한국에서 인기 디저트 프랑스 까눌레(Cannele/Canele)

 

안녕하세요

 

빵굽는당무입니다.

 

여러분은 요즘 카페에서 어떤 스낵과 디저트를 많이 보나요?

 

요즘 인기 있는 디저트들이 몇 개 있는데요. 그중에 하나가 까눌레입니다.

 

까눌레는 부드럽고 겉에는 살짝 바삭함이 있는데요. 갓구운건요~

 

까눌레 Cannele/ Canele (까넬레)

두꺼운 캐러멜화 된 크러스트가 있는 럼과 바닐라로 맛을 낸 작은 프랑스 페이스트리입니다. 높이가 최대 5cm이고 상단에 오목한 부분이 있

 

는 작은 줄무늬 실린더 모양과 가깝습니다. 프랑스 보르도 지역의 특산품으로 오늘날 프랑스와 해외의 제과점에서 널리  사용되고 있습니다. 

 

심지어 까눌레가 잘 보이지 않았던 한국에서까지 트렌드처럼 인기가 많아지고 있습니다. 

 

까눌레의 메인 재료

• 밀가루
• 우유
• 달걀노른자
• 버터
• 바닐라
• 럼
• 캔 슈가 (황설탕)

달걀, 노른자, 밀가루, 버터, 소금 및 우유를 매우 특정한 순서로 함께 혼합하고 밤새 방치하면 밀가루가 베이킹 전에 우유를 흡수하고 수분을 공급할 수 있습니다.

 

이 재료의 비율은 기본 크레이프의 비율과 매우 유사하지만 완전히 다른 실행으로 결과가 더 이상 다를 수 없습니다.

까눌레의 역사 

15세기 또는 18세기에 보르도의 Couvent des Annonciades에서 유래한 것으로 믿어집니다.

 

까눌레라는 이름은 프랑스어로 파도와 플루트 또는 주름진의 조합에서 비롯됩니다. 요리책에 따르면 보르들레즈 까눌레의 기원은 15세기에

 

서 18세기 사이로 거슬러 올라갈 수 있는데 대부분의 역사책은 페이스트리가 프랑스 남부 보르도의 포도주 양조장 주변의 다양한 수녀원에서 유래했다 합니다. 

 

철자가 두 개의 n으로 되어 있는 것을 볼 수 있지만 최근 1985년에 Brotherhood of the Canele가 창설되면서 철자가 하나만으로 변경되었습니다. 

 

포도주 양조업자들은 달걀흰자를 사용하여 포도주를 맑게 하고 남은 달걀노른자를 수녀에게 주어 가난한 아이들을 위한 음식을 만들곤 했습니다.

 

그리고 몇 가지 다른 재료가 추가되면서 까눌레가 탄생했습니다.  

 

재료는 비교적 간단한데, 유명하고 클래식한 깊은 맛을 내는 오리지널일수록 재료가 간단한 거 아시나요?

 

그 말인즉슨, 기술과 실행이 핵심입니다. 

 

보르도는 항구이기 때문에 이 조리법은 럼과 바닐라를 첨가하는 것으로 자연스럽게 진화했으며 주요 구성 요소는 독특한 풍미 프로필을 추가합니다. 

 

이 시기에 많은 혁명과 전투가 발생하여 보다 정확한 역사가 부족함을 설명할 수 있지요. 혁명이 일어나면서 책들이 또한 많이 파괴된 것도 이유겠지요. 

 

이때 생긴 케이크들은 1985년경까지 보르도 지역에서 여러 번 왔다가 사라졌습니다.

 

그래서 그 이후 파티시에 88명이 케이크의 레시피를 보호하고 강화하여 보르도의 소유로 만들기 위해 모였었다 합니다.

 

 

까눌레의 주요 변형

무엇보다도 우리가 초점을 맞추어야 할 것은 베이킹의 색상입니다. 피에르 에르메(Pierre Herme)와 같은 페이스트리 셰프는 쌉싸름한 맛과 바삭한 외부 질감을 얻으려면 까눌레가 검은색이어야 한다고 주장했습니다. 

