파블로바 기원의 진실

크리스마스에는 크림과 과일이 장식된 머랭 케이크가 모든 식탁에서 디저트로 자리를 차지하게 됩니다.

 

더운 여름날의 상큼하고 달콤한 간식을 한 입 뭅니다.

 

호주 사람들이 파블로바가 지역 발명품이라 믿으면서, 호주인들이 파블로바에 대해 강한 애착을 느낍니다.

 

하지만 같은 마음인 건 뉴질랜드 사람 또한 같습니다.

 

 

 

파블로바 Pavlova

항상 많은 논란이 있는 파블로바는 호주와 뉴질랜드 사이에서 누구의 디저트인지 논쟁이 많았었던 디저트입니다.

 

파블로바는 일반적으로 겉은 바삭하고 속은 부드러운 머랭을 베이스로 한 디저트입니다.

 

상큼한 과일들을 위에 장식해 주고 특별한 공휴일에 만들어 먹거나 합니다.

 

 

뉴질랜드인과 호주인은 파블롤바의 소유권을 놓고 경쟁합니다.

 

파블로바는 두 나라 모두 상징적인 국가 특별 디저트입니다.

 

 

 

 

왜 파블로바인가 Pavlova

과일과 크림을 곁들인 머랭 디저트인 파블로바라는 이름은 1920년대에 양국을 방문한 러시아 발레리나 애나 파블로바의 이름을 따서 명명되었습니다. 

 

처음으로 기록된건 1927년 뉴질랜드에서 나타났다고 합니다. 

 

하지만 정확히 어디가 먼저 만들었는지는 미지수였습니다.

 

어떤 두 사람이 놀랄만한 사실을 발견하기 전까지는요.

 

 

파블로바 역사 

업계의 많은 사람들과 마찬가지로 길모어 Gilmore는 오랫동안 파블로바가 호주산이라고 믿었습니다.

 

최근에야 뉴질랜드도 같은 주장을 한다는 사실을 발견했습니다.

 

 

 

파블로바라는 이름은 1926년과 1929년에 호주를 순회했던 대스타인 러시아 발레 댄서 애나 파블로바를 기념하기 위한 기념 디저트입니다.

 

2007년에 파블로바 조리법이 1929년 초에 뉴질랜드에 나타났습니다.

 

 

호주 쪽에서 Sache 셰프가 1935년 한 호텔에서 완벽한 파블로바를 만들었습니다.

 

그분은 호텔의 주인이 딱딱한 머랭케이크를 원치 않았기에 겉은 바삭하지만 마시멜로처럼 부드러운 속을 원했습니다.

 

그리하여 그 셰프는 한 달간 실험과 많은 실패 끝에 성공적인 레시피를 만들었습니다.

 

 

21세기  초에는 전문 상점에서 여러 크기의 파블로바를 판매했고, 상상력이 풍부한 셰프들은 베리나 복숭아, 여러 과일들과 초콜릿들로 장식했습니다.

 

현대 버전으로 여러 가지 디자인이 나오게 됩니다. 

 

 

 

 

파블로바의 진실 

어떤 저자는 파블로바의 정확한 기원을 확인할 수 없다고 주장합니다.

 

사실 요리법이 발명되었다고 믿는 것은 잘못된 것이라고 말했습니다. 

 

요리법은 시간이 지나면서 자연스럽게 변화하고 진화한다고 이야기합니다.

 

 

뉴질랜드인 앤드류 박사와 호주인 애나벨은 서로 페이스북 게시물에서 파블로바의 기원레 대해 토론하며 만났습니다.

 

둘 다 상대방이 틀렸다는 것을 증명하겠다고 결국 그렇게 끝나버렸죠.

 

그러나 그들이 좀 더 연구하고 조사하고 나서 깨달은 것은 파블로바의 역사가 훨씬 더 거슬러 올라간다는 사실에 놀랐습니다.

