중요한 성분인 계란 역할

계란 

갓 베이킹한 매력적인 냄새는 대부분의 사람들에게 거부할 수 없는 치명적인 향입니다.

 

갓 구운 식품의 맛있는 냄새와 맛을 만들어내는 다양한 제품은 다양한 재료와 물리적 과정의 복잡한 상호 작용의 결과물입니다.

 

밀가루와 함께 계란은 고유한 기능적 특성과 구조, 외관, 질감 및 맛에 중요한 기여를 하기 때문에 많은 중요한 구성요소입니다.

 

달걀은 케이크, 페이스트리, 커스터드 필링, 마카롱, 머랭 등 다양한 제품의 필수 베이킹 성분입니다. 

 

계란은 베이킹의 마법의 재료이자 영양가가 높은 식품 중 하나랍니다.

 

비건 베이킹의 인기가 있기 전에 수많은 사람들에게 필수적인 재료로 여겼답니다.

 

 

 

계란 영양정보

계란은 알부민이라는 투명한 흰색 물질로 구성되어 있습니다.

 

이 단어는 하얗다라는 뜻인 라틴어 albus에서 유래되었습니다.

 

두꺼운 알부민과 얇은 알부민으로 구성된 4개의 교대 층에는 90% 물 외에 10%의 단백질로 구성됩니다.

 

그중에 달걀흰자의 주요 구성 요소인 약 40가지가 들어있습니다.

 

그 40가지는 서로 다른 단백질이 포함되어 있습니다. 

 

참고로 달걀 흰자에는 지방이 포함되어 있지 않으며 탄수화물 함량도 낮습니다.

 

 

노른자에는 알부민보다 물이 적고 단백질이 더 많이 포함되어 있습니다.

 

일부 지방, 계란의 대부분의 비타민과 미네랄이 포함되어 있습니다.

 

철, 비타민 A, 비타민 D, 인, 칼슘, 티아민, 리보플래빈  및 레시팅이 포함됩니다.

 

노른자의 색은 암탉의 사료와 품종에 따라 약간의 노란색부터 짙은 주황색까지 다양합니다. 

 

 

 

계란 베이킹의 주요기능 

계란 전체는 케이크, 쿠키, 와플,  머핀 등 반죽과 같은 많은 베이킹 제품의 바인더 역할을 합니다.

 

베이킹의 뼈대 역할을 하는 중요한 역할을 한다는 뜻입니다.

 

계란은 천연 결합제이며 반죽과 반죽의 점도를 높입니다.

 

다른 베이킹 재료를 하나로 묶어 주는데 도움이 됩니다.

 

 

 

달걀흰자 

달걀 흰자에는 겔화 능력이 있습니다.

 

다양한 조리 식품의 결합제로 자주 사용하곤 합니다. 

 

 

특히 케이크 혼합물에 흰자를 더 많이 사용하면 볼륨감도 좋아지고 식감 또한 좋아져 푹신하고 가벼워집니다.

 

베이킹에서 달걀흰자는 대부분 베이킹 식품에 공기를 공급하는 역할을 해줍니다.

 

휘핑하면 계란 흰자에 공기가 쉽고 안정적으로 결합되어 베이킹 반죽의 양이 늘어나게 됩니다. 

 

 

 

계란노른자 

노른자를 사용하는 경우, 깊고 풍부한 풍미를 지닌 밀도가 높은 베이킹 제품을 만들 수 있답니다. 

 

흰자와 달리 노른자에는 달걀 전체에서 발견되는 모든 지방이 포함되어 있습니다.

 

지방, 단백질, 비타민A, B6, B12를 포함한 다양한 비타민의 건강한 공급원입니다. 

 

달걀노른자는 베이킹 식품에 수분, 열 및 풍부함을 제공하는 데 도움이 됩니다. 

 

 

 

계란 역할 

구조

계란의 단백질은 베이킹 구조를 만드는 데 도움이 됩니다.

 

단백질은 달걀흰자와 노른자에서 발견됩니다.

 

휘저으면 응집이라는 과정이 일어납니다.

 

계란이 더욱 젤처럼 변하고 반죽이 전체적으로 두꺼워집니다.

 

베이킹에 이를 적용해 보면 베이킹 반죽이 구워지면서 부서지는 현상을 방지해 줍니다. 

 

 

 

질감 

인상적인 유화 능력을 갖춘 계란은 젖은 재료들과 마른 재료들을 결합하는 데 도와주는 역할을 합니다.

 

모든 베이킹 제품에서 부드러운 질감을 얻는 데 도움을 주기도 합니다.

 

휘핑할 때 계란에 많은 양의 공기가 들어가게 되어 더 푹신하고 부풀어 오르는 케이크를 만들 수 있습니다. 

 

 

 

색

달걀노른자에는 베이킹 제품들에게 노란 색조를 주는 색소가 포함되어 있습니다.

 

캐러멜화 황금빛 갈색을 만드는 데 기여하기도 합니다.

 

베이킹 음식이  완전하게 구워지면 그 먹음직스러운 매력을 발산시키기 위해 계란을 이용해 가벼운 붓질을 해줍니다. 

 

 

 

맛

계란에 함유된 복잡한 지방과 단백질은 베이킹 식품의 맛을 크게 향상하고 베이킹 식품에 더욱 깊고 풍부한 맛을 선사합니다.

 

계란의 맛은 버터 같고 아주 살짝 달콤하고 약간 짭짤한 느낌을 주기도 합니다.

 

짭조름한 풍미 있는 빵과 달콤한 빵 모두에 완벽한 풍미 강화제가 됩니다. 

 

 

 

베이킹에 계란을 사용하지 않으면 

비건레시피인 경우에는 문제가 없습니다.

 

요즘에는 계란 대체재가 여러 가지 있기 때문에 베이킹은 가능합니다.

 

만약 계란을 넣어야 할 레시피에 넣지 않는다면 베이킹 제품의 결과는 푸석하고 건조하며 부서지기 쉬운 좋지 않은 결과가 나옵니다.

 

베이킹에서 계란을 대체할 수 있는 방법(계란불내증)

계란 대체재를 원한다면 이 글을 참고하시면 됩니다.

 

자세히 여러 가지 대체재를 기재해 놓았습니다.

 

바나나, 아보카도, 사과소스 등 여러 가지가 있으니 계란을 넣지 못한다고 좌절할 필요는 없습니다.

 

 

 

계란을 케이크에 충분히 넣지 않는다면

케이크에 계란을 충분히 넣지 않으면 케이크의 결합력, 부풀어 오르는 정도 그리고 맛의 영향을 받습니다.

 

반죽이 잘 뭉치지 않게 되어 케이크가 건조해 부서지기 쉽습니다.

 

스펀지케이크 경우는 케이크가 제대로 부풀지 않아 납작하고 촘촘한 뻑뻑한 케이크가 되어버립니다.

 

 

 

 

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당무

<경력>

-New Zealand coffeeCo. Head chef(4years)

-Billy cafe Head chef(2years)

-Greedy guts baker(1year)

-Cafe Esquires Chef(2years)

:베이킹 항목, 식품 재고관리, 메뉴 기획 

모든 요리 레시피 푸드 코스팅, 고품질 제품 제공하여 고객만족을 지속적으로 달성

 

<교육>

Diploma professional cookery L5

Diploma in international cookery and patisserie L5

Diploma in international culinary arts L5