갈색버터 사용 이유/ Ghee 기버터 버터기름

브라운 버터는 버터에서 발견되는 유고형분을 토스트 할 만큼 충분히 오래 조리된 일반 버터입니다. 갈색 버터가 되는 이유는 버터 녹는점을 조금 지나서 요리하였기 때문이지요. 중요한 것은 일반적으로 버터를 녹일 때 얻을 수 없는 마법 같은 견과류 향이 생성됩니다. 

 

네에 그런 마법과도 같은 구운 맛 그리고 견과류 맛이 나면서 추가적인 맛있는 맛이 첨가되는 것이죠.

 

달콤하고 짭짤한 요리에 모두 요긴하게 사용할 수 있답니다.

 

거기다 만드는 방법도 쉽습니다. 집중해서 보기만 한다면 5분 뒤에 딱 완성이 된답니다. 

 

갈색 버터(Brown butter)

 우선, 만들기에 앞서 자세히 알고 가야 이해도가 빨라지면서 좀 더 머릿 속에 남겠죠.

 

5분 안에 모든 요리에 고소하고 버터 같은 풍미를 더할 수 있습니다.

 

심지어 스테이크를 구울 때도 버터를 넣어 주어, 녹아서 갈색이 된 버터를 스푼으로 계속해서 고기에 뿌려줌으로써 추가적인 풍미가 더해짐으로써 맛은 한층 더 맛있게 만들어 주죠. 

 

소금과 같은 이치입니다. 

 

갈색 버터 사용하는 이유 

브라운 버터는 음식에 견과류의 캐러멜 풍미를 더할 수 있는 기술입니다. 식품의 설탕과 단백질이 열에 반응하여 더 어두운 색과 토스트한 맛과 향을 생성할 때 발생하는 화학반응입니다.

 

이 화학반응은 갈색 버터뿐만 아니라 구운 고기나 구운 야채와 같은 모든 유형의 음식에서 볼 수 있습니다. 

 

버터를 갈색으로 만들 때 실제로 하는 일은 버터에 들어 있는 유고형분을 굽는 것이라 합니다. 버터가 가열되어 녹으면서 유고형분은 지방에서 분리되어 바닥으로 떨어져 갈색이 됩니다. 

 

Ghee 기버터 

기버터는 버터에 들어 있는 락토스(유당)가 없는 버터로 인도와 파키스탄에서 정제된 버터의 한 종류입니다. 이것은 일반적으로 인도 아대륙의 요리, 중동 요리, 전통 의학 및 종교의식에 사용됩니다.

버터는 따뜻한 날씨에 상하는 것을 방지하기 위해 만들어졌습니다. 

 

유고형분을 제거했기 때문에 버터기름은 냉장 보관할 필요가 없으며 몇 주 동안 실온에 보관할 수 있습니다. 그리고 코코넛 오일과 마찬가지로 차가운 온도에서 보관하면 고체가 될 수 있습니다. 

 

요즘은 건강을 추구하는 시대로 요리나 베이킹에도 자주 등장합니다. 이유는 유당불내증이 있는 사람에게 치명적일 수 있는 버터를 대체해 줌으로써 건강도 챙기면서 버터의 향과 맛을 음미할 수 있죠. 

 

유당불내증에 간단히 이야기하자면 종종 가족으로 인한 유전으로 발생합니다.

 

유제품을 섭취하면 설사를 하는 등 그 외에 증상이 일어나죠. 어떤 경우에는 소장이 부상 또는 질병이나 감염 후에 락타아제 생성이 중단되면서 십 대부터 심지어 성인기 때에도 유제품을 섭취하면 소화하기 힘들 게 된답니다. 

 

더 자세한 내용은 제가 다른 포스트에 작성하였으니, 주변에 이런 분들이 계시면 참고하시고 알아두시면 좋습니다. 

 

https://bakingdangmu.tistory.com/56

무언가를 먹고 속이 메스껍고 가스가 찬다? 락토스(유당 불내증)

 

이런 분들에게는 유제품 특히 치즈, 버터 들어간 제품을 먹고 싶은데 정말 먹기 힘들죠. 먹으면 증상이 나타나면서 고통을 호소하니까요.

