글루텐이 없는 이스트 반죽(글루텐 프리와 효모)

안녕하세요.

빵굽는당무입니다. :)

 

오늘은 글루텐이 없는 글루텐 프리 밀가루로 이스트를 넣어서 빵을 만들 수 있는지에 대해 알아볼까 해요.

 

글루텐 프리 제품을 요즘 많이 드시죠. 다이어트로 인해도 그렇고 위 소화로 인해 글루텐을 꺼려하시는 분들도 계시고요. 알레르기로 인해 못 드시는 분도 있고요. 

 

그래서 준비했습니다! 이 글을! 좀 더 자세히 더 아시고 나서 드시면 좋잖아요. :)

 

제가 효모에 대해 이야기한 적이 있지만, 여기서 한번 더 언급하면서 글루텐프리 연관시켜서 설명해 드릴게요.

 

효모에 대해 알아야 할 사항

모든 빵 효모가 글루텐이 없는 것은 아닙니다. 구매 시 항상 패키지의 성분 목록을 확인을 꼭 하셔야 해요. 특히 알레르기 있으신 분들!!

 

밀, 호밀, 보리,귀리 등등 글루텐 함유 성분은 제품에 포함된 경우 라벨에 제시되어 있을 거예요.

 

베이킹에는 두 가지 유형의 효모를 사용할 수 있어요.

 

신선한 효모 또는 압축 효모라 하죠. 상점에서 구입할 수 있고요. 일반적으로 큐브형 가루형들이 있어요. 가루형들이 건조효모인데 더 오랫동안 보관할 수 있죠.

글루텐 프리 베이킹을 원하시는 분들은 건조 효모를 추천드립니다. 

건조 효모는 널리 사용 가능하고 사용하기 쉽고 보관하기 쉬워요. 그리고 일반적으로 글루텐이 없습니다. 

 

효모는 민감한 작은 생물이어요. 발효와 부풀게 하려면 특정 온도가 필요하죠. 약 32도의 온도에서 가장 빨리 증식을 잘합니다.

 

효모 배양물은 상승하는 동안 45도 이상의 온도에서 죽는답니다. 그러니 주의해 주세요.

 

효모가 잘 일어나기 위해서는 촉진제가 필요한데요. 한마디로 이스트들 먹이가 필요한 거죠. 그때는 일반 설탕을 사용할 수 있어요.

 

이스트가 부풀어 오르려면 드라이 이스트 1팩당 1 티스푼만 있으면 되는데요. 집에 정제 백설탕이 없다면, 결정화 설탕이나 옥수수 설탕 등을 사용해도 됩니다. 

효모 반죽을 만드는 과정에는 3가지 유형이 있는데요. "직접 공정" 여기에서는 모든 재료를 동시에 가공합니다. 효모 반죽은 전체 상승 시간이 더 짧습니다. 

 

"간접 공정"에서는 이스트 스펀지를 먼저 만들고 반죽을 더 오래 또는 두배의 발효 시간이 필요합니다.

 

그다음은 이스트의 절반만 필요로 하고 냉장고나 서늘한 곳에 약 12시간 동안 두는 냉각 과정이 있습니다. 

반죽하는 방법

글루텐 프리 반죽을 부드럽게 다루는 것이 중요한데요. 너무 격렬하고 빠르게 반죽하는 것보다는 조금 천천히 진행하며, 그리고 좀 더 길게 반죽하는 게 좋아요. 

 

그래야 반죽이 질겨지지 않고 좋은 상태로 만들 수 있습니다. 글루텐 프리 반죽은 필요한 만큼만 반죽해야 합니다. 원하시는 농도가 되었다 싶으면 멈춰주세요. 

 

반죽 부풀리기 

많은 레시피에서는 반죽을 덮고 "따뜻한 곳에서 부풀게 하라"라고 많이들 들어보셨죠. 그 의미는 실온 온도를 뜻하는 거랍니다.

