달콤하고 바삭한 머랭 비법 (머랭 종류)

머랭은 달콤하고 바삭한 과자로, 많은 사람들이 사랑하는 디저트 중 하나입니다. 

 

머랭을 만들기 전에 머랭 종류에 베이킹을 할 때, 어떤 것이 적합한지 자세히 알아야 합니다.

 

머랭은 고소득층의 문화적인 디저트로 인기를 끌었습니다.

 

이후로는 대중들 사이에서도 인기를 얻어, 다양한 디저트에 활용되기 시작했습니다.

 

요즘은 여러 가지 머랭 제품들이 시장에 나와서, 다양한 머랭 디저트를 즐길 수 있게 되었습니다.

 

 

 머랭이란 무엇인가

머랭은 달걀흰자와 설탕을 섞어 휘핑한 것을 오븐에 구워 바삭하게 만든 과자입니다.

 

단맛이 강해서 디저트나 케이크 장식에 주로 사용됩니다.

 

 

 머랭의 유래

머랭의 역사는 오랜 세월이 지난 후에도 여전히 불확실하고 여러 이야기가 떠돕니다.

 

몇몇 이론들이 있습니다.

 

많이 알려진 이론 중 하나는 머랭이 16세기 프랑스의 머랭 마을에서 탄생했다는 것입니다.

 

그리고 프랑스의 높은 권위를 지닌 궁중에서 인기 있는 디저트로 자리 잡았습니다.

 

그 외에 또 다른 이론은 머랭이 중세 유럽에서 발명되었다는 것입니다.

 

이때는 강한 단맛으로 인해 당뇨병 환자에게 처방되기도 했다고 합니다.

 

 

머랭 중 부드럽고 크림 같다는 이탈리안 스타일 식은 매우 달콤하고 간식으로 케이크 또는 젤라토 컵에 작게 부셔 넣어 먹었습니다.

 

이 디저트의 기원은 아마도 18세기 스위스로 거슬러 올라갑니다.

 

당시 이탈리아 제빵사 가스파리니는 루이 15세와 약혼한 마리아 공주의 마음을 얻기 위해 이 특별한 디저트를 준비했다고 합니다.

 

머랭의 탄생에 대한 가설은 여러 가지가 있습니다.

 

일부 역사가들은 이름이 나중에 로레인 공작이 된 Stanislaw Leszcyński 왕을 위해 요리사가 만든 준비를 나타내는 폴란드어 용어인 marzynka에서 유래했다고 굳게 믿고 있습니다.

 

마리아가 나중에는 프랑스에 그 디저트를 소개한다고 합니다.

 

 

 

또 다른 이야기는 이렇습니다.

 

Leszcyński가 디저트를 먹을 때 알자스 케이크인 kugelhopf가 너무 건조하다고 느꼈습니다.

 

그리하여 그는 럼 시럽을 첨가하게 되는데, 그 후에 태어난 또 다른 훌륭한 디저트가 babà의 탄생입니다.

 

머랭은 훨씬 더 오래되었고 영국에서 기원한 것으로 보입니다.

 

유사한 제품의 첫 번째 증거인 계란 흰자와 설탕을 섞어 만든 디저트는 작가 Elinor Fettiplace가 손으로 쓴 것으로 1604년으로 거슬러 올라갑니다.

 

오븐에 구운 머랭은 19세기 초 프랑스 셰프 마리 앙투안 카렘(Marie Antoine Carême)이 처음으로 페이스트리 백을 사용하면서 현재의 형태를 갖추게 되었습니다.

 

머랭은 곧 유럽 전역에 퍼져 왕, 특히 왕비가 그 맛에 반해 버렸습니다.

 

왕비인 마리 앙투아네트는 자신의 손으로 머랭을 준비했고 엘리자베스는 너무 기뻐서 이름을 "키스"로 변경했다고 합니다.

 

 

 

머랭의 특징

머랭 제조는 달걀흰자와 설탕을 섞어 휘핑기계로 거품을 내어 반죽을 만듭니다.

 

그리고 오븐에서 낮은 온도에서 조리하여 바삭하게 만듭니다. 이 과정에서 머랭의 겉은 바삭하고 안은 부드러운 고체가 됩니다.

 

가장 기본적인 형태의 머랭은 달걀흰자에 설탕을 휘핑한 것입니다.

