:4이랍니다.

베이킹 소다 말고 베이킹파우더를 넣고 싶으시면 비율 고려해서 넣으면 된답니다. :)

 

베이킹 소다의 발효 특성은 고대부터 알려져 왔다고 해요.

강한 알칼리성인 물질로 버터밀크, 수분 , 식초, 오렌지 주스, 사워크림, 과일, 요구르트와 같은 산성 성분과 반응하여 이산화탄소를 방출해요.(반대로 주 산성인 것은 코코아 가루, 흑설탕, 꿀, 메이플 시럽 등)

그래서 예열된 오븐에 바로 넣어주어야 하는데, 잠시 둔다면 가스가 빠져나가서 베이킹을 할 때 케이크나 머핀이 잘 부풀어 오르지 않아요.  아, 그리고 예전에는 베이킹 재료를 섞고 있었는데 주문이 들어오는 바람에 주문 들어온 걸 만들고 다시 베이킹을 마무리 짓는 바람에

베이킹 소다 넣어야 하는 걸 깜박해 버렸죠.

그래서 나온 결과물은 이 제품이 부풀어야 하는데 부풀지 않고 딱 떡같이 질감이 무거운 느낌이었어요.

 

베이킹 소다는 밀폐용기에 담아 서늘한 곳에 보관하면 1년까지 보관이 돼요. 

 

 

 

 

효모

이스트, 효모(Yeast)

 

 

효모는 설탕을 소비하고 이산화탄소를 배출하는 작은 단세포 유기체로 구성된답니다. 이 생물학적 반응을 통해 반죽의 발효가 일어나는 거죠. 효모가 설탕을 소비함에 따라 CO2 이산화탄소와 알코올 부산물은 반죽을 부풀게 하고 글루텐과 풍미를 발달시키죠.  빵을 구울 때 효모는 글루텐의 탄력을 강화하여 더 쫄깃하고 푹신한 빵을 만들어요. 글루텐이 없으면 빵의 CO2 거품이 손실되어 밀도가 높은 덩어리가 된다고 하네요.

 빵을 구울 때 알코올이 증발하여 글루텐을 강화하고 발달시키는 데 도움이 돼요. 효모는 또한 발효 과정을 통해 빵의 기본 맛을 제공해요.

효모를 다른 두 가지 팽창제(베이킹파우더 및 베이킹 소다)와 구별하는 요인에는 발효 과정이 발생하는 데 걸리는 시간 증가, 글루텐 강화, 발생하는 생물학적 반응 등이 있다고 하네요.

 

효모는 우리의 공기, 토양, 식물 및 음식과 같은 다양한 환경에서 자연에서 발생하는 약 600 종이 있습니다. 건조 효모 1g을 만드는 데 약 250억 개의 효모 세포가 필요합니다. 베이킹에 사용되는 효모는 성장을 위해 설탕이 필요하며 이 설탕은 밀가루에서 발견되는 탄수화물에서 제공된다고 하네요.

 

효모에도 몇가지가 있어요. 기호에 맞게 쓰면 되지만, 효모에 대해 설명을 해드릴게요.

 

 

우선 그 전에, 효모를 설탕으로 아직 살아있는지 확인할 수 있는 방법이 있는데요. 따뜻한 물 45도 정도에 넣고 저어준 후, 10분 이내에 액체 표면에 거품이나 거품이 생기면 효모가 아직 살아 있어 사용할 수 있어요.

 

 

효모 빵을 만드는 데 사용되는 상업적으로 이용 가능한 효모에는 인스턴트 건조 효모와 신선 효모의 두 가지 주요 유형이 있어요.

말린 이스트는 쉽게 사용할 수도 있고 보관도 편하여 참 쓰기 쉽죠.

하지만 효모가 풍부한 빵에는 신선한 게 더 나은 질감과 풍미를 줘요. 은근 맛이 다르달까요. 신선한 효모는 건조 효모보다 더 오래 활성 상태를 유지하기 때문에 발효 시간이 긴 필요한 반죽에 적합하죠.

 

인스턴트 드라이 이스트는 신선한 이스트처럼 먼저 활성화할 필요 없이 다른 반죽 재료에 바로 첨가할 수 있어요. 실온에서 보관할 수 있는 밀봉된 개별 봉지 또는 개봉 후 냉장고나 냉동고에 보관하는 것이 좋아요. 일반적으로 건조 효모는 1년 이상 보관할 수 있는데요.

포장에 표시된 유통기한을 항상 확인하세요.

 

 신선한 이스트를 사용하는 경우 건조 재료에 추가하기 전에 먼저 해야 할 일이 있어요.

-이스트를 으깨서 레시피의 재료 목록에 명시된 미지근한 물이나 우유에 소량을 녹입니다(생이스트 14g의 경우 물 2큰술 정도 추가). 밀가루(약 2작은술)와 설탕(약 1작은술)을 조금 섞어서 더 빨리 활성화하는 것도 좋은 방법이어요!

-5-10분 동안 또는 상단에 기포가 형성되고 혼합물이 거품이 생길 때까지 통풍이 되지 않는 따뜻하고 통풍이 잘되는 곳에 둡니다. 3. 레시피를 계속하기 전에 남은 미지근한 액체에 이스트 혼합물을 추가해요.

이 두 가지 유형의 이스트는 레시피에서 서로 바꿔 사용할 수 있지만 건조 이스트보다 신선한 이스트의 두 배를 사용해야 한다는 점을 명심하세요!

따라서 레시피에 5g의 건조 효모가 필요한 경우 10g의 신선 또는 압축 효모를 사용해야 해요.

 

 

 

 

 

출처는 더 베이커라는 서적과 밥이라는 아저씨의 글들을 많이 가져왔어요. 

어제 백신 2차를 맞아서 좀 힘드네요. 여러분 모두 굿밤 보내시고요~

여기는 노동자의 날이 월요일이라 좀 더 쉴 수 있어 좋네요. 마음 편하게 쉴 수 있을 것 같아요.

 

글 읽어주셔서 감사하고요.

이상 빵굽는 당무였어요.

감사합니다.

 

 

 

 

 

 

 

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