구울 때 빵 표면 갈라지는 5가지 이유

빵을 구울 때 일반적으로 초보자, 숙련된 베이커에게도 나타나는 빵이 갈라지는 것은 흔합니다.

 

하지만 왜 빵이 엉뚱한 곳에서 터지거나 갈라지는 것일까요.

 

 

빵 표면이 갈라지는 이유

여러 가지 이유가 있겠지만 그중 하나는 빵에 내부 압력이 너무 많이 쌓였거나 빵이 너무 일찍 빵 껍질을 형성했기 때문이기도 합니다.

 

• 반죽이 너무 건조하거나 젖어있는 상태
• 쉐이핑과 장력
• 과소 교정
• 빵 껍질
• 증기

 

반죽이 너무 건조하거나 젖음

반죽에 수분이 너무 많으면 빵 내부에 추가 증기가 생성되어 이스트가 방출한 가스로 인해 이미 형성된 압력이 가중될 수 있습니다.

 

이 모든 압력으로 인해 빵이 터져 갈라지고 모양이 고르게 형성되지 않습니다.

 

 

반죽이 너무 건조하면 오븐에서 부풀기 전에 빵 껍질이 형성될 수 있습니다.

 

그렇게 되면 빵 껍질이 갈라지고 빵이 갈라지는 곳마다 공기가 빠져나가며 그 균열이 더 큰 균열로 확장되게 됩니다.

 

 

 

빵성형 및 과도한 피부 장력

빵을 쪼개는 것과 관련하여 빵의 결과에 극적으로 영향을 미칠 수 있는 또 다른 요소는 빵을 성형하는 기술입니다.

 

빵 모양을 만들 때 실제로는 부드러운 반죽 껍질을 더 큰 덩어리로 감싸 특정 모양을 얻어냅니다.

 

반죽에 공기주머니가 생기지 않도록 주의해야 합니다.

 

이러한 공기 주머니는 빵이 너무 느슨해서 빵 표면에 가깝게 생길 수 있게 됩니다.

 

베이킹 과정 중 크러스트가 어디에 있든 확장되어 크러스트 밖으로 밀려 나와 크러스트가 터지거나 갈라지게 됩니다.

 

성형 단계에서 피부 장력을 이야기 할 때 피부 장력이 너무 많이 생길 수도 있습니다.

 

그렇게 되면 피부가 너무 얇아지게 됩니다.

 

 

빵을 오븐에 넣으면 초기 부풀어오르는 단계를 거치게 됩니다.

 

그러면 얇은 껍질이 갈라져 빵 속의 가스가 빠져나가게 됩니다.

 

반죽의 긴장이 너무 과하지 않은지 확인을 해주어야 합니다.

 

빵을 틀에 넣었을 때 바깥쪽이 찢어지기 시작하면 빵이 너무 빡빡하다는 뜻입니다. 

 

 

 

반죽 교정

교정은 빵 모양을 완성한 후 오븐에 넣기 전에 반죽을 부풀리는 단계입니다.

 

발효 단계인 것이죠.

 

충분히 오래 부풀지 않고 너무 빨리 오븐에 넣으면 발효가 덜 된 것입니다. 

 

반죽을 오븐에 넣기 전에 시간을 들여 너무 오래 기다리다 보면 반죽이 과도하게 발효되게 되니 조심해야 합니다.

 

 굽는 온도에 따라, 사용하는 오븐 유형 등과 같은 상황으로 인해 발효 시간을 조정해야 한다는 점을 알아야 합니다.

 

 

내 빵 검증 방법

간단한 테스트를 할 수 있는데, 빵에 손가락을 찔러봅니다.

 

빵이 바로 튀어오르면 과소발효, 반죽이 전혀 튕겨 나오지 않으면 과발효입니다.

 

찔린 구멍에서 반죽이 반쯤 튀어 오르면 딱 좋은 상태입니다. 

 

 

빵이 부풀 때 갈라지거나 터져 구워질 때

과소 발효가 되었다면 완벽한 발효 과정을 거치지 않았을 겁니다.

 

빵을 오븐에 넣으면 이 과정이 가속화되고 이스트가 방출하는 가스로 인해 빵에 너무 많은 압력이 가해집니다.

 

이 압력은 공간을 찾을 수 있는 모든 곳에서 방출하게 됩니다.

 

심지어 빵에 깊은 맛을 내더라도 이런 가스가 원하는 방향으로 전달되는 것은 아닙니다.

 

이 가스는 빵에서 가장 짧은 경로를 찾아 빵에 파열을 일으킵니다. 

 

 

 

크러스트

팽창이 완료되기 전에 빵 껍질이 굳어지고 가장 약한 지점에서 빵 껍질이 갈라지는 현상이 일어납니다.

 

수분은 팽창이 멈출 때까지 반죽을 부드럽고 유연하게 유지할 수 있습니다.

 

가급적이면 굽기 전에 오븐에 물 한 냄비를 넣습니다.

 

빵이 오븐에 들어갈 준비가 될 때쯤에는 오븐에 증기가 가득 차 있을 겁니다.

 

이 부분이 매우 중요합니다.

 

빵을 넣기 전에 물을 넣고 오븐을 예열하는 것이 가장 좋은 방법입니다.

 

이런 방식으로 해주면, 베이킹을 넣어줄 때 오븐을 여는 순간에도 열이 손실되지 않습니다.

 

오븐 문을 덜 열수록 좋습니다.

 

 

 

증기 

껍질이 너무 일찍 형성되지 않도록 증기를 사용하는 것이 중요합니다.

 

설명된 것처럼 증기가 충분하지 않으면 파열될 수 있습니다.

 

하지만 빵을 굽기 전 최종 교정이나 부풀기 과정에서 증기와 수분도 중요합니다.

 

전문 빵집에서는 교정기를 사용합니다.

 

스팀박스입니다.

 

이렇게 하면 이 단계에서 빵 껍질이 형성되지 않도록 따뜻하고 습한 환경에서 빵을 보호할 수 있답니다. 

 

집에서는 빵을 굽고 교정기를 사용할 여유가 없기에 빵을 전자레인지에 넣고 그 옆에 끓는 물이 담긴 컵이나 그릇을 놓아줍니다.

 

주변 환경에 습기가 생기고 빵에 좋은 발효가 됩니다.

 

 

 

 

그 외에 빵 관련 자료들입니다. 

 

빵반죽 가스 빼는 이유

 

건강한 빵 고르는법 5가지

 

깜빠뉴 (팡 드 캄파뉴) 바게트(바게뜨) 비교해볼 때