 

흰자에 휘핑된 공기는 거품을 일으키고 부피가 최대 8배까지 증가하는 반면 설탕은 거품을 안정시키고 달게 합니다.

 

때때로 타르타르 크림, 레몬주스 같은 안정제가 첨가됩니다.

 

수플레에서 파이 토핑, 쿠키 및 파블로바에 이르기까지 머랭은 여러 가지 방법으로 제공될 수 있습니다.

 

모든 머랭이 같은 것은 아닙니다.

 

 

머랭도 종류가 여러 가지가 있는데 프랑스어, 스위스 및 이탈리아어의 세 가지 유형이 있습니다.

 

차이점은 계란 흰자와 설탕과 같은 주요 성분이 결합되는 방식과 공정에 열이 관여하는지 여부에 따라 다릅니다.

 

이것은 머랭을 만들 때 따라야 할 세 가지 방식인데, 명심해야 할 점과 같이 같이 설명하겠습니다.

 

모든 유형의 머랭에는 스탠드 믹서를 사용하는 것이 안정적이고 편리합니다.

 

 

 

머랭을 만드는 방법

몇 가지 간단한 규칙을 따르면 머랭을 준비하는 것은 어려운 일이 아닙니다.

 

이 모든 것의 기초에는 사실 과학적인 과정이 있습니다.

 

계란 흰자 단백질이 분해되어 새로운 구조로 재결합되고 공기를 흡입하고 부피가 증가하는 변형입니다.

 

설탕을 첨가하면 거품 혼합물을 안정시키고 모양을 유지하는 데 도움이 되는 반면, 산성 요소(타르타르 또는 식초 크림)는 더 많은 공기를 통합하고 휘핑된 달걀 흰자위를 팽창시키는 역할을 합니다.

 

질감과 준비 방법에 따라 세 가지 유형의 머랭이 있습니다.

 

프렌치 머랭은 달걀 흰자위와 설탕을 혼합물이 매끄럽고 단단해질 때까지 휘젓고 오븐에서 구운 고전적인 머랭입니다.

 

계란 흰자에 뜨거운 설탕 시럽을 첨가하여 만든 이탈리안 머랭으로 더 부드럽고 크리미 합니다.

 

그리고 마지막으로 스위스 머랭은 질감이 이탈리아 머랭과 더 비슷하지만 중탕으로 준비됩니다.

 

 

 

머랭의 종류

머랭의 다양한 변형

 

프렌치 머랭

가장 단순하고 가장 일반적이거나 클래식한 스타일인 머랭은 프렌치 머랭입니다.

 

그것은 거품이 있거나 부드러운 봉우리가 형성될 때까지 달걀 흰자위를 칩니다.

 

설탕을 점차적으로 추가하여 녹이는 동안 계속해서 흰자위를 쳐댑니다.

 

모든 설탕이 추가되면 머랭을 휘스크로 계속 쳐댑니다.

 

그러면 나중에 휘스크를 들어 올릴 때 움직이지 않고 그래도 유지가 됩니다.

 

프렌치 머랭은 세 가지 중에서 가장 안정적이지 않지만 가장 가볍습니다.

 

때때로 그것은 케이크나 수플레 등을 위한 반죽으로 데치거나 접습니다.

 

그러나 일반적으로 이러한 유형은 쿠키, 파블로바 또는 원하는 모양에 숟가락으로 넣거나 파이핑 하고 낮고 천천히 굽습니다.

 

일단 구우면 바삭하면서도 공기가 잘 통하고 갈색이 되어서는 안 됩니다.

 

이탈리안 머랭

수정하기--세 가지 유형 중 가장 튼튼한 이탈리안 머랭은 익힌 머랭입니다.

 

계란 흰자가 익을 때 사탕 온도계를 사용하여 온도를 추적하십시오.

 

소프트볼 단계(238–240°)로 익힌 설탕 시럽(설탕과 물)을 만들고, 믹서가 작동하는 상태에서 뻣뻣하고 광택이 나는 봉우리가 형성되고 머랭이 차가워질 때까지 휘핑한 달걀흰자에 천천히 추가합니다.

 

만지면. 시럽만 들어가는 게 아니라 시럽도 흰자와 동시에 준비돼야 하기 때문에 만들기가 가장 어렵다고 여겨집니다.

 

따라서 시럽의 열 및/또는 스탠드 믹서의 속도를 높이거나 낮춰야 할 수 있습니다.