 

까눌레 집에서 만들기 (까눌레 레시피)

• 우유: 최고의 맛과 질감을 위해 우유를 사용하는 것이 좋은데 적어도 3-4%의 지방을 함유한 우유가 좋습니다.
• 버터: 무염 버터가 좋겠죠.
• 바닐라: 까눌레는 진짜 신선한 바닐라 빈을 사용할 가치가 있는 레시피죠. 아무래도 클래식하고 심플하기 때문에, 그 심플한 재료가 퀄리티가 좋으면 좋겠죠. 향 맛이 아닌 진짜 바닐라 빈이요. 아니면 바닐라 페이스트요. 추출물이나 에센스는 뭐랄까, 맛이 왔다가 쭈욱 사라지는 느낌이랄까요. 느슨합니다.
• 계란: 실온에 있는 걸로 사용하시면 좋아요. 냉장이었다면 몇 시간 전에는 꺼내 두세요.
• 설탕: 캐스터 설탕 또는 고운 백색 과립 설탕
• 밀가루+ 소금: 일반 밀가루인데, 체에 쳐서 사용해 주세요. 밀가루 반죽할 때 확실히 차이가 나면서 결과물도 다릅니다. 
• 럼: 럼이나 다크 럼을 사용하는 것이 좋습니다. 

까눌레를 만드는 좋은 방법은 하루 정도나 이틀 숙성하는 것이 좋아요. 반죽의 풍미가 더욱 깊어지기 때문이죠.

 

• 500ml     우유
• 1              바닐라 빈
• 50g         무염 버터
• 150g        설탕(캐스터 슈가)
• 2              계란
• 2              계란 노른자
• 120g        밀가루
• 1/4t          소금
• 45ml        럼
• 조금          무염버터(코팅용)

1. 작은 냄비에 우유, 버터, 바닐라를 넣습니다. 이때 바닐라빈을 세로로 반으로 자르고 작은 칼로 씨를 부드럽게 긁어냅니다. 우유에 씨앗과 꼬투리를 모두 넣습니다.
2. 약한 불을 켜고 가끔 저어주면서 살짝 끓입니다. 불을 끄고 냄비 뚜껑을 덮고 바닐라가 우유에 스며들도록 10-15분 동안 그대로 두세요. 그리고 바닐라빈을 제거해주세요.
3. 믹싱볼에 달걀, 노른자, 설탕을 넣어주세요. 섞일 때까지 잘 휘스크 해주세요. 
4. 럼주를 넣어 섞어주시고요. 
5. 두 혼합물을 결합하고, 버터에 몰드를 코팅하고 혼합물을 붓습니다. 반죽이 액체 같을 겁니다. 하지만 정상이니 걱정하지 마세요^^
6. 까눌레 반죽은 표면에 닿도록 비닐을 씌워 냉장고에 하룻밤 휴지 시켜주세요. 휴지 시켜줌으로써 더 좋은 맛과 질감을 얻을 수 있습니다.
7. 냉장고에서 혼합물을 꺼내 모든 재료가 반죽에 고르게 분포되도록 몇 초 동안 휘젓고 30분에서 1시간 동안 실온에 놔두세요.
8. 오븐을 215도로 예열해 주세요.
9. 페이스트리 브러시를 사용하여 부드러운 버터로 틀을 닦습니다. 케이크가 구운 후에 쉽게 나올 수 있도록 몰드가 고르게 코팅되었는지 확인하세요.
10. 틀의 3/4 정도를 틀에 채워주세요. 완전히 채우시면 안 된답니다. 부푸는 공간은 있어야 하거든요. :)
11. 20분 동안 굽고 열을 섭씨 180도로 낮추고 35-40분 정도 더 굽습니다. 상단이 잘 캐러멜화 되어 보여야 합니다.
12. 오븐에서 꺼내어 식힘망에 5분 동안 둔 다음 조심스럽게 까눌레를 꺼냅니다.
13. 실온으로 식혀주고 드시면 됩니다.