 

그래서 기버터(ghee)가 정말 좋은 대체품으로 사용할 수 있습니다. 

 

기버터 만들어지는 방법

Ghee는 일반적으로 크림에서 휘저어지는 버터(전통적으로 Bilona 방법이라고도 하는 dahi의 최상층을 휘저어서 만들어졌습니다.)를 끓이고 표면의 불순물을 걷어낸 다음 맑은 액체 지방을 붓고 유지하면서 준비합니다.

 

더 자세히 말하자면, 먼저 버터는 액체가 증발하고 우유 고형분이 팬 바닥에 가라앉고 황금빛에서 짙은 갈색이 될 때까지 끓입니다.

 

다음으로 남은 기름은 따뜻해질 때까지 식힙니다.

 

그런 다음 병이나 용기로 옮기기 전에 변형됩니다. 

 

바닥에 가라앉은 고체 잔류물. 풍미를 위해 향신료를 첨가할 수 있습니다.

 

버터기름의 질감, 색, 맛은 버터의 품질, 사용된 우유 공급원, 끓이는 시간에 따라 달라집니다. 

 

일반 버터와 기버터 비교 

	기버터	버터
칼로리	123kcal	100kcal
포화지방	9g	7g
단일불포화지방	4g	3g
고도불포화지방	0.5g	0.5g
지방	14	11
비타민A	13%	11%
프로틴	미량	미량
비타민E	3%	2%
탄수화물	미량	미량

기버터는 버터보다 더 높은 지방 함량을 함유하고 있습니다.

 

시험관 및 동물 연구에 따르면 이러한 지방이 염증을 줄이고 장 건강을 증진할 수 있다고 합니다. 

 

요리할 때 버터와 기버터 (버터기름)

버터와 기버터 기름은 포화 지방산이 풍부하여 고온에서 손상되지 않고 견딜 수 있습니다. 

 

버터기름을 가열하면 식물성 기름과 종자유를 가열하는 것보다 독성 화합물인 아크릴아미드가 훨씬 적게 생성되는 것으로 보입니다.

 

예를 들어 한 연구에 대해 이야기하자면 대두유는 각각 160도로 가열될 때 기버터(버터기름)보다 10배 더 많은 아크릴아미드를 생성합니다. 

 

거기다 기버터(버터기름)는 지방이 휘발성이 되어 연기가 나기 시작하는 온도인 높은 발연점을 가지고 있습니다. 

 

발연점은 250도로 일반 버터의 발연점인 175도보다 훨씬 높습니다. 

 

기버터 장단점

기버터 좋은 점 

• 장 염증을 최소화

기버터(버터기름)는 인간과 동물 연구에서 염증 수준을 낮추고 소화기 건강을 개선하는 것과 관련된 단쇄 지방산인 부티르산의 훌륭한 공급원입니다. 

 

• 비타민 A 섭취를 증가시켜준다

눈 건강, 피부 건강, 면역 기능 등을 유지하는 데 중요한 지용성 비타민인 비타민A의 섭취를 늘리는 데 도움이 될 수 있습니다. 

 

• 심장 건강을 지원

염증을 감소시키고 심장병을 예방하는 데 도움이 될 수 있는 오메가3 지방산이 풍부합니다.

 

• 공약 리놀레산이 풍부 

일부 연구에서는 공액 리놀레산이 암, 높은 콜레스테롤 및 비만과 같은 상태에 도움이 될 수 있다고 합니다.

 

기버터 나쁜 점  

• 높은 포화 지방 섭취에 반응하여 나쁜 콜레스테롤 수치가 증가하는 경향이 있는 사람들은 버터 섭취를 하루 1-2 테이블 스푼으로 제한해야 할 수도 있습니다.
• 높은 열에서 기버터(버터기름)를 생산하는 동안 콜레스테롤이 산화될 수 있다는 것입니다. 산화된 콜레스테롤은 심장병을 포함한 여러 질병의 위험 증가와 관련이 있습니다. 
• 분석에 따르면 기버터에는 산화된 콜레스테롤이 포함되어 있지만 신선한 버터에는 포함되어 있지 않습니다. 