 

이탈리안 머랭은 부드럽고 크리미 한 질감을 가져야 합니다.

 

일반적으로 버터크림이나 머랭 프로스팅 또는 페이스트리 장식에 사용됩니다.

 

이탈리안 머랭 팁: 시럽이 튀지 않도록 뜨거운 설탕 시럽을 믹서 보울의 측면 아래로 또는 측면과 비터 사이에 붓되, 비터에 직접 붓지 마십시오.

 

 

스위스 머랭

스위스 머랭은 부드럽게 익힌 머랭입니다.

 

계란 흰자와 설탕을 (계속해서) 함께 휘젓고 설탕이 녹을 때까지 이중 보일러에서 가열합니다.

 

혼합물이 걸쭉해지기 시작하고 사탕 온도계에서 약 130°(또는 레시피에 따라 결정됨).

 

그런 다음 뻣뻣하고 광택이 나는 봉우리가 형성되고 만졌을 때 시원함을 느낄 때까지 즉시 열을 가하지 않습니다.

 

프렌치 머랭보다 부드러우면서도 밀도가 높아 버터크림 프로스팅, 쿠키 또는 파블로바의 베이스로 자주 사용됩니다.

 

세 가지 유형 중 안정성 측면에서 도로의 중간으로 간주됩니다.

 

 

 

머랭을 활용한 다양한 디저트

머랭 케이크 파블로바

파블로바 Pavlova는 1920년대 투어에 참가했던 러시아 발레리나 애나 파블로바 Anna Pavlova를 기리기 위해 호주에서 탄생한 가장 유명한 머랭 기반 케이크입니다.

 

퍼스에서 그녀는 그녀의 아름다움과 우아함에 매료된 페이스트리 셰프 베쓰 세시 Berth Sachse를 만났습니다.

 

그리고 그의 예술 작품으로 그녀를 매료시켰습니다. 

 

몇 년 후인 1931년에 발레리나가 세상을 떠났고 제빵사는 이 창의적이고 세련된 케이크로 그녀에게 경의를 표했습니다.

 

머랭 베이스, 휘핑크림 층, 붉은 과일로 구성된 케이크입니다.

 

재료에는 의미를 가지고 있습니다.

 

머랭은 댄서의 우아함, 휘핑크림은 그녀의 우아함, 그리고 붉은 과일은 그녀가 목숨을 잃은 질병(늑막염)을 의미합니다.

 

호주와 뉴질랜드에서 가장 유명한 디저트 중 하나를 탄생시킨 낭만적이고 극적인 이야기입니다.

 

 

 

Tarte au

유자 머랭 레몬 커드를 곁들인 단순한 타르트인 tarte au citron의 머랭 버전은 너무 유명합니다.

 

모든 유명 전문 제과점에서 판매를 거의 다 하고 있기 때문에, 쉽게 볼 수 있습니다.

 

레몬 케이크는 계란과 우유가 값싼 재료였던 중세 연회에서 이미 유행했지만 부드럽고 거품이 많은 머랭이 추가되어 인기가 한층 더 솟구쳤습니다.

 

베이스는 레몬 커드로 속을 채운 버터 같은 쇼트크러스트 페이스트리입니다.

 

계란, 설탕, 버터, 레몬으로 만든 부드러움으로 추가한 이탈리아식 머랭을 얹은 다음 토치로 캐러멜라이즈 하거나 짧게 구운 것입니다.

 

 

 

 

베이크드 알래스카

베이크드 알래스카 이름에서 알 수 있듯이 1868년 러시아 제국과 협정을 맺은 미국이 알래스카를 인수한 것을 기념하는 것입니다.

 

뉴욕에 있는 Delmonico's 레스토랑의 셰프가 레시피의 실제 발명가입니다.

 

알래스카의 영토를 연상시키는 일종의 이글루를 닮은 케이크: 바닥에는 아이스크림으로 채워진 스펀지케이크가 있지만 주변에는 차갑게 속을 채운 실키하게 뽀얀 맛있는 크러스트인 머랭이 있습니다.

 

 

 

몽블랑 Mont blanc

몽블랑 부드러운 밤 퓌레, 부드러운 휘핑크림과 머랭이 감싸져 있고 아이싱 슈가로 장식되어 있습니다.