 

그 두사람은 7년간 신문, 매거진, 요리책 등 전 세계의 기록 보관소를 찾아다니며 퍼즐을 맞춰 나갔습니다.

 

그들은 사실 짤막한 영상의 다큐멘터리로 끝내려 했지만 계획을 바꾸고 아예 책을 쓰기로 합니다.

 

Beat when stiff: The secret history of the Pavlova

 

 

 

 

그들이 찾은 진실 

이 이야기를 완전히 뒤집어 놓을 새로운 사실을 그들은 찾게 됩니다. 

 

뉴질랜드와 호주인이 발명했을 거라는 이 파블로바는 사실 독일어권에서 나왔습니다.

 

18세기까지 크림과 과일 요소를 포함하는 대형 머랭 구조는 독일 전역의 귀족 부엌에서 찾을 수 있었습니다. 

 

결국 사실적으로 파블로바는 실제로 200년 이상 된 것입니다. 

 

 

 

그 의미인즉슨, 중산층 유럽 주방의 여성들이 휘핑크림, 견과류, 과일 또는 과일 보존 식품을 얹은 머랭 케이크를 만들기 시작했다는 뜻입니다.

 

위트레흐트는 유럽이 1800년대 나폴레옹 전쟁으로 혼란에 빠졌고 사람들이 다른 땅으로 이주하고 정착할 때였습니다.

 

파블로바 같은 디저트가 그들과 함께 갔다고 말했습니다. 

 

1860년까지 영국, 러시아, 북미에서 그것을 찾을 수 있답니다.

 

그녀가 말하길 1850년부터 손님에게 제공한 케이크 한 두 개 정도를 만들고 손님들은 파블로바라고 했답니다. 

 

하지만 그녀는 독일어 뜻인 거품 케이크 샤움 토르테 Schaum torte라고 했습니다. 

 

 

Schaum torte 샤움 토르테

구운 머랭 디저트인 독일어 단어입니다. 

 

여러분들도 알다시피 지역마다 비슷한 디저트들이 많습니다.

 

그러다 보니 어디에서 정확히 오리지널이 나왔는지 모르게  됩니다.

 

사람들의 만들고자 하는 마음 다 비슷한가 봅니다. 

 

 

파블로바에는 옥수수 전분이 포함되어 있지만 이 샤움 도르테는 포함되어 있지 않습니다.

 

샤움 토르테 요리법이 독일 이민자들의 대규모 유입이 있었던 2차 세계대전을 앞두고 남호주에 도착했습니다. 

 

 

 

 

제국과 왕국 사이에 권력이 이동함에 따라 머랭도 같이 옮겨졌습니다.

 

1929년 산 파블로마는 머랭 샌드위치식입니다.

 

그러나 1932-1933년 사이에 뉴질랜드에서 나온 다음 파블로바는 과일과 크림을 얹은 단층케이크였습니다. 

 

 

 

파블로바란 이름 

북반구에서 애나 파블로바의 이름을 딴 달콤하고 짭짤한 요리에 대한 수백 가지 요리법을 발견했습니다.

 

1911년 뉴질랜드 헤럴드에 실린 라즈베리 장식과 함께 제공되는 에드워드 시대 글라세인 스트로베리 파블로바가 포함됩니다.

 

더 일찍 1911년으로 돌아가면 미국에는 한정된 기간 동안만 파블로바의 이름으로만 얻을 수 있는 머랭 성분이 포함된 파블로바 디저트가 있었습니다. 

 

 

 

 

머랭과 설탕 시럽을 사용한 종류의 디저트가 포르투갈이 통제하는 아프리카의 영토나 무어인의 스페인, 시칠리아, 프랑스 점령을 통해 유럽으로 전달되었을 것이라고 합니다.

 

설탕은 엄청나게 비쌌기 때문에 이런 간식들은 신대륙 설탕이 풍부했던 합스부르크 황실과 같은 가장 부유한 테이블을 위한 과자였습니다.