 

금속 및 유리그릇은 글루텐 프리 반죽을 실온에서 부풀게 하는 데 이상적이지 않습니다. 단 35도 정도의 온도에서 가열하거나 오븐에 넣을 수 있는 경우는 예외랍니다. 

 

유리나 금속 재료는 너무 빨리 식습니다. 최상의 결과를 얻으려면 반죽이 숨을 쉴 수 있도록 덮개가 있는 플라스틱 그릇을 사용해 주세요. 

 

그러면 반죽이 한두 번 부풀어야 하는지 

글루텐이 없는 효모 반죽은 한 번만 부풀어야 한다고 흔히 말합니다. 저도 오래전부터 그렇게 믿었는데 사실이 아닙니다. 반죽이 성공적으로 두 번 상승하는 요리법이 충분합니다. 

 

그 외 중요한 것

베이킹 재료

베이킹 재료 정말 중요하죠. 그에 따라 결과물이 달라지기 때문이죠.

 

항상 실온에 있어야 합니다. 따라서 계란, 크림치즈, 요구르트, 우유 등의 재료는 항상 냉장고에서 미리 꺼내 두세요.

 

이게 정말 무시 못해요. 제가 전에 계란을 어쩌다가 실온에 둔 게 없어서 냉장되어 있는 것을 썼는데 결과물이 약간 다르더라고요.

 

재료가 효모 배양물을 죽일 수 있기 때문에 너무 뜨겁지 않게 하는 것도 중요해요.

 

전분과 쌀가루 

가장 일반적으로 글루텐 가루로 사용되는 쌀가루는 상당히 무거운 가루여서 그 자체로는 빵에 좋은 선택이 될 수 없어요.

하지만 전분을 쌀가루와 함께 사용하면 균형 잡힌 훌륭한 혼합이 됩니다.

 

전분이 너무 많아버리면 빵이 벽돌 같은 농도로 엄청 건조해져 버리죠.

 

그래서 쌀가루를 전분과 함께 3:1 비율 정도 사용하는 게 좋습니다. 

 

글루텐 프리 반죽은 꽤나 무거운데?

우리가 생각하는 일반적인 그런 반죽으로 나오지 않습니다. 다르기 때문이죠. 대신 빵 반죽을 제대로 할 수 없지만 작은 기포를 볼 수 있어요.

 

마른 재료와 액체를 넣고 약 1분간 블렌딩하는데 이것을 4번 반복해요. 그죠 5분 정도 블렌딩을 핸드믹서로 해주시는 거죠. 핸드믹서나 블렌딩 할 수 있는 어떤 도구든 간에요. 그래야 효모가 활성화가 잘 된답니다. 

 

그렇죠. 효모를 활성화하기 위해 반죽을 요리조리 움직여야 합니다. 

 

그러면 빵 보관할 때는? 

불행히도 글루텐 프리 빵은 부드럽고 촉촉한 상태를 오래 유지를 못합니다. 하지만 좋은 보관 방법은 밀폐된 플라스틱 용기에 보관하는 것이죠.

 

혹시 얼리고 싶으면 자르지 않은 덩어리를 빵 봉지에 넣고 단단히 싸서 얼려주세요.

 

글루텐 프리 밀가루용 결합체의 조합 

글루텐 프리 밀가루는 글루텐 바인더 교체가 중요해요. 결합체요.

 

이것은 정말 필수적인 건데, 보통은 거의 밀가루 믹스에 이미 포함이 되어 있습니다. 글루텐 프리 밀가루 믹스를 만들 때 적절한 바인더를 추가해야 해요.

가장 일반적인 결합체는 구아 검(guar gum), 로커스트 빈검(locust bean gum), 잔탄 검(xanthan gum) 및 칡 성분(arrowroot starch)입니다. 

 

효모 반죽에 적합한 글루텐 프리 밀가루는 무엇일까

올바른 글루텐 프리 밀가루를 사용하는 것이 매우 중요한데, 가장 좋은 방법은 라벨에 이미 이스트 반죽이나 가벼운 빵에 적합하다고 나와 있는 글루텐 프리 밀가루 믹스를 구입하는 것이 좋아요.

 

 

좀 더 심화적으로 가자면(혹시 궁금하신 분들을 위해)

대부분은 경험을 통해 글루텐이 없는 효모 반죽이 쉽게 찢어지고 반죽 질감이 너무 부드럽지만 글루텐이 없는 베이킹 식품은 푹신하지 않고 매우 조밀하며 빨리 마르는 경향이 있다는 것을 알고 있죠. 

 

잔탄 검(xanthan gum)은 반죽의 구조를 부드럽게 만드는 데 도움이 됩니다. 시중에서 판매하는 글루텐 프리 밀가루 믹스를 사용하더라도 5g(잔탄검 1 티스푼)에서 500g의 밀가루가 효과가 있고 반죽도 더 쉽게 반죽할 수 있습니다. 

 

+잔탄 검이 정확히 하는 일:

물건을 한데 묶고 글루텐을 대체하는 역할을 할 수 있습니다. 글루텐은 이스트 거품을 잡아서 빵을 부풀게 하기 때문에, 잔탄 검은 같은 일을 함으로써 글루텐을 대체할 수 있습니다. 

 

대안으로 구아검 10g이나 아마 씨(flaxseed)를 사용할 수도 있지만, 동일한 결과가 나오지는 않죠. 잔탄 검을 구입하는 경우 품질이 높고 글루텐이 없는지 확인하세요.

 

아주 곱게 간 차전자피(psyllium husk)는 글루텐이 없는 반죽의 구조를 더욱 개선하고 수분을 유지하는 데 도움이 됩니다. 상점에서 곱게 간 차전자피를 찾을 수 없다면 그라인더로 직접 갈아도 됩니다.

 

조리법에 차전자피를 추가하라는 내용이 없으면 반죽에는 일반적으로 약 10-15%의 더 많은 액체가 필요하답니다. 

 

 사과 사이다 식초나 다른 산은 반죽을 부드럽게 해 줍니다

글루텐 프리 밀가루 500g에 베이킹파우더나 타르타르 베이킹 파우더 크림을 더 할 수 있답니다. 

 

 

제일 걱정되는 수분 

글루텐이 없는 베이킹 제품은 빨리 마르는 경향이 있죠. 이것은 계란이나 요거트 또는 버터밀크 그리고 크림치즈를 재료로 사용하는 게 매우 적합합니다.

 

짭짤한 세이버리인 경우 잘게 간 당근, 감자 또는 애호박을 반죽에 섞는 것도 좋은 방법입니다.

 

걱정되는 상승효과  

이스트 스펀지로 시작해보세요. 이렇게 한다면 효모가 활성 상태인지 여부를 알 수 있고요. 어떤 경우는 값비싼 재료를 낭비하는 것을 막아주겠죠.

효모 스펀지 만드는 방법:

액체(우유/물) 50ml를 미지근하게 데워 작은 용기에 붓고 그 위에 드라이 이스트를 뿌린 다음 설탕을 뿌리고 10-15분 정도 기다리면 됩니다.

 

효모가 활성화된다면 변화가 있을 거예요. 그게 아니라면 사용하지 말고 다른 새 제품을 사용하시는 게 좋아요. 만약 괜찮다면 이제 레시피에 병행하면서 베이킹 순서를 진행하시면 되겠죠. 

 

 

 

 

 

어떠셨나요. 조금이라도 이해가 가셨으면 좋겠어요. 글루펜 프리 베이킹 제품 도전 응원합니다.! :)

 

그럼 이상 빵굽는당무였습니다.

 

읽어주셔서 감사합니다. 추가사항이 있으면 더 추가하겠습니다.