 

이것은 프랑스 전통 디저트입니다.

 

몽블랑은 17세기말에 탄생했으며 그의 영화 "비앙카"의 명장면에서 난니 모레티로 대표되는 한 머랭을 곁들인 유명한 디저트 중 하나입니다.

 

이 이름이 몽블랑인 이유는 디저트가 눈 덮인 몽블랑 산봉우리를 닮았다 하여 이름이 붙여졌다고 합니다.

 

산인 몽블랑이 프랑스와 피에몬테 사이의 경계를 표시하기 때문에 사보이 왕국에서 발명되었다는 이론을 더욱 현실적으로 강화합니다.

 

이탈리안인들이 디저트 몽블랑의 이름을 짓고 사보이 왕국이 멸망한 후 그곳에서 프랑스로 퍼졌다는 주장도 있습니다.

 

 

몽블랑 디저트를 만들 때 가장 손이 많이 가는 부분이 달콤한 밤 퓌레를 만드는 겁니다.

 

보통 다단계 접근 방식과 몇 시간의 시간으로 밤을 삶거나 찌고 볶고 하는 데 필요합니다.

 

퓌레가 준비되게 되면 몽블랑 크림으로 변하는데, 이탈리아에서는 크림이 더 복잡합니다.

 

예를 들어 설탕 외에 바닐라, 우유, 코코아 조합으로 맛을 낸다 합니다.

 

옛날 120년 동안은 레시피를 비밀로 유지도 해왔다 합니다.

 

 

현재는 어디서든 쉽게 달콤한 밤 퓌레를 구할 수 있어 빠르게 만들 수 있습니다.

 

 

머랭 아이싱

머랭 아이싱은 계란 흰자와 설탕을 함께 휘핑하여 가볍고 푹신한 프로스팅을 만듭니다.

 

머랭 아이싱은 케이크와 컵케이크를 프로스팅 하는 데 사용됩니다.

 

또한 디저트를 장식하는 파이핑으로도 사용됩니다.

 

페이스트리 백은 케이크, 컵케이크 및 기타 여러 유형의 디저트에 로제트, 파이핑 스트립, 네스트 및 기타 장식 디자인을 만들기 위해 별, 홈 또는 일반 노즐과 함께 사용됩니다.

 

머랭 아이싱을 파이와 타르트에 추가한 다음 짧은 시간 동안 오븐에 베이킹됩니다.

 

내부가 부드럽고 겉면의 바삭함을 제공할 수 있습니다.

 

머랭 아이싱을 만들 때 계란 흰자와 설탕을 끓는 물에서 함께 요리하여 푹신한 아이싱으로 채찍질하기 전에 설탕을 완전히 녹입니다.

 

설탕이 완전히 녹지 않으면 머랭 아이싱이 거친 질감을 갖게 됩니다.

 

머랭 아이싱을 사용할 때는 만든 당일에 제공하는 것이 가장 좋지만 아이싱 처리된 케이크류는 최대 2일 동안 냉장고에 보관할 수 있습니다.

 

 

머랭은 어떤 디저트에 활용할 수 있나

머랭은 다양한 디저트에 사용할 수 있는 다목적 재료입니다.

 

머랭 쿠키

이 섬세하고 공기가 잘 통하는 쿠키는 휘핑한 달걀흰자, 설탕, 때로는 바닐라 또는 페퍼민트 추출물과 같은 다른 향료로 만들어집니다.

 

그들은 다양한 모양과 크기로 파이핑 하고 바삭해질 때까지 구울 수 있습니다.

 

 

레몬 머랭 파이

이 고전적인 디저트는 폭신하고 달콤한 머랭을 얹은 상큼한 레몬 필링이 특징입니다.

 

머랭을 필링 위에 얹은 다음 살짝 갈색이 될 때까지 굽습니다.

 

 

머랭을 곁들인 코코넛 크림 파이

이 파이는 푹신한 머랭을 얹은 코코넛 크림 필링이 특징입니다.

 

머랭을 속재료 위에 얹은 다음 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다.

 

 

그 외에 머랭을 사용할 수 있는 다른 디저트로는 위에서 이야기한 알래스카, 파블로바, 다양한 종류의 타르트와 케이크가 있습니다.

 

가볍고 공기가 잘 통하는 머랭의 질감은 많은 종류의 디저트 토핑으로 인기 있는 선택입니다.