 

어떤 몰드가 좋을까, 구리 몰드, 금속 팬 또는 실리콘 몰드

• 구리: 가장 전통적인 것으로 일반적으로 개별 까눌레 몰드로 판매됩니다. 가장 바삭하고 가장 캐러멜화 된 외부를 제공하지만 비용이 다소 높기 때문에 가장 접근하기 쉽지 않습니다. 
• 금속(알루미늄) 팬: 높은 가격 없이 구리 몰드에 대한 최상의 대안입니다. 멋진 캐러멜화 된 외관을 줄 것입니다.
• 실리콘: 가장 저렴한 옵션이고 찾기 정말 쉬운 옵션 중 하나입니다. 하지만 열이 금속을 통과하는 방식으로 실리콘 몰드를 통과하지 않기 때문에 까눌레에 동일한 바삭함을 제공하지 않는다는 것 잊지 마세요. 자칫 그냥 질길 수 있습니다. 

 

몰드를 코팅하기 위한 버터 vs 밀랍

몰드의 전통적인 코팅은 일반적으로 녹은 밀랍으로 이루어지는데요. 특히 구리 몰드를 사용하는 경우에 그렇습니다.

 

밀랍은 매우 빨리 굳기 때문에 매우 빨리 작업해야 합니다. 그래서 사용하기가 어렵죠.

 

그리고 청소하는 것이 너무 어렵습니다.

 

그래서 밀랍보다는 버터로 사용하여 청소의 편리성을 높이세요. 맛과 질감은 차이가 없습니다.

 

그리고 여기서 밀랍은 식품 등급의 밀랍을 말하는 겁니다. 

 

밀랍은 그 외에도 많이 사용됩니다. 햄이나 페이스트리 아니면 사탕의 유약으로 사용된다 합니다. 

 

 

혼합물을 휴지 시킨다는 것은

휴지를 시킨다는 것은 즉 풍미도가 올라갑니다. 그리고 부드러운 질감으로 만드는 데도 도움이 됩니다.

 

그래서 저는 꼭 추천드리는 것이 냉장고에 꼭 휴지 시키는 것을 잊지 마시라고 말씀드리고 싶어요.

 

그리고 그 의미인즉슨, 베이킹하기 전에 미리 준비해 두어도 좋다는 뜻이죠.

 

 

버터를 코팅시키는 것은 중요 

브러시나 브러시가 없으신 분들은 페이퍼 타월을 이용하여 부드러운 버터를 살짝 묻혀 틀에 버터를 잘 발라주세요.

 

까눌레가 팬에서 쉽게 나올 뿐만 아니라, 맛도 한층 더 좋아진답니다. 버터의 풍미를 까눌레가 머금고 있는 것이죠.

 

까눌레의 또 다른 중요함은 겉면에 캐러멜화 된 바삭함입니다.

 

이 한 부분으로도 사람들이 반할 수 있습니다. 그러면서 열을 높은 온도에서 낮춰줌으로써 부드러움을 한 입 베고 나서 보여줄 수 있다는 겁니다. 

 

보관 및 냉동 

까눌레 먹기 전에 실온 온도로 살짝 두셨다가 드셔야 합니다.

 

뜨거울 때 자르면 케이크 내부가 수축되어 덜 통풍이 잘되고 밀도가 높아집니다.

 

까눌레는 약간 따뜻할 때 또는 24시간 이내에 바로 먹는 것이 가장 좋습니다. 밀폐 용기에 실온에서 보관해주세요.

 

냉장고에 보관해 버리면 금방 눅눅해져 버립니다. 

 

냉동하여 보관하고 나중에 드실 수는 있지만 아무래도 빠른 시일 내에 드셔야 신선한 상태로 드시는 것을 추천하지만, 

 

냉동한 것을 실온에서 해동한 다음 오븐에 5-10분 동안 넣어서 껍질을 다시 바삭하게 만듭니다.

 

 

 

 

 

이 글을 작성하면서 제가 느낀 것은 프랑스와 같은 국가가 자신의 유산을 보호하고 유지하도록 하는 정신과 태도에 정말 감동했답니다.

 

음식의 유행, 풍미, 맛 이외에 새롭고 그 다른 무언가를 만들기 위해 순수한 그 열망과 열정이 저는 정말 한번 또 가슴이 뭉클해졌답니다. 

 

여러분들 맛있는 베이킹 하시길 바랄게요.

 

 

 

참고로 이 영상은 제가 다른 레시피로 만든 까눌레 레시피입니다.

 

 

프렌치 까눌레 제대로 만들기 /Canele Recipe