 

갈색 버터 또는 기버터 무엇이 더 좋을까 

갈색 버터는 미묘한 단맛과 크림 같은 질감을 가지고 있지만 기 역시 비슷한 질감을 가지고 있고 중성적인 맛을 가지고 있습니다. 쿠키, 초콜릿 소스를 요리하고 굽는 데 사용되는 이 버터의 고소하고 거친 맛은 계란과 생선 요리에 좋은 맛을 더합니다. 

 

기버터는 그 외에 여러 가지 방법으로 사용되는데요. 요리에 맛과 건강을 추가해 주는 것은 물론, 인후통 치료제, 관절통, 탈모 및 뼈와 치아를 자연적으로 강화하는 이 건강한 유지방에는 단백질이 풍부하여 건강에 좋습니다. 

 

 

갈색 버터 vs 기버터 더 건강한 것은

기버터는 종종 수제 버터를 사용하여 만들어집니다. 시중에도 나온 것도 있답니다. 이 버터는 팬에서 요리하여 유당과 카제인과 같은 우유 단백질을 제거합니다.

 

이 버터는 유당 불내증으로 고통받는 사람들에게 건강에 좋은 선택이 되고 카제인이 없습니다.

 

이것은 음식 과민증이 있는 사람들에게도 건강한 선택이 됩니다.

 

그러나 버터에는 우유 단백질이 들어 있어 유당과 카제인 불내증으로 고통받는 사람들에게 불편함을 줄 수 있답니다.

 

기버터에는 부티 레이트(장내 미생물의 건강에 중요한 단쇄 지방산, 대장암세포에서 세포 성장 억제를 유도)로 알려진 천연 완하제 특성이 있습니다. 

 

반면, 갈색 버터에는 부티 레이트가 포함되어 있지 않아 섭취하면 변비를 유발할 수 있습니다. 하지만 달콤하고 버터 소스 또는 베이스를 찾고 있다면 갈색 버터가 더 나은 선택일 수 있습니다. 

 

 

5분 안에 갈색 버터 만드는 법

1. 바닥이 넓고 두꺼운 팬을 잡고 중-약 불에 올려놓습니다.
2. 버터를 추가해 주세요. 녹으면서 버터를 팬 주위로 계속 휘젓습니다. 버터는 갈색에서 빨리 타버리므로 가까이 있어야 합니다. 
3. 버터가 옅은 갈색이 되고 견과류  냄새가 날 때 불에서 계속 저어주고 있는 것을 분리시켜 불을 꺼주세요. 불을 끄고 녹은 버터를 요구하는 요리법에 사용하시면 됩니다. 

포인트:

-만들 때 반응이 시작되면 버터가 약간 거품을 일으키고 견과류의 캐러멜 향과 노란색에서 갈색으로 변하는 것을 느낄 것입니다. 이 정도가 되면 갈색 버터가 완성되었다는 뜻입니다. 이럴 때 즉시 불을 끄고 용기에 옮겨 담아 주어야 갈변 과정이 멈추어서 버터가 타지 않습니다. 

 

-허브 향이 나는 갈색 버터의 경우 갈색 버터를 만드는 동안 팬에 신선한 Sage(세이지) 잎, 로즈마리 가지 또는 신선한 백리향 한 줌 추가하면 맛은 더더욱 더 좋아집니다.  

 

 

이런 기법을 여러분이 잘 알고 있는 휘낭시에에 많이 쓰이죠. 마들렌에 써도 또한 좋고요.

 

베이킹 제품들이 견과류 향이 더 나면서 맛있는 이유가 이 이유이기도 합니다. 

 

뜨거운 갈색 버터는 파스타나 닭고기 등 고기류와 같은 풍미 있는 요리에 즉시 사용할 수 있습니다. 달콤한 요리법의 경우 식힌 다음 일반 녹인 버터 대신 사용해 주세요. 

 

 

 

어떠셨나요. 조금이나마 여러분들의 정보에 도움이 되셨기를 바랍니다. 

 

한번 도전해 보세요. 또 다른 견과류 향의 매력에 빠져버릴 수도 있답니다.

 

그럼 저는 다른 주제로 알차게 들고 오겠습니다.

 

글 읽어주셔서 감사합니다. 이상 빵굽는당무였습니다.