 

구운 머랭은 16세기말과 17세기 초 스페인 합스부르크 왕가의 제국 마드리드 주방에서 볼 수 있습니다. 

 

 

18세기가 되면 더 크고 정교한 머랭 생산이 요리책에 나타나기 시작합니다. 

 

1700년대 말에 합스부르크 귀족의 집에서 오스트리아 머랭 케이크처럼 크고 디테일한 머랭 케이크를 볼 수 있습니다. 

 

보통 3개의 머랭 그리고 과일들로 채워져 있습니다. 

 

1800년대에 또한 머랭 케이크는 부유한 중산층 사이에서 엄청난 인기를 끌게 됩니다. 

 

 

 

 

 

파블로바 레시피

4개                        큰 달걀흰자

1컵                        설탕(캐스터설탕)

1/2 테이블 스푼      옥수수 전분

1 티스푼                  백식초

1 티스푼                  바닐라 에센스

 

 

1/2컵                      크림

1/2 티스푼               바닐라

1/2컵                      아이싱 슈가

 

 

2컵                         베리 또는 그 외 신선한 원하는 과일

  

 

만드는 법

1. 오븐을 140도로 예열합니다.
2. 베이킹 트레이에 알루미늄 호일을 깔고 호일을 찢지 말고 날카롭지 않은 칼날로 호일에 18센티 원을 그립니다.
3. 호일을 덮어줍니다.
4. 믹싱볼에 전기 믹서를 사용하여 흰자가 봉우리를 형성할 때, 중간 스피드로 달걀흰자를 쳐줍니다.
5. 달걀흰자에 설탕을 한 번에 1 티스푼씩 부드럽게 뿌려줍니다.
6. 흰자가 뻣뻣하고 광택이 나는 봉우리를 형성할 때까지 휘저어 쳐대 줍니다.
7. 머랭 위에 옥수수 전분과 식초를 뿌린 후 플라스틱 주걱으로 가볍게 섞어줍니다.
8. 머랭 혼합물에 바닐라를 넣고 혼합물을 주걱으로 접어주듯이 섞습니다.
9. 아까 만들어 놨던 포일 위에 동그랗게 펴서 베이스를 만들어 줍니다.
10. 머랭의 중앙 부분보다 가장자리를 더 높여줍니다.
11. 머랭을 약 1시간 15분 정도 연한 달걀 껍데기 색 정도까지 구워줍니다.
12. 오븐을 꺼주고 머랭이 식을 때까지 오븐 문을 살짝  열어줍니다. 익으면 머랭이 식으면서 약간 갈라집니다.
13.  완전히 식은 후 크림을 바닐라를 추가하고 휘스크로 휘저어 머랭 뿔처럼 되기 전, 아이싱 슈가를 넣고 이제 뿔이 완전해질 때까지 쳐줍니다. 
14. 식은 머랭 위에 크림을 발라줍니다. 원하는 맛있는 과일도 얹어줍니다.

 

 

Tips

-설탕을 너무 많이 넣으면 혼합물이 수축되어 버립니다. 

 

공기가 덜 통하는 파블로바가 되어버리죠.

 

설탕을 너무 빨리 넣어버리면 파블로바가 녹지 않은 설탕 결정으로 인해 구운 후 흐물 해져 버릴 수 있습니다. 

 

 

-계란이 신선한지 확인 꼭  하세요.

 

신선한 계란은 흰자가 더 두껍고 단백질이 촘촘하게 짜여져 있습니다.

 

흰자를 휘저을 때 안정적인 거품이 형성됩니다. 

 

오래된 계란은 거품이 더 빨리 생기지만 거품의 안정성이 떨어집니다.

 

거기다 굽기 전에 혼합물이 갈라질 수도 있습니다.

 

그럼 모양이 더 안 예뻐지고 크랙이 많이 가게 되버리